茶叶分类基本知识

茶叶分类基本知识默认分类2009-04-16 08:39 阅读540 评论0 字号：大大中中小小第一节绿茶绿茶是世界上最早加工的茶类，其历史悠久，绿茶制法大多由我国传入其他国家，是我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。

中国18个产茶省(区)都生产绿茶。

中国绿茶花色品种之多居世界之首，每年出口数万吨，占世界茶叶市场绿茶贸易量的70%左右。

其次为日本、印度尼西亚、越南、前苏联，产区比较集中。

一些非洲国家历史上习惯饮用绿茶，为节省外汇开支，近来也积极引种，发展绿茶，为争夺市场份额，印度也积极仿制cha，生产区在南印度，年产量10kt左右。

绿茶属于不发酵茶类，它具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点，其制作工艺大都经过杀青、揉捻、干燥的过程。

在杀青工序中，采用高温快速杀青，破坏酶的活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，保持绿叶清汤的品质特点。

绿茶首先根据杀青方法不同分为蒸青（蒸汽杀青）和炒青，晒青三种，再由于加工时干燥的方法不同，最终绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶，每一类又分为若干花色品种。

（1）炒青绿茶：炒青绿茶按其炒干后的性状可以分为：长炒青、圆炒青、扁炒青和特种炒青。

长炒青外形条索紧实，色泽润绿，香气高鲜，汤色明绿，滋味浓爽，叶底嫩绿明亮。

长炒青主要缠于浙江、安徽、江西，其次是湖南、湖北、江苏、河南、贵州等省。

长炒青主要有以下一些品种：婺绿产于江西省婺源县，外形条索粗壮匀整，色泽深绿泛光，滋味厚实，香高，是长炒青中品质最优秀的茶叶之一。

屯绿产于安徽屯溪，休宁一带，外形条索整齐壮实，色泽带灰泛光，香高持久，有熟板栗香，汤色绿而明亮，滋味浓厚爽口、回味甘，叶底嫩绿柔软，也是长炒青中品质优秀的茶叶。

舒绿产于安徽舒城，外形条索细紧，色泽灰绿，香高，有兰花香，汤色绿，滋味浓，稍有涩感，叶底黄绿柔软。

温绿产于浙江温州，外形条索细紧稍扁，显毫，色泽灰绿，香气鲜嫩，汤色浅亮，滋味鲜爽，叶底细嫩带黄。

杭绿产于浙江杭州地区，条索紧细，色泽绿润，香气清高，汤色鲜嫩，滋味浓，叶底嫩绿明亮。

湘绿产于湖南，外形条索尚紧、稍扁，色泽灰暗，香气尚高，汤色明亮。

（2）烘青绿茶烘青是用烘笼进行烘干的，烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。

以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。

条形烘青，全国主要产茶区都有生产；尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。

其中特种烘青，主要有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾诸紫笋。

江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。

如黄山毛峰：产于安徽歙县黄山。

外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀整，有锋毫，形似“雀舌”，色泽金黄油润，俗称象牙色，香气清鲜高长，汤色杏黄清澈明亮，滋味醇厚鲜爽回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。

（3）蒸青绿茶蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的“三绿”的品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。

