广东省云浮市新兴县惠能中学 杨永亮
一、教材分析
课题背景是通过日常生活中人们喜爱的泡菜食品，引入主题──制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量，引导学生关注食品安全，注重身体健康。教学时，可以让学生列举一些自己喜欢的泡菜，以充分调动学生的兴趣，激发学生的求知欲，从而顺利进入本课题的研究。在进行实验设计时，先给学生展示泡菜制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程，让学生依据实验流程设计制作泡菜的实验步骤，并学会检测泡菜中亚硝酸盐的方法。
二、教学目标
1．知识与技能
泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。
2．过程与方法
乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作。
3．情感、态度与价值观
认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能；对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康。
三、教学重点： 制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。
四、教学难点：
泡菜中亚硝酸盐含量的测定。
五、教学过程
教学 内容 教师活动 学生活动 设计意图
引入 课题 教师从课题背景入手，介绍泡菜是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的腌制食品 。泡菜是怎样腌制的呢在腌制过程中，为什么需要对亚硝酸盐的含量进行检测 学生进行讨论、交流自己对泡菜的一些认识。 创设问题情境，激发兴趣，展开课题。
基础知识：
1、乳酸菌发酵
２、亚硝酸盐 １、教师引导学生看课本，了解有关乳酸菌的基础知识，泡菜的制作离不开乳酸菌。乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。
２、教师引导学生回忆必修１第５章无氧呼1、学生课前查阅搜索一些关于乳酸菌的资料，并通过教师的讲解了解乳酸菌的一些知识。
2、学生回忆必修１第５章无氧呼吸相关内容，并写出乳酸发酵1、教师在介绍乳酸菌的相关知识时，可以利用多媒体图片，发动学生搜集资料，以增进学生对乳酸菌的感性认吸相关内容，写出乳酸发酵公
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
[学习导航] 1.通过阅读教材P9“基础知识”，掌握乳酸菌及亚硝酸盐的相关知识。2.通过教材P10～11“实验设计”及“操作提示”，掌握泡菜制作过程，并分析影响泡菜腌制的条件。3.掌握亚硝酸盐含量测定的原理和操作。
[重难点击] 1.尝试制作泡菜。2.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量。3.讨论与此相关的食品安全问题。
一、泡菜的制作
1.菌种——乳酸菌
(1)分布广泛：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。
(2)代谢类型：异养厌氧型。
(3)常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。其中乳酸杆菌常用于生产酸奶。
2.制作原理
在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。
3.制作的流程
原料加工⇒新鲜蔬菜修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状
↓
盐水配制⇒清水∶盐＝4∶1，煮沸冷却
↓
装坛⇒蔬菜入坛，添加调味料，注入盐水，盖好坛盖，坛盖边沿的水槽中注满水
↓
封坛发酵 ↓成品⇒测定亚硝酸盐含量
阅读下列材料，探究问题：
泡菜发酵过程中，乳酸菌、杂菌及乳酸含量的变化规律
材料1 发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。 材料2 发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，这时乳酸的积累量可以达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。大肠杆菌、腐生菌、酵母菌、霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香。
材料3 发酵后期：乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高，风味不协调。
1.泡菜发酵原理
(1)试写出泡菜发酵过程反应式。
答案 C6H12O6――→酶2C3H6O3＋能量。
《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》教学设计
《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》教学设计
《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》教学设计
一、教学目标的确定
在课程标准中，对该节内容描述为运用发酵食品加工的基本方法。该条内容标准属于独立操作水平，要求学生能够独立完成泡菜的制作，并尝试对亚硝酸盐的含量进行检测。通过本课题的开展，可以使学生了解生活中我们所吃的泡菜是怎么制作的，泡菜中可能含有较多的亚硝酸盐是怎么产生的，如何去测定泡菜中的亚硝酸盐的含量。据此，将本节教学目标确定为：
1.了解泡菜制作的原理、方法，尝试制作泡菜；
2.了解亚硝酸盐对人体的危害及测定其含量的原理，尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化，讨论与此相关的食品安全问题。
其中制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量是本节的重点；泡菜中亚硝酸盐含量的测定是本节的难点。在进行本课题的教学时，要以实验为依托，通过实验使学生掌握泡菜制作的方法、步骤以及亚硝酸盐含量的测定方法。
二、教学设计思路
通过日常生活中人们喜爱的泡菜食品，引入主题──制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量，引导学生关注食品安全，注重身体健康。教学时，可以让学生列举一些自己喜欢的泡菜，以充分调动学生的兴趣，激发学生的求知欲，从而顺利进入本课题的研究。在进行实验设计时，先给学生展示泡菜制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程，让学生依据实验流程设计制作泡菜的实验步骤，并学会检测泡菜中亚硝酸盐的方法。
1.泡菜制作流程图
三、教学程序设计 引入课题
从课题背景入手，介绍泡菜是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的腌制食品。泡菜是怎样腌制的呢？在腌制过程中，为什么需要对亚硝酸盐的含量进行检测？
学生进行分析、讨论、交流。
通过课题背景，激发学生的学习兴趣，展开课题。
泡菜制作的基础知识
教师引导学生看课本，了解有关乳酸菌的基础知识：泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌包括乳酸杆菌和乳酸链球菌，它们都是严格的异养厌氧型的细菌，在自然界中广泛分布。
1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量
一．基础知识
(一)乳酸菌发酵
1、泡菜的制作离不开 ，这是一种 细菌，在 下，将葡萄糖分解为 。
反应式为：
2、乳酸菌在自然界中分布广泛，主要分布在 ， ， ，
3、常见的乳酸菌有 和 两种，其中用于生产酸奶的是_______________________。
(二)亚硝酸盐：
1、亚硝酸盐为 色 状，易 ，在食品生产中用作
2、蔬菜，咸菜，豆粉中亚硝酸盐的含量分别为(平均量) mg/kg .
______________mg/kg mg/kg
3、我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过 mg/kg
。酱腌菜中不超过 mg/kg ，而婴儿奶粉中不得超过 mg/kg。
4、当人体摄入亚硝酸盐总量达到 g是会引起中毒，当摄入总量达到
g会引起死亡。
5、体内的亚硝酸盐在特定条件下会转变成致癌物质 ，这 种物质具有致癌作用，同时对动物具有 和____________作用.
二．泡菜的制作
①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。
②泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制煮沸冷却备用。
③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 等佐料，并继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水 2 ⑤盖上泡菜坛盖子，并用 密封发酵。发酵时间受到 影响。
