理论部分试题

乳品检验工职业技能试题库理论部分一、填空题1、细菌在液体培养基中生长繁殖，可使澄清的液体培养基变。

2、微生物的生长繁殖也和其它生物一样，要从外界吸收营养物质。

主要的营养物质有水、、含氮物质、、气体和生长因子。

3、细菌在生命过程中需要营养物质。

只有在适宜的和湿度，以及、气体等条件下，才能进行了生长繁殖。

4、细菌的营养、呼吸和新陈代谢过程都是在酶的下进行的。

5、有些微生物可以利用无机氮，如铵盐或硝酸盐等；有些则需要有机含氮化合物，如、等。

6、细菌的细胞内含有多种酶系统，有些酶仅在细菌细胞内起作用，称为。

7、细菌的某些酶类能透过细胞膜分泌到菌体外，称为，主要是水解酶类。

8、细菌必备的酶称为。

9、在乳品加工中，乳酪、酸牛奶、奶酒的制造都是乳酸菌的结果。

10、应用物理或化学方法杀灭病原微生物的方法称为。

11、消毒一定要杀死，非病原微生物并不一定要杀死。

12、细菌繁殖的速度与细菌的种类和有关。

13、一般消毒剂在常用浓度下，只能杀灭细菌的繁殖体，杀死芽胞则需要-消毒剂的浓度和消毒时间。

14、用物理或化学方法杀死物体上的微生物称为。

15、微生物在低温状态下的存活情况是受多方面因素影响的。

种类不同，耐受低温程度不同，只有才能加速微生物死亡崩解。

16、是微生物调节代谢作用的重要因素，有促进微生物生长繁殖的作用。

17、是牛乳中最常见、数量最多的一类细菌。

18、化学试剂是指具有一定的各种单质和化合物，有时也可指混合物。

19、借助颜色的改变来判断化学计量点的试剂是。

20、用于判断氧化还原滴定终点的指示剂，称为。

21、标准溶液是通过滴定管逐滴加入被测物溶液中去的，这个过程叫。

22、广泛PH试纸就是用制成的。

23、氧化还原滴定法分为重铬酸钾法、和碘量法三种。

24、所谓标准溶液，是一种已知浓度的溶液。

25、用于判断配位滴定终点的指示剂，称为。

26、化学试剂必须妥善保存和储备，以防。

27、终点误差的大小主要决定于的性能。

28、不是什么试剂都可用来直接配制标准溶液的，必须是才能直接配制。

29、酸碱指示剂的分子和离子具有不同的。

30、淀粉液可以作为碘滴定的指示剂，碘在碘化钾存在下与淀粉可以形成深蓝色的化合物。

31、根据标准溶液和被测物反应的类型不同，滴定分析可以分为、、和。

32、冷冻能使脂肪球膜破裂而失去，形成大小不等的脂肪颗粒浮于乳面。

33、牛乳加热时，无机成分中的对乳影响最大。

34、高温加热牛乳会使融化在一起上浮液面。

35、牛乳是一种物质，热处理对牛乳的性质的影响与控制乳制品质量有密切的关系。

36、乳清蛋白对热会产生现象。

37、冷冻后乳常常出现味、味、味。

38、乳石的形成能造成的损失。

39、为了提高牛乳冻结时酪蛋白的稳定性，可以添加或。

40、氨中毒多为挥发出的气体氨刺激皮肤、粘膜、呼吸道、眼、鼻等器官或组织，也可经消化道侵入人体。

41、只有尽可能地减小系统误差和偶然误差，才能提高分析结果的。

42、分析结果的优劣，用和来衡量。

43、分析结果的数值不仅表示试样中被测成分含量的多少，而且还反映了测定的。

44、有效数字是指在分析工作中实际能到的数字。

45、有效数字包括所有的数字和该数字的最后具有的数字。

46、在大量数据的运算中，为使误差不迅速积累，对参加运算的所有数据，可以多保留一位可疑数字作为。

47、非有效数字的舍弃，应遵循或的原则。

48、一组数据中最大数据与最小数据的差值为。

二、选择题1、在酸牛乳的微生物指标中，要求致病菌（）(A)可以检出子 (B)不得检出 (C)每毫升允许检出100个 (D)每毫升不得超过200个2、能产生抗生素的微生物有（）(A)放线菌 (B)细菌 (C)霉菌 (D)酵母菌3、一般非芽胞细菌在（）℃的液体中经30-60分钟死亡。

