实验四 凝固型发酵酸奶的加工

凝固型酸乳的工艺流程1.牛奶的准备：-选择新鲜的牛奶，可以是全脂牛奶或低脂牛奶。

-牛奶应该进行消毒处理，以去除潜在的微生物污染。

可以通过加热牛奶至90°C以上杀菌，然后快速冷却至适宜的发酵温度。

2.发酵菌种的准备：-选择适宜的酸奶菌种，比如乳酸菌，可以是商业上可购买到的活菌粉或自制的酸奶。

-将菌种添加到适量的待发酵牛奶中，根据菌种要求进行搅拌，使其均匀分布。

3.发酵过程：-菌种搅拌均匀后，将发酵容器密封盖好，放置在恒温箱中进行发酵。

-发酵时间一般为8-12小时，发酵温度在40-45℃之间，具体时间和温度可根据菌种和乳品厂商的要求进行调整。

-在发酵过程中，乳糖在菌种的作用下会发酵生成乳酸，使牛奶呈现出酸性的特点。

同时发酵还会产生气泡，使牛奶变得厚实。

4.凝固过程：-当牛奶发酵至适当程度时，可以加入一定的凝固剂，如明胶、果胶、琼脂等，来增加酸乳的凝固度和质地。

-这些凝固剂在牛奶中均匀分散，并迅速形成凝胶结构。

-凝固时间一般为4-6小时，具体的时间可根据产品要求进行调整。

5.包装和储存：-将凝固好的酸乳进行包装，可以采用塑料杯、玻璃罐或其他容器。

-将包装好的酸乳进行密封，以防止氧气和其他污染物的进入。

-放置在低温环境中进行储存，一般在2-10℃的温度下可以保持较好的口感和品质。

需要注意的是，这只是一个基本的凝固型酸乳的工艺流程，具体的工艺参数和步骤可能有所不同，根据不同的产品和厂家要求进行调整。

另外，在工艺过程中应该严格控制卫生条件，并进行必要的检测和分析，以确保产品的质量和安全性。

实验目的本实验旨在通过凝固型酸奶的制作过程，了解凝固型酸奶的原理以及制作步骤，以便能够在家中制作出美味可口的凝固型酸奶。

实验材料•奶粉：200克•酸奶菌：适量•温水：500毫升•温度计：1支•容器：1个•搅拌棒：1根•毛巾：1条实验步骤1. 准备工作•清洗容器：使用肥皂水彻底清洗容器，确保无杂质。

