食品原料学教案

食品原料学

《食品原料学》（第二版）内容介绍：食品原料学也可以称为食品资源科学利用，这是食品科学的重要基础。主要学习食品原料生产流通的基本知识、理化特性、营养特性和加工利用方法。其目的是通过对食品原料知识的正确认识，使食品的保存、流通、烹调、加工和利用更加科学合理，最大限度地利用食品资源，满足人们的饮食生活需求。

绪论

1 粮油食品原料

1.1 粮油食品原料的籽粒结构与化学成分

1.2 粮油食品原料的种类及特性

2 果蔬食品原料

2.1 果蔬原料的种类

2.2 果蔬原料的组织结构

2.3 果蔬的化学组成及其特性

2.4 果蔬品质与品质评定

3 畜产原料

3.1 畜禽的种类及品种

3.2 畜禽的屠宰及分割

3.3 肉的组成及特性

3.4 肉的成熟与变质

3.5 乳的成分及性质

3.6 乳的生成及其影响因素

3.7 禽蛋的组成、特性及分级

4 水产食品原料

4.1 水产食品原料的种类及特性

4.2 水产食品原料的化学成分及特性

4.3 鱼贝类的死后变化和保鲜

5 特产食品原料

5.1 菌类食品原料种类及特性

5.2 其他特产食品原料种类及特性

6 安全食品原料生产与控制

6.1 食品原料的危害来源及控制

6.2 安全畜产食品原料生产与控制

6.3 安全植物类食品原料生产与控制

6.4 安全水产食品原料生产与控制

7 实验指导

参考文献

近年来，我国经济及旅游餐饮业迅速发展，人民生活水平日益提高，其基本膳食结构也随之发生了很大变化，越来越多的人崇尚健康饮食，因此，绿色食品、无公害食品越发成为当代人膳食原料的首选。为普及教育，从应用性出发，本书编写组成员结合个人多年工作及教学经验，精选相关材料，完成《食品原料学》教材的编写。

本教材为普通高等教育“十一五”国家级规划教材。依据理论性、科学性和实践性相结合的原则，本教材以能够指导实践为基准，坚持理

论够用，突出实践应用，以使教材更适合于烹饪及餐饮服务专业、营养膳食专业教学及相关岗位培训使用。

1．按用途和植物学系统的分类常将农作物分为三大部门，八大类别。

2．粮油原料中的蛋白质基本是简单蛋白，不含结合蛋白

?清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白3．粮油原料中的脂类化合物主要集中在胚芽及糊粉层里4．粮油原料中的维生素

?皮层、糊粉层和胚中维生素含量较多，而在胚乳中含量较少

5．粮油原料在贮藏期间呼吸作用的强弱对其品质和储粮安全有很大的影响。

6．呼吸作用强度大，原料的有机物质分解迅速，营养价值降低幅度大，品质下降快。?7．陈化的最终结果是发芽力丧失。

?加工用的粮油原料，陈化到一定程度，品质下降。

8．活力高的粮油原料，籽粒饱满，营养物质含量高，品质好，加工产品质量好，出品率高。

9．粮油原料的相对密度表示它内含物的充实程度或细胞结构的致密程度。

?粮食相对密度既可作为品质指标，也可作为生理成熟度的衡量标准。油料种子则相反，发育成熟越好，含油量越高，其相对密度则越小。

10．谷物富含淀粉，油料富含脂肪，所以前者以容重大的为佳品，后者含油量高，反以容重低为好。

11．粮食散落性的大小是确定粮食加工前进行清理、输送及各种自流设备角度的依据。

12．荞麦中所含的芦丁成分，对糖尿病患者和心血管病患者有一定的保健作用。

13．玉米中的尼克酸多呈结合型，不能被人体吸收利用，

14．原粮的工艺特性包括两个主要方面，一是工艺性能，二是工艺品质。

15．在我国和世界各国，水稻和小麦是最主要的粮食，原粮加工也主要是制米和制粉两种。

16．影响稻谷工艺品质的因素：杂质含量——主要因素；从净谷来看，对稻谷工艺品质影响最大的是谷壳率；水分

17．大米的品质除要求色泽、气味和口味外，其好坏的主要决定性因素是加工精度和纯度；另外还有碎米率和水分等等。

18．影响大米纯度的是杂质。

19．米饭品质的预测法验法

样品少，比较客观，相关性好。

20．米饭品尝的内容一般包括米饭的外观、气味、滋味、粘性、硬度及综合评价等

21．铺开度与清沏度都定出由高而低的七个等级凡铺开度与清沏度的等级愈低(即数字愈大)，则米样愈不耐煮，米饭粘性愈强；反之等级愈

一、单项选择题

1. 粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A )A.清蛋白 B.球蛋白C.胶蛋白 D.谷蛋白

