下载文档原格式
华中农业大学2001~2010食品考研真题、大纲、考研课件齐全华中农大食品化学考研大纲考试内容水、碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素和矿物质、色素、风味化学考试要求1? 掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用,理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义,Aw与食品稳定性;了解分子移动性和食品稳定性之间的关系。
2? 掌握常见单糖、低聚糖、多糖(淀粉、果胶、纤维素、半纤维素)的结构、性质及其在食品中的应用,功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。
3? 掌握脂肪酸及三酰基甘油的结构、命名;脂肪的物理性质(结晶特性、熔融特性、油脂的乳化等),脂肪氧化的机理及其影响因素、过氧化脂质的危害,抗氧化剂的抗氧化机理,油脂在加工、贮藏中发生的化学变化、油脂加工化学的原理及应用。
了解卵磷脂、胆固醇在食品中的作用。
4? 掌握氨基酸的结构及物理化学性质,蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力,蛋白质的变性及其影响因素,蛋白质的功能性质,蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学、营养变化。
了解活性肽的生理活性及获得活性肽的方法和途径。
5? 掌握常见维生素A,B1,B2,C,D,E的一般理化性质、维生素A,C的结构,维生素在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品营养、品质产生的影响;了解各种维生素的种类和它们在机体中的作用。
掌握矿物质在食品加工、贮藏中所发生的化学变化及对机体利用率、食品品质产生的影响;了解各种有营养、有害的矿物质和它们在机体中的作用。
6? 掌握常见食品天然色素的类别、结构、基本理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响,如何护色?了解使用人工合成色素的利弊。
7? 掌握夏氏学说、呈鲜、酸、咸、涩、辣的机理,味精、糖精的安全性,理解食品原味的概念;了解呈味物质在食品中的作用及各种呈味物质的相互作用。
掌握食品气味的基本形成途径,常见香味增强剂在食品中的应用;了解常见气味物质的有机化学类别,常见植物性食品、动物性食品的呈味特点。
华中农业大学二O一O年食品化学硕士研究生入学考试一、名词解释（共20分，每题2分）1、滞后效应：采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，出现的这种不重叠性称为滞后效应。
2、发色团：在紫外和可见光区（200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团或生色团。
3、体相水：指食品中除了结合水以外的那一部分水。
4、美拉德反应：指羰基与氨基经缔合，聚合生成类黑色素的反应。
5、脂肪光敏氧化：油脂分子中不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。
6、油脂的调温：油脂在不同温度下形成不同晶体的现象。
7、生氰糖苷：是由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷。
8、水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
9、酶促褐变：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。
10、过氧化值：指1g油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。
二、填空（共20分，每空1分）1、一般在低于样品起始冰点几度时，以（浓缩）效应为主，化学反应的速度（快）；在冻藏温度-18℃时，以（膨胀）效应为主，化学反应速度（慢）。
2、烹煮绿色蔬菜时不宜加盖，否则会因为（脱镁反应）导致菜叶变黄；可以通过加（CaO）而保绿，但会造成（维生素）的破坏。
3、糖类物质参与的非酶褐变包括（美拉德反应）和（焦糖化反应），它们均可以产生（褐色）物质。
4、高甲氧基果胶形成凝胶时，加糖的作用是（脱水），加酸的作用是（调节PH 值接近电中性）；低甲氧基果胶形成凝胶的机理是（加入多价离子以加强果胶分子间的交联作用）。
5、天然脂肪存在同质多晶现象，几种常见的同质多晶体按稳定性的顺序由小到大依次是（α-型晶体），（β’-型晶体），（β-型晶体）。