•消毒容器：将容器放入沸水中煮沸，消毒容器表面。

•清洗搅拌棒：使用肥皂水清洗搅拌棒，确保无杂质。

•消毒搅拌棒：将搅拌棒放入沸水中煮沸，消毒搅拌棒表面。

2. 制作奶液•加热水：将500毫升温水加热至40°C左右。

•加入奶粉：将200克奶粉逐渐加入温水中，同时用搅拌棒搅拌均匀，直至奶粉完全溶解。

3. 接种酸奶菌•准备酸奶菌：根据包装指引，将适量酸奶菌准备好。

•加入酸奶菌：将酸奶菌均匀撒在奶液中，再次用搅拌棒搅拌均匀。

4. 孵化过程•密封容器：将容器盖好，确保容器密封。

•保温孵化：将容器放在温暖的地方，用毛巾包裹容器外部，提供温暖环境。

•孵化时间：根据酸奶菌的要求，将奶液孵化约6-8小时，直至奶液凝结。

5. 储存与享用•冷却奶液：将凝结的奶液放入冰箱冷却，约2-3小时。

•保存时间：凝固型酸奶冷藏后可保存2-3天。

•享用方式：凝固型酸奶可直接食用，也可加入水果、谷物等进行搭配食用。

实验结果与讨论通过以上步骤，我们成功制作出了凝固型酸奶。

在制作过程中，奶粉的加入使得奶液更加浓稠，而酸奶菌的接种则使得奶液发酵凝结成酸奶。

在孵化过程中，适宜的温度和时间能够促进酸奶的凝结。

冷却后，我们得到了口感丰满、味道酸甜的凝固型酸奶。

值得注意的是，制作凝固型酸奶需要保持清洁卫生，确保容器和搅拌棒的消毒。

此外，在孵化过程中，保持适宜的温度和孵化时间也非常重要。

凝固型酸奶富含乳酸菌，对于促进肠道健康、增强免疫力有一定的益处。

因此，我们可以在家中制作凝固型酸奶，既健康又美味。

凝固型酸奶工艺流程图凝固型酸奶工艺流程图如下所示：原材料准备：1. 牛乳：新鲜牛奶经过杀菌处理后，取得所需量的牛乳。

2. 菌种：选择高活性的酸奶菌作为菌种。

工艺步骤：1. 初加热：将牛乳加热至85-90摄氏度，保持20-30分钟，以杀灭潜在的有害微生物。

2. 冷却：将初加热后的牛乳迅速冷却至40-45摄氏度，以利于接种酸奶菌。

3. 接种：将事先培养好的菌种加入冷却后的牛乳中，均匀搅拌混合。

4. 发酵：将接种好的牛乳菌种混合物装入发酵容器，放置于恒温箱中进行发酵，发酵温度一般为40-45摄氏度，发酵时间为6-8小时。

5. 调整酸度：通过调整发酵时间，控制酸奶的酸度。

通常，发酵时间越长，酸度越高。

6. 均质：经过发酵后的酸奶进行均质处理，以使其口感更加细腻。

7. 添加调味料：经过均质处理的酸奶中可以添加糖、果料、果味香精等调味料，以增加风味。

8. 分装：将调味好的酸奶分装到杯装或瓶装中，并进行密封包装。

9. 冷却：对分装好的酸奶进行冷却处理，使其保持新鲜。

10. 成品检验：对冷却后的酸奶进行质量检验，检测其酸度、微生物指标等是否符合要求。

11. 打码包装：对通过质量检验的酸奶进行码垛、入库等包装处理，以便于储运销售。

12. 储存：将包装好的酸奶存放于冷藏库中，保持在低温环境下保存。

13. 销售：将存放好的酸奶分销到超市、便利店等销售渠道，供消费者购买。

通过以上工艺流程，凝固型酸奶的生产过程完整地展现了出来。

每个步骤都有其特定的作用，能够保证酸奶的质量和口感。

同时，工艺流程中的各个环节都需要严格控制，以确保酸奶的营养和卫生安全。

凝固型酸奶的工艺流程和操作要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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凝固型酸奶的生产工艺
一、原料准备
1.鲜牛奶：选用脂肪含量在3-4%的鲜牛奶，最好是经过低温灭菌的。

2.酸奶菌：选择纯种、活力强、菌群稳定的酸奶菌，如乳酸杆菌、嗜热链球菌等。

二、制备原料
1.将鲜牛奶倒入不锈钢罐中，加热至85℃左右，持续保温10-15分钟，使其蛋白质变性。

2.将加热后的牛奶迅速降温至43-45℃，并加入预先培养好的酸奶菌（约为1%），充分搅拌均匀。

3.将混合液倒入干净无菌的容器中，并盖上盖子。

三、发酵
1.将装有混合液的容器放入恒温箱内（一般为42-45℃），保持恒温
12-14小时。

期间不要移动或震动容器。

2.发酵结束后，取出容器检查是否已经凝固。

如果还未凝固可以再放置一段时间。

四、冷却
1.将已经凝固的酸奶放入冰箱中进行冷却，最好在4℃以下保存。

2.酸奶的口感和质量会随着时间的推移而发生变化，所以尽量在3-5
天内食用完毕。

五、包装
1.将冷却后的酸奶倒入干净无菌的容器中，盖上盖子。

2.标注生产日期、保质期等信息，并存放于冰箱中。

六、清洁消毒
1.对生产过程中使用的所有设备和工具进行清洁消毒，以防止细菌污染。

2.清洗时应注意使用专业清洁剂，并彻底漂洗干净。

七、质量控制
1.对原料、设备等进行检查和把关，确保其符合卫生标准。

2.严格控制发酵温度、时间等参数，以保证产品质量。

3.对成品进行检测和抽样检验，确保产品符合国家相关标准。

凝固性发酵乳制品的制作与质量检验
一、凝固性发酵乳制品的制作
1、配料：将乳制品母料进行配料，按照一定的比例添加牛乳、白砂糖、添加剂、乳粉等，采用温度法进行调制，调制温度根据不同的配方有所不同，一般为40℃-45℃；
2、清洗：将添加糖后的母料进行清洗，加水稀释、搅拌，使母料的温度升到45℃-50℃；
3、发酵：将清洗后的母料进行发酵，添加发酵剂，一般采用乳酸菌或调味乳酸来制作，控制发酵温度在37℃-40℃，一般24小时后发酵完成；
4、凝结：将发酵完成的母料加入各种凝结剂，比如膨润土，色素，添加剂等，并加入水淀粉以及添加物搅拌均匀，并将母料加热到70℃-80℃，时间在10分钟以上，使母料完成凝结，成品的湿度一般为15%；
5、模具成型：将母料均匀填充入模具中，冷却硬化，一般温度为10℃-12℃，时间在12小时以上；
6、包装：将凝结好的母料进行食品包装，并对其进行质量检验，确保按照相关标准完成包装.
二、凝固性发酵乳制品的质量检验
1、速率检验：检验制品的物料配比，确保按照产品标准进行配料；
2、菌系检验：通过发酵乳中的菌系分析。

