《食品理化检测技术》试卷及答案
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《食品理化检测技术》试卷
一、填空题（每小空1分，共10分）
1、单位质量的固态食品所具有的体积称为 。
2、感官检验分为 型感官检验和嗜好型感官检验。
3、测定蔬菜中VC含量时，加入草酸溶液的作用是 。
4、样品中灰分的过程中，加速样品灰化的方法有： ； ；加入几滴硝酸或双氧水；加入助灰化剂硝酸镁、醋酸镁等。
5、测定食品酸度时，要求所用的水必须为新煮沸后并冷却的蒸馏水，目的是 。
6、测定食品中脂类时，常用的提取剂有 和 。
7、测定还原糖时，还原糖在碱性溶液中将两价铜离子还原为棕红色的 沉淀。
8、凯氏定氮法测定蛋白质步骤分为湿法消化， ，硼酸吸收，盐酸滴定。
二、选择题（每小题1分，共30分）
题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
答案
题号 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
答案
题号 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
答案
1、萃取属于下列哪种样品预处理方法（ ）
A、有机物破坏法 B、溶剂抽提法 C、蒸馏法 D、色层分离法
2、下列那种方法可以不经过分离干扰成分的操作而消除其干扰作用( )
A、控制酸度 B、使用掩蔽剂 c、溶剂浸提 D、旋转蒸发
3、下列计算结果应取（ ）有效数字：3.8654×0.015÷0.681×2300+26.68
A、5位 B、2位 C、3位 D、4位
4、在有效数字的运算规则中，几个数据相加减时，它们的和或差值的有效数字位数的保留应以（ ）
A、小数点后位数最少的数据为准 B、计算器上显示的数字为准
C、有效数字位数最少的数据为准 D、绝对误差最大的数据为准
5、测定牛乳中的水分时，加入海砂的作用是（ ）。
A、加大蒸发面积 B、提高加热强度 C、减少烘干时间 D、保护易挥发成分
6、水分测定时，水分是否排除完全，可以根据（ ）来进行判定。
A、经验 B、专家规定的时间 C、样品是否已达到恒重 D、烘干后样品的颜 班级 学号 姓名 得分
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阅卷人
阅卷人 色
7、香料中水分的测定方法是（ ）
A、直接干燥法B、蒸馏法C、卡尔-费休（Karl-Fisher)法D、减压干燥法
8、测定食品中灰分时，首先准备瓷坩埚，用盐酸（1：4）煮1-2小时，洗净晾干后，用（ ）在坩埚外壁编号。
A、FeCl3与蓝墨水 B、MgCl2与蓝墨水 C、记号笔 D、墨水
9、以下各化合物不可能存在于灼烧残留物中的是（ ）。
A、氯化钠 B、碳酸钙 C、蛋白质 D、氧化铁
10、对食品灰分叙述正确的是（ ）
A、灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同 B、灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物 C、灰分是指食品中含有的无机成分 D、灰分是指样品经酸处理后的残留物
11、在灰分测定中，通常在灼烧样品中加（ ）以加快灰化速度。
A、硝酸镁 B、臭氧 C、硝酸 D、硫酸钠
12、测定酸度时，下列样品制备方法哪种说法不正确( )
A、固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀
B、调味品及含CO2 的饮料、酒类，直接取样
C、咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜
D、固体饮料，加水研磨，定容，过滤
13、不是食品中挥发酸成分的是（ ）
A、醋酸 B、乳酸 C、甲酸 D、丁酸
14、酸水解法测得的脂肪是（ ）
A、总脂肪 B、游离态脂肪 C结合态脂肪 D、粗脂肪
15、下列测定乳脂肪的方法中，（ ）为乳及乳制品脂类定量的国标标准法。
A、罗紫－哥特里法 B、盖勃氏法 C、酸水解法 D、巴布科克氏法
16、( )可以用索氏提取法测定其含量。
A、蛋白质 B、葡萄糖 c、粗脂肪 D、微量元素
17、蛋白质测定中，下列做法正确的是（ ）
A、消化时硫酸钾用量过大 B、蒸馏时NaOH过量
C、滴定时速度太快 D、消化时间过长
18、凯氏定氮法测定蛋白质加入硫酸钾的作用是（ ）
A、降低沸点 B、提高沸点 C、改变溶液颜色 D、调整酸度
19、凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量时，样品消化时要加入硫酸铜，（ ）不是硫酸铜所起的作用。
