食品加工中的肉类加工技术

- 1 - 酱卤肉制品加工与新技术应用

核心提示：酱卤肉制品是将新鲜或冻畜禽肉与可食性副产品共同放入已调配好食盐、酱油(或不加)、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制或卤制等工艺，加工制成的酱卤系列肉制品。

一、酱卤肉制品概述

酱卤肉制品是将新鲜或冻畜禽肉与可食性副产品共同放入已调配好食盐、酱油(或不加)、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制或卤制等工艺，加工制成的酱卤系列肉制品。

酱卤肉制品根据加工过程中所用不同的配料及操作加工工艺，形成了许多具有地方特色的酱卤肉制品。酱卤肉制品根据加工工艺不同分为酱卤肉类、白煮肉类、糟肉类；根据风味不同，又分为红烧制品、酱汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、卤制品、白烧制品等。

酱卤肉制品的风味物质一般可以分为两大类，分别为滋味物质和气味物质。肉类只有经过加热，才会产生理想中的风味；肉类在加热过程中，前体物质经历一系列的变化，如糖类、肽氨基酸、维生素的降解，类脂和脂肪酸的氧化脱水脱羧，以及还原糖和氨基酸的美拉德反应等，最终反应生成了一系列复杂的、挥发性的肉类风味物质，形成酱卤肉制品的风味。

酱卤肉制品中低温制成的肉制品，可最大限度地保持肉 - 2 - 制品内原有营养成分和固定风味。酱卤肉制品风味独特、嫩度适中、口感俱佳，备受消费者喜爱。酱卤肉制品是将肉类经预煮、浸泡、烧煮、酱制或卤制等工艺加工而成，由于需要产品的风味不同，其加工制作方法存在着一定的差异。

二、酱卤肉制品加工研究进展

1、腌制技术

腌制技术是酱卤肉制品加工中常用的加工方法之一，其主要目的是改善肉制品的风味和颜色，提高肉类品质。常见的腌制方法有干腌法、湿腌法、盐水注射法和混合腌制法。其中，盐水注射法是在湿腌法的基础上进行腌制，常与滚揉技术结合使用，是现代腌制技术中重要手段之一，适合腌制西式火腿类产品、带骨禽类产品、中式软包装肉制品等块状肉类制品以及含有小肉块的灌肠类制品等。

在腌制过程中进行一定的技术控制，改变腌制中的一些条件，结合新技术进行腌制，对提高酱卤肉制品的生产效率、降低生产的成本有重要意义。

食品科学　现代农业科技２０１１年第４期　

常见肉类食品Ｔ．技术探讨　

刘静娜　

（郑州牧业工程高等专科学校，河南郑州４５００１　１）　

摘要就常见肉类加工技术进行概述，包括猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉等肉类的加工，以为食品加工企业或个人提供参考。　关键词　肉食品；加工技术；制作工艺　中图分类号ＴＳ２５１．５　文献标识码Ａ　文章编号１００７—５７３９（２０１１）０４—０３４０—０２　

我国是肉产品大国，近年来，随着人们生活水平的提　

高，肉类食品越来越多的出现在人们的餐桌上。肉的种类　多，加工技术也各式各样，其加工技术直接影响肉的口感、　

营养价值等　１。笔者就常见的几种肉类食品的制作工艺进　

行探讨，每种肉类介绍１～２种加工技术，以为肉类食品的加　

工提供借鉴。　

１猪肉加工技术　猪因饲养简易，又具有骨细、筋少、肉多的特点，为日常　

食用最多的一种动物。现将其不同加工方法介绍如下。　

１．１湖南腊肉制作　

１．１．１备料。取皮薄、肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢，　切成０．８～１．０　ｋｇ、厚４～５　ｃｎｌ的标准带肋骨的肉条。若制作无　

骨腊肉，需切除骨头。加工带骨腊肉时，用食盐７　、精硝　

０．２　、花椒０．４　ｋｇ；加工无骨腊肉时，用食盐２．５　ｋｇ、精硝Ｏ．２　

ｋｇ、白糖５　ｋｇ、白酒及酱油各３．７　ｋｇ、蒸馏水３～４　ｋｇ［４１。辅料配　

制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干、碾细。　１．１．２腌渍方法。①干腌。切好的肉条用干腌料擦抹、擦透，　

