烹饪化学复习题库.docx
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1. 构成烹饪原料的天然成分中不包括
A. 蛋白质
B. 水分
C. 食品添加剂
D. 无机盐
2. 烹饪食品应具有下列属性中的哪一项？
A. 安全
B. 营养
C. 感官
D. A—C都是
3. 合理烹饪的原则是
A. 蔬菜切后洗涤
B. 切后冷藏
C. 煮粥加碱
D. 凉菜加醋
4. 中国烹饪讲究的要素是
A. 色、香
B. 味、形
C. 器' 意
D. A—C都是
5. 烹饪化学从化学和（）水平上研究烹饪原料成分在烹饪加工过程中 的化学变化。
A. 电子
B. 原子
C. 分子
D. 离子
（单选题I 1分）
6. 结合水与体相水都能为微生物所利用。
A. 对
B. 错
7. 食品中结合的最牢固的那部分水对食品的稳定性起重要作用。
A.对 B.错
8. 食品冷藏要提倡速冻
A. 对
B. 错
9. 温差相等的情况下，冷冻速度比解冻速度更慢
A. 对
B. 错
10. 每个水分子最多能与另外多少个水分子通过氢键结合（）
A. 2
B. 3
C. 4
D. 5
11. 大多数冷冻食品中重要的冰结晶形式是（）
A. 六方形
B. 不规则树状
C. 粗糙球状
D. 易消失的球晶
12. 在食品中，水与下列哪种物质结合的最紧密（）
A. 食盐
B. 蛋白质
C. 淀粉
D. 脂肪
13. 水分活度相同的下列物质中哪种的含水量低（）
A. 苹果
B. 干淀粉
C. 鸡肉 D. 卵白
14. 水分蒸发不会对以下食品的品质产生较大不良影响的是（）
A. 鸡肉
B. 白菜
C. 麦片
D. 梨
15. 亲水性物质以何种方式与水作用（）
A. 极性结合
B. 氢键结合
C. 疏水结合
D. 范德华力
16. 以下关于结合水的性质的说法错误的是（）
A. 结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量没有关系
B. 结合水不能作为溶质的溶剂
C. 结合水不易结冰
D. 在一定温度下结合水不能从食品中分离出来
17. 下列水不属于自由水的是（）
A. 滞化水
B. 毛细管水
C. 自由流动水
D. 多层水
18. 下列食品中水分含量最高的是（）
A. 蜂蜜
B. 面包
C. 卷心菜
D. 牛奶 19. 下列各种情形的水是毛细管水的是（）
A. 刚做好的豆腐流出来的水
B. 压豆腐流出来的水
C. 植物种子的水
D. 干燥过的肉的大部分的水
20. 以下属于结合水的是（）
A. 多层水
B. 滞化水
C. 毛细管水
D. 自由流动水
21. 与烹饪原料中的组分结合最紧密的水称为（）
A.邻近水
B. 多层水
C. 体相水
D. 构成水
22. 食品原料中反应活性最大，对食品安定性影响最大的水分是（）
A. 邻近水
B. 多层水
C. 体相水
D. 构成水
23. 下列物理性质中，与水的物理性质不相符的是（）
A. 热扩散小于冰
B. 相变热大
C. 比热大
D. 热导率大于冰 24. 下面性质中，不属于结合水特性的是（）
A. 不可蒸发
B. 难结冰
C. 不溶解溶质
D. 反应活性很大
25. 水分子中0-H核间的距离为（）
A. 0. 276nm
B. 0. 096nm
C. 0. 14nm
D. 0. 16nm
26. 食品化学反应的最大反应速度一般发生在含水量（）的食品中
A. 0. 2-0. 3
B. 0. 25-0. 66
C. 0. 5-0. 65
D. 0. 7-0. 9
27. 以下相同含水量的哪种食品最容易腐败（）
A. 鸡肉
B. 色雹鱼肉
C. 香蕉
D. 苹果
28. 水分子中两个0-H键之间的键角是（）
A. 104.5°
B. 109° 28'
C. 109°
D. 108° 28'
29. 两份相同水分含量的干燥样品，温度越高的那份Aw越小。
A. 对
B. 错
30. 食品中的化学反应都是Aw越小，速度越小。 A. 对
B. 错
31. 把Aw值降低到0. 25-0. 35的范围，就能有效地减慢或阻止酶促褐变的 进行。
A. 对
B, 错
32. 解吸制得的食品必须保持更低的水分活度才能与由回吸制得的食品保 持相同的稳定性。
A. 对
B. 错
