北京饭店谭家菜：国宴标准私房菜

谭家官府菜-中国顶级私房菜Top12不知何时开始，人们对酒楼食肆的喧嚣变得有些厌倦了，热爱美食者钻进横街窄巷，寻找美味佳肴，还有那份流失已久的恬淡心情……顾名思义，私房菜是私人的菜、私家的菜，无所谓菜系，无所谓章法，只要别家没有，只要味道独特。

私房菜一般都十分隐秘，甚至对外无店面招牌，无固定菜单，不设专职服务员，但这些菜的烹调技法往往是祖传的，有独特风味，而且限量供应，在市面餐馆无法吃到。

“私房”两个字，本身就包含了太多的隐秘，太多的诱惑和太多的期待。

北京｜谭家菜提起谭家菜，爱好美食的同道之人想必都不会觉得陌生——中国最顶级的官府菜之一，也是中国唯一能够与八大菜系齐名的私房菜。

谭家菜原是清末时期谭宗浚的家传酒席。

最初时期，只是作为家庭的菜肴，后来清朝灭亡，家境衰败，但是在做菜方面却慢慢的从家庭小宴发张到展到上流社会，而且经久不衰，有着“食界无口不夸谭”的美誉。

时至今日，谭家菜被完好的继承了下来，并获得了新的发展。

作为中国私房菜中的一个最突出的典型，谭家菜不仅赢得了许多国内外老饕的赞美，也引起了不少烹饪研究家的兴趣。

从中国烹饪历史角度说，谭家菜是一块活化石，提供了一份研究清代官府菜的最完整而准确的资料。

谭家菜好的原因，在于用料精，制作认真细致，烹饪手法上吸收了各家之长，融汇到自家，做出了脍炙人口一吃难忘的谭家菜。

谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，无论南方人、北方人都爱吃。

谭家菜的另一个特点，是讲究原汁原味。

烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅，也很少在菜做成后，再撒放胡椒粉一类的调料。

吃谭家菜，讲究的是吃鸡就要品鸡味，吃鱼就要尝鱼鲜，绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。

在焖菜时，绝对不能续汤或兑汁，否则，便谈不上原汁了。

它的四大料鱼翅、鲍鱼、燕窝、海参其实是四大最无味之物，但却做出了最美味最有口感的极品。

这叫无味之为至味，符合道家的大象无形，大音希声。

中国最著名的官府菜，谭家菜是什么？在中国，一直有流行吃私房菜的喜好，而传统的中国私房菜又被认为是三大代表，那是：孔府菜，段家菜以及谭家菜。

前两者由于时代久远，留给大家只是学术典籍一般的回忆，而后者则是诞生于明末清初并一直延续至今的私房菜系，同时它也是最为人所评述引用的私房菜代表。

关于谭家菜的前世今生、来龙去脉，网上资料及书店里的著作可谓汗牛充栋，不值得再去赘述了。

但不久前，我和几位朋友来到北京，特地去光顾存留至今的谭家菜饭馆，个中感慨良多实在觉得有必要跟大家分享。

网上有很多信息都在说，谭家菜是广东南海人谭宗浚的私房料理。

但在这里，我认为可以给大家补充点信息的，清代的南海县管辖范围很大，按今天的行政管理划分来说，谭宗俊其实应该算是广州市白云区江高镇的人。

换而言之，谭家菜其实也算是广州菜的第一次成功北伐。

其次，我还想再补充的是，谭家菜和今天仍在京城风风火火的“厉家菜”不同的是：后者一直香火不断，至今依然由厉家的后人厉晓麟大师主持打理，而谭家菜却是命途多舛。

谭宗浚将谭家菜在北京城发扬光大，在他那时代的谭家菜其实算是名副其实的翰林菜，因为只在达官显贵中流传而已。

到了儿子谭瑑青，虽算是对谭家菜的薪火相传，但谭二代时由于家道中落，谭家菜陆续向社会大众开放，这时候的谭家菜算是带有社会餐饮属性的餐馆。

在这个阶段下的谭家菜，也流传着三个广为人知的传说。

第一是收费昂贵，绝非普通人敢想象；第二以“黄焖鱼翅”名扬天下；第三，唐家公子要面子，每桌宴席不仅要提前数日预定，规模还得是大宴席，同时宴席上要给他留一个位置，他席间会来吃一筷子，表示参与，然后知趣的离席告退。