2. 大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。( A )A.胚乳 B.糊粉层C.胚芽 D.子叶

3. 果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。( C )A.有机酸 B.蛋白质 C.矿物质 D.糖分

4. 肌肉中的蛋白质含量约为( B )% % % %

5. 乳牛分娩后最初______天所产的乳称为初乳。( A )

6. 猴头菇的多糖体组成中______含量最多。( B )A.半乳糖 B.葡萄糖C.甘露糖 D.果糖

7. 鱼贝类死后肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。( A )A.僵直 B.解僵 C.自溶 D.成熟

8. 牛乳中的酪蛋白是典型的( B )A.脂蛋白 B.磷蛋白 C.单一蛋白 D.结合蛋白

9. 葡萄中含有的主要有机酸是( A )A.酒石酸 B.柠檬酸C.水杨酸 D.草酸

10.甲壳质是自然界仅次于______的第二大丰富的生物聚合物。( B )A.淀粉

B.纤维素 C.胶体 D.黏多糖

11.作物中蛋白质含量最高的是( C )A.小麦 B.大米 C.大豆 D.玉米

12.牛奶中含量最多的双糖是( C )A.蔗糖 B.麦芽糖C.乳糖 D.纤维二糖 13.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是( C )A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶

14.下列色素类物质能溶于水的是( D )A.叶绿素 B.胡萝卜素 C.番茄红素 D.花青素

15.酪蛋白的等电点是( B ) 下列属于正常纯鲜牛乳的是( C )A.乳酸含量% B.酸度20°T C.密度为 下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的是( D )A.磷酸肌酸降解 B.糖原大量消耗 C.蛋白酶水解作用加快 增加

《食品原料学》复习思考题

第一部分

一、基础知识部分1、食品原料学主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。2、食品原料按来源分为植物性食品和动物性食品；按生产方式分农产品、畜产品、水产品、林产品和其他食品原料；按三群分类法分为热能源、成长源、健康维持源。3、食品品质构成要素商品特性包括流通性、嗜好性和加工性；基本特性包括营养特性和安全卫生性。4、粮食是以淀粉为主要营养成分、用于制作谷类主食的原料的统称。粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类，即除园

艺作物外一般由农作物提供的食物类。5、谷类为稻米、小麦等禾本科植物的种子，还有一些双子叶植物的豆类。

6、谷粒主要分为三部分胚芽、种皮和胚乳。7、袁隆平是中国杂交水稻育种专家，中国工程院院士，被誉为“杂交水稻之父”。

8、稻米按三个生态种：粳型、籼型和爪洼型。9、水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。

10、稻谷胚乳中占颖果质量的90％左右，胚乳主要由淀粉细胞构成，淀粉细胞的间隙填充储蛋白。11、谷类中的淀粉因结构上与葡萄糖分子的聚合方式不同，可分为直链和支链淀粉，其质量分数因品种而异，可直

接影响食用风味。

12、普通大米直链淀粉含量约为20%，糯米直链淀粉含量极低（0~2%）。粳米直链淀粉含量为17%~25%，；籼米直链

淀粉含量为26~31%。支链淀粉含量越高,米饭粘性越大，口感越好。13、β-淀粉酶可以将支链淀粉水解成葡萄糖。14、淀粉分子的基本单位是葡萄糖，糯米淀粉几乎均由支淀粉构成。

15、谷类蛋白质的含量一般在6％～14％之间。大多谷类赖氨酸是限制氨基酸。

16、大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的赖氨酸和苏氨酸比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。17、面粉中含量最高的成分是碳水化合物。18、面筋的主要成分是麦胶蛋白（43%）和麦谷蛋白（39%）及少量的脂肪和糖类。面筋的形成主要是面筋蛋白质吸水膨胀的结果；面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的二硫键密切相关。