脂的分类

脂类1、定义：是脂肪和类脂的总称，溶于有机溶剂而不是水，按体重计算，正常人14%-19%，肥胖者30%以上。

2、脂类的组成和分类1）脂肪：即中性脂肪，称为三酰甘油或甘油三酯。

人体脂肪含量常受营养状况和体力活动的影响而有较大的变动，多吃碳水化合物及脂肪其含量增加，饥饿则减少。

因其含量不恒定，故有“可变脂”或“动脂”之称。

2）脂肪酸：是构成甘油三酯的基本单位。

*按脂肪酸碳链长度分：长链脂肪酸和短链脂肪酸，营养学中多为长链脂肪酸。

*按脂肪酸饱和程度分：饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）。

备注：①饱和脂肪酸在常温下能凝固成固体，多为动物性油。

②单不饱和脂肪酸多为液态植物油。

③多不饱和脂肪酸多为深海鱼油。

④饱和程度越低，人体吸收营养越高。

*按脂肪酸空间结构分：顺式脂肪酸和反式脂肪酸。

备注：①液态油转化为固态油的过程称为氢化过程（反式脂肪酸）。

②反式脂肪酸可使血清低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）升高，使高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）降低，因此有增加心血管疾病的危险性，因此不主张多食人造黄油。

③天然食物中的油脂，其脂肪酸结构多为顺式脂肪酸*必需脂肪酸：亚油酸、α-亚麻酸。

*棕榈油、椰子油、鱼油为饱和脂肪酸，脂肪含量较高。

*人体细胞中不饱和脂肪酸的含量至少是饱和脂肪酸的2倍。

4）脂肪的消化吸收：进入口腔脂肪消化开始，主要消化场所是小肠，最终被肝脏吸收，食物脂肪的吸收率一般在80%以上，最高的如菜籽油可达99%。

5）类脂的消化吸收：磷脂与甘油三酯相似，胆固醇则可直接被吸收。

备注：①人体所需的多不饱和脂肪酸：EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸），多存在于海产品中（深海鱼油）。

②过多摄入必需脂肪酸，可使体内氧化物、过氧化物增加，对机体产生影响。

脂类是一类能溶于有机溶剂而不溶于水的具有疏水基团的化合物，包括中性脂肪和类脂两大类。

中性脂肪也称脂肪，由甘油分子和三个脂肪酸以酯键相连而成的甘油三酯。

脂肪是人体重要的产热营养素，也是体内主要的储能物质。

类脂则是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质，包括磷脂、胆固醇、脂蛋白等，它们是构成生物膜的重要成分。

一、脂类的分类（一）中性脂肪中性脂肪根据来源分为动物脂肪和植物油，动物脂肪主要存在于动物的皮下和脏器周围，为动物提供能量储备和保护动物内脏；植物油则主要存在于油料作物的种子，为这些作物的萌芽提供能量。

动物脂肪和植物油具有共性结构，都属于中性脂肪。

中性脂肪的主要构成与功能成分为脂肪酸，其烃链不含双键的为饱和脂肪酸，含一个双键的为单不饱和脂肪酸，含两个及以上双键的多不饱和脂肪酸。

脂肪酸的特性使中性脂肪具有如下特点：1、一般天然脂肪中不可能全部由饱和脂肪酸或不饱和脂肪酸构成，脂肪含不饱和脂肪酸的比例成为不饱和程度，不饱和程度越高，其熔点越低，因此在常温下，不饱和程度高的植物油呈液态，而不饱和程度低的动物脂肪呈固态。

2、所有脂肪均可在碱性条件下水解成皂，一般以KOH作为碱性物质，皂化过程中消耗的KOH的数量可以用皂价（saponification value）表示。

1g脂肪所需要的KOH的mg数称为皂价，其高低和脂肪酸的数量相关，因此构成脂肪的脂肪酸链越短，皂价越高。

3、所有脂肪均可以和碘结合，每克脂肪所能结合的碘的mg数称为碘价。

碘价的高低取决于脂肪中所含的不饱和键的数量，脂肪的不饱和程度越高，碘价也越高。

（二）类脂1、磷脂磷脂（phospholipid）包括甘油磷脂和鞘磷脂两类，主要是参与生物膜的组成，磷脂具有亲水部分和疏水部分，从而利于形成脂质双层结构，其疏水端向内，而亲水端向外形成生物膜的表面。

构成细胞膜的脂质主要有磷脂和胆固醇，其中磷脂占总量的70％以上，胆固醇不超过30％；此外还有少量的鞘脂它们以脂质双层的形式存在于细胞膜。

脂类是一类存在于动植物组织中，不溶于水，但溶于乙醚、苯、氯仿等有机溶剂的物质。

它能量价值高，是动物营养中重要的一类营养素，其种类繁多，化学组成各异。

常规饲料分析中将这类物质统称为粗脂肪。

脂类可按营养或营养辅助作用及组成结构分类，见表1 。

表1 动物营养中脂类的分类、组成和来源简单脂类是动物营养中最重要的脂类物质，它是一类不含氮的有机物质。

甘油三脂主要存在于植物种籽和动物脂肪组织中，蜡质主要存在于植物表面和动物羽、毛表面，某些海生动物体内也沉积蜡质。

复合脂类属于动植物细胞中的结构物质，平均占细胞膜干物质（ DM ）一半或一半以上。

叶中脂类含量占总 DM 3-10 ％，其中 60 ％以上是复合脂类。

动物肌肉组织中脂类 60-70 ％是磷脂类。

非皂化脂类在动植物体内种类甚多，但含量少，常与动物特定生理代谢功能相联系。

脂类是一类存在于动植物组织中，不溶于水，但溶于乙醚、苯、氯仿等有机溶剂的物质。

它能量价值高，是动物营养中重要的一类营养素，其种类繁多，化学组成各异。

常规饲料分析中将这类物质统称为粗脂肪。

脂类可按营养或营养辅助作用及组成结构分类，见表1 。

表1 动物营养中脂类的分类、组成和来源简单脂类是动物营养中最重要的脂类物质，它是一类不含氮的有机物质。

甘油三脂主要存在于植物种籽和动物脂肪组织中，蜡质主要存在于植物表面和动物羽、毛表面，某些海生动物体内也沉积蜡质。

复合脂类属于动植物细胞中的结构物质，平均占细胞膜干物质（ DM ）一半或一半以上。

叶中脂类含量占总 DM 3-10 ％，其中 60 ％以上是复合脂类。

动物肌肉组织中脂类 60-70 ％是磷脂类。

非皂化脂类在动植物体内种类甚多，但含量少，常与动物特定生理代谢功能相联系。

脂类是一类存在于动植物组织中，不溶于水，但溶于乙醚、苯、氯仿等有机溶剂的物质。

它能量价值高，是动物营养中重要的一类营养素，其种类繁多，化学组成各异。

常规饲料分析中将这类物质统称为粗脂肪。