由于对外贸易的需要，我国从80年代中期以来，也生产少量蒸青绿茶。

主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施；中国煎茶，产于浙江。

福建和安徽三省。

蒸青绿茶采用的时明代以前的制茶方法，唐代时传入日本。

日本至今还沿用这种蒸青的制茶方法，蒸青绿茶是日本绿茶的大宗产品。

日本茶道饮用的茶叶就是蒸青绿茶，其中最有名的“玉露”即是仿照我国湖北“恩施玉露”的制法。

（4）晒青绿茶晒青绿茶，是指鲜叶经过锅炒杀青、揉捻以后，利用日光晒干的绿茶。

由于太阳晒的温度较低，时间较长，较多的保留了鲜叶的天然物质，制出的茶叶滋味浓重，且带有一股日晒特有的味道，喜欢的茶人谓之“浓浓的太阳味”。

根据产地不同，晒青茶可分为滇青、川青、陕青等品种，其中云南大叶种滇青品质最佳。

在茶叶品质上，晒青不如烘青、炒青，故其产品除一部分以散茶形式就地销售饮用之外，还有一部分再加工成紧压茶销往边疆地区。

绿茶的代表：西湖龙井西湖龙井属于炒青绿茶，其历史悠久，早在唐代陆羽《茶经》中就记述有天竺和灵隐两寺产茶。

传说，乾隆皇帝下江南时，曾到龙井峰山下胡公庙品饮龙井茶，饮后赞不绝口，兴之所至，将庙前十八棵茶树封为“御茶”，如今仍生机盎然，供游人观赏。

西湖龙井茶集中产地狮峰山、梅家坞、翁家山、云栖、虎跑、灵隐等地，处处林木茂密、翠竹婆娑，一片片茶园就处在云雾缭绕、浓荫笼罩之中。

龙井茶区的茶树品种，芽叶柔嫩而细小，富含氨基酸与多种维生素。

优越的自然条件和优良品种，为龙井茶优良品质的形成提供了良好的先天条件。

高级龙井茶的色泽翠绿，外形扁平光滑，形似“碗钉”，汤色碧绿明亮，香馥如兰，滋味甘醇鲜爽，向有“色绿、香郁、味醇、形美”四绝佳茗之誉。

品尝高级龙井茶时，多用玻璃茶杯，85℃左右的开水进行冲泡，1分钟后揭开茶杯盖，以免生产闷熟味。

冲泡后芽叶一旗一枪，族立杯中交错相映，芽叶直立，上下沉浮，栩栩如生，宛如青兰初绽，翠竹争艳。

品饮欣赏，齿颊留芳，沁人肺腑。

龙井茶的特点是香郁叶醇，非浓烈之感，宜细品慢啜，非下功夫不能领略其香味特点。

清代茶人陆次之曾赞曰：“龙井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎无味，饮过之后，觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味，仍至味也。

为益于人不浅，故能疗疾，其贵如珍，不可多得。

”洞庭碧螺春洞庭碧螺春亦属炒青绿茶，其以“形美、色艳、香浓、味醇”四绝闻名中外。

碧螺春产于江苏县太湖洞庭山，洞庭分东、西两山，洞庭东山是宛如一人巨舟伸进太湖的半岛，洞庭西山是一个屹立在湖中的岛屿。

两山气候温和，年平均气温15.5—16.5℃，年降雨量1200—1500毫米，太湖水面，水气升腾，雾气悠悠，空气湿润，土壤呈微酸性或酸性。

加之质地疏松，极宜于茶树生长。

碧螺春产区还是我国著名的茶、果间作区，茶树和桃、李、杏、梅、柿、桔、白果、石榴等果木交错种植，一行行青翠欲滴的茶蓬，像一道道绿色的屏风，一片片浓荫如伞的果树，蔽覆霜雪，掩映秋阳。

茶树、果树枝桠相连，根脉相通，茶吸果香，茶窨茶味，陶冶着碧螺春花香果味的天然品质。

碧螺春的品质优异，其品质特点是：条索纤细、卷曲成螺，满身披毫，银白隐翠，香气浓郁，滋味鲜醇甘厚，汤色碧绿清澈，叶底嫩绿明亮。

有“一嫩（茶叶）三鲜”（色、香、味）之称。

当地茶农对碧春描述为：“铜丝条，螺旋形，浑身毛，茶香果味，鲜爽生津。

”品尝高级碧螺春颇有情趣，品茶时，采用洁净透明的玻璃杯，采用上投法，先冲开水后放茶。

当碧螺春投入杯中，茶即沉底，瞬时间“白云翻滚，雪花飞舞”，清香袭人。

茶在杯中，观其形，可欣赏到犹如雪浪喷珠，春染杯底，绿满晶宫的三种奇观。

饮其味，头酌色淡、幽香、鲜雅；二酌翠绿、芬芳、味醇；三酌清香、香郁、回甘，真是其贵如珍，宛如高级工艺品，不可多得。

黄山毛峰黄山毛峰为烘青绿茶，产于我国名山黄山。

黄山为我国东部的最高山峰，素以苍劲多姿之奇松，嶙岣维妙之怪石，变幻莫测之云海，色清甘美之温泉闻名于世。

黄山风景区境内海拔700—800米的桃花峰、紫云峰、云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁一带为特级黄山毛峰的主产地。