凝固型酸奶生产工艺凝固型酸奶是一种具有浓厚口感和酸味的乳制品，其生产过程主要包括原料处理、杀菌、发酵、填充和包装等环节。

下面将详细介绍凝固型酸奶的生产工艺。

首先，原料处理是凝固型酸奶生产的第一步。

酸奶的主要原料是牛奶，需要经过接收、贮存和预处理等过程。

接收时应检查原料的质量和新鲜度，并对其进行采样进行检测。

之后，将牛奶进行贮存，在低温下保存。

第二步是杀菌处理。

将贮存的牛奶进行高温处理，一方面可以杀死其中的有害细菌，另一方面也可以使牛奶中的蛋白质变性，提高酸奶的稳定性。

常用的杀菌温度为85-95℃，持续时间为15-30分钟。

接下来是发酵过程。

将杀菌后的牛奶进行酸化处理，即加入酸奶菌。

常用的酸奶菌有乳酸杆菌和乳酸链球菌等。

发酵温度一般为43-45℃，时间根据不同的菌种和产品要求而定，通常为3-8小时。

发酵过程中，酸奶菌会产生乳酸和其他有机酸，使牛奶发酵变酸，并在乳蛋白上形成凝胶状物质，使酸奶具有浑浊的外观。

然后是填充环节。

将发酵好的酸奶倒入包装容器中，常用的包装容器有塑料杯、玻璃瓶等。

填充后，将酸奶进行冷却，以便保持其口感和质量稳定。

最后是包装和存储。

将装满酸奶的容器进行密封和包装，通常使用封口膜、纸质包装盒等进行封装包装。

然后将包装好的产品进行贮存，一般在低温（4-6℃）下保存，以保持其新鲜度和品质。

以上就是凝固型酸奶的生产工艺。

通过对原料的处理、杀菌、发酵、填充和包装等环节的操作，可以生产出口感浓厚、口味酸爽的凝固型酸奶制品。

同时，生产过程中要注意卫生和质量控制，以确保产品的安全和可靠性。

凝固型酸奶的工艺流程凝固型酸奶是由牛乳或乳制品发酵而成的一种乳酸菌发酵产品。

它不仅具有牛乳的营养价值，还含有丰富的乳酸菌和活菌，有助于促进肠道健康。

下面是凝固型酸奶的工艺流程。

第一步：原料准备首先，准备牛奶作为酸奶的基础原料。

优质的牛奶成分含量较高，蛋白质含量不低于3.2%，脂肪含量在3-4%之间，糖含量约为4.5%。

第二步：杀菌将牛奶进行杀菌处理，以杀灭其中的有害菌和细菌，并防止在后续的发酵过程中出现不良反应。

通过高温短时间处理，将牛奶加热至80-85℃，并保持5-10分钟。

第三步：冷却将杀菌后的牛奶迅速冷却至43-45℃，以便添加乳酸菌发酵。

第四步：发酵将准备好的乳酸菌发酵剂加入牛奶中，根据产品的需要可添加1-2%的发酵剂。

搅拌均匀后，将牛奶装入发酵罐中，并将温度维持在43-45℃，发酵时间通常在6-8小时，待牛奶变为凝固状态即可。

第五步：加热灭活将凝固后的酸奶通过加热处理，将温度升至70-85℃，并保持15-30分钟，以灭活乳酸菌并增加酸奶的保存期限。

加热时间和温度可根据产品的需要进行调整。

第六步：冷却将加热灭活后的酸奶迅速冷却至4-6℃，以防止酸奶继续发酵或变质。

第七步：包装将冷却后的酸奶装入适宜的包装容器中，如塑料杯或玻璃瓶等。

保持杯子或瓶口的卫生，以避免污染。

第八步：冷藏将包装好的酸奶存放在冷藏室中，温度保持在4-6℃，以延长酸奶的保质期。

此时，酸奶已经成型，并具有一定的风味和口感。

通过以上流程，凝固型酸奶的工艺制作完成。

在实际生产过程中，有些厂家还会对酸奶添加食用胶体、果汁、果粒或调味剂，以增加产品的口感和丰富度。

此外，不同的乳酸菌发酵剂和不同的工艺参数也会对酸奶的品质产生影响。

因此，生产厂家需要根据市场需求和消费者口味，进行相应的调整优化。

凝固型酸奶的制作一、实验目的掌握凝固性酸奶的加工方法、原理二、原理利用乳酸菌在适当的条件下发酵产生乳酸，使乳PH值的降低，导致蛋白质变性发生乳凝固而形成酸奶。

三、实验用具、材料电磁炉锅勺子台秤超净工作台生化培养箱量筒一次性杯子保鲜膜纯牛奶或奶粉酸奶（菌种）白砂糖四、步骤1.灭菌将量筒、筷子、勺子、剪刀等物品置于锅中，利用蒸汽灭菌15min.2.菌种扩大培养将纯牛乳在90~95℃条件下保温5min预热杀菌，并将6%白砂糖溶于其中，冷却至42℃~45℃，接种酸奶量为10%，于生化培养箱中恒温培养，培养温度43℃，时间3.5~4.0h.3.酸奶的制作将纯牛乳在90~95℃条件下保温5min预热杀菌，并将6%白砂糖溶于其中，搅拌均匀，然后冷却至42℃~45℃，接种上述酸奶量为5%，分装于一次性杯子中，每杯中装大约2/3左右，用保鲜膜密封。

