餐饮行业菜单设计范文

餐饮管理-菜单设计工作流程

工作目标 知识准备 关键点控制 细化执行 流程图

1．确定酒店餐饮经营特色与菜品类别

2．核算出各式菜品的成本与价格

3．设计并制作出符合酒店定位的餐饮菜单 1．掌握酒店餐饮市场的调研方法与技巧

2．掌握各类菜系、中外餐饮菜肴的特色

3．掌握菜品成本核算方法、掌握菜品定价方法与技巧

4．熟悉菜单的设计、印制与装帧等相关知识 1．组织市场调研

餐饮部经理组织本部相关人员或委托外部专业机构进行市场调研，了解当地消费情况、人群特点、风俗习惯等 菜单设计控制程序

2．预测消费趋势与能力

餐饮部经理根据市场调研报告与结果，预测本酒店的餐饮消费趋势与能力 1．餐饮市场调研报告

2．菜单设计控制程序

3．明确酒店餐饮经营目标

餐饮部经理向厨师长、餐饮部工作人员明确本酒店的餐饮经营目标与经营特色 酒店战备规划与经营目标文件

4．确定菜系种类和特色

餐饮部经理、厨师长等人根据市场调研报告与本酒店的经营目标，讨论并确定适合本酒店的菜系种类与特色 菜单设计控制程序

5．核算菜品成本，确定菜品价格范围

5．1 餐饮部经理、厨师长等人通过讨论、确定菜品定价策略后，对确定的菜品进行成本核算，确定各式菜品的定价 菜品定价策略及相关文件 1．组织市场调研

2．预测消费趋势与能力

3．明确酒店餐饮经营目标

4．确定菜系种类和特色

5．核算菜品成本

确定菜品价格范围

6．设计菜单

7．菜单印制与装帧

8．菜单验收、使用 5．2 菜系种类、定价策略与定价形成最终的方案，上报相关领导审核审批

6．设计菜单

6．1 餐饮部组织相关人员或联系外部设计单位进行菜单设计 设计成形的酒店各式菜单

6．2 备选的菜单样式及相应的印制、装帧预算呈报餐饮部经理及总经理审核批准

7．菜单印制与装帧

餐饮部经理根据相关负责人及总经理选定的菜单样式及印制方案，联系外部印制单位进行菜单印制、装帧 设计成形的酒店各式菜单

菜单设计与分析在餐饮经营中的作用

摘要：随着我国经济的发展、人民生活水平的日益提高和工作生活的节奏不断加快，人们接受餐馆服务的需要越来越多，目的也越来越丰富，而餐馆提供的服务方式也日趋多样化。在这样的背景下，作为餐厅服务的主要窗口之一的菜单也日益受到餐厅经营者的重视，已经摆脱了计划经济时期忽视菜单管理与设计的粗放管理特征，菜单设计越来越美观大方和丰富多样。但是不可否认的是目前的菜单设计还是存在着许多的不足，甚至还有不少是涉入了种种误区。

关键词：菜单设计；餐饮经营；

菜单对餐厅的经营管理具有重要的意义和作用，所以餐厅在设计和制定菜单时不能马虎了事，而应精心设计，制作出一份精美、科学合理的菜单。

一、菜单设计和制作的原则

其设计和制作原则主要有六点：

1、以顾客需求为导向

餐厅要以顾客需求为导向，顾客喜欢吃什么菜，吃什么档次的菜必须清楚。因为满足顾客需求是餐厅经营致胜的根本，所以菜单设计也必须体现顾客的需求，如是大众化菜还是风味菜，是川菜还是粤菜。顾客的需求不同，菜单的设计是完全不同的。

2、体现出自己的特色

餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上，进行重点推销。即使大众化的餐厅，往往也有几道拿手菜、看家菜。因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。因此，设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。

3、不断创新以适应新形势

变是世间万物存在的根本，循规蹈矩只会走向失败。社会不断发展，顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化，所以菜单也要推陈出新。最好是一个季度或半年更换一次，如果菜单长期不换，会缺乏吸引力，从而失去顾客；菜单长期不换，会影响菜肴的正常供应，因为有些原料受季节的影响，季节过后，会出现菜单上有菜，而实际上无货供应的局面，从而影响餐厅的信誉；长期不换菜单也不利于厨师烹调技艺的提高。菜单变更除了考虑季节因素以外，还要注意顾客饮食习惯的变化，例如在营养、健康和健美等方面的饮食要求。

餐饮行业运营手册 菜品管理规范

一、菜单设计思路

开餐模式和菜单设计思路是直接关系到就餐的满意度，所以在菜单设计方面，首先要考虑当地居民和企业来自全国各地的职工的的饮食习惯、老年人的健康营养餐，根据他们的喜好进行设计，针对菜单设计，有以下要求：