(A)30-40 (B)56-60 (C)70-80 (D)80-904、能使乳汁产生苦味的细菌是（）(A)乳酸链球菌 (B)乳酸杆菌 (C)乳房球菌 (D)大肠杆菌5、能使乳汁发生腐败的细菌是（）(A)枯草杆菌 (B)乳酸菌 (C)葡萄球菌 (D)丁酸杆菌6、占微生物细胞质量80-85%的物质是（）(A)蛋白质 (B)脂肪 (C)碳水化合物 (D)水7、能污染乳或乳制品，并引起食物中毒的细菌是（）(A) 大肠杆菌 (B)金黄色葡萄球菌 (C)变形杆菌 (D)酵母菌8、致病性葡萄球菌能产生（）色素。

(A)白色 (B)绿色 (C)黄色 (D)红色9、借助显微镜观察细菌时，应选用（）物镜。

(A)45倍 (B)60倍 (C)90-100倍 (D)80倍10、大多数真菌的最适生长温度为（）℃。

(A)32-35 (B)22-28 (C)36-37 (D)38-3911、细菌在对数生长期对有害因素的抵抗力（）。

(A)降低 (B)增高 (C)较弱 (D)校强12、大肠杆菌染色特性为（）(A) 革兰氏阳性 (B) 革兰氏阴性 (C)两色着色 (D)菌体染色不均13、用于精密分析的试剂应该是（）。

(A)一级试剂（B）二维试剂（C）三级试剂（D）四级试剂14、纯净的溴化汞不受光的影响,但含有微量溴化亚汞或有机物时见光则变（）。

(A)白 (B) 黑 (C) 黄 (D)紫15、一级试剂的标签颜色是（）。

(A)白色（B）黑色（C）蓝色（D）绿色16、酚酞指示剂的碱色是（）色。

(A)白 (B) 无 (C)红 (D)绿17、氢氧化钠是一种（）(A)强碱 (B) 强酸 (C)弱酸 (D)弱碱18、二级试剂的标签颜色是（）。

(A)白色（B）红色（C）黄色（D）绿色19、酚酞指示剂的酸色是（）色。

(A)白 (B) 无 (C)红 (D)绿、20、一级试剂的表示符号是（）。

(A)G.R （B）C.P （C）A.R （D）L.R21、滴定分析中，不能用来准确测量溶液体积的器皿是（）。

(A)滴定管（B）移液管 (C) 容量瓶 (D)刻度试管22、作为基准物质的纯度要求在（）%以上。

(A)60 (B)75 (C) 90 (D)99.923、在滴定过程中，指示剂正好发生颜色变化的转变点，称为（）(A)化学平衡点 (B)滴定终点 (C) 化学计量点 (D)平衡点24、滴定分析是通过标准溶液的（）来计算被测组分的含量。