于生化培养箱中恒温培养，培养温度43℃，时间3.5~4.0h.在酸奶发酵过程中的各种影响因素摘要：本文论述在酸奶发酵过程中，存在很多影响因素，直接对酸奶的发酵质量、浓度、口感等产生作用。

关键字：酸奶发酵影响酸乳是发酵乳。

所谓发酵乳就是乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品，在保质期内该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存活且具有活性。

因此，酸乳是指在乳中添加乳酸菌（保加利亚杆菌、嗜热链球菌）经乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。

在酸奶的发酵过程中，有很多影响因素存在：1. 发酵剂接种量对酸奶品质的影响实验了不同发酵剂在40℃下发酵4h后，对其感官状态、组织状态等的参数进行了对比。

经对比加入发酵剂的量为4%时，其感官状态、组织状态最好。

如表3所示：4%的添加量为最佳。

表1不同发酵剂添加量对绿豆酸奶质量的影响试验号接种量/%感官状态组织状态评分13酸味较淡,风味一般,凝固时间较长组织状态良好，有少量末凝固1324酸甜适口,风味好,凝乳状态好组织状态良好，质地均匀17 35口味略偏酸,风味差组织状态一般,有乳清析出14由表可知，当接种量为4时,酸甜适口、口感适宜，凝乳状态好，质地均匀，乳香和绿豆香味适宜，有独特风味。

关于凝固性酸奶的探究实验报告一、凝固性酸奶的概述：凝固性酸奶是酸奶大家族中的一种，主要是因为制作出来的酸奶看起来像凝固了一样，所以叫凝固性酸奶，凝固性酸奶的味道不错，又有营养，其中营养来自含有的蛋白质、脂肪和钙，大热天喝上一杯即降温解渴，又补充营养。

只用牛奶作为原料，发酵而成的是纯酸奶；而且凝固性酸奶可以自己加入柠檬汁，苹果汁等，口味丰富，且凝固型酸奶是均脂处理的，口感较细腻，是目前市场上最流行的酸奶。

二、凝固性酸奶的制作：1、准备工作：<1>购买纯牛奶和低温储存带活菌种的纯味酸奶<2>凝固性酸奶需要在30摄氏度下发酵，要在适宜的天气下进行制作。

2、步骤：<1>先纯牛奶煮沸，然后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，纯牛奶太热或着太凉都会影响纯味酸奶发酵的）<2>接着将纯味酸奶均匀的倒入纯牛奶中，然后均匀搅拌。

<3>把装牛奶的容器盖盖严实，放在适宜的温度下（最好是30摄氏度左右，如果温度不够，还可以用后毛巾等将容器包上保温。

<4>大约发酵36小时，将容器打开，可以看到酸奶已经凝固，一块一块的像果冻一样，将容器盖盖上，放入冰箱（为的是停止发酵，否则酸奶就会酸倒牙）<5>将做好的凝固性酸奶盛出一些，加一点糖，是比较好的饮品。

（在做的过程中，还可以加点柠檬汁，苹果汁等，做出来的酸奶就是柠檬味或者苹果味）3、制作心得：<1>首先是原料的质量，原料奶一定要新鲜并保证消毒灭菌，此外原料酸奶的质量直接影响到成品酸奶的好坏<2>然后是鲜奶的浓度，鲜奶中水的含量会对酸奶质量产生一定的影响，鲜奶中牛奶的含量越纯，制成的酸奶味道越好。

