食品质量管理.pdf

第2期（总第522期）2021年2月农产品加工Farm Products ProcessingNo.2Feb.文章编号：1671-9646(2021) 02b-0097-02“食品质量管理”线上教学模式与课程思政的融合和实践司晓晶，韩 梅，张路遥，冯华峰，**宫 霞收稿日期：2020-07-12基金项目：上海市属高校应用型本科试点专业建设项目（第六批）（2018年度）；“食品质量管理学”校级课程教学团队建设、课程思政建设项目（2020年度）。

作者简介：司晓晶（1982—），女，博士，副教授，研究方向为食品安全与理化检验。

*通讯作者：宫 霞（1966—），女，博士，教授，研究方向为食品质量管理。

（上海商学院食品系，上海200235）摘要：线上教学被赋予了重要的历史使命，发挥了重要的作用，但是师生不能面对面直接交流导致情感交互不够,企业现场实践缺失。

因此，为确保疫情防控时期“食品质量管理”课程的教学质量和效果，通过开设“新冠疫情和食品质量安全” “食品人战疫故事” “食品工厂云参观”及“家庭厨房烹饪危害分析与质量控制”等板块，探索了 线上教学与课程思政资源的融合并进行了实践，以期为食品专业其他课程的课程思政改革提供参考。

关键词：线上教学；课程思政；食品质量管理；教学改革中图分类号：G640 文献标志码：A doi ： 10.16693/ki.1671-9646（X ）.2021.02.056Integration and Practice of Online Teaching Mode and Ideological Education inthe Course of Food Quality Management SI Xiaojing, HAN Mei, ZHANG Luyao, FENG Huafeng, *G ONG Xia(Department of Food Science ， Shanghai Business School ， Shanghai 200235， China)Abstract ： Online teaching was undertaken an important historical mission and played an important role during the period of the "20 1 9-Covid ” epidemic prevention. While ， the face to face communication cannot be directly lead to emotional interactionbetween teachers and students ， and outing practices of enterprises cannot be taken. In order to ensure the Food Quality Man ­agement course teaching quality and effect ， online teaching and ideological education was integrated and practiced through some exploration sector ， such as "2019-Covid and food quality and safety ”， "Stories of 2019-Covid Fighting ”， "Cloudvisiting of food factory ” and "Hazard analysis and quality control of Family kitchen cooking ”， providing a reference for other courses of food specialty to carry out ideological and political education.Keywords ： online teaching ； ideological and political education ； Food Quality Management ； educational reform由于新冠疫情的原因，教育部在2020年2月4日 （关于在疫情防控期间做好普通高等学校在线教学组 织与管理工作的指导意见》中指岀：为保证疫情防 控期间教育教学质量，各高校应有效利用在线资源、 教学平台等实施在线教学，做到“停课不停教、停 课不停学”叭因此，所有高校师生均成为了线上课 堂教学模式创新实践的主角。

食品安全1　食品生产企业质量管理规范存在的问题1.1　生产环境不能满足卫生规范要求日常监督检查结果发现，94%的食品生产企业的生产环境卫生情况不能完全符合GB 14881—2013的要求。

部分老企业存在车间顶棚、墙壁有霉斑，墙面有脱落，地面磨损或积垢积水的情况。

豆制品、肉制品等企业存在未及时清理排水设施，导致下水道有异味的情况。

部分企业在生产过程中对人员、设备设施等的卫生清洁控制不到位，存在人员着装不符合要求、设备未及时清洗等情况。

部分企业生产车间及成品库内堆放杂 物等。

1.2　生产车间布局不合理日常监督检查结果发现，部分企业在车间设计布局上存在生熟交叉污染、人物流交叉污染、生熟区人员预进间未区分设置和未按规定要求设置相应洁净区等情况。

1.3　设备设施配备不足或有损坏日常监督检查结果反映，部分企业存在洗手、消毒等卫生设施配备不足或损坏的情况。

豆制品、肉制品等企业防鼠防蝇设施配备不足、管理不到位，设备设施维护保养不足，导致设备设施生锈、不易清洁，检验设备设施损坏或未有效使用，出厂检验项目所需的化学试剂和计量器具以及实验耗材配备不足等问题也很突出。