6、水具有一些特异的物理性质，这是因为每个水分子在三维空间具有相同的（氢键给体）和（氢键受体）；因此水分子间的（作用力）比NH3和HF大得多。
三、单项选择题（单选。
2010考研农学门类联考生物化学真题及答案五、单项选择题：22～36 小题，每小题 1 分，共 15 分。
下列每题给出的四个选项中，只有一个选项是符合题目要求的。
22．1961 年，F.Jacob 呾 J.Monod 提出了（）。
A．中心法则B．中间产物学说C．操纵子学说D．诱导契合学说【答案】C【解析】A 项，中心法则学说由 Francis.Crick 于 1958 年提出。
B 项，中间产物学说由 Brown 呾 Henri 提出。
C 项，操纵子学说是 F.Jacob 呾 J.Monod 在 1961 年提出。
D 项，诱导契合学说是 1958 年由D.E.Koshland 提出的。
生物体内的氨基酸有D-型呾 L-型两种，其中D-型氨基酸通常存在于（）。
A．胰岛素中B．抗菌肽中 C．细胞色素 c 中D．血红蛋白中【答案】B【解析】氨基酸中不羧基直接相连的碳原子上有个氨基，这个碳原子上连的集团或原子都丌一样，称手性碳原子，当一束偏振光通过它们时，光的偏振方向将被旋转，根据旋转的方向分为左旋呾右旋即D-型呾L-型。
而构成天然蛋白质的氨基酸都是L-型。
ABCD 四项中，只有 B 项丌属于天然蛋白质。
谷氨酸有 3 个可解离基团，其 pK1＝2.19，pK2＝9.67，pKR＝4.25，它的等电点是（）。
A．3.22B．5.93 C．6.43 D．6.96【答案】A【解析】谷氨酸，是一种酸性氨基酸。
分子内含两个羧基，化学名称为α-氨基戊二酸。
因此，等电点的计算公式为 pI＝（pK1＋pKR）/2＝（2.19＋4.25）/2＝3.22。
一殌双链 DNA 包含 1000 个碱基对，其组成中 G＋C＝58%，那么该双链 DNA 中 T 的含量是（）。
8% B．42% C．29% D．21%【答案】D【解析】DNA 双链中碱基配对遵循互补原则，A 不 T 配对，C 不 G 配对，所以 A＝T， C＝G；又 A＋T＋G＋C＝100%，计算得出 T 的含量是 21%。
华农内部食品化学(习题库)水和矿物质――水一、名称解释1、化合水2、自由水3、笼形化合物4、水活性5、吸着等湿线6、单分子层水7、滞后效应8、持水容量9、疏水相互作用10、玻璃化温度二、填空1、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范00德瓦耳尔半径分别为1.2A和1.4A。
2、每个水分子最多能够与____个水分子通过_____结合，每个水分子在_____维空间有相等数目的氢键给体和受体。
3、冰有___种结晶类型，普通冰的结晶属于六方晶系的_____，另外，还有9种____和1种____，在常压和0℃下，这11种结构只是______结晶才是稳定的形式。
4、水在食品中的存在形式主要有_____和_____两种形式。
5、结合水主要性质为：①______________②______________③______________④______________6、体相水主要性质为①______________②______________③______________④______________7、回吸与解吸等温线不重合，把这种现象称为_________。
8、冷冻法是保藏大多数食品最理想的方法，其主要作用在于____________,而不是因为________________。
9、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。
10、在纯净水中，除含普通的水分子外，还存在许多其它微量成分，如由___和_______的同位素______________所构成的水分子，共有_____种水分子的同位素变体，此外，水中还有离子微粒。
11、表明温度对AW的影响，可用经修改的克劳修斯一克拉贝龙方程，其方程表达形式为_____________________________。
12、一般说来，温度每变化10℃，AW变化0.03-0.2。
华中农业大学二○一○年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学一、名词解释题（每小题2分，共20分）1.滞后效应2.发色团3.体相水4.麦拉德反应5.脂肪光敏氧化6.油脂的调温7.生氰糖苷8.水分活度9.酶促褐变10.过氧化值5.天然脂肪存在同质多晶现象，几种常见的同质多晶体按稳定性的顺序由小到大依次三、选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，每小题2分，共20分）1.四种基本味的基准物质（柠檬酸、蔗糖、奎宁、食盐），其阈值从小到大排列顺序是A.苦、酸、咸、甜B. 咸、苦、酸、甜C. 甜、苦、酸、咸D. 苦、咸、甜、酸2.蛋白质食品经A.适当热处理和过度热处理，使其营养价值降低。