<3>其中凝固性酸奶关键是时间和温度的控制，在纯牛奶煮沸后的冷却要把握温度，不能过低，不能偏高，这对后面的发酵至关重要。

<4>发酵过程中，感觉时间差不多就打开看看（别经常开盖），打开后看有没有结成果冻状，已经结成了，就稍微尝一点，看看味道，可以继续控制发酵或者停止发酵。

凝固型酸奶生产工艺的分析一、原料准备二、杀菌将鲜奶进行杀菌处理，常见的杀菌方法包括热处理和超高温处理。

热处理是将鲜奶加热至高温，可以有效地杀灭细菌和病毒，但会对鲜奶中的部分营养素产生影响。

超高温处理则是将鲜奶以高温进行短时间处理，能够保留更多的营养成分。

三、乳糖加酶将乳糖加入杀菌后的鲜奶中，并加入乳酸菌种。

乳酸菌能够将乳糖转化为乳酸，从而使鲜奶发酵变酸。

加入适量的乳糖可以控制酸奶的酸度和甜度，益生菌种的选择也会对酸奶的风味产生影响。

四、发酵将混合好的鲜奶、乳糖和益生菌种装入发酵罐中，进行发酵。

发酵条件包括温度、时间和酸度等因素，可以根据产品的要求进行调整。

在发酵过程中，乳酸菌会分解乳糖产生乳酸，同时产生一些风味物质，使酸奶具有特有的风味。

五、凝固发酵完成后，将酸奶放置在低温环境中。

由于乳酸的作用，酸奶中的乳蛋白会凝固，致使酸奶变得更加浓稠。

凝固的时间和温度可以根据产品的要求进行调整，过程中要注意控制好时间，以免过度凝固导致酸奶变硬。

六、包装和储存将凝固好的酸奶进行包装，常见的包装形式有瓶装、袋装和盒装等。

在包装酸奶时，需要保证卫生和密封性，以防止酸奶受到污染。

酸奶在储存过程中需要冷藏保存，以延长保质期。

总结：凝固型酸奶的生产工艺主要包括原料准备、杀菌、乳糖加酶、发酵、凝固、包装和储存等步骤。

通过合理控制每个环节的条件，可以生产出质量优良、口感浓稠的凝固型酸奶产品。

同时，可以根据消费者的需求和市场的需求，调整产品的配方和工艺参数，进一步提高产品的品质和竞争力。

凝固型酸乳的加工姓名：班级：学号：摘要：本文主要介绍了工厂凝固型酸乳的生产工艺、质量标准，同时将自己所做的凝固型酸乳实验感官评价结果与工厂所生产的凝固型酸乳做了比较，就凝固型酸乳制作过程中可能出现的质量问题以及控制措施做了阐述。

关键词：凝固型酸乳、工艺流程、质量问题、控制措施根据生产工艺不同，酸乳可分为凝固型和搅拌型。

凝固型酸乳是原料乳经过巴氏杀菌后，在一定温度条件下添加有益菌(发酵剂)，经灌装、发酵、冷却等工艺生产出来的乳制品[1]。

由于酸乳是纯牛乳发酵而成，在发酵过程中乳酸菌可产生人体营养所必须的多种维生( VB1、VB2 、VB6 、VB12) 和乳酸，乳酸可有效地提高钙、磷在人体中的利用率。

所以凝固型酸乳不但保留了鲜牛乳的全部营养成分和优点，而且某些方面经加工后扬长避短，成为更适合人类饮用的营养保健食品[2]。

1 凝固型酸乳的加工生产1.1 生产工艺流程鲜牛奶(或奶粉+水)→纱布过滤→加热90℃(10min)→冷却到45℃→加入发酵剂3％(生产发酵剂) →罐装入杯→43℃发酵至凝固→冷却到4℃～10℃过夜→凝固型酸奶[3]1.2 参考配方要求原料乳(或乳粉)色泽呈乳白色或微黄色，气味芳香，无异味。

细菌污染乳、含抗生素或含杀菌剂乳均不得使用，总乳固体不低于11．5％，非脂乳固体大于8％。

将脱脂乳(全脂乳)用离心机净化，如果用奶粉，需将水和奶混合(水温40℃)，搅拌均匀后保持30 min，可改进成品外观、口感和风味，还能减少杀菌过程中结垢。

加糖工艺指标为4％～8％砂糖，将原料乳加热到50℃，再加人糖过滤[4]。

1.3 凝固型酸乳的质量标准（1）感官指标：色泽：色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。

滋味气味：具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛乳特有的滋味和气味，无酒精发酵味、霉味和其它不良气味。

组织状态：凝块均匀细腻、无气泡、允许少量乳清析出。

（2）理化指标：脂肪≥3.00%，全乳固体≥11.5%，酸度70～110°T，砂糖≥5.0%，汞≤0.01%ppm。

实验凝固型酸奶的制作一、制作原理酸乳是以牛乳为原料，添加适量的砂糖，经巴氏杀菌后冷却，再加入纯乳酸菌发酵剂经保温发酵而制得的产品。

由于乳酸菌的发酵作用，使营养成分比牛乳更趋完善，更易于消化吸收。

从形态上看，酸乳有凝固型酸乳和搅拌型酸乳，每一类又可添加水果、香料、色素等做成各种风味的酸乳。

感官检验及要求：酸乳表面成自然的乳白色或表面成淡黄色，光滑，无乳清析出或有少量的乳清析出；表面没有气孔，内部组织光滑、乳白色、均匀、细腻、无孔洞；具有酸奶特有的风味（芳香味），酸甜可口，口感细腻，无砂粒感，无苦味、涩味、陈腐味等其它不正常风味。

二、材料及用具鲜奶、发酵剂（酸奶）、蔗糖、培养箱、酸乳瓶、冰箱、温度计、酸度计等。

三、操作流程原料→杀菌→冷却→加发酵剂→灌装→封口→发酵→冷藏→检验→成品四、操作步骤及要点（1）预处理：鲜奶用四层纱布过滤。

（2）配料：先将称好的山药粉放入烧杯，然后加入鲜奶，拌匀，要防止山药粉结块。

（3）杀菌、冷却、加糖：90～95℃/10min，冷却到45～48℃；要在冷却至60～70℃时将蔗糖加入，用量为8%，搅拌使其溶解；要注意在加热及冷却过程中不断搅拌牛奶。