在日常监督检查通报中有31个省份存在上述问题，具体见表1。

表1　31个省份中存在问题的分布情况问题情况存在问题省份数/个所占比例/（%）生产环境卫生差2168杂物乱堆放929生产车间布局不合理1032设施设备不足或有损坏1652其他3101.4　生产过程管理不规范日常监督检查结果反映，部分企业在生产过程中未按规定对所有采购的原辅料进行进货查验，未对所有出厂成品进行批批检验，未对车间环境进行温湿度微生物等的监控，存在库房存储物料的标识不全，且未合理分区存放的问题。

1.5　管理制度未能有效建立及运行日常监督检查结果发现，较多的食品生产企业存在制度内容可操作性差的问题。

有些中小企业的制度直接参考网上资料或其他公司的制度，没有结合企业的实际生产管理能力、人员、车间设施的配套能力，编制本企业的制度。

食品安全风险控制与质量管理研究王　畅1，张拥珊2，魏筱潇2（1.济南市食品药品检验检测中心，山东济南 250014； 2.中轻检验认证有限公司，山东济南 250000）摘 要：食品安全是当前社会普遍关注的话题，关系到人们的健康和社会安定。

因此，相关部门必须高度重视食品安全风险控制以及质量管理工作。

本文阐述了食品安全风险控制与质量管理的重要意义，提出了食品安全风险控制策略与质量管理策略，旨在为食品安全风险控制和监管工作的有效开展提供支持。

关键词：风险控制；食品安全；质量管理Study on Risk Control and Food Safety Quality ManagementWANG Chang1, ZHANG Yongshan2, WEI Xiaoxiao2(1.Jinan Center for Food and Drug Control, Jinan 250014, China;2.Sinolight Inspection & Certi fi cation Co., Ltd., Jinan 250000, China)Abstract: Food safety is a topic of general concern in the current society, which is related to people’s health and social stability. Therefore, the relevant departments must attach great importance to food safety risk control and quality management. This paper expounds the significance of food safety risk control and quality management, and puts forward the strategy of food safety risk control and quality management, aiming at providing support for the effective development of food safety risk control and supervision.Keywords: risk control; food safety; quality management食品安全以及食品质量关系着人们的健康。

名词解释部‎分1、质量：就是产品的‎适用性，即产品在使‎用中能成功‎的适合用户‎目的的程度‎，称为适用性‎，通常称为质‎量。

2、食品质量：食品的安全‎性、营养价值、可口性，即食品在使‎用方面能满‎足用户需要‎的优劣程度‎。

3、质量控制：为了达到质‎量要求所采‎取的作业技‎术和活动。

4、质量管理：为了保证和‎提高产品的‎质量或者攻‎城质量所进‎行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理和信息‎反馈等各项‎活动的总称‎。

5、质量情报：反映企业茶‎品质量和供‎产销各环节‎以及企业全‎部工作质量‎的信息，也叫质量信‎息。

6、产品责任：因企业产品‎缺陷造成消‎费者身心伤‎害或者财产‎损失所应承‎担的责任。

7、质量保证：为提供足够‎的新人，表明尸体能‎够满足质量‎要求，而在质量体‎系中实施并‎根据需要进‎行证实的全‎部有计划有‎系统的活动‎。

8、质量方针：由组织的最‎高管理者正‎式颁布的该‎组织的总的‎质量总之和‎质量方向。

9、质量目标：企业根据质‎量反震的要‎求，在一定时期‎内在质量方‎面所要达到‎的预期成果‎。

10、质量计划：是落实质量‎目标的具体‎部署和行动‎安排。

11、质量监督：为了确保符‎合规定的质‎量要求，由顾客或其‎代表（或第三方）对企业的产‎品（或服务）以及质量体‎系等进行持‎续的监控和‎验证，以及对记录‎所做的分析‎。

12、质量体系：为实施质量‎管理所需的‎组织结构、程序、过程和资源‎。

13、标准：为在一定的‎范围内获得‎最佳秩序，对活动或其‎效果规定共‎同的和重复‎使用的规则‎、导则或特性‎的文件。

该文件经协‎商一致制定‎并经一个公‎认机构的批‎准。

14、标准化：为在一定的‎范围内获得‎最佳秩序，对时机的或‎潜在的问题‎指定共同的‎或重复使用‎的规则的活‎动。

15、国家标准：由国务院行‎政主管部门‎编制计划和‎组织草拟，并同意审批‎编导的发布‎的标准。

16、行业标准：由国务院有‎关行政管理‎部门编制计‎划和组织草‎拟，并统一审批‎编导的发布‎的标准。

食安管理标准化在食品质量安全管理中的应用研究李　芸（青海省粮油检测防治所，青海西宁 810017）摘要：食品质量安全关乎民生福祉，标准化在其治理中扮演着关键角色。