1.鸡、鱼、肉、海鲜每周轮流交替安排，午餐以肉、禽类为主，海鲜和鱼类不能超过两天。

2.菜单安排炸、炖、炒结合，辣与不辣交替，当餐餐品不能出现2个海产品或2个豆制品等类似情况。

3.当餐餐品不能出现同种原料制作的不同菜品，菜单要一周不重样，同一种原料一周内如安排多次时，必须烹调方法不一样。

4.鸡腿、排骨、猪蹄等高档原料每月都要安排1次，进行改善。

5.好吃的和不好吃都要安排，只是频率不同，重要掌握员工信息反馈。

6.个性菜一周只能安排1次，如回锅肉，水煮肉片等。

7.餐标在8元以上的店面，原则上不安排半成品原料为主菜，主菜要纯一点，例如不得安排烤肠、萝卜炖鲅鱼、红烧茄子等等。

8.午餐和晚餐都要根据门店情况适当安排单品，如水饺、面条、盖饭、大碗菜等特色小吃。

9.餐标高的门店可以每周或每月进行一次特餐改善，以面食花样为主，搭配素菜、土特产、水果等，就餐员工喜欢的食品，根据情况可以自助或半自助。

10.每周菜单结构、成本要合理；

二、审核细则

1.主菜以大荤为主，主要有鸡产品、鸭产品、鱼类、猪产品（排骨、猪蹄、红烧肉等）

2.半荤菜以价格高的蔬菜炒肉\蛋(蒜苔\蘑菇\香菇等)+炸菜类(炸茄盒\磨

菇\红烧茄子)+海鲜类(炸小虾\冬瓜炖蛤\海鲜豆腐)+调整投料比的半荤菜(鸡脖\鸡块)

3.副菜：应以当季时令新鲜蔬菜为主，土豆为四季菜，每周可变换做法安排3-4餐次，冬季重点开发大白菜：炖大菜、炒白菜丝、醋溜白菜、白菜丝炒蘑菇等；夏季重点开发茄子：红烧茄子、家常茄子、炸茄块、炸茄盒、蒜泥茄子、炒茄丝、鱼香茄条等；

三、审核注意事项

1.重工业的职工工作餐要注意油水，以油水大为主，海鲜类尽量少安排；

授 课

章 节

第五章 菜单管理

第一节 菜单的种类和作用

课 时 安 排 1

教 学

目 的

要 求 通过本节的学习，学生能了解菜单及其重要性；掌握菜单的种类。

教 学

重 点

难 点 菜单的种类

教学内容及时间安排 方法及手段

一、菜单的定义

菜单是饭店餐厅提供商品的目录。是餐厅餐饮产品销售的品种、说明和价格的一览表，在餐厅的经营和销售中起着重要作用。

二．菜单的作用

（一）菜单是饭店餐饮部门一切活动的总纲

1、是餐饮部门选择、购置餐饮设备的依据和指南

生产制作不同风味的菜点，需要有不同规模、类型的厨房设备。餐饮企业选择购置设备、炊具、工具和餐具，无论是它们的种类、规格还是质量、数量，都取决于菜单的菜式品种、水平和特色。

2、菜单决定厨师及服务人员的技术水平和人数

菜单内容标志着餐饮服务的规格水平和风格特色，而要实现这些规格水平和风格特色，还必须通过厨房烹调和餐厅服务。

菜单除决定职工的技术水平要求以外，还决定职工的工种和人数。中、西餐兼备的菜单，各派名菜荟集的菜单，必然要求餐饮企业拥有一支庞大的、技术全面的职工队伍。

3、菜单决定了食品原料采购和储藏工作的对象

菜单内容规定了采购和贮藏工作的对象，菜单类型在一定程度上决定着采购和贮藏活动的规模、方法和要求。

4、菜单支配着所供应的膳食营养的含量

图片展示

学生的分组思考讨论法

启发式教学方法。

5、决定了餐饮成本的高低

菜单在体现餐饮服务规格水平、风格特色的同时，也决定了企业餐饮成本的高低。

6、影响厨房布局及餐厅室内装修和设计

厨房布局和餐厅装饰也同样受到菜单内容的影响。厨房是加工制作餐饮实物的场所，厨房内各业务操作中心的选址，各种设备、器械、工具的定位，应当以适合既定菜单内容的加工制作需要为准则。

（二）菜单反映了餐厅的经营方针

菜单是餐厅经营者和生产者通过对客源市场需求的分析以及竞争对手产品的研究后，结合本餐饮企业具体资源状况制定的，是餐厅经营方针和经营思想的具体体现。