（4）加发酵剂：按5～8%添加发酵剂（酸奶），搅匀。

（5）灌装：以水洗瓶，烘箱干燥（或者90～95℃/10min水煮）消毒，冷却，以手摸能忍受（<50℃），以酒精棉球擦洗瓶口，然后灌装（防止弄湿瓶口）。

（6）封口：灌装后立即用保鲜膜封口。

（7）发酵：在45℃±1℃，发酵3.5～5小时，前发酵酸度约为70°T；后发酵4～5℃24小时，酸度约为90～120°T。

五、成品检验对成品形态、色泽、杂质、口感、气味及滋味等指标项目进行描述记录。

六、思考题1. 牛奶在加热和搅拌时为何要不断搅拌？为什么要在冷却过程加入糖？2. 应该如何判断酸奶的发酵终点？。

实验四凝固型发酵酸奶的加工一、实验目的1. 掌握发酵酸奶的制造方法、基本原理；2.对最终产品进行感官评定及理化检测，并进行品质比较。

二、实验原理酸乳即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。

乳酸发酵受到原料乳质量和处理方式、发酵剂的种类和加入量、发酵温度和时间等多种因素的影响。

三、实验材料与设备1、原辅材料脱脂乳粉、白砂糖、乳酸菌发酵剂、（稳定剂、果酱）塑料杯或玻璃瓶等。

2、实验设备混料罐或不锈钢锅、水浴锅、培养箱、台秤、天平等。

四、工艺流程及操作要点1、工艺流程发酵剂↓奶粉→复水→均质→溶糖→杀菌→冷却→接种→搅拌→装杯→封盖→培养→冷却→成品2、参考配方（单位；%即g/100g，以下同）奶粉：12～15％糖：5～8% 发酵剂：3～5%3、操作要点(1)配料奶粉12～15％，糖5～8%，用水温65℃～85℃热水溶解水合。

(2)杀菌用热水杀菌，杀菌公式为15min／85℃，冷却至44℃左右。

(3)接种以3～5％比例把工作发酵剂加到混料之中，搅拌均匀。

把搅拌均匀后的物料装入玻璃杯，每杯150g。

发酵剂的制备如下：①乳酸菌纯培养物：10％的脱脂乳分装于灭菌试管灭菌(15min/115℃)、冷却(40℃)、接种(己活化的菌种：1％～2％)、培养(3～6h/45℃)、凝固、冷却至4℃冷藏备用。

一般重复上述工艺4～5次，接种3h～4h后凝固，酸度达900T左右为准；②制备母发酵剂：10％的脱脂乳分装于灭菌的三角瓶(300～400m1)、灭菌(15min/115℃)、冷却(40℃)、接种(乳酸菌纯培养物，2～3%)、培养(3h～6h/37℃～45℃)、凝固、冷却至4℃、冷藏备用；③制备工作发酵剂:10％的脱脂乳、杀菌(15min／85℃)、冷却(40℃)、接种(母发酵剂，2%～3%)、培养(37～45℃/3h～6h)、凝固、冷却至4℃冷藏备用。

凝固型酸奶的制作一、实验目的掌握凝固性酸奶的加工方法、原理二、原理利用乳酸菌在适当的条件下发酵产生乳酸，使乳PH值的降低，导致蛋白质变性发生乳凝固而形成酸奶。

三、实验用具、材料电磁炉锅勺子台秤超净工作台生化培养箱量筒一次性杯子保鲜膜纯牛奶或奶粉酸奶（菌种）白砂糖四、步骤1. 灭菌将量筒、筷子、勺子、剪刀等物品置于锅中，利用蒸汽灭菌15min.2. 菌种扩大培养将纯牛乳在90~95C条件下保温5min预热杀菌，并将6他砂糖溶于其中，冷却至42C ~45C，接种酸奶量为10%于生化培养箱中恒温培养，培养温度43C，时间3.5~4.0h.3. 酸奶的制作将纯牛乳在90~95C条件下保温5min预热杀菌，并将6%白砂糖溶于其中，搅拌均匀，然后冷却至42C ~45C，接种上述酸奶量为5%分装于一次性杯子中，每杯中装大约2/3左右，用保鲜膜密圭寸。

于生化培养箱中恒温培养，培养温度43°C，时间3.5~4.0h.在酸奶发酵过程中的各种影响因素摘要：本文论述在酸奶发酵过程中，存在很多影响因素，直接对酸奶的发酵质量、浓度、口感等产生作用。

关键字：酸奶发酵影响酸乳是发酵乳。

所谓发酵乳就是乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品，在保质期内该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存活且具有活性。