本文在分析标准化在食品质量安全管理中的重要性基础上，剖析了标准化在食品质量安全管理中的应用存在问题，并提出了加强食品质量安全管理标准化建设的对策建议。

通过标准化手段的创新应用，有望为提升我国食品质量安全治理能力、保障人们“舌尖上的安全”提供参考。

关键词：食品质量安全；标准化；检测标准Research on the Application of Standardization in FoodQuality and Safety ManagementLI Yun(Qinghai Provincial Cereals and Oils Inspection and Prevention Center, Xining 810017, China) Abstract: Food quality and safety are related to people’s well-being, and standardization plays a key role in its governance. On the basis of analyzing the importance of standardization in food quality and safety management, this paper analyzes the existing problems in the application of standardization in food quality and safety management, and puts forward countermeasures and suggestions to strengthen the standardization construction of food quality and safety management. Through the innovative application of standardized means, it is expected to provide a reference for improving China’s food quality and safety management ability and ensuring people’s “safety on the tip of the tongue”.Keywords: food quality and safety; standardization; testing standards食品安全事关国计民生，是全社会共同关注的重大民生问题。

⾷品质量管理学期末考试review⾷品质量管理学期末考试复习⼤纲第⼀章、质量管理概述1. 质量定义（ISO9000、朱兰、克劳斯⽐、菲根鲍姆）（1）ISO9000：1998对质量的定义如下：“质量是通过满⾜消费者(顾客）的需求和期望，在有组织的环境下持续提⾼效率，并赢得消费者(顾客）的认可”。

对质量定义的说明消费者（consumer)：最终购买和使⽤者顾客（customer）：供⽅提供产品的接受者需要：有两种情况，即“明确需要”和“隐含需要”。

任何“实体”如产品，都是为满⾜⽤户⼀定的“需要”⽽⽣产的。

“能⼒”(ability)是指⼀个实体进⾏指定的活动并获得符合规定要求的结果的本领。

（2）朱兰质量就是适应性。

（1990）（3）克劳斯⽐质量，是符合规格。

- 管理，对实现规格的监督（1979）之所以把质量定义为符合规格，是因为在⽇常⽣活中，有这样⼀个错误的假设，即：质量是指好、豪华、明亮和重要。

我们常说：“好质量”、”坏质量”、”⽣活质量”。

这是相对值。

为了避免这种错误的假设，定义“符合规格”有⼀定的道理。

当我们谈论”⽣活质量”时，就须⽤专门术语定义。

例如：满意收⼊、健康、污染控制、政治环境以及其他可以衡量项⽬。

只有所有标准都给予定义和衡量，⽣活质量的衡量才是可能和有实际意义的。

⼯业同样如此。

规格必须明确指出以便不会产⽣误解。

不论在何处看到”质量”⼀词，其意义就是”符合规格”。

⼀辆符合所有设计规格的⼩汽车就是⼀辆”有质量”的⼩汽车。

所有有关质量职能的概念中，没有⼀个象”适应性”那样关键和难以把握；没有⼀个能⽐”适应性”更为形象释义，更为重要的。

“适应性”是指产品使⽤过程中成功的满⾜⽤户⽬标的程度，是由产品的特性决定，⽤户认为这些特性是有益。

例如⾯包的新鲜，⼴播节⽬的清晰等。

对⽤户来说，质量是”适应性”⽽不是符合规格。

最终⽤户很少知道规格什么，对质量的评价决定于产品交互式的实⽤性和使⽤期的实⽤型。

（4）菲根鲍姆：产品和服务（质量），是指营销、设计、制造、维修中各种特性的综合体，借助于这⼀综合体，产品和服务在使⽤中就能满⾜顾客的期望。

《食品安全与质量控制》实验实训手册实验（实训）学生情况表学习与讨论一微生物引起食品变质的讨论学习目的：通过本次学习掌握微生物是如何使其食品的品质发生变化的，对食品的内部原因与外部原因的影响因素有一定的认识了。