按肉面向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料　

敷在上层肉条上，腌渍３　ｄ，翻缸。②湿腌。将要腌渍的无骨　

腊肉放入配制的腌渍液中腌１５～１８　ｈ，中间翻缸２次。③混　

合腌。将肉条用干腌料擦好后，放入缸内，倒入经灭过菌的　

陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐的用量不超过６％。　

１．１－３熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每１００　ｋｇ　

肉胚需用木炭８－９　ｋｇ、木屑１２～１４　ｋｇ。将晾好的肉胚挂在熏　

肉制品的加工及卫生质量控制

随着消费者对便利、健康、美味和可持续的肉类产品的需求不断增加，肉制品的加工技术和卫生质量控制成为了食品行业的重要课题。为了满足市场需求，肉类加工企业不断研发新产品，改进生产工艺，以确保肉类和肉制品的质量和安全。

一、肉制品加工新技术

1.肉类腌制技术：新型腌制技术旨在降低食盐用量，减少亚硝酸盐的摄入，提高肉类口感和色泽。例如，采用复合磷酸盐、糖、维生素C等天然成分进行腌制，既能保证肉类口感，又能提高产品安全性。

2.肉类熟化技术：通过改进熟化工艺，如湿式熟化、干式熟化、高压熟化等，提高肉类产品的质地、口感和营养价值。

3.肉类加工过程中的微生物控制技术：采用低温杀菌、高压处理、辐射消毒等方法，有效杀灭肉制品中的病原微生物，保障产品安全。

4.肉类包装技术：采用新型包装材料和包装技术，如真空包装、气调包装、纳米包装等，延长肉制品的保质期，降低氧化变质的风险。

5.肉类废弃物资源化利用技术：将肉类加工过程中的废

弃物进行资源化利用，生产生物降解材料、动物饲料等，减少环境污染。

二、肉制品卫生质量控制策略

1.严格原料肉采购管理：选购符合国家标准的优质原料肉，确保产品品质。

2.加强生产过程卫生控制：严格执行卫生操作规程，确保各个环节不受污染。

3.设立专门的质检机构：对产品进行抽样检测，确保产品质量符合国家标准。

4.建立健全追溯体系：从原料到成品，全程监控产品流向，确保消费者安全。

5.开展消费者教育：提高消费者对肉制品卫生安全的认识，引导消费者正确选购和食用肉类产品。

总之，肉制品的加工及卫生质量控制是食品行业的重要课题。通过不断研发新技术、改进生产工艺，加强卫生质量控制，肉类企业可以为消费者提供更加美味、安全、健康的肉制品。同时，政府、企业和社会各界应共同努力，建立健全监管体系，确保食品安全。

肉制品生产技术培训

1. 简介

肉制品是指经过加工和处理的动物肉类产品，通常包括腌制肉、熏制肉、火腿等。肉制品生产技术是指在加工肉类产品时所需要的一系列技术和工艺，包括杀宰、处理、腌制、熏制、加工和包装等环节。

本文档将提供一些肉制品生产技术的培训内容，帮助读者了解肉制品加工的基本知识和技术要点。

2. 肉类品种选择与肉质判别

在肉制品生产过程中，首先需要选择适合的肉类品种，并判断其肉质是否符合要求。常见的肉类品种包括猪肉、牛肉、羊肉和鸡肉等。

肉质的判别可以从肉色、脂肪含量、弹性和韧性等方面进行。不同种类的肉质特点有所不同，因此在进行肉制品生产时需要根据具体情况进行合理选择。

3. 加工工艺流程

肉制品的加工工艺包括杀宰、处理、腌制、熏制、加工和包装等环节。以下是常见的肉制品加工工艺流程：

3.1 杀宰

杀宰是将生鲜肉类杀死并进行脱毛、去内脏等处理的过程。不同肉类品种的杀宰过程会有所不同，因此需要根据具体情况进行操作。

3.2 处理

处理是指对杀宰后的肉类进行切割、去皮、去骨等处理，以便后续的加工操作。处理过程中需要注意卫生和安全，确保肉类的质量和食品安全。

3.3 腌制

腌制是将肉类加入腌料中进行浸泡，以增加肉类的风味和储存期。腌制过程中需要控制好时间和配料的比例，以确保腌制效果的一致性。

3.4 熏制

熏制是将腌制好的肉类进行加热和熏烤，以增加肉类的香味和耐放性。熏制过程中需要控制好温度和熏烤时间，以确保熏制效果的一致性。 3.5 加工

加工是指对已腌制和熏制好的肉类进行切割、研磨、混合等处理，制作成不同的肉制品，如火腿、灯影牛肉等。加工过程中需要根据具体产品的要求进行操作。

3.6 包装

包装是指将加工好的肉制品进行包装，以保持肉制品的新鲜度和质量。包装过程中需要严格控制卫生和包装材料的质量，以确保食品的安全和卫生。

4. 肉制品质量控制要点

肉制品的质量控制是保证产品质量和食品安全的关键。以下是常见的肉制品质量控制要点：