因此，酸乳是指在乳中添加乳酸菌（保加利亚杆菌、嗜热链球菌）经乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。

在酸奶的发酵过程中，有很多影响因素存在：1. 发酵剂接种量对酸奶品质的影响实验了不同发酵剂在40C下发酵4h后，对其感官状态、组织状态等的参数进行了对比。

经对比加入发酵剂的量为4%寸，其感官状态、组织状态最好。

如表3所示: 4%勺添加量为最佳。

表1不同发酵剂添加量对绿豆酸奶质量的影响由表可知，当接种量为4时,酸甜适口、口感适宜，凝乳状态好，质地均匀，乳香和绿豆香味适宜，有独特风味。

2. 酪蛋白水解物对酸奶发酵的影响：早些年，许多学者研究了外加组分对酸奶发酵的影响，但关于添加酪蛋白水解物对酸奶发酵的影响研究的相关报道很少。

凝固型酸奶工艺流程
《凝固型酸奶工艺流程》
凝固型酸奶是一种口感浓稠、味道酸甜的健康食品，深受消费者喜爱。

而凝固型酸奶的制作工艺也是非常关键的，下面就让我们来看一下凝固型酸奶的工艺流程。

首先，凝固型酸奶的原料主要包括鲜牛奶、发酵剂和添加剂。

鲜牛奶是制作酸奶的基础，发酵剂是使牛奶发酵的重要原料，而添加剂则是为了调节酸奶的口感和营养成分。

其次，制作凝固型酸奶的工艺流程主要包括以下几个步骤：
1. 原料准备：将鲜牛奶加热至40-45摄氏度，然后添加适量的发酵剂和添加剂。

2. 发酵：将混合好的原料装入发酵罐中，在恒温条件下进行发酵，一般需要12-16小时。

3. 冷却：发酵完毕后，将酸奶冷却至2-4摄氏度，使其快速凝固。

4. 储存：将凝固型酸奶装入密封容器中，存放在低温环境下，延长其保质期。

最后，通过上述工艺流程，我们就可以获得口感浓稠、味道酸甜的凝固型酸奶了。

这种酸奶不仅口感好，而且富含乳酸菌和
优质蛋白，对人体健康非常有益。

因此，在家庭或者商业生产中，都可以按照这个工艺流程来制作凝固型酸奶，满足人们对美味和健康的需求。

凝固型酸奶实验报告
《凝固型酸奶实验报告》
实验目的：通过观察酸奶的凝固过程，了解酸奶的制作原理及其凝固机制。

实验材料：牛奶、酸奶菌种、温度计、容器、搅拌棒。

实验步骤：
1. 将牛奶倒入容器中，加热至40-45摄氏度。

2. 加入酸奶菌种，并用搅拌棒充分搅拌均匀。

3. 将容器放置在恒温箱中，保持在40摄氏度左右，静置12-24小时。

4. 观察酸奶的凝固情况，记录凝固时间和凝固度。

实验结果：
经过12小时的静置，酸奶已经完全凝固，凝固度较高，质地细腻。

实验分析：
酸奶的凝固过程是由于酸奶菌种中的乳酸菌在适宜的温度下繁殖生长，产生乳酸，使牛奶中的蛋白质凝固而形成的。

适宜的温度和时间是保证酸奶凝固的关键因素，过高或过低的温度都会影响酸奶的凝固效果。

实验结论：
通过本次实验，我们了解了酸奶的制作原理及其凝固机制，同时也明白了控制好温度和时间对于酸奶凝固的重要性。

这对我们在日常生活中制作酸奶具有一定的指导意义。

总结：
酸奶是一种营养丰富、易于消化的乳制品，通过本次实验，我们对酸奶的制作过程有了更深入的了解，相信在今后的生活中，我们可以更好地制作出美味可
口的酸奶。

凝固型酸奶的制作一、原理：酸奶是由嗜热链球菌及保加利亚杆菌共同发酵生产的。

两者具有良好的相互促进生长的关系。

在乳中保加利亚杆菌经代谢活动，分解乳蛋白质产生了肽类和氨基酸类物质，这类物质作为刺激因素促进了嗜热链球菌的生长：同样，嗜热链球菌在生长过程中产生的甲酸类化合物也促进了保加利亚杆菌的生长。

两者共同作用发酵乳中的乳糖产生乳酸，当乳pH达到酪蛋白的等电点时，酪蛋白胶粒便凝聚形成特有的网络结构。

二、材料：原料：雀巢牌奶粉、白砂糖、自来水实验器材：冰箱、离心机、水浴锅、恒温恒湿培养箱、牛奶瓶、玻璃棒、900ml 烧杯3个三、工艺及操作要点工艺流程：奶粉+水→搅拌均匀（均质）→灭菌（煮沸）→冷却→接种→装瓶→发酵→冷藏后熟操作要点：1）原料的配比奶的蛋白质含量>2.2%（实际按2.3%计算）糖6%—8%2）均质要搅拌均匀，目的使乳制品均匀，口感细腻3）灭菌：高温瞬时灭菌或巴氏灭菌本实验室采用100摄氏度煮沸2分钟，或80摄氏度15分钟，或水浴加热5分钟这三种方法。

