肉松制作方法

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猪肉松的食用方法

肉松具有柔软酥松、绵而不腻、味鲜香浓等特点，且易于人体消化吸收，营养价值高于一般肉类制品。

很多朋友都不知道肉松是什么做的，其实肉松就是瘦肉以及一些调料制作而成的，制作方法也很简单，而且可以根据不同的饮食习惯做出不同的肉松，比如鸡肉松，猪肉松，牛肉松等，味道都很好，下面就来给大家介绍一下肉松的相关制作方法，有时间的时候不妨自己试着做一做。肉松是我国著名的特产，具有营养丰富，味美可口，携带方便等特点。肉松是以瘦肉除去水分而制成，像猪肉、牛肉、鸡肉和鱼肉等瘦肉都可以加工肉松。

肉松的食用方法

吃法一：

最简单的吃法就是直接吃，这是最能品味肉松香、鲜、甜的吃法。因为“太仓牌”肉松创始于清光绪年间，选用优质鲜猪肉，根据传统配方制成，本身就是鲜嫩可口、甜咸适中，色香味具备，并含有丰富的蛋白质。就是吃完之后可能会觉得有点口渴。适宜平时在办公室充饥或补充营养用（尤其适合随时补充营养的孕妇）

吃法二

做成凉菜——肉松皮蛋。皮蛋很好吃，但它由于特殊的制法，有股氨味。在皮蛋切好装盘后，在皮蛋上散上一层肉松，肉松的鲜味和香味就能盖住皮蛋的氨水味。不仅美观而且营养，是很多酒店的常用凉菜。 2

吃法三：

卷成肉松面包吃。自己做也很简单，切片面包二片，中间摸点黄油，撒上肉松，就很好吃了。

吃饭四：

肉松粥。这是广东地区最常见的吃法。只要将粥煮沸的时候放肉松就行了。不过一定要记得一定在粥快要煮好的时候放肉松。另外，最方便实惠的就是用香酥的儿童松拌粥给宝宝吃，不仅方便而且还给宝宝增加了蛋白质。

吃法五：

包团子汤圆吃。这是我们这边这几年刚兴起的吃法。好处就是肉松馅和其他的馅相比更简单，不需要剁、拌等加工，直接可以用。

吃法六：

包饭团吃。经常可以看到，学校门口卖早点的老太给上学的学生们包肉松饭团。

吃法七：

当调料吃。这种吃法有很多种，也是比较有创意的。比较常见的是蘸咸粽吃，或者撒在菜汤里吃。

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肉松小贝制作工艺条件探讨

作者：陈楠 周蝶 毛琳 张丽芬

来源：《新财经》2019年第07期

[摘 要]肉松小贝外形美观，口感俱佳，营养丰富，具有广阔的开发前景。而目前，市面上有关肉松小贝研制的文章却较少，因此文章以面粉、鸡蛋、细砂糖为主要原料，肉松、沙拉酱为主要辅料，通过单因素和L9（34）正交试验，探讨了面粉与鸡蛋配比、细砂糖用量、肉松与沙拉酱配比三因素对肉松小贝感官品质的影响，旨在确定肉松小贝最佳生产工艺条件。结果表明，影响肉松小贝感官品质的主次因素为肉松与沙拉酱配比>面粉与鸡蛋配比>细砂糖用量，最佳配方为：面粉与鸡蛋配比为1∶3，肉松与沙拉酱配比为1∶1，细砂糖用量为45g。

[关键词]肉松小贝;感官评价;影响因素;配方

[中图分类号]TS262

1 前 言

戚风蛋糕由英文Chiffon Cake音译而来，是最基础的一款蛋糕[1]，又称为泡沫蛋白松糕，属海绵蛋糕类型。是在分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上通过调整原料比例，并在搅拌蛋黄和蛋白时，分别加入泡打粉和塔塔粉制成的，适宜作裱花生日蛋糕的坯底[2]。戚风蛋糕采用色拉油制作，质地较为湿润，不像传统牛油蛋糕容易变硬，是一种较有经济价值的食品。由于其香甜可口、含蛋量高并且有着较高的营养价值，所以是目前最受欢迎的蛋糕之一，且备受着人们喜欢[3]。

肉松是一种用搓丝工艺，将肉禽肌肉纤维脱水制成的一种熟食干制品。各种畜禽肉均可用于制肉松[4]。肉松是亚洲常见的小吃，在中国、日本、泰国、新加坡等国家都很常见，一般的肉松都呈末状物[5]。沙拉酱以植物油、水、蛋制品、酸性配料为主要原料， 添加或不添加食糖、食用盐、香辛料和食用增稠剂等辅料经乳化、灌装而成的半固体复合调味料[6]。将肉松、沙拉酱加到戚风蛋糕中就制成肉松小贝，其既可以丰富戚风蛋糕的口味，改善蛋糕的外形，增加产品的营养，同时满足了市场的需求。目前，市面上有关肉松小贝研制的文章较少，因此文章研究具有较大意义。

