营养师健康营养知识测试题

公共营养师三级基础知识复习（第5～8章）

第五章 食物营养与食品加工基础

第一节 植物性食物的营养价值

一、 谷类

蛋白质含量5～15％，第一限制氨基酸――赖氨酸

粗粮――除稻米和小麦之外的谷类

谷胚――营养素种类齐全

谷类脂肪――不饱和脂肪酸为主，质量较好

玉米――烟酸为结合型，不易吸收

维生素――B族维生素为主

加工损失――淘洗过程中B族维生素和矿物质都有损失

二、 豆类

大豆中脂肪含量较高，亚油酸最丰富。

铁、维生素E和胡萝卜素含量高于谷类。

抗胰蛋白酶经加热可被破坏，提高蛋白质的消化吸收。

三、 蔬菜类

菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、维生素、微量元素

菌藻类食物中碳水化合物、胡萝卜素含量差异大。

蔬菜的合理加工――先洗后切，急火快炒，减少放置时间，适量加醋

叶菜类－－维生素B1、烟酸和维生素E低于谷类和豆类。

根茎类――萝卜、胡萝卜、山药、藕、葱、蒜等

瓜茄类――辣椒、番茄、南瓜、黄瓜等

四、 水果类

坚果――油脂类和淀粉类坚果，栗子、莲子、银杏、芡实属于淀粉类坚果。

蛋白质含量――12～22％

含硒丰富――腰果

第二节 动物性食物的营养价值

一、 畜禽肉

维生素――B族维生素和维生素A

铁――猪肝和鸭肝最丰富

维生素A――牛肝和羊肝最丰富

内脏――锌和硒较多

必需脂肪酸――禽类高于畜类

二、 蛋类及其制品

蛋黄中最丰富的脂肪酸――油酸

蛋类含蛋氨酸和赖氨酸丰富，与谷类和豆类搭配，实现蛋白质互补作用。

维生素种类较多，主要在蛋黄中，以B族维生素和脂溶性维生素为主，但维生素C很少。

三、 水产类

鱼类脂肪以多不饱和脂肪酸为主，占60％以上。

部分鱼类含有硫胺素酶，大量生食可导致维生素B1缺乏。

四、 乳类及其制品

牛乳蛋白质含量比较恒定，在3％左右。 人乳中蛋白质含量低于牛乳和羊乳。

碳水化合物的主要形式是乳糖。

酸奶与鲜奶相比，叶酸含量增加1倍，维生素A、B1、B2含量相似。

中学生营养与健康知识

一、营养的概念

营养原义为“谋求养生”，是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程，包括摄取、消化、吸收和体内利用等。营养的核心是“合理”就是“吃什么”、“吃多少”，“怎么吃”。人体需要的营养素有：碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物质、维生素、膳食纤维。

二、合理营养

合理营养是一个综合性概念，它既要求通过膳食调配提供满足人体生理需要的能量和多

种营养素，又要通过建立合理的膳食制度和应用科学的烹调方法，以利于各种营养物质的消

化、吸收和利用。合理营养的意义是：促进生长发育，防治疾病，促进优生，增加机体免疫

功能，促进健康长寿。

三、一日三餐营养搭配基本要求

学生学习期间，身体和心理均处于相对紧张状态，脑力活动耗能较多，要注意合理的饮

食营养配备。需补充足够的热量、蛋白质、维生素等物质以满足大脑的需要。

1、供给充足的能量，由葡萄糖所提供的能量可直接为脑细胞所利用，而含葡萄糖的食品主要来源于碳水化合物，要多吃谷类，如：米、面等。对于想要减肥的孩子来说，应该多参加体育活动，避免盲目节食，少吃或不吃高能量的食物（如肥肉、油炸食品）。