本组实验采用第一种方法步骤：（1）取三个900ml烧杯，烧杯1称取38g雀巢牌奶粉和24g白砂糖，加338ml水溶解；烧杯2称取57g奶粉和42g糖，加501ml水溶解；烧杯3称取38g奶粉和32g糖，加330ml水溶解。

（2）将奶粉糖水混合物煮沸2分钟，灭菌。

（3）搅拌均匀，实际上是均质。

搅拌方式为顺时针搅拌几圈再逆时针搅拌几圈，如此重复搅拌。

（4）待冷却到45度左右接菌（光明牌酸奶），烧杯1接种量为12ml，烧杯2接18ml，烧杯3接12ml。

并将分别分装在7个酸奶瓶，测其PH。

用保鲜膜封住瓶口让其发酵（42到44摄氏度4到6小时）。

（5）每隔半小时测一次PH，待PH降到4.5将酸奶移至冰箱冷藏，冷藏时间为8个小时以上。

（6）取出酸奶作感官分析四、结果分析理化指标：发酵前PH6.5 发酵后PH4.62 冷藏PH4.5厚的奶香味。

样品的质地良好，凝块均匀无裂缝。

凝固型酸奶生产工艺
第一节生产工艺流程
生产工艺流程具体如下：
辅料（蔗糖等）
↓
原料乳→标准化→配料→过滤→预热(50℃～60℃) →均质(15.0MPa～20.0MPa)→杀菌(90℃～95℃、5min～10min) →冷却(43℃～45℃) →接种(接种量2%～5%) →灌装→发酵(42℃～43℃、2.5h～4h) →冷却→冷藏后熟(2℃～7℃) →成品。

第二节工艺简介
一、鲜奶处理
将检验合格的原料乳、除去其中肉眼可见的异物、并将脂肪含量标准化。

二、配料
添加奶粉加入1%～3%的脱脂奶粉调节非脂干物质。

添加蔗糖取部分上述调制乳加热到65℃左右、加入需要量的白砂糖。

(一般按4～8%添加)。

待糖溶解后，经过滤再加入到原料乳中。

三、均质
将上述调制乳加热到65℃左右，然后在均质机中于15～20M Pa的压力下进行均质处理。

四、杀菌和冷却
采用90～95℃保持5min杀菌。

然后迅速冷却至43～45℃，待接种。

五、接种
向43～45℃的灭菌原料奶中加入工作发酵剂，一般量为2%～3%，工作发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为1：1。

六、分装
酸奶发酵后不能受到机械振动，因此，必须先分装再发酵。

七、发酵
将分装好的牛乳至发酵架中发酵，温度保持在40～43℃。

一般发酵3～6小时。

八、冷却
发酵完成后，用冷风迅速冷却到10℃左右，防止发酵过度使酸度过高影响口感。

九、冷藏和后熟
经冷却的酸奶放在2～7℃冷藏室中保存。

凝固型酸奶工艺流程
凝固型酸奶是一种口感细腻、味道醇厚的乳制品，深受消费者
喜爱。

下面将介绍凝固型酸奶的生产工艺流程。

首先，原料准备。

生产凝固型酸奶的原料主要包括牛奶、发酵
剂和添加剂。

牛奶是凝固型酸奶的主要原料，应选择新鲜、优质的
牛奶作为生产原料。

发酵剂是凝固型酸奶发酵的关键，常用的发酵
剂有乳酸菌、双歧杆菌等。

添加剂包括增稠剂、甜味剂等，可以根
据产品要求进行添加。

其次，原料处理。

将原料牛奶进行巴氏杀菌处理，杀灭牛奶中
的有害菌，保证产品的卫生安全。

然后将牛奶冷却至适宜的发酵温度，加入发酵剂和添加剂，充分搅拌均匀。

接着，发酵。

将处理好的牛奶装入发酵罐中，进行发酵。

发酵
温度一般在42-45摄氏度之间，发酵时间根据产品要求而定，一般
为4-6小时。

在发酵过程中，发酵罐要保持静止，不宜移动，以免
影响发酵效果。

然后，冷却。

待牛奶充分发酵后，将发酵好的牛奶冷却至低温，
停止发酵过程。

冷却后的酸奶口感更加细腻，风味更佳。

最后，包装。

将冷却好的凝固型酸奶进行包装，一般采用塑料杯、玻璃瓶等密封包装。

包装后的酸奶要进行冷藏保存，以保持其新鲜度和口感。

凝固型酸奶的生产工艺流程简单明了，但在实际生产中需要严格控制各个环节，确保产品质量和卫生安全。

希望以上内容对凝固型酸奶的生产工艺有所帮助，谢谢阅读。