B.过度热处理有利于蛋白质的吸收，适当热处理使其营养价值降低。
C.适当热处理有利于蛋白质的吸收，过度热处理使其营养价值降低。
D.加热均会使蛋白质变性，营养价值提高。
3.光和氧对叶绿素稳定性的影响是A.光和氧可使叶绿素可逆褪色B.光和氧可使叶绿素不可逆褪色C.光和氧对叶绿素的稳定性没有影响D.光可使叶绿素不可逆褪色，氧会使叶绿素可逆褪色4.关于α-胡萝卜素、β-胡萝卜素及γ-胡萝卜素三者生物效价的正确描述是：A. α-胡萝卜素及β-胡萝卜素的生物效价只有γ-胡萝卜素的一半。
B.三者的生物效价相同。
C.β-胡萝卜素及γ-胡萝卜素的生物效价只有α-胡萝卜素的一半。
D.α-胡萝卜素及γ-胡萝卜素的生物效价只有β-胡萝卜素的一半。
5.味感产生的原因A.是舌头上的味蕾对呈味物质的刺激引起的反应。
B.是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉。
C.是人体味觉器官（舌头）对呈味物质的反应。
D.是口腔和味蕾对呈味物质的化学反应。
6.在相同的pH下，酸味的强度顺序A.盐酸>醋酸B.醋酸>盐酸C.盐酸=醋酸D.无法比较7.蛋白质产生发泡性的原因是A.自发产生B.搅打C.辐射D.冷冻8.大豆蛋白凝胶的形成条件是A.需加H+B.需加Ca2-C.需要SO42+D.需要K+9.典型的α螺旋是A.2.610B.410C.3.613D.31010.L-抗坏血酸氧化后，下面说法正确的是A. L-抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸后，失去生物活性。
华中农业大学二OO一年食品化学硕士研究生入学考试一、名词解释（共10分，每题1分）1.滞后效应采用回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后效应。
2.改性淀粉天然淀粉经过适当的化学处理、物理处理或酶处理，使某些加工性能得到改善，以适应特定的需要，这种淀粉称为变性淀粉。
3.必需氨基酸（并举一例）人体不可缺少，机体内又不能合成的，必须从食品而补充的氨基酸，称为必需氨基酸。
4.助氧化剂是一些具有合适氧化还原电位的二价或多价过渡金属，即使浓度低至0.1mg/kg，仍能缩短链引发期，使氧化速率加快。
5.定向酯交换当酯交换反应在油脂熔点温度以下进行时，脂肪酸的重排是定向的，称为定向酯交换。
6.蛋白质的二级结构多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即肽链中局部肽段骨架形成的构象。
常见的二级机构有α-螺旋，β折叠、β转角等。
7.维生素原原来没有维生素活性但在体内能转变为维生素的物质称为维生素原,胡萝卜素就是维生素A原。
8.生物可利用性指食品中某种营养成分经肠部吸收后在体内的利用率，包括吸收率、转化成活性形式的比例，在代谢中发挥的功能。
9.助色团有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。
10.沙氏AH/B生甜团学说风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3Å的电负性轨道产生的结合。
化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。
其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。
氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。
二、填空题（共10分，每空0.5分）1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以浓缩效应为主，化学反应速度加快，在正常冷冻贮藏温度（-18℃）时，以低温效应为主，化学反应速度降低。
2.β环状糊精是由7 个D-葡萄糖以α-1，4苷键首尾相接形成的非还原性低聚糖，环外侧排列着许多羟基基团，具有亲水性，环孔穴内壁呈疏水性，故它具有保色，保香，乳化等特性。
2010年4月高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析试题答案及评分参考(课程代码05753)一、单项选择题(本大题共20小题，每小题l分，共20分)1．B 2．C 3．B 4．C 5．C6．C 7．A 8．D 9．A l0．A11．D l2．C l3．A l4．B l5．D16．A l7．D l8．B l9．D 20．B二、多项选择题(本大题共l0小题。
