蔬菜中硝酸盐含量标准

试验研究现代园艺2019年第3期长春菜市场中26种蔬菜硝酸盐含量测定曲艺璇，罗广军*（延边大学农学院，吉林延吉133002）：采用离子色谱法对长春市6类26种蔬菜进行了硝酸盐含量测定。结果表明，长春市蔬菜硝酸盐污染较严重，其中叶菜类最高，达858.62mg/kg，其次为根茎类、瓜类、葱蒜类。在检测的26种蔬菜中，单次测定硝酸盐含量最高的为小白菜，达2763.74mg/kg。有3.08%的蔬菜处于严重污染状态，应引起足够的重视。：蔬菜；硝酸盐；离子色谱法2。由表2可以看出，不同种类的蔬菜中硝酸盐的含量差异较大，比较各类蔬菜硝酸盐的含量均值，以叶菜类最高，其含量约为根茎类的2.5倍，这与叶菜易于蓄积蔬菜为人类提供多种必需的蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质和纤维素，是日常生活不可缺少的植物性食物；同时又是一类极易累积硝酸盐的植物，是人类摄入硝态氮的主要来源[1]。因此，硝酸盐和亚硝酸盐含量成了影响和评价蔬菜品质的重要因素[2]，引起人们的广泛关注。1材料与方法1.1材料2017年9~10月，随机采自市场的各种新鲜蔬菜26个品种，每种蔬菜各取5个样品。1.2测定方法取蔬菜的可食部分，用自来水洗净、再用无离子水冲洗，然后吸干表面水分。取蔬菜样品若干，匀浆、称重、提取、过滤后，分别用离子色谱法测定蔬菜中硝酸盐含量。1.3生菜、黄瓜、芹菜等样品制备及分析步骤在长春某菜市场随机购买生菜、黄瓜、芹菜等样品。称取匀浆好的蔬菜样品20g于烧杯中，加水50mL，搅拌，然后加1∶1甲醇50mL，用超声波振荡30min，过滤，记录体积。用注射器取滤液，用0.45μm的滤膜过滤，然后取20μL进样，记录峰面积。如果响应值超过方法的线性范围，须用适量的不含阴离子的水稀释样品，使其在校准曲线范围内，并重新分析。采用国家标准方法比色法进行测定。2结果与分析2.1蔬菜中硝酸盐含量不同品种的蔬菜蓄积硝酸盐的程度存在差异，表1为不同品种蔬菜硝酸盐的含量。在检测的6类260个蔬菜中，单次测定含量最高的为小白菜，达3585.59mg/kg。在叶菜类中大白菜的硝酸盐含量最高，比含量最低的茼蒿高约4倍。2.2各类蔬菜中硝酸盐含量将检测的26种新鲜蔬菜分为叶菜、根茎、茄果、瓜、葱蒜和鲜豆共6类。各类蔬菜的硝酸盐含量见表表1不同品种蔬菜中硝酸盐含量类别名称蔬菜样品个数硝酸盐含量（mg/kg）类别名称蔬菜样品个数硝酸盐含量（mg/kg）叶菜类生菜10795.66茄子10147.93小白菜101436.23辣椒1084.88大白菜101697.89大西红柿1030.02油菜10528.15小西红柿107.82菠菜10566.24黄瓜10347.86香菜10648.65冬瓜10248.92茼蒿10439.58角瓜10324.26芹菜10708.15韭菜10339.93根茎类萝卜10586.08大蒜10105.81胡萝卜10135.58洋葱1068.73土豆10228.64大葱1053.84地瓜10339.56蒜苗10258.98鲜豆类豆角1035.58蒜苔10615.79茄果类瓜类葱蒜类表2各类蔬菜中硝酸盐蔬菜类别硝酸盐含量平均值（mg/kg）蔬菜类别硝酸盐含量平均值（mg/kg）叶菜类858.62瓜类300.97根茎类325.55葱蒜类243.66茄果类68.73鲜豆类35.58硝酸盐及大量施用氮肥有关。其它为根茎类、瓜类、葱蒜类、茄果类和鲜豆类。2.3蔬菜中硝酸盐污染评价依据分级标准，对检测的蔬菜样品进行分级评价，结果见表3，结果显示，有3.08%的蔬菜处于严重污染状态，应引起足够的重视。表3蔬菜中硝酸盐含量的分级级别（mg/kg）样品数（个）百分比（%）污染程度1级（≤432）16262.31轻度2级（≤785）5119.62中度3级（≤1234）3915.00高度4级（≤3100）83.08严重基金项目：国家自然科学基金项目（31660080）。作者简介：曲艺璇（1998-），女，辽宁丹东人，本科在读。通信作者：罗广军，男，硕士，副教授.研究方向为蔬菜及树木栽培。輥輴訛3结论通过对长春市26种蔬菜硝酸盐含量的测定，综合评价其污染状况。叶菜类蔬菜硝酸盐污染较严重，单次测定含量最高的为小白菜，达2763.74mg/kg。