公共营养师二级(理论知识)历年真题试卷汇编2(题后含答案及解析)

公共营养师二级（理论知识）历年真题试卷汇编2 (题后含答案及解析)

题型有：1. 单项选择题 2. 多项选择题 3. 判断题 5. 简答题

单项选择题

1．当出现口角炎、口腔黏膜溃疡时，很可能是缺乏()。

A．维生素B1

B．维生素C

C．维生素B2

D．维生素B6

正确答案：C

解析：维生素B2又称为核黄素，单纯核黄素缺乏，呈现特殊的上皮损害、脂溢性皮炎、轻度的弥漫性上皮角化并伴有脂溢性脱发和神经紊乱。

2．富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生()和多环芳烃。

A．杂环胺

B．亚硝胺

C．亚硝酰胺

D．二噁英

正确答案：A

解析：烧烤煎炸等直接与火接触或与灼热的金属表面接触的烹调方法可使水分很快丧失且温度较高，故可产生杂环胺。

3．人体内含量小于0．01％的矿物质称()。

A．宏亮营养素

B．宏量元素

C．微量营养素

D．微量元素

正确答案：D

解析：微量元素是指含量小于体重的0．01％，每人每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质。

4．使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是()含量较低。

A．蛋氨酸

B．苏氨酸

C．赖氨酸

D．缬氨酸

正确答案：C

解析：谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此，谷类蛋白质的生物学价值不高。

5．孕妇缺钙可导致()症。

A．骨质软化

B．胎儿低出生体重

C．先天性痴呆

D．克丁病

正确答案：A

6．将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加()处理。

A．酸

B．碱

C．色氨酸

D．赖氨酸

正确答案：B

解析：尼克酸又名烟酸，用碱处理玉米，可将结合型的烟酸水解成为游离性的烟酸，易于被人体利用。

7．氨基酸是组成蛋白质的基本单位，在人体和食物中有20余种，按照()分为必需氨基酸和非必需氨基酸。

A．是否能在体内合成

B．化学结构

C．必需性

D．营养价值

正确答案：A

解析：必需氨基酸是指不能在体内合成或者合成速度不够快，必须有食物供给的氨基酸，而能在体内合成的氨基酸则称为非必需氨基酸。

8．膳食纤维的主要特性是()、黏滞作用、结合胆酸作用和阳离子交换作用。

A．蓄水作用

B．调节水平衡作用

C．吸水作用

D．以上均正确

正确答案：C

解析：膳食纤维的主要特性有吸水作用、黏滞作用、结合有机化合物作用、阳离子交换作用、细菌发酵作用。

9．“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的()供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。

A．脂肪

B．氨基酸

C．维生素

D．碳水化合物

正确答案：D

解析：当膳食中碳水化合物供应不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则通过糖原异生作用将蛋白质转化为葡萄糖供给能量；而当摄入足够量的碳水化合物时则能预防体内或膳食蛋白质消耗，不需要动用蛋白质来供能，即碳水化合物具有节约蛋白质作用。