2、保证鱼虾类、畜禽肉类、蛋类、奶类、豆类、菌藻类和蔬菜类的摄入要全面，每天摄入食物品种不少于20种，最好达30种以上。

3、一日以三餐为主，可以在两主餐间加营养小餐或者晚间简餐。每天可补充适量有营养的零食，如牛奶、水果、坚果类食物等。喝足量的白开水。并进行适量体育锻炼以促进食欲。

4、多提供富含钙的食物，以增加钙的摄入量；

5、限制食盐的摄入量，每份午餐应限制食盐含量在3g以下；

6、正餐不得以糕点、甜食取代主副食；

7、保证一定量蔬菜和水果的供应，深色蔬菜中含维生素和矿物质较多，因此蔬菜中应一半为绿色或其他有色的叶菜类；

8、饮食搭配应做到荤素两全、粗细搭配、干稀搭配、主副食品搭配、菜的颜色搭配等，以增加食欲。平时可要求家长多烧一些补脑益智、养眼明目的菜肴。 四、培养良好的饮食习惯

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国家《公共营养师》理论考试（四级）试题二

一、单项选择题

1.ATP中含有的矿物质元素为（ ）。

A.磷 B.硫 C.碘 D.锌

2. 正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是（ ）。

A. 职业道德是做人的行为准则

B. 要取得事业的成功，前提条件是要有职业道德

C. 没有职业道德的人不会获得成功

D. 事业成功的人往往不需要较高的职业道德

3.下列食物哪一类含较多的亚硝酸钠。（ ）

A.乳品 B.肉品 C.水果 D.面类

4.一克食盐（氯化钠）含有（ ）。

A.3gNa，17gCl B.0.5gNa，0.5gCl

C.0.6gNa,0.4gCl D.0.4gNa,0.6gCl

5. 有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻，其主要原因可能是由于体内缺乏( )。

A.蛋白酶 B.脂肪酶 C.乳糖酶 D.淀粉酶

6.体液的正常pH值是（ ）。

A.7.35-7.45 B.7.45-8.35 C.6.55-7.15 D.4.55-5.65

7. 有位2岁患儿囟门尚未闭合，胸骨外凸，腹部膨出，双脚并立时双膝不能靠拢，患儿最可能的病因是（ ）。

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A.维生素K缺乏 B.维生素C过量

C.维生素D缺乏 D.维生素A过量

8. 以下何种饮食不包括在医院基本饮食内 （ ）。

A.普通饮食 B.低脂饮食

C.流质饮食 D.软饭

公共营养师四级理论知识试卷2009年5月

职业资格全省统一鉴定

公共营养师四级理论知识试卷

考试时间：90分钟

一、判断题（第1-20题，对于下面的叙述，你认为正确的，请在答题卡上把相应题号下 “A”涂黑，你认为错误的，把 “B”涂黑。每题1分，共20分。）

(对 )1.数据是描述事物的符号。

(对)2.EXCEL数据类型有文本、数值和公式三种。

(对)3.食品添加剂的使用对营养素不应有破坏作用，不能影响食品的质量和风味。

(错)5.《中华人民共和国食品卫生法》正式实施的时间是1998年10月1日。

(对)6.食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染，可分为生物性、化学性及物理性污染。

(对)7.甜炼乳不适合儿童食用。

(对)8. 在谷类中，小麦胚粉中蛋白质含量最高。

(对)9.正确使用婴儿辅助食品能够避免儿童和成年后的挑食劣习。

(错)10.水的蒸发热大，在37℃体温的条件下，蒸发1g水可带走3.4KJ能量。

(错)11.核黄素对热不稳定，在碱性溶液中加热较易被破坏。

(对)12.维生素以本体或前体形式存在于天然食物中。

(对)13.WHO建议每日钠的摄入量应该小于2.3g。

(对)14.人体钙吸收率一般在40岁以后逐渐下降。

(错)15. 人体中，矿物质含量大于体重的0.02%的各种元素，称为常量元素。

(错)16.儿童青少年蛋白质提供能量宜占总能量摄入量的10%～12%。

(对)17.不完全蛋白所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育。

(错)18.植物性食物一般比动物性食物含有更多的蛋白质和脂肪。

(错)19.循环系统即心血管系统。

(错)20.消化道提供食物消化的场所，并通过咀嚼、蠕动等进行物理和化学性消化。

二、单项选择题（第21-60题，每小题只有一个正确的答案，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。每题1分，共40分。）