食品微生物检验技术习题及答案习题一一、名词解释1. 食品微生物检验2．指示菌二、填空题1．食品微生物检验的特点是研究范围广、涉及学科多＿＿＿＿、＿＿＿＿。
2.我国卫生部颁布的食品微生物检验指标有＿＿＿＿、致病菌、真菌毒素等.3.食品微生物检验的范围包括＿＿＿＿、＿＿＿＿食品加工过程与贮藏等环节的检验、食品的检验。
三、判断题评价食品质量的卫生指标包括菌落总数、大肠菌群和致病菌。
( )四、多项选择题在我国对食品质量进行卫生评定时，最常检验的微生物指标包括( )。
A菌落总数 B大肠菌群 C致病菌 D病毒五、问答题食品微生物的检验范围有哪些?六、论述题阐述菌落总数、大肠菌群、致病菌三项食品微生物检验指标的卫生学意义。
参考答案一、名词解释l.食品微生物检验:是指应用微生物学理论与方法研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律、对人和动物健康的影响及其检验方法与指标的一门学科。
2．指示菌：是在常规安全卫生检测中，用以指示检验样品卫生状况及安全性的指示性微生物。
二、填空题1.应用性强、法规约束2.菌落总数、大肠菌群3.生产环境的检验、原辅料的检验三、判断题(×)四、多项选择题ABC五、问答题食品微生物的检验范围有哪些?答:食品微生物检验的范围包括以下几个方面:①生产环境的检验:包括车间用水、空气、地面、墙壁等。
②原辅料的检验:包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料。
③食品加工过程、储藏、销售诸环节的检验:包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等。
④食品的检验:重要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验。
六、论述题阐述菌落总数、大肠菌群、致病菌三项食品微生物检验指标的卫生学意义。
答: ①菌落总数:菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1mL 或lcm2检样中所含细菌菌落的总数。
它可以反映食品的新鲜度、被细菌污染的程度、食品生产的一般卫生状况以及食品是否腐败变质等.因此它是判断食品卫生质量的重要依据之一②大肠菌群：包括大局杆菌和产气杆菌一些中间类型的细菌。
这些细菌是人及温血动物肠道内的长居菌，随着大便排出体外.如果食品中大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度越大，污染肠道病原菌的可能性就越大.故以大肠菌群作为粪便污染食品的卫生指标来量，具有广泛的意义.③致病菌：:致病菌即能够引起人们发病的细菌，任何食品都不允许检出致病菌.。
对不同食品应选择不同的参考菌群进行检验。
例如：海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群；蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为参考菌群；米、面类食品以蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群；罐头食品以耐热性芽孢细菌作为参考菌群等等.习题二一、名词解释1.食品污染2.内源性污染3.外源性污染4.食品的腐败变质5.腐败6.酸败7.胀罐 8.平算腐败 9.罐头食品的商业无菌二、填空题1．微生物污染食品有两大途径，即＿＿＿＿与＿＿＿＿。
2．肉类食品中常污染的微生物是＿＿＿＿和＿＿＿＿两大类。
3．乳与乳制品中常污染的微生物是＿＿＿＿和＿＿＿＿两大类。
4．蛋与蛋制品中常污染的微生物是＿＿＿＿和＿＿＿＿两大类.。