10．有利于非血红素铁吸收的是()。

A．维生素C

B．钙

C．草酸

D．膳食纤维

正确答案：A

解析：维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血红素铁吸收的作用。

11．孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是()。

A．叶酸、维生素B6、铁

B．维生素A、碘、钙

C．维生素C、锌、碘

D．锌、叶酸、维生素A

正确答案：D

解析：孕期补充锌和叶酸可有效预防胎儿先天畸形和神经管畸形，而孕期维生素A过量也可导致胎儿先天性缺陷。

12．为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为()。

A．蛋类

B．谷类

C．豆类

D．肉类

正确答案：B

解析：第一个作为婴儿辅食需要添加的为米粉类，即谷类。

13．为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童()。

A．铜的摄入量应高于成年人

B．碘的摄入量应高于成年人

C．铁的摄入量应高于成年人

D．钙的摄入量应高于成年人

正确答案：D

解析：10～13岁的儿童正处于快速生长发育的时期，这时候钙的需要量明显高于成人需要量。

14．水溶性维生素摄入过多时()。

A．可在体内大量贮存

B．可经尿液排出体外

C．极易引起中毒

D．通过胆汁缓慢排出体外

正确答案：B

解析：水溶性维生素摄入过多时可通过尿液排出体外，不会对人体造成伤害。

15．人体维生素B1缺乏时，红细胞转酮醇酶活力及TPP效应的变化应是()。

A．转酮醇酶活力及TPP效应均降低

B．转酮醇酶活力及TPP效应均增高

C．转酮醇酶活力降低，TPP效应增高

D．转酮醇酶活力增高，TPP效应降低

正确答案：C

16．夜盲症可能是由于缺乏()。

A．维生素A

B．维生素D

C．维生素B1

D．维生素B2

正确答案：A

解析：维生素A又称为视黄醇，具有维持正常视觉功能。

17．味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏()。

A．锌

B．铬

C．硒

D．钙

正确答案：A

解析：锌缺乏最主要的症状为味觉减退，异食癖。

18．由非糖物质转变为葡萄糖或糖原的过程称为()。

A．糖酵解

B．糖的有氧氧化

C．糖异生

D．糖原合成

正确答案：C

解析：由非糖物质转变为葡萄糖或糖原的过程称为糖异生。

19．人体必需微量元素包括()。

A．硫、铁、氯

B．碘、镁、氟

C．铁、铬、钴

D．钙、锌、碘

正确答案：C

解析：人体必需的微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴8种。

20．主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有()、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。

A．维生素B1、B2

B．维生素D

C．维生素C

D．维生素K

正确答案：A

解析：精白米面在制作过程中损失了大量的B组维生素和矿物质，因此需要在其中添加强化剂进行强化。

21．强化食品的种类有()和副食强化。

A．膳食补充剂的添补

B．载体的选择

C．主食强化

D．水强化

正确答案：C

22．食品的污染按其性质可分为生物性污染、()和物理性污染。

A．细菌污染

B．食品添加剂污染

C．化学性污染

D．有毒重金属污染

正确答案：C

解析：食品的污染按其性质可分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。

23．食品的微生物污染，一方面降低了()，另一方面对食用者造成危害。

A．食品价格

B．食品的卫生质量

C．食品的可食用性

D．食品的外观质量

正确答案：C

解析：食品受到微生物污染之后不仅使食品的可食用性降低了，而且还会生成一些对人体有害的物质对使用者造成危害。

24．根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病性微生物、()和非致病性微生物。

A．半致病性微生物

B．相对致病性微生物

C．间接致病性微生物

D．弱致病性微生物

正确答案：C

25．食物脂肪的吸收率一般在()以上。

A．95％

B．85％

C．70％

D．80％

正确答案：D

26．各类食物的血糖指数一般是粗粮的()细粮，复合碳水化合物()精制糖。

A．低于，高于

B．高于，低于

C．高于，高于

D．低于，低于

正确答案：D

27．重金属污染物主要有铅、汞、()、砷。

A．镉

B．硒

C．镁

D．碘

正确答案：A

解析：食品重金属污染主要有汞、镉、铅、砷等重金属。

28．食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等()种目的。

A．3种

B．4种

C．5种

D．6种

正确答案：C

解析：营养强化的目的有：(1)弥补天然食物的营养缺陷；(2)补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失；(3)简化膳食处理，方便摄食；(4)适应不同人群的营养需要；(5)预防营养不良共5种。

29．以下具有抗氧化作用的元素有()。

A．铜

B．铁

C．铅

D．硒

正确答案：D

30．根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的()为宜。

A．1～2倍

B．1／3～1／2倍

C．10倍以下

D．1／2～1倍

正确答案：B

解析：中华人民共和国国家卫生标准指出，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的1／3～1／2倍为宜。

31．下列消化过程属于化学性消化的是()。

A．口腔内的咀嚼

B．胃肠的蠕动

C．口腔内的唾液分解淀粉

D．胆汁乳化脂肪

正确答案：C

解析：化学性消化是指有酶参加，并生成了新的物质的消化作用，口腔内唾液分解淀粉是在唾液淀粉酶的作用下，使淀粉水解为葡萄糖的过程。

32．淀粉的消化从()开始，()是消化淀粉的主要场所。

A．口腔，胃