在叶菜类中大白菜的硝酸盐含量最高，其次为小白菜，是茼蒿的4倍。比较各类蔬菜硝酸盐的均值含量，以叶菜类最高，其含量约为根茎类的2.5倍，其次为根茎类、瓜类、葱蒜类、茄果类和鲜豆类。总之，蔬菜中硝酸盐污染比较严重，有关部门应引起重视，采取控制措施，减少和合理施用氮肥。（收稿：2018-10-18）：[1]沈明珠,惠茹.蔬菜硝酸盐累积的研究和不同蔬菜硝酸盐含量评价[J].园艺学报,1982,5:41-47[2]汪李平,运华.我国蔬菜硝酸盐污染状况及防治途径研究进展(上)[J].长江蔬菜,2000,4:1-4不同采后处理对果蔬功能成分和品质的影响何士俊，陈虹，顾立群，沈威，高凯娜（嘉兴职业技术学院，浙江嘉兴314036）：综述了不同采后处理对果蔬功能成分和品质的影响，具体包括冷藏贮藏、气调贮藏、热处理、辐照处理等主要果蔬保鲜方法的保鲜条件及保鲜效果。通过综述发现，冷藏贮藏温度保持在0~10℃时对果蔬保鲜效果最好，操作简便，应用较广。为果蔬保鲜贮藏技术提供了参考。：果蔬贮藏；功能成分；采后处理原酶诱导活性维持12d左右不发生变化，而10℃贮藏条件下只能维持6d左右。温度越低，对青花菜各营养成分含量变化越低，能有效保存青花菜[4]。汪国超等人通过冷藏贮藏对秀珍菇的研究表明，秀珍菇在低温冷藏保存时，冷库温度一般控制在0~2℃，相对湿度为90%~95%，菇体温度降到0~3℃，控制高CO2低O2的低温冷藏环境，降低菇体的呼吸强度。这样能减少呼吸基质的损耗，抑制多酚氧化酶的活性，有效地延缓秀珍菇有效成分下降，使秀珍菇保鲜期延长至15d以上[5]。姜萍等人通过对杨桃的冷藏贮藏试验表明，低温可以延长杨桃果实的保鲜时间，其中6℃±0.5℃贮藏比2℃和10℃贮藏保鲜时间长。杨桃果实在5℃条件下贮藏，可减少水分损失，褶皱和棱边缘褐变现象的发生，6周内生理品质变化最小[6]。冷藏温度保持在0~10℃可以有效保持果蔬的营养成分，保持果蔬的外观在一段时间内。1.2气调贮藏气调贮藏工艺主要研究的对象是温湿度控制和气体含量的确定。温度每升高10℃，呼吸速率增加2~3倍[7]。气调贮藏是在低温冷藏基础上，进一步提高贮藏环节的相对湿度，改变环境气体组成成分，从而延长食品贮藏寿命和货架寿命[8]。其中，CO2具有抑制细菌生长繁殖的作用，O2则为采后果蔬呼吸作用提供适量的氧气。在贮藏过程中，果蔬呼吸作用会导致贮藏环境中O2浓度下降和CO2浓度升高。当O2浓度过低或CO2浓度过高时，都会影响到果蔬贮藏品质和正常生理代谢活动，不适的低温贮藏甚至会导致采后果蔬发生冷害。影响气调贮藏、减轻采后果蔬冷害症状的因素有很多，如蔬种类、O2和CO2浓度、贮藏时间、贮藏温度等[9]。低温贮藏能显著抑制苦瓜果实呼吸强度，降低果实中可溶性固形物和可溶性蛋白的分解和消耗，可显著抑制果实中叶绿素的降解[10]。通过杜小琴等人对樱桃的研究表明，把樱桃贮藏在5%O2和8%CO2仓库中，采后樱桃的呼吸强度得到了显著地抑制，降低了果实的腐烂率及褐变指数[11]。王丽采用气体贮藏对荷兰豆试验研究表明，通过系统分析荷兰豆在不同气调保果品蔬菜营养丰富，是人们生活中不可缺少的食品[1]。新鲜水果、蔬菜是日常所必须维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源，可促进食欲，具有独特的形、色、香、味的保健食品。果蔬组织柔嫩，含水量高，易腐烂变质，不耐储存，采后极易失鲜，从而导致品质降低，甚至失去营养价值和商品价值。通过贮藏保鲜及加工手段，能消除季节性和区域性差别，满足各地消费者对果蔬的消费需求[2]。1不同加工方式对药用植物有效成积累的影响1.1冷藏贮藏冷藏是果蔬贮藏保鲜的主要方式，这种贮藏方式不受自然条件的限制。冷藏可以降低病原菌的发生率和果实的腐烂率，还可以降低果蔬的呼吸代谢过程，从而达到阻止衰败、延长果蔬贮藏期的目的[3]。据王梦雨等人对青花菜的研究表明，在20℃室温条件下，仅能贮藏2d。不仅会引起青花菜花球黄花，使外观品质下降，还会使其功能成分含量下降。在10℃贮藏条件下可贮藏9d，其叶绿素和维生素含量下降50%左右，胡萝卜素和可溶糖含量下降近30%。而在0℃贮藏条件下，在整个贮藏期间，其各种营养成分含量变化不大。从不同冷藏温度对芥子油苷的影响来看，0℃和5℃的冷藏条件能使青花菜的萝卜硫苷和抗癌活性指标醌