风景区外周的汤口、岗村、杨村、芳村也是黄山毛峰的重要产区，历史上曾称之为黄山“四大名家”。

现在黄山毛峰的生产已扩展到黄山山脉南北麓的黄山市徽州区、黄山区、歙县、黟县等地。

黄山毛峰是清代光绪年间谢裕泰茶庄所创制（《徽州商会资料》）。

该茶庄创始人谢静和，歙县漕溪人，以茶为业，不仅经营茶庄，而且精通茶叶采制技术。

1875年后，为迎合市场需求，每年清明时节，在黄山汤口、充川等地，登高山名园，采肥嫩芽尖，精细炒焙，标名“黄山毛峰”，运销东北、华北一带。

到抗战前，高级黄山毛峰年产量已达百担以上。

特级黄山毛峰堪称我国毛峰之极品，其形似雀舌，匀齐壮实，峰显毫露，色如象牙，鱼叶金黄；清香高长，汤色清澈，滋味鲜浓、醇厚、甘甜，叶底嫩黄，肥壮成朵。

其中“金黄片”和“象牙色”是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显特征。

品饮时，可选用洁净的玻璃杯，用开水冲泡，可观赏到：芽叶竖直悬浮于杯中，继之徐徐下沉而立，宛如兰花待放，颇具情趣。

第二节青茶（乌龙茶）类青茶俗称乌龙茶，属“半发酵茶”，介于绿茶、红茶之间，先是红茶制法，再按绿茶制法，从而形成了青茶制法。

青茶的起源于明朝末年至清朝初年，最早在福建武夷山创制。

清初王草堂《茶说》：“武夷茶...茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙……烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也”。

现福建武夷岩茶的制法仍保留了这种传统工艺的特点。

青茶类是属半发酵的茶，其发酵程度介于绿茶（不发酵）和红茶（全发酵）之间，所以其既有绿茶的鲜爽之味，又有红茶的甜醇之美。

青茶一般经过鲜叶萎凋，做青，杀青，揉捻，干燥等工序。

典型的青茶，叶缘呈红色，叶片中间呈绿色，因而有“绿叶红镶边”之称。

汤色黄红，香味浓醇，有独特的天然花香，韵味无穷。

青茶源于福建闽南，后传播到闽北，广东等地。

从茶的品质和类别上可分为：（1）闽北乌龙：武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等；（2）闽南乌龙：铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等；（3）广东乌龙：凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等；（4）台湾乌龙：冻顶乌龙、包种、乌龙等。

青茶的代表：安溪铁观音产于福建省安溪县，创制于清乾隆年间，为历史名茶。

铁观音选用铁观音茶树品种的鲜叶制作而成，安溪一年四季皆可制茶，从4月底至5月初开采春茶，至10月上旬采秋茶。

采摘驻芽3叶，俗称“开面采”。

初制工艺流程为：鲜叶采摘→晒青→凉青(或静置）→摇青→炒青→揉捻→初烘→初包揉→复烘→复包揉→足干。

干茶外形紧结沉重，色泽砂绿油润；内质香气馥郁、芬芳幽长、滋味醇厚甘鲜，汤色具有独特的风格，俗称“观音韵”。

1916年、1945年、1950年铁观音参加台湾、新加坡、泰国的茶叶评比获金奖。

1982年商业部评比为全国优质名茶，同年凤山牌特级铁观音荣获国家金质奖章。

1986年，新芽牌铁观音在法国巴黎举行的国际名茶评比中被评为世界十大名茶之一，荣获金枝叶奖。

1995年安溪县被农业部、中国农学会授予“中国乌龙茶（名茶）之乡”称号。

冻顶乌龙产于台湾省南投鹿谷冻顶山。

制造冻顶乌龙茶的品种以青心乌龙为最优，台茶十二号（金萱）、台茶十三号（翠玉）等品种亦佳。

以人工手采为主，一般谷雨前后采对夹叶2－3叶茶青，一年中可采4－5次，春茶醇厚；冬茶香气扬，品质上乘；秋茶次之。

加工过程包括日光萎凋（晒青）、室内静置及搅拌（凉青及做青）、炒青、揉捻、初干、布球揉捻（团揉）、干燥等工序，发酵程度15％－20％。

冻顶乌龙茶制作时经布球揉捻，外观紧结成半球形，色泽墨绿，汤色金黄亮丽，香气浓郁，滋味醇厚甘润，饮后回韵无穷，是香气、滋味并重的特色茶。

根据民间传说，清咸丰乙卯年（1855）。