5．食品细菌，包括＿＿＿＿、＿＿＿＿和非致病菌，这些细菌往往与食品出现特异颜色、气味、荧光、磷光以及致病性有关。
6．污染食品常见的细菌有＿＿＿＿、微球菌属、＿＿＿＿、弧菌属、嗜盐轩菌属、乳杆菌属等。
7．污染食品常见的霉菌有＿＿＿＿、＿＿＿＿、镰刀菌属、分枝孢霉属、芽枝霉属、枝霉菌属和毛霉属等。
8．微生物污染食品以后，是否能引起食品发生腐败变质，主要取决于以下三个因素:微生物自身特性、＿＿＿＿和＿＿＿＿9.食品中所含的水分是以结合水和游离水的形式存在于食品中.污染于食品中的微生物只能利用＿＿＿＿。
食品中可被微生物利用的水分通常用＿＿＿＿来表示。
10．微生物的生长速度与温度的关系常以温度系数(Q)来表示，它表示在一定温度范围内，10微生物在＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，多数微生物的温度系数值为＿＿＿＿。
11．不同微生物对氧的需求不同，其在食品中生长发育和引起的变化也不同。
食品表面的腐败通常是＿＿＿＿作用的结果；罐头食品的腐败通常是＿＿＿＿作用的结果.12．肉类食品在腐败变质过程中，随着腐败变质程度的不断加深，其中的菌群呈现一定的有规律的交替现象，依次为：:需氧菌繁殖期、＿＿＿＿、＿＿＿＿。
13．肉类食品在存放过程中，常见的腐败变质现象有＿＿＿＿、变色、异味、＿＿＿＿、肉汤混浊。
14．乳类食品在存放过程中，常见的腐败变质现象主要有＿＿＿＿、＿＿＿＿、变色、异味等。
15．禽蛋的腐败变质现象一般分为两大类，即＿＿＿＿与＿＿＿＿。
16．鱼类食品常见的腐败变质现象有粘液浑浊、＿＿＿＿、鳃部变暗、＿＿＿＿、气味改变、肛门外突及分泌物外流等。
17．罐头食品常见的腐败变质现象有＿＿＿＿、＿＿＿＿、黑变、霉变。
18．微生物污染食品的危害，主要表现为三个方面：即引起＿＿＿＿、＿＿＿＿和食物感染。
19．在对食品生产用水和饮用水进行卫生评价时，通常检测的微生物学指标是＿＿＿＿和＿＿＿＿。
20．在对食品生产环境的空气质量进行卫生评价时，通常以检测其中的＿＿＿＿和＿＿＿＿作为指标，来评定空气的清洁程度.21．根据细菌性食物中毒发生机制的不同，可将其分为＿＿＿＿和＿＿＿＿两种。
22．细菌性食物中毒的临床表现，以＿＿＿＿为主，有时某些细菌也可引起＿＿＿＿，由于细菌种类不同，所表现的特征也有差异。
三、判断题1．自然界中微生物污染食品的主要途径是内源性污染. ( )2．食品污染可分为化学性污染、放射性污染和微生物性污染. ( )3．食品的腐败与温度有很大关系，温度越低，腐败发生的越慢，食品的保藏效果越好。
( )4．以无菌操作挤出来的牛乳是无菌的，可以直接饮用. ( )5．禽蛋因其特殊结构可以阻止微生物侵入，因此民间喝生鸡蛋的做法是正确的. ( ) 6．在对食品生产环境进行卫生评定时，通常要检验地面尘土中所含的微生物数量。
( ) 7．食品生产车间空气中微生物的分布比较均匀，进行微生物检验时样品的采集比较容易。
( )8．评价食品生产车间空气质量的微生物指标是菌落总数和大肠菌群。
( )9．评价食品生产用水卫生质量的微生物指标是菌落总数和大肠菌群。
( )10．评价食品生产工用具卫生质量的微生物指标是菌落总数和大肠菌群。
( )11．肉类食品在腐败变质过程中，主要呈现的感官变化是变色、发粘、异味、弹性丧失、肉汤混浊。
( )12．禽蛋腐败时，根据致腐性微生物所引起的不同变化可将其分为绿色腐败、白色腐败、黑色腐败、红色腐败等。
( )13．引起盐藏鱼腐败的主要是一些耐盐性强的细菌。
( )14．罐头食品发生腐败变质的主要原因是密封不严。
( )15．一般情况下，细菌的最适培养温度是36℃±I·C，霉菌的最适宜培养温度是26℃士1℃ ( )四、单项选择题1．士壤是微生物污染食品的主要来源，其中微生物种类很多，但以( )为主，放线菌次之。