A、消化终点指示剂 B、消除泡沫 C、加速氧化分解速度 D、碱性反应指示剂
20、在测定乳制品中糖含量时，加入乙酸铅的作用是（ ）
A、出去脂肪 B、溶解乳糖 C、沉淀蛋白质 D、还原糖
21、直接滴定法测定还原糖时，要求样液浓度为（ ）左右，与葡萄糖标准溶液的浓度相近。
A、0.10% B、1% C、0.1‰ D、0.20%
22、直接测定法测定还原糖含量时，常用（ ）作指示剂。
A、酚酞 B、百里酚酞 C、石蕊 D、次甲基蓝
23、酸水解法测定淀粉含量时，用（ ）作为澄清剂
A、中性乙酸铅 B、硫酸铜一氢氧化钠 C、乙酸锌一亚铁氰化钾 D、活性炭
24、用薄层色谱法对待测组分定性时，主要依据( )。
A、斑点的颜色 B、斑点的大小 C、比移值 D、斑点至原点的距离
25、味觉感受器就是( )。
A、舌尖 B、味蕾 C、舌面 D、舌根
26、当品评员品尝两种以上溶液样品时，两个样品间需要用清水漱口，等待( )分钟后再进行品尝。
A、1 B、2 C、3 D、4
27、食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠( )来评价。
A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉
28、下列选项中（ ）是用以确定两种同类产品之间是否存在感官差别的感官分析检验方法。
A、差别检验 B、三点检验法C、二点检验法 D、五中取二检验法
29、物质相对密度用符号dt2t1 表示，其中 t1 和 t2 分别表示（ ）。
A、物质温度和环境温度 B、物质温度和水温度
C、水温度和物质温度 D、环境温度和物质温度
30、下列仪器属于物理法所用的仪器是（ ）
A、烘箱 B、手持糖度计 C、阿贝折光计 D、B和C均对
三、多选题（每小题2分，共10分）
题号 1 2 3 4 5
答案
1、以下哪些误差是系统误差( )。
A、试剂不纯 B、仪器未校准
C、称量时，药品洒落 D、滴定时读数错误
E、滴定时，读数有个人倾向
2、电位滴定法的特点是( )
A、准确度较高 B、可用于有色浑浊溶液
C、灵敏度较高 D、快速方便
3、直接滴定法测还原糖，碱性酒石酸铜乙液的成分是( )。 阅卷人 A、硫酸铜 B、酒石酸钾钠
C、氢氧化钠 D、次甲基兰 E、亚铁氰化钾
4、感官检验要获得理想结果必需具备以下三个要素( )。
A、外部环境条件 B、品评员
C、适宜的器皿 D、样品的制备
5、通过测定物质的折射率来鉴别( )及判断物质品质的分析方法称为折光法。
A、物质的组成 B、确定物质的浓度
C、确定物质的纯度 D、确定物质的色度
四、判断题（正确用“√”表示，错误用“X”表示，每小题1分，共10分）
1、原始记录可以先用草稿纸记录，再抄到记录本上，这样整齐、美观，只要数据真实就行。( )
2、地方标准在有相应的行业标准时，自行废止。( )
3、准确度的高低可用误差来表示，由偶然误差决定。（ ）
4、糖果可用直接干燥法测定水分含量。( )
5、有效酸度是指食品中酸性成分的总量，其大小可通过用标准碱滴定来测定。( )
6、食品中总酸度可以用样品中含量最多的那种酸的含量表示。 ( )
7、碳水化合物的测定通常以还原糖的测定为基础。( )
8、双指示剂甲醛滴定法测味精中氨基酸态氮含量时，取两份等量样液，用氢氧化钠溶液滴定至终点时：一份含中性红的样液应由红色变为淡蓝色，另一份含百里酚酞的应由无色变为琥珀色。 （ ）
9、2,6一二氯酚靛酚法是用于测定食品中总抗血酸的常用方法。( )
10、20℃时测得牛乳的乳稠计读数为32°，则牛乳的密度为1.032。（ ）
五、简答题（每小题8分，共40分）
1、简述有机物破坏法所用的两种方法，以及两种方法之间的优缺点。
2、为什么将灼烧后的残留物称为粗灰分？样品在灰化之前为什么要进行炭化？
阅卷人
阅卷人
3、用直接滴定法测定还原糖时，怎样提高测定结果的准确度？
5、样品经消化进行蒸馏前，为什么要加入氢氧化钠？加入NaOH后溶液发生什么变化？为什么？如果没有变化，说明什么问题？须采用什么措施？
参考答案
一、填空题（每小空1分，共13分）
1、单位质量的固态食品所具有的体积称为 比体积 。
2、感官检验分为 分析 型感官检验和嗜好型感官检验。
3、测定蔬菜中VC含量时，加入草酸溶液的作用是防止VC氧化 。
4、样品中灰分的过程中,加速样品灰化的方法有：加入去离子水；加入疏松剂碳酸铵 ；加入几滴硝酸或双氧水；加入助灰化剂硝酸镁、醋酸镁等。
5、测定食品酸度时，要求所用的水必须为新煮沸后并冷却的蒸馏水，目的是 除去二氧化碳 。
6、测定食品中脂类时，常用的提取剂有 乙醚 和 石油醚 。 阅卷人