(A)毫升数 (B)当量浓度 (C)浓度与用量 (D)摩尔浓度25、碘在碘化钾存在下，与淀粉可以形成（）色的包结化合物。

(A)深蓝 (B)黄 (C)黑绿 (D) 粉26、滴定分析主要用来测定成分含量在（）以上的物质。

(A)5% (B)30% (C)1% (D) 0.1%27、乳糖经高温加热产生焦糖化形成（）物质。

(A)黑色 (B)褐色 (C)棕色 (D)黑褐色28、牛乳在（）℃以上加热时液面会形成薄膜。

(A)25 (B)30 (C)40 (D)5029、牛乳在加热时，液面会形成薄膜，此薄膜的固体中含有（）以上的脂肪。

(A)20% (B)50% (C) 70% (D)80%30、乳中酪蛋白在低于（）温度加热时，化学性质不受影响。

(A)50 ℃ (B)100 ℃ (C)20 ℃ (D)90℃31、为了抑制牛乳加热时褐变，添加（）左右的游离胱氨酸具有一定的效果。

(A)0.2% (B)0.1% (C) 0.01% (D)0.05%32、加热可使牛乳产生薄膜，随着加热时间的延长和温度的提高，薄膜逐渐（）。

(A)变薄 (B) 加厚 (C)不变 (D) 消失33、乳脂肪在加热时属（）成分。

(A)稳定 (B)不稳定 (C)热敏性 (D)非热敏性34、牛乳因加热可促使脂肪球（）发生变化。

(A)大小 (B)结构 (C)化学性质 (D)物理状态35、一般至少重复（）次测定的平均值,随机误差可以减少到最小程度。

(A)10 (B)11 (C)20 (D)1536、分析结果的优劣，用（）衡量。

(A)准确度（B）精密度 (C)标准方差 (D) 准确度和精密度37、用多次测定结果的平均值表示,可以最大程度地减少( )误差的影响。

(A)系统 (B)偶然 (C)过失 (D)终点38、在实际工作中，对分析结果的评价，常用（）表示。

(A)准确度 (B)精密度 (C)误差 (D)偏差39、有效数字的位数，直接与测定的（）有关。

(A)误差 (B)相对误差 (C)绝对误差 (D)精密度40、分析结果的优劣，用（）来衡量。

(A)准确度 (B)精密度 (C)标准方差 (D) 准确度和精密度三、判断题：1、（）细菌的芽胞耐干燥能力很强。

2、（）大多数乳酸菌对乳品加工起有利作用。

3、（）微生物耐受低温的能力很强。

4、（）在稀奶油的理化指标中，允许检出致病菌。

5、（）高温可杀死一切微生物。

6、（）在奶粉的理化指标中，不允许检出致病菌。

7、（）酸乳生产用的菌株之一是嗜热链球菌，其最适宜的生长温度是37-42℃。

8、（）微生物所需要的含碳化合物,通常是由糖类、有机酸和碳酸盐等供给，也有的能直接利用二氧化碳作为碳源。

9、（）微生物对生长因子的需要量虽然极微,但它是调节代谢作用的重要因素,有促进微生物生长繁殖的作用。

10、（）细菌在培养基中的适应阶段，菌体增大，代谢增强，对温度、消毒药和抗菌素等物理化学因素的抵抗力很强。

11、（）在微生物中，病毒比其它微生物对低温的抵抗力弱。

12、（）细菌的芽胞抵抗干燥的能力很强。

13、（）干燥对微生物的生长繁殖不利，甚至可致死，因此常将某些食品晒干、烘干，以延长保存时间。

14、（）干燥对微生物的影响决定于温度，温度越高，微生物愈不容易死亡。

15、（）用冷冻真空干燥法保存菌种、菌苗、疫苗等，经冻干处理后，微生物的生命力可长达几年。

16、（）大多数乳酸菌对乳品加工起有害作用。

17、（）二氧化碳对所有微生物都有毒害作用。

18、（）滴定分析可用来测定许多物质。

19、（）氢氧化钠是一种强碱,具有很强的腐蚀性。

20、（）硫酸是一种强酸，但不具有腐蚀性。

21、（）绝对纯净的试剂是没有的。

22、（）三级试剂标签颜色是黄色的。

23、（）物质摩尔浓度越大，称量时相对误差就愈大。

24、（）草酸的标定对象是碱或高锰酸钾。

25、（）酸碱指示剂多是有机弱酸或有机弱碱。

26、（）酸碱指示剂变色的内因是溶液〔H+〕的改变。

27、（）滴定终点即为化学计量点。

28、（）广泛PH试纸是由混合指示剂制成的。

29、（）氧化还原指示剂的氧化态和还原态具有不同的颜色。

30、（）钙指示剂是常用的金属指示剂。

31、（）氧化还原指示剂是一些有机化合物，它的本身具有氧化还原性。

32、（）金属离子与指示剂所形成的有色配位化合物要有足够的稳定性。

如果它的离解度大，就会使终点推迟出现。

33、（）试剂变质是化学分析中产生误差的重要原因之一。

34、（）乳石的主要成分是蛋白质、脂肪和乳糖。

35、（）乳石的形成造成乳固体的损失。

36、（）牛乳加热时时酪蛋白和乳清蛋白均不稳定，易发生热变性。