蓝莓果酒主发酵工艺研究

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１ ４ ％， 并 用食 用 酸 或 碱 调 ｐ Ｈ 至 ４左 右 。前 发 酵条
极不耐贮藏 ， 进行蓝莓深加工研究有利 于缓解该产 件 ： １ ８ ～ ２ ０ ℃， ５ ｄ 。后发酵条件 ： １ ５ １ ８ ℃， ３ ０ ｄ ， 但是缺
少发 酵 结果 的数 据 。薛桂 新 等【 ４ Ｊ 报道 ： 果 胶酶 用 量为
鲜和加工研究工作。Ｅ － ｍａ ｉ ｌ ： ｗ ｘ ｙ ２ ０ ０ ２ ２ ８ ＠ｓ ｉ ｎ ａ ． ｃ ｏ ｍ。
响最小， 其研究仅仅测定 了酒精度。 孙尤海ｆ ５ ］ 等 报道 ： 产业也无法进一步扩大 ，也影响了木薯种植业 的发
料 的应 用范 围 ， 延 伸 价值 链 ， 是解 决木 薯 相关 产业 的
０ ． ３ ｍＬ ／ ｋ ｇ 、 酶解 温 度 ３ ５ ℃、 酶 解 时 间为 １ ５ ０ ｍ ｉ ｎ ， 出汁
有关蓝莓酒 的研究 尚不多见 。 李立功等嘲 报道 ： 亚硫
收 稿 日期 ： ２ ０ １ ３ — ０ ６ — ０ ４
率为 ７ ８ ． ４ ３ ％。采 用 Ｆ ｅ ｒ ｍ ｉ ｖ ｉ ｎ酵母 ，酵 母 用 量 为
［ 参考文献】
［ １ ］ 黄 发新， 徐 中文， 黄 勇然， 等． 木薯酒 的研究 ［ Ｊ ］ ． 酿酒科 技， １ ９ ９ ５ ， ７ ０ （ ４ ） ：
３ ３ ～ ３ ６．
有效缩短脱毒周期 ， 提高脱毒效率［ ３ Ｊ 。由于生物法脱 毒处理 时需要结合 高温好 氧消化工 艺（ ｔ ｈ ｅ ｒ ｍ ｏ ｐ ｈ ｉ ｌ ｉ ｃ ａ ｅ ｒ ｏ ｂ ｉ ｃ ｄ ｉ ｇ ｅ ｓ ｔ ｉ ｏ ｎ ， Ｔ Ａ Ｄ ） ， 要求温度较高 的发酵条件。 因此需要耐热性较好 的 Ｂ 一葡萄糖苷酶 。我们的研 究显示 ， Ｂ ａ ｃ ｉ ｌ ｌ ｕ ｓ Ｓ Ｑ ０ ２ １ 表达的 Ｂ 一葡萄糖苷酶具有 良好 的热稳定性 、 催化效率 ， 并能够成功应用于木薯 等含生氰糖苷作物原料的生物脱毒。 由于具有丰富的淀粉含量 ，木薯可以用于燃料 乙醇的生产以及木薯酒的酿制 。但 由于含有有毒成 分等原因， 无法延伸其价值链 。 导致木薯燃料乙醇等
ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ｏ ｆ ｇ ａ ｒ ｉ ｍａ ｄ ｅ ｆ ｒ ｏ ｍ ｃ ａ ｓ ｓ ａ ｖ ａ ．Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｃ ｈ ｅ ｍｉ ｓ ｔ ｒ ｙ ，２ ０１ ０ ，１ ２ ３ ： ８ ４０ — ８ ４ ５ ．
蓝莓果酒主发酵工艺研究
杨 曙方 ， 汪金 杰 ｚ ， 周伟 东 ， 高光权 ， 王 向阳 ， 曹雪丹 。
（ １ ． 浙江蓝 美农业有限公 司， 浙江 诸暨 ３ １ １ ８ ０ ０；
２ ． 浙江工商大学食 品与生物工程学院 ， 浙江 杭 州 ３ １ ０ ０ ３ ５ ；
３ ． 浙江省柑桔研 究所 ， 浙江 台州 ３ １ ８ ０ ２ ０ ）
第４ ０ 卷 第４ 期
２ ０ １ ３年 ７月
酿
酒
Ｖｏ １ ． ４ ０ ． Ｎ ｏ ． ４