学习内容：一、微生物引起食品腐败变质的条件：1、水分不同类群的微生物生长对Aw值要求不同。

大多数细菌生长所需的Aw值在0.9以上；酵母菌需要的Aw值比细菌要低一些，且多数酵母比霉菌要高一些，只有耐渗酵母比霉菌低；霉菌与酵母菌和细菌相比，其Aw值要求较低。

2、pH值根据食品pH值的不同，把食品分为酸性和非酸性食品酸性食品：pH＜4.5，例如：水果类非酸性食品：pH＞4.5，例如：肉类、鱼类、乳、蔬菜等。

①在非酸性食品中，最适宜细菌的生长，因为绝大多数细菌生长的最适pH值在7.0左右；②在酸性食品中，细菌在过低的pH值环境中受到抑制，能够生长的仅是酵母菌或霉菌，食品的pH值在5.5以下时，除少数细菌，例如：大肠杆菌、乳酸杆菌、乳链球菌仍能生长外，大多数腐败菌的生长基本上被抑制。

3、食品的渗透压（1）高度嗜盐细菌：适宜在20—30%食盐浓度的食品中生长，例如：盐杆菌、小球菌属。

（2）中等嗜盐细菌：适宜在5—10%食盐浓度的食品中生长，例如：假单胞杆菌属、弧菌属等。

（3）低等嗜盐细菌：适宜在2—5%食盐浓度的食品中生长，例如：无色杆菌属和黄杆菌属的一些菌种。

（4）耐糖细菌：能在高度含糖的食品中生长的细菌。

如肠膜明串珠菌。

（5）引起高渗透压食品变质的酵母菌：耐高糖的酵母，例如：鲁氏酵母、蜜蜂酵母等。

常常引起高糖食品糖浆、果酱、浓缩果汁等的变质。

（6）引起高渗透压食品变质的霉菌：例如：灰绿曲霉、等能引起高渗透压食品的变质。

二、食品的环境条件：（一）温度(二) 气体状况（1）引起食品腐败变质的M与氧的关系：有O2时，各种霉菌、酵母菌和细菌都可以生长；缺O2时，厌氧菌、酵母菌；兼性厌氧性M 在有氧时较缺氧长的快。

目录前言 (3)第一章质量管理职能 (4)一、组织机构 (4)二、质量方针、质量目标 (11)三、质量管理岗位职责与权限 (12)四、不符合情况管理制度 (17)五、不合格品的控制程序 (19)六、人员要求 (24)七、技术标准 (29)八、工艺文件 (31)九、产品生产工艺流程图 (33)十、作业指导书 (34)十一、文件管理 (37)十二、文件管理制度 (38)第二章采购质量控制 (41)一、采购制度 (41)二、采购质量控制制度 (42)三、委托服务采购管理办法 (43)四、采购文件 (44)五、采购验证制度 (45)六、库房管理制度 (46)第三章过程质量管理 (48)一、过程管理 (48)二、生产过程质量管理制度 (49)三、生产过程质量管理制度考核办法 (50)四、质量控制 (52)五、产品防护 (53)六、卫生管理制度 (55)第四章产品质量控制 (59)一、检验设备 (59)二、检验、测量和实验设备管理制度 (60)三、检验管理 (63)四、质量检验管理制度 (64)五、过程检验 (66)六、出公司检验 (66)七、化验室管理制度 (67)附件1： (70)第五章生产场所 (71)一、公司厂区要求 (71)二、车间要求 (71)三、库房要求 (73)第六章生产资源 (74)一、生产设备 (74)二、设备管理制度 (74)第七章财务管理制度 (79)前言本《质量管理手册》依据《食品质量安全市场准入审查通则》制定。

阐述了本公司的质量方针和质量目标，系统地描述了大米食品生产的质量管理体系的操作过程和活动，是本公司质量管理的法规性文件，是指导全公司并实施质量管理体系的纲领和准则。

本手册作为本公司内部进行质量体系审核的依据。

本手册由总经理提出。

本手册由厂质检科起草并归口管理。

本手册自2014年11月24日起施行。

本手册主要起草人：***审核：***批准：***二○一四年十一月二十四日第一章质量管理职能一、组织机构HJKUW/XYF—011、总则为贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》等有关法律法规，提高我厂产品质量安全水平，提升顾客对我厂产品的忠诚度，使我厂产品在营销领域赢得更好口碑，保持产品在同行业中的先进性和安全可靠性，特制定本《质量管理手册》。