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蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的测定

摘要：蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐是一种对人体有害的化学物质,其含量比其它植物都高,人体摄入它会引起多种疾病.本实验采用分光光度发分别对拜城县恰玛古，柯坪县恰玛古，伊宁市恰玛古，大白菜，黄萝卜，黄瓜中亚硝酸盐及硝酸盐含量进行测定。结果表明：（1）亚硝酸盐：六种蔬菜中亚硝酸盐含量有明显的差异，测定结果是：大白菜0.7919mg/g，黄萝卜0.6930mg/g，黄瓜0.5763mg/g，拜城恰玛古0.5528mg/g，伊宁恰玛古1.1294 mg/g，柯坪恰玛古0.5174mg/g。

（2）硝酸盐：大白菜1.6098mg/g，黄萝卜0.0598mg/g，黄瓜0.7421mg/g，拜城恰玛古0.2608mg/g，伊宁恰玛古2.5308mg/g，柯坪恰玛古0.0317mg/g，蔬菜中亚硝酸盐含量的回收率88.80%。

关键词：硝酸盐；亚硝酸盐；蔬菜；测定方法；

- 2 - 前言：

蔬菜尤其是叶菜类蔬菜,是一种易于富集硝酸盐的植物。人体摄入的硝酸盐81.2％来自蔬菜[1]。硝酸盐本身毒性不大,对人畜无直接的危害,但含量过高对人体可能造成危害,因为在微生物的作用下极易还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种有毒物质,可直接使动物中毒!造成亚铁血红蛋白症,严重可致死亡[2]。

亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠.亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡[3]。

硝酸盐,亚硝酸盐广泛存在于人类环境中,其对人类健康和生态环境的危害,日益受到人们的普遍关注。硝酸盐在细菌的作用下可还原成亚硝酸盐,使血液的载氧能力下降,从而导致高铁血红蛋白症。联合国世界卫生组织和粮农组织[4]早在1973 年就制定了食品中硝酸盐的限量标准,以ADI值为基础,提出蔬菜可食部分中硝酸盐含量的卫生标准为432mg/kg (鲜样),亚硝酸盐成人每人每日容许量为7.8mg。蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的高低已成为衡量蔬菜安全与否的一项重要指标,因此快速准确地测定蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量极为重要[5]。

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蔬菜（净菜）质量安全要求

1 范围

本规范规定了蔬菜（净菜）产品的技术要求、试验方法、检验规则、包装与标志、运输与贮存等。

本规范适用于以无公害蔬菜为原料，经挑选，清洗（干燥）,整理，包装而成的新鲜蔬菜。(包括瓜类、豆类、根茎类、茄果类、结球叶菜类、花菜类、绿叶菜类、水生蔬菜类、食用菌类和多年生蔬菜类)。

2 规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB 2711 非发酵性豆制品及面筋卫生标准

GB 2762 食品中污染物限量

GB 2763 食品中农药最大残留限量

GB 4789.23 食品卫生微生物学检验 冷食菜、豆制品检验

GB／T 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定

GB／T 5009.38 蔬菜、水果卫生标准的分析方法

GB 7718 食品标签通用标准

GB/T 8854 蔬菜名称(一)

GB/T 8855 新鲜水果和蔬菜的取样方法

GB 18406.1 农产品安全质量 无公害蔬菜安全要求

GB 19338 蔬菜中硝酸盐限量

DB33 291.3 无公害蔬菜 第3部分 质量标准

DB3301/T 046 食用农产品包装与标识

国家技术监督局75号令（2005）定量包装商品计量监督管理办法

3 技术要求

3.1 感官要求

产品应具有新鲜蔬菜原有的特性。成熟度适中，新鲜脆嫩，色泽良好，形态正常，个体均匀，外观清洁，无腐烂、无霉变、无异味，无影响食用的病虫害状及机械损伤。具体见表1：

表1 蔬菜（净菜）感观要求

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世界卫生组织(who)蔬菜硝酸盐含量标准

世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）在1973年规定，蔬菜中硝酸盐的日允许量为432mg/kg，其中茄果类、瓜类、豆类小于440（mg/kg鲜重），茎菜类小于1200（mg/kg鲜重），根菜类小于2500（mg/kg鲜重），叶菜类小于3000（mg/kg鲜重）。

硝酸盐含量评价标准：蔬菜中硝酸盐含量不应超过每千克250毫克；叶菜和根菜硝酸盐含量不应超过每千克500毫克；农产品中硝酸盐总量不应超过每千克2000毫克。

请注意，不同种类的蔬菜硝酸盐含量不同。同时，即使硝酸盐含量在安全范围内，也可能因个体差异而引起担忧。因此，在食用蔬菜时，还需要考虑其他因素，如个人健康状况、饮食偏好等。如有疑虑，建议咨询专业医生或营养师。