33. 根据水分活度与食品化学变化的关系来说，aw越低对食品的稳定性越 好。
A. 对
B. 错
34. 食品中结合得最不牢固的那部分水对食品的稳定性起着重要作用
A. 对
B. 错
35. 从食品的贮藏性质和品质来看，食品的水分活度越低越好。
A. 对
B. 错
36. 以下哪种离子能够阻碍水形成网状结构（）
A. Mg2+
B. AI2+
C. Ca2+
D. K +
37. 当水分活度低于（）时，绝大多数微生物就无法生长
A. 0. 75
B. 0. 85
C. 0. 65
D. 0. 60
38. 吸湿等温线上各区为微生物的利用程度为（） A. I不可利用，II部分可利用，III可利用
B. I可利用，II部分可利用，III不可利用
C. I部分可利用，II不可利用，III可利用
D. I不可利用，II可利用，III部分可利用
39. 水分活度公式AW = P/ P0中P代表（）
A. 某种食品达到平衡状态时的水蒸气分压
B. 饱和蒸气压
C. 相同温度下的纯水的蒸气压
D. 过冷纯水的蒸气压
40. 下面几种状态的水中，干燥易除去、冷冻易结冰、反应活性大的水分是
（）
A. 邻近水
B. 多层水
C. 体相水
D. 构成水
41. 通常食品的水分活度小于0.6时，由微生物导致的食品变质现象（）
A. 较易发生
B. 不易发生
C. 极易发生
D. 无法确定是否发生
42. 下面微生物中，在AW为0.65时仍生长的是（）
A. 细菌
B. 干性霉菌
C. 酵母菌
D. 金黄色葡萄球菌
43. 下面微生物中，对水分活度表现最为敏感的是（） A. 细菌
B. 霉菌
C. 酵母菌
D. 病毒
44. 下列说法错误的是（）
A. 食品的回吸过程一般比解吸过程时的含水量更高
B. 吸湿等温线的三个区间之间没有明显的分界线
C. 食品中水分的相转移主要形成为水分蒸发和蒸汽凝结
D. 影响食品水分蒸发的主要因素是食品的温度和环境水蒸压
45. 下列说法正确的是（）
A. 等温线每一个区间之间的水都不能发生交换
B. 往等温线区间III中加水，对区间II水的性质影响并不大
C. 等温线区间I和I I中水都不具有溶剂能力
D. 等温线区间II的水主要靠化学吸附结合
46. 下列食品的吸湿等温线呈S形的是（）
A. 天然大米淀粉
B. 荔枝
C. 咖啡
D. 糖果
47. 吸湿等温线区间I和I I上的水分特性在以下哪方面有共同点（）
A. 溶剂能力
B. 冻结能力
C. 水分状态
D. 微生物利用
48. Aw在等温吸附曲线的哪个区间，相当于多层水（） A. I区
B. I I 区
C. I I I 区
D. I I区与I I I区交会处
49. Aw在等温吸附曲线哪个区间之间，相当于体相水？（）
A. I区
B. I I 区
C. I I I 区
D. I I区与I I I区交会处
50. 冷冻法保藏食品的有利因素在于（）
A. 水结冰后，食品中非水组分的浓度将比冷冻前变大
B. 水结冰后其体积比结冰前增加9%
C. 低温
D. 形成低共熔混合物
51. 糊化后的淀粉更有利于消化吸收，是因为产生了（）
A. 8-淀粉
B. 直链淀粉
C. a -淀粉
D. 支链淀粉
52. 下列操作不会减缓糊化淀粉老化程度的是（）
A. 添加砂糖
B. 添加单甘酯
C. 急速冷冻
D. 缓慢冷却
53. 构成直链淀粉的化学键是（） A. a -1,6-糖昔键
B. a -1,4-糖昔键
C. P -1,4-糖昔键
D. 6-1,6-糖昔键
54. 下列哪一项不利于促进老化（）
A. 淀粉含水量30%-60%
B. 温度2-4度
C. pH小于4或为碱性
D. 含直链淀粉量大
55. 以下哪一项是错误的（）
A. 黏度的大小：淀粉糖浆〉蔗糖〉葡萄糖和果糖
B. 甜度大小：单糖〈二糖〈多糖
C. 结晶难度：葡萄糖〈蔗糖〈低转化糖〈高转化糖〈果糖
D. 葡萄糖的黏度随温度的升高而增大
56. 食物长期储存发生褐变主要是有糖的哪种反应引起（）
A. 美拉德反应
B. 焦糖化反应
C. 与碱作用
D. 糖的氧化还原反应
57. 以下哪些条件不影响美拉德反应（）
A. 温度
B. pH 值
C. Na+
D. 亚硫酸盐
① 分子重排②臻氨缩合③果糖基胺降解④醇醛缩合,
排列美拉德反应的顺序（）