后来，到了谭家第三代谭令柔大小姐的时候，时代已经发生了巨变。

谭小姐关闭了餐厅，参加了国家安排的工作，这时候谭家的家厨彭长海也随之离开了谭家大院，谭家菜也从此进入了自由发展的阶段。

但也有人持不同的意见，认为谭家菜从那时起俨然死亡了，因为，它不再和谭家人有任何关系，也谈不上价值观的传承以及家族品位的创新研发。

中国国宴的标准
国宴是国家元首或政府为招待国宾、贵宾、或在重要节日为招待各界人士而举行的隆重宴会。

中国国宴的标准不仅体现了中国的饮食文化，也展现了中国的外交风格和礼仪。

1. 四菜一汤
国宴的标准为四道热菜、一道汤，通常包括冷菜和点心，但水果不包括在内。

这种组合旨在为来宾提供丰富而不过于奢华的餐饮体验。

菜品种类和烹饪方式根据来宾的口味和需求进行选择和调整。

2. 严格控制菜品种类和价格
国宴的菜品种类和价格需要符合相关规定，不能过于奢华或超出预算。

在选择菜品时，要考虑到菜品的代表性和意义，以及其与来宾文化和口味需求的契合度。

同时，菜品的数量和价格也需要进行严格控制，以确保国宴的规模和费用在合理范围内。

3. 注重营养搭配
国宴菜品需要注重营养搭配，以满足不同国家元首和贵宾的需求。

在制定菜单时，需要考虑各种营养素的均衡搭配，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。

同时，对于有特殊饮食需求或宗教信仰的来宾，也需要根据其需求进行特殊安排。

4. 体现中国特色
国宴菜品需要具有中国特色，能够展示中国的饮食文化和烹饪技艺。

在选择菜品时，要考虑到中国各地的饮食特色和风味，以及传统与现
代的结合。

同时，在餐饮服务中，也可以通过中国的餐饮礼仪和习俗来展示中国的文化底蕴。

5. 尊重宗教信仰和饮食习惯
国宴需要考虑不同宗教信仰和饮食习惯，确保所有来宾都能享用美食。

对于有特殊宗教信仰或饮食习惯的来宾，需要提前了解其需求，并为其提供符合其要求的餐饮服务。

同时，在餐饮服务中，也要尊重来宾的文化差异和习惯，避免因文化差异而引起不必要的误解和冲突。

京城私家菜探寻作者：白雪来源：《养生大世界》2009年第11期现在私家菜如雨后春笋般地遍布胡同和小巷,使我又回忆起老北京的私家官府菜“谭家菜”。

北京,是金、元、明、清建都的地方,正是由于这样历史的及地理的因素,在北京菜中,不但包含了举世闻名的御膳宫廷菜,而且还包含了一批精美的由私家烹调出名的官府菜。

在民国初年,北京出名的私家烹调有三大家,一为军界的“段家菜”,二为银行界的“任家菜”,三为财政界的“王家菜”。

当时人称,“私家名厨,胜于菜馆”。

待到“谭家菜”出来后,便味压群芳,名声大噪,当时流传着“戏界无腔不学‘谭’(指谭鑫培),食界无口不夸‘谭’(指谭家菜)。

”甚至有人做了一首“谭馔歌”,公诸报端,可见“谭家菜”当时在北京城曾是多么地脍炙人口。

据说“谭家菜”出自清末官僚谭宗浚家中,流传至今,已有近两百年历史了。

谭宗浚,字叔裕,广东人,他的父亲谭莹是清朝一位有名的学者,写过不少书,教过不少学生。

谭宗浚在同治十三年27岁时考中了榜眼。

以后,入翰林,督学四川,又充江南副考官,最后跨进了北京的官僚阶层。

谭宗浚一生酷爱珍馐美味,其子讲究饮食更过于其父。

当时,一般的官宦人家都热衷于文教置田产,惟独谭家父子刻意饮食。

他们不惜重资礼聘京师名厨,在烹调过程中将技术学到手。

随请随辞,久而久之,谭家不断吸收各派名厨之长,成功地将南方菜,特别是广东菜,同北方菜,特别是北京菜,结合了起来,精益求精,终于独创一派。

当时,官僚们互相宴请,众口一辞赞扬谭家菜做得好,“谭家菜”便逐渐远近闻名。

“谭家菜”在形成的初期,只是作为一种家庭菜肴而存在。

清亡后,谭家逐渐败落。

但是在饮食方面,谭宗浚之子却不愿意稍有收敛,但坐食山空,以后实在维持不下去了,便悄悄地承办家庭宴席,但碍于面子,还不肯挂出“餐馆”的招牌,不过生意却日益兴隆。

有许多素不相识的人慕名而来,以重金求其备宴,以求大快朵颐。

谭家每次承办三桌席,每餐不管就餐者是否相识,都要给主人多设一个座位、多摆一双筷子。