新人教版生物选修1课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量word学案

人教版高中生物选修一

- 1 - 专题1 传统发酵技术的应用

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

1．泡菜(如四川泡菜)在腌制时，抑制有害菌繁殖是关键。下列与此有关的叙述，不利于抑制有害菌繁殖的是( )

A．接入含有菌种的“老汤”

B．适量加入糖、酒和调料

C．利用无氧环境抵制有害菌

D．利用发酵产物抑制有害菌

[解析]泡菜制作中不需要加入糖和酒，加糖不能抑制有害菌的繁殖。适当加入食盐可以起到抵制有害菌的作用。

[答案]B

2．下列有关乳酸菌代谢的叙述中，正确的是( )

A．乳酸菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸

B．乳酸菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行

C．乳酸菌的代谢终产物也是CO2和H2O

D．乳酸菌的细胞壁与植物细胞壁的组成相同

[解析]乳酸菌有核糖体，乳酸菌的代谢终产物是乳酸，无CO2，乳酸菌的细胞壁主要是肽聚糖，而植物细胞壁主要由纤维素和果胶组成，故只有B正确。

[答案]B 人教版高中生物选修一

- 2 - 3．亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N－1－萘基乙二胺盐酸盐反应生成的物质呈( )

A．玫瑰红色 B．蓝色

C．砖红色 D．橘红色

[解析]在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色的染料。

[答案]A

4．关于泡菜发酵的叙述，不正确的是( )

A．泡菜发酵过程中所产生的亚硝酸盐，摄入过多对身体会造成伤害

B．煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌

C．制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型

D．泡菜腌制时间过长，食盐用量过低，温度过高，都容易造成细菌大量滋生，亚硝酸盐含量增加

[解析]泡菜腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

[答案]D

5．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答： 人教版高中生物选修一

教学准备

1. 教学目标

（一）知识与技能

泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定

（二）过程与方法

乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作

（三）情感、态度与价值观

认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能；对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康

2. 教学重点/难点

【课题重点】

制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量

【课题难点】

泡菜中亚硝酸盐含量的测定

3. 教学用具

多媒体

4. 标签

生物,教案

教学过程

（一）引入新课

泡菜不但味美，而且还可以提高人的食欲。泡菜是怎样制作的？泡菜中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐有什么危害？怎样测定泡菜中亚硝酸盐含量？

（二）进行新课 阅读“乳酸菌发酵”，完成基础知识学习 1．基础知识

1．1制作泡菜所用微生物是 乳酸菌 ，其代谢类型是 异养厌氧 型。在 无氧

条件下，降糖分解为 乳酸 。反应式为：

1．2 常见的乳酸菌有 乳酸链球菌 和 乳酸杆菌 ，生产酸奶的是 乳酸杆菌 。

〖思考1〗含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是 抗生素杀死乳酸菌 。

活动2：阅读“亚硝酸盐”，回答下列问题：

1．3 亚硝酸盐在食品生产中常用作 食品添加 剂。

1．4 国家规定肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。

1．5亚硝酸盐被吸收后随 尿液 排出体外，但在 适宜pH 、 温度 和 一定微生物 作用下形成致癌物质 亚硝胺 。

〖思考2〗日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？

亚硝酸盐含量较高。

2．实验设计

2．1实验流程：填写流程图。

〖思考3〗在哪些操作过程中会感染乳酸菌？

原料加工和装瓶。

2．2泡菜的制作

①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。

②泡菜盐水按清水和盐为 4∶1 质量比配制煮沸冷却备用。 ③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。

选修1专题1课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教学设计

一、课题目标

1.知识目标

了解传统泡菜制作原理、方法。

2.能力目标

a.尝试制作泡菜。

b.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化。

3.情感目标

讨论与泡菜制作相关的食品安全问题。

二、课题重点

制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐的含量。

三、课题难点

泡菜中亚硝酸盐的测定。

四 教学流程

教学流程 教师活动 学生活动 设计意图

环节一：课程导入

展示教材“课题背景”相关资料和图片，加以讲解，导入本节课题和目标。

材料：泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不易多吃 。

阅读、倾听。 情景导入本章和本节目标。

环节二：讲授新课

一、基础知识

（一）乳酸菌发酵

1.乳酸菌

引导学生回忆乳酸菌相关知识，阅读教材，共同归纳乳酸菌相关知识。

（1）类型：原核生物 。

（2）种类:常见有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。

（3）分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动阅读、思考、回答。

了解泡菜发酵原理和亚硝酸盐物肠道内部都有。

（4）繁殖类型：二分裂（无性生殖）。

（5）代谢类型：（异养）厌氧型。

2.制作泡菜原理

引导学生回忆书写乳酸菌的无氧呼吸反应式，指出乳酸菌耐盐，最适pH=5，为发酵中的先锋队。让学生回答思考题。

思考题1：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？

抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。

思考2：泡菜制作中的亚硝酸盐对人体有害吗？

一般不会危害人体健康，摄入超过一定量会中毒甚至死亡 。

（二）亚硝酸盐

让学生阅读教材，讲解亚硝酸盐的性质和危害 、分布和卫生标准。

1.性质和危害

亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、 豆粉中均含有。

千里之行，始于脚下。

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《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》教案

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量

一、基本说明

1.模块：选修1 生物技术实践

2.年级：高中二年级

3.所用教材版本：人民教导出版社

4.所属的章节：专题1 传统发酵技术的应用

二、教学设计

1.学习目标：了解泡菜制作的原理、办法，尝试制作泡菜；了解亚硝酸盐对人体的危害及测定其含量的原理，尝试用比XXX法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化，研究与此相关的食品平安问题。

2.内容分析：本课题以试验为依托，通过试验使同学把握泡菜制作的办法、步骤以及亚硝酸盐含量的测定办法。其中制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量是本节的重点；泡菜中亚硝酸盐含量的测定是本节的难点。

3.学情分析：泡菜是日常生活中人们爱慕的食品，农村家庭几乎都有制作泡菜，多数同学对泡菜的传统制作工艺有所了解，同学具有一定的实践学习的基础和实践条件。

4.设计思路：本专题通过日常生活中人们爱慕的泡菜食品，引入主题──制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量，引导同学关注食品平安，注意身体健康。利用多媒体教学手段，引导同学的实践探索，自主合作的学习，充分调动同学的爱好，激发同学的求知欲，从而顺当千里之行，始于脚下。

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进入本课题的讨论。

基本思路如下：

（1）课前以学习小组形式调查泡菜的种类，了解泡菜的制作原理与办法；尝试制作泡菜，做好在课堂上展示的预备。

（2）第1课时，组织同学展示实践成绩，沟通自主同学体味，对小组实践成绩举行评价，研究相关问题。

（3）第2课时，引导同学关注食品平安，研究同学学习测定亚硝酸含量的办法。（4）课后分小组试验，测定泡菜中亚硝酸盐的含量。举行了本专题学XXX结。

三、教学过程