A细菌 B真菌 C病毒 D螺旋体2．食品的真空包装是利用高浓度的( )气体环境，可阻止需氧性细菌和霉菌生长，以免造成食品变败。
A CO2B O2C N2D CO3.引起罐头食品发生"硫化物腐败"的细菌是( )。
A假单胞菌 B致黑梭菌 C肉毒梭菌 D酵母菌4.食品中可被微生物利用的水是( )。
A结合水 B游离水 C束缚水 D毛细管水5.食品中可被微生物利用的水分通常用( )来表示。
A水分含量 B相对含水量 C水分活性 D绝对含水量6.奶油最常见的变质现象是( )。
A凝结成块 B霉变 C水泻D产气五、多项选择题1．食品的生物性污染包括( )。
A微生物污染 B寄生虫污染 C昆虫污染 D防腐剂污染2．食品的化学性污染包括( )。
A农药污染 B化学治疗药物污染C重金属污染 D食品添加剂污染3．肉类食品中常见的微生物为( )。
A细菌 B真菌 C放线菌 D病毒4．禽蛋中常污染的微生物为( )。
A细菌 B霉菌 C酵母菌D病毒5．食品的腐败变质主要包括食品的( )。
A腐败 B失水 C酸败D前边三项6．引起食品腐败变质的因素很多，概括起来有三种:即( )。
A物理因素 B化学因素 C生物学因素 D微生物因素7．微生物污染食品后，是否会在其中生长繁殖，受( )因素的影响。
A微生物自身特性 B食品营养组成与理化性质 C环境因素 D大气压8．食品中的碳水化合物包括 ( )、糖原、双糖和单糖等。
A纤维素 B磷脂 C半纤维素 D淀粉9．炼乳常见的腐败变质现象有( )。
A凝固成块 B膨胀乳 C霉乳D水泻10．食品保藏主要以( )来保持高渗透压，其特点是:一方面保持高渗压防止了食品的腐败，另一方面又使食品具有独特风味。
A盐浓度 B糖浓度 C蒸发水分D日照六、问答题1．食品微生物污染的来源有哪些?2．简述肉类食品的微生物污染。
3．简述乳的微生物污染。
4．简述禽蛋的微生物污染。
5．污染食品常见的细菌有哪些?6．解释腐败与酸败。
7．食用油脂和食品中脂肪的酸败，受哪些因素的影响?8．食品中碳水化合物的分解产物主要有哪些?9．简述微生物引起果汁发生的腐败变质现象。
10．微生物污染食品的危害主要有哪些?11．生活饮用水有哪些要求?七、论述题1．阐述乳在发生腐败变质过程中的菌群交替现象.2．阐述肉类发生腐败变质时呈现的感官变化。
3．以淡水鱼为例，阐述其发生腐败变质时的感官变化.4．以动物性食品为例，阐述如何控制食品的微生物污染?参考答案一、名词解释1.食品污染：是指食品中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康造成急性或慢性危害。
2.内源性污染:由于食品原料本身带染的微生物而造成食品的污染，叫内源性污染。
3.外源性污染：是指食品在生产力加工、运输、贮藏、销售、食用过程中不遵守操作规程或不按卫生要求使食品发生污染，称外源性污染。
4.食品的腐败变质:食品失去原有正常的感官性状，降低或丧失食用价值的一切变化，统称为食品的腐败变质。
5.腐败:是指食品中的蛋白质、多肽或氨基酸在微生物分秘的酶的作用下发生分解，产生以恶臭为主的变化。
6.酸败:食品中的脂肪或碳水化合物在微生物分泌的酶的作用下发生分解产生酸性物质，使其失去原有正常的气味与滋味的变化，叫酸败。
7.胀罐:胀罐又叫胖听，是指罐头食品发生腐败变质后，罐头底盖不像正常情况下那样呈平坦或内凹状，而是出现外凸的现象。
8.平酸腐败:平酸腐败是指罐头食品发生酸败，而罐头外观仍属正常，盖和底不发生膨胀，呈平坦或内凹状。
9．罐头食品的商业无菌:是指罐头食品经过杀菌后，不含致病微生物，也不含在常温下能够生长增殖的微生物，这种状态就称为罐头食品的商业无菌。