Ｉ蜀＿回匦　旦　塑塑　鲞　

耿敬章金文刚　

（陕西理工学院，陕西汉中　７２３ｏｏ１）　

鱼类食品含有易被人体消化吸收的蛋白质、脂　肪、维生素Ｂ　、　、尼克酸及钙、磷、铁等矿物元　

素，还有丰富的亚油酸、亚麻酸与一定量的二十碳五　

烯酸（ＥＰＡ）和二十二碳六烯酸（ＤＨＡ），它们是构成人脑　极为重要的营养素，被誉为“能使人聪明的食品”。　

因此，鱼类的加工品在近些年深受大众的“追捧”。　

我们研究的鱼肉松就是鱼类加工品的一种，它是　

由鱼类的肌纤维制成的金黄色绒毛状的调味干制品，　其制品呈绒毛状，色泽金黄、风味独特、口感愉快，　

尤其适合老人、儿童、体弱病人补充营养。我们主要　

是通过研究蒸煮时间、干燥时间、干燥温度以及炒制　

时间对鱼肉松品质的影响，确定最佳生产工艺。　

一、实验材料与仪器　

１．实验材料　

原料：市售新鲜草鱼。　

辅料：香辛料（八角、干姜、花椒、陈皮、桂　皮），白醋，白砂糖，食盐，味精，酱油，植物油，　

五香粉（食用级）。　

２．主要仪器设备　ＤＩ￣Ｇ－９０５５Ａ型电热恒温鼓风干燥箱、胜利达不锈　

钢蒸煮锅、真空封口机、电子天平、美的电磁炉及平　

底炒锅、海尔冰箱、不锈钢铲、木铲。　

二、实验方法　

１．工艺流程　

原料鱼预处理一酸、盐溶液浸渍一蒸煮一去皮、　

骨刺、捣碎一调味一干燥一炒松一晾放一过筛一真空　

包装一成品一质量评价。　

２．操作要点　（１）原料鱼预处理：选择新鲜中等大小的草鱼，　

斩去鱼头，方法是沿鳃盖骨切下并剁掉鱼尾，刮去鱼　

鳞，剖腹去除内脏，去内脏时注意不要弄破鱼胆，否　

则会影响鱼肉风味，然后洗去鱼腹内腔的血污、血腹　肉以及黑膜。最后，将鱼切成４～５厘米长的块状，　

每块大约１００克。　（２）酸、盐溶液浸渍：将１００克的鱼块放入２００毫　

升０．５％的白醋和３％的盐溶液中，在室温条件下浸渍　

５０分钟。倒掉处理液，用流动清水漂洗至中性。这　

样不仅能够去腥而且能够除去部分水分从而改善鱼肉　松品质。　

（３）蒸煮：将前面处理好的鱼肉沥干，之后放入　

ｌ８　杭州食品科技２０１０年第３期总第９８期　

肉松类食品的制作技术　

薛艳丽　

肉松是我国著名的特产、具有营养丰富、味美可口、携带方便等特点，猪肉松、牛肉松、鸡　

肉松和鱼松、蛋松等，是佐餐、送礼、旅游携带的好食品。其制作技术如下：　

一、选料与整理：选无病的畜禽瘦肉、除去骨、皮、脂肪及筋腱等，然后顺瘦肉纤维（肉　

丝）纹路切成肉条后，再切成３＂－＇４厘米长的短条。　

二、配料比例：肉松配料的标准较多、因各地的习惯口味而异。以５０千克原料肉计算：　例甲：酱油１１千克、白糖１．５千克、黄酒２千克、茴香０．０６千克、生姜０．５千克。　

例乙：如猪肉配料标准是：无色酱油５千克、白糖５千克、曲酒０．５千克、味精０．４千克。　例丙：花生油０．７５千克、红糟０．７５千克、上等酱油１．７５千克、红豆腐乳汁２＿３千克，　

黄酒１－１．５千克、五香娄０．１５千克、白砂糖０．５千克、糖精１５０克、鲜葱白１—１．５千克。　

三、加工方法：（１）煮肉及炒干：将切好的肉条放人锅内、加与肉同等量的水、用急火烧　

沸、撇去上浮的油渍。肉条煮烂后加入配料，继续煮至汤快干时，改用中等火头边烘炒边压　

散肉条（或送人炒松机内）逐渐改用文火继续翻炸（或送人擦松机内）操作更轻而匀。当肉　条全部松散和完全炒干时、即颜色由灰变为黄色、再变为金黄色并有特殊香味就是成品、即　

取出散热冷却。（２）包装和贮藏，肉松吸水性很强，因此要注意防潮变质。短期贮藏可装在　

防潮纸袋内，如果装在经过消毒的玻璃瓶内放在干燥处，可作长期的贮藏。　成品特点：形似猴毛、疏松柔软、色泽淡黄或金黄、甜中带咸，鲜美可口，便于贮藏，可大　

批量产销。　如果要制作油酥肉松、原料肉应选择猪的后腿瘦肉，在绝大部分肉松坯炒成酥脆粉状　

时，将原料放在铁丝网筛子筛去小颗粒，再倒入锅内，加深化的猪油不断拌合，待结成球形的　

圆粒后即成。　制作牛肉松，则在熬煮中间、应移至中火并加盖焖烧十多分钟，然后再移个笼屉中蒸到