ＫＩ ＮＧ Ｌ Ｉ Ｑ Ｕ Ｏ Ｒ ＭＡ
Ｊ ｕ ｌ ｙ ， ２ ０ １ ３
文章 编 号 ： １ ０ ０ ２ — ８ １ １ ０ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ４ — ０ ０ ８ ９ — ０ ３
摘
要： 以冷冻蓝莓 为原料 ， 对蓝莓果酒主发酵工艺进行实验 。 测定 了发酵结束 时酒精度和糖含量。 结果表明 ： 料
液 比 １： ２ 、 调原料糖度 ２ １ 。 Ｂ ｘ 、 ｐ Ｈ ３ ． ４ － ３ ． ６ 、 酵母添加量 ０ ． ０ ７ ５ ％ － － ＇ ０ ． １ ％、 Ｓ Ｏ２ 添加 量 ４ ０ ￣ ６ ０ ｍｇ ／ ｋ ｇ 、 发酵温度 ２ ４ ￣ （ ２ ， 在此条件下发酵 ７ ｄ ， 可得 酒度为 １ ２ ％（ 体积比） 左右、 最终 白利糖度 ６ 。Ｂ ｘ 左右的蓝莓主发酵后的果酒。 关键词 ： 蓝莓 ； 果酒 ； 发 酵 中图分类号 ： Ｔ Ｓ ２ ６ ２ ． ７ ； Ｔ Ｓ ２ ６ １ ． ４ 文献标识码 ： Ｂ
１ ． １ ｇ ／ Ｌ， 发酵 温度 ２ ４ ｃ Ｉ ＝ ， 发 酵酒 精度 为 １ ２ ． ４ ％ｖ ｏ ｌ 。 发 酵 温度 对 发酵 影 响最 大 ， 其 次是 酵母 用 量 ， 酵母 菌 种 影
作者简介 ： 杨曙方（ １ ９ ６ ９ 一 ） ， 男， 工程师 ， 现从事蓝莓栽培及育种工作。 通讯作者 ： 王向阳（ １ ９ ６ ６ 一 ） ， 男， 教授 ， 博 士生导师 ， 现从事农产 品保
３ 讨 论
传统木薯脱毒通常采用烘干 、蒸煮等依靠热处 展 。 如何充分利用生物技术等绿色技术扩大木薯原
理。 在 大规 模处 理 时 ， 由于周 期长 、 耗 能等 原 因 ， 造 成 资金、 能源 的浪 费 。生物 处理 是 一种 绿 色工 艺 ， 能够
关键问题 ， 我们的研究将为木薯的进一步利ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ ， 以及 完善木薯燃料乙醇的产业规划提供新的依据 。
［ ２ ］ 氰 降解 菌的分离和鉴定 及其降解特性研究 ［ Ｄ 】 ． 中山大学硕 士学位
论文 ， ２ ０ １ １ ． 【 ３ ］ Ｊ Ｈ Ｂ ｒ ａ ｄ ｂ ｕ ｒ ｙ ，Ｉ Ｃ Ｄ ｅ ｎ ｔ ｏ ｎ ．Ｓ ｉ ｍ ｐ ｌ ｅ ｍｅ ｔ ｈ ｏ ｄ ｔ ｏ ｒ ｅ ｄ ｕ ｃ ｅ ｔ ｈ ｅ ｃ ｙ ａ ｎ ｏ ｇ ｅ ｎ
蓝莓（ Ｂ ｌ ｕ ｅ ｂ ｅ ｒ ｒ ｙ ） 是富含花色苷 、 多酚等多种生理
酸盐 添加 量 ｌ Ｏ Ｏ ｍ ｇ ／ ｋ ｇ ， 发 酵 温度 为 ２ ３ ℃， 酵 母 接 种
活性成 分的高档果 品 ，经常食用蓝莓 可以增强视 量为 １ ． ５ ％， 蓝莓原 汁添加量为 ３ ０ ％， 蓝莓酒感 官质
力、 消除视疲劳 、 增强心脏功能 、 延缓脑神经衰老等 量最好 。王丹姝等 报道 ： 蓝莓酒发酵加糖量为 １ ２ ％ 作用【 ｌ Ｊ 。 蓝莓成熟于 ６ ～ ８ 月份 ， 夏季 的高温天气使其 业发展 的瓶颈 。蓝莓发酵酒是一种高档的蓝莓加工
产 品 。 目前 ， 市场 上 还缺 少 成熟 的蓝 莓 酒制 作 工艺 ，