每小题2分，共20分)21．ABE 22．ABCDE 23．ACDE 24．BCD 25．ABDE26．ACD 27．BDE 28．ABCDE 29．BDE 30．BCD三、名词解释题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)31．淀粉的糊化即指生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态.32．味的对比现象是指两种或两种以上的呈味物质适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象。
33．参比电极是指在温度、压力一定的条件下，其电极电位已知，且不随待测溶液的组成改变而改变的电极。
34．应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。
35．防腐剂是具有杀灭或抑制微生物生长发育，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。
四、简答题(本大题共6小题，每小题5分，共30分)36．答：(1)脂类氧化在Aw值极低时燃高的氧化速度，随着AW值的增加氧化速度降低，直到Aw值接近MSl的区域I和Ⅱ的边界。
此时的水可以看作是加入到非常干燥的样品中的水，它能与氢过氧化物结合而干扰其分解，进而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，阻碍了氧化进程.(2分)(2)进一步加水氧化速度又增加，直到Aw值接近MSl的区域Ⅱ和Ⅲ的边界。
这是因为当水分活度大邗．4后，水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解，加速了氧化。
同时又能使大分子膨胀，暴露出更多有催化作用的部位从而加速了脂类氧化.(2分)(3)再进一步加水至区域Ⅲ(水分活度大0.8)后，反应物和催化剂被稀释，继续加水则表现为氧化阻滞。
华中农业大学二○○七年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学一、名词解释（共20分，每题2分）1.疏水相互作用2.水分活度3.Maillard Reaction4.淀粉老化5.酸价6.油脂的自动氧化7.盐析作用 8.Essential Amino Acids (并举一例 ) 9.肌红蛋白的氧合作用 10.气味的阈值二、填空（共20分，每空1分）1.冷冻法保藏食品是利用了效应，而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果，即和。
2.糖类化合物参与的褐变反应属于褐变，包括有和。
3.在高温下长时间加热的油炸油，酸价，黏度，发烟点，碘值。
4.稳定蛋白质三级结构的键力有、、、二硫键和等。
5.亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有、和。
6.面粉精制后白度，和减少。
三、单项选择题（每小题2分，共20分）1.体相水主要性质为。
A.不易结冰B.不能作为溶剂C.能被微生物利用D.热焓比纯水大2.油脂在Aw为的条件下贮存，稳定性最高。
A.0.22B.0.33C.0.55D.0.773.淀粉易老化的温度是。
A.60℃B.0℃C.-18℃D.2-4℃4.下列甜味剂中，可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的是。
A.蔗糖B.果糖C.麦芽糖D.木糖醇5.脂肪水解能引起。
A.酸价增高B.过氧化值降低C.碘值增高D. 酸价降低6.不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。
天然不饱和脂肪酸多为构型。
A.无一定规律B.全顺式C.全反式D.绝大多数为反式7.下列不是必需氨基酸的是。
A.丝氨酸B.赖氨酸C.色氨酸D.亮氨酸8.蛋白质的水化作用对食品生产很重要，以下措施中不具有促进蛋白质水合性质的作用。
A.添加1%的氯化钠B.将温度从10℃调节至30℃C.添加30%的硫酸铵D.将pH 调节至远离等电点9.绿叶蔬菜在条件下最有利于保绿。
A.加碱B.加热C.加酸D.加酸、加热10.红烧肉中香气形成的途径是。
A.生物合成B.酶直接作用C.加热分解D.酶间接作用四、判断题：下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并说明正确或不完全正确或错误的理由。
