寿司的历史

如何能够不露怯滴吃寿司 ？

三分钟了解寿司

寿司

sushi，就是寿司，或者叫“鮨”，其实就是鱼加上米经盐调味后发酵，将其美味调出，以保存食物为目的的食品。

在日本，自古对肉禁忌较多，稻米却是神圣的食物，所以只能接受鱼和稻米一起吃。寿司以前是以鱼为中心的，后来变成了米为中心，才慢慢成就了现在的寿司—将各种鱼肉块放在米饭上，施加压力使其发酵，后来又发明了在米饭上加醋的便利型技术，以缩短乳酸发酵的时间，就这样用醋饭就能简单地做出寿司。

手握寿司，日本江户时代兴起，制作者用手把米饭握成一口块，涂上一层山葵（下面贴了左壮《入味》一文中关于山葵的描述），最后铺上配料。视配料种类之不同，有时会用一块海苔把两者缚在一起。在日本，若不加说明的话“寿司”一词多是指握寿司。

关东手握寿司则更得日本饮食文化的精髓———不需要任何模具，全靠寿司师傅手工握制而成，不仅可以保证米的颗粒圆润，同时保持米的醇香。追求原料的极致新鲜和简约，多余的调味统统舍弃，搭配甜美的醋饭和新鲜鱼生，达到完美的境界。因为讲究新鲜，手握寿司的生命如同春日的樱花般短暂，最佳的味道只在转瞬之间，因此对于寿司师傅的手握技术尤其讲究。

再后来，手握寿司因为价格昂贵，又出现了更容易被接受的回转寿司，逼停了不少传统寿司店。

寿司为啥出现在日本？

说起日餐，首先想到的应该是日式烤肉、寿司、生鱼片和天妇罗。

可日式烤肉是明治时期才出现的食品，天麸罗是从外国传来的，寿司倒是很早就有，可直到江户后期（19世纪）才发展出饭团寿司。

日本属于稻米文化覆盖下的地区，与水田、河流附近的渔猎结合，发展出以大米和鱼味基本食品的饮食生活，调料也是和鱼密切相关的鱼酱油，鱼酱油是将小鱼小虾用盐腌渍后，使其发酵成能广泛应用的调料。

日本秋田的盐汁、能登的鱼汁、香川的玉筋鱼酱油就保持着原有的味道。

从地形说起，日本从北到南绵延3000多公里，从亚寒带气候的北海道到亚热带气候的冲绳，形成了这样执著于稻米，并且以谷物酱油、鱼酱油为调料，却没有养殖猪，而是以大量鱼类补充蛋白质和营养的日本。

寻根溯源之——寿司的历史（一）

妖術？ 手早く出来る握り寿司

魔法？快速做出的饭团寿司

そして、江戸時代に入ると熟れ鮨や押し寿司などの上方の寿司とはまた違った寿司が誕生します。それが現在の握り寿司の原型なのです。川柳に「妖術という身で握る 握り寿司」と歌われたように、握り寿司は妖術使いが結ぶ手印のような動きで瞬く間に寿司を握って作ることから気の短い江戸っ子たちに愛されていきました。この握り寿司を発明したのは「與兵衛寿司」を興した華屋與兵衛であると伝えられています。握り寿司の発明はやがて、関西の押し寿司文化と関東の握り寿司文化という形で寿司文化を二分していくことになります。

进入到江户时代之后，与鱼饭寿司、模压寿司等京都附近的寿司不同的寿司诞生了。那就是现在的饭团寿司的原形。像川柳里所歌颂的那样——“用魔法捏出来的饭团寿司”，饭团寿司是用施展了魔法的手势在瞬间制作出来的，也因此被急性子的江户民众们所喜欢。流传说发明饭团寿司的是振兴“兴兵卫寿司”的华屋兴兵卫。饭团寿司发明不久后就被分为关西饭团寿司文化和关东饭团寿司文化这两部分。

江戸前寿司の誕生

握り寿司を発明した華屋與兵衛は、寿司文化に多大な貢献をしていくことになります。それが江戸前寿司です。江戸前寿司はその名の通り、東京湾で取れた魚介類を使った寿司のことで、保存技術が進歩していなかった江戸時代において花開いた寿司の料理技法なのです。例えばマグロは足の早い（腐りやすい）魚だったので醤油をベースにした調味液でヅケにして食べると言った、魚の状態を考えた調理法でお客に提供するという江戸っ子の心意気そのものなのです。

发明饭团寿司的“华屋兴兵卫”对寿司文化作出了很大的贡献。那就是“江户前寿司”。江户前寿司正如其名，是使用在东京湾捕获的鱼类做出的寿司，是在保鲜技术还没有成熟的江户时代里飞速发展的寿司料理技术。例如，因为金枪鱼是一种很容易腐坏的鱼，所以用以酱油为基础的调味料腌过后再吃，为客人烹饪料理时充分考虑到鱼的状态，也就是所谓的江户人的心意。

寿司的起源和原理介绍

寿司的历史可以追溯到江户时代，而其起源可以追溯到大约一千年前的日本。据考证，当时的寿司并不是用于食用，而是为了保存鱼类而制作的。

据说，日本的渔民们在捕捞鱼类之后，为了延长鱼肉的保质期和防止食物变馊，就将鱼肉放置在大量的米饭上。这样米饭和鱼肉一起，经过长时间的保存，可以发酵成为寿司。

随着时间的流逝，人们对寿司的制作方法和口味也逐渐发生了改变。江户时代，在日本的江户城里出现了一种新的寿司——江户寿司。江户寿司的最大特点是使用甜醋来调味米饭，使寿司更加美味。

寿司的制作

寿司的制作可以分为两个过程：制作米饭和准备鱼肉（或其他食材）。

制作米饭的过程十分重要。首先，需要选用适合制作寿司的米种，如日本产的珍珠米或有机米。其次，米饭需要用清水浸泡，使其去掉多余的淀粉。然后将米饭放入锅中煮熟，加入甜醋和食盐进行调味。最后，将米饭放置到寿司桶中，等待使用。

鱼肉的选择也十分重要。优质的寿司需要选用新鲜、健康的鱼肉。具体来说，需要关注以下几点：其一，鱼肉的气味应该清新自然，无异味；其二，鱼肉的外表应该光滑、有光泽，并且中间不能出现白色的血肉；其三，鱼肉应该少有鱼骨。

准备好米饭和鱼肉后，可以开始制作寿司了。首先，需要将米饭捏成长条状，然后在米饭上摆放鱼肉和其他食材。最后将米饭和鱼肉用海苔包裹起来，切成一口大小的小圆球。

总结

寿司是一种传统的日本美食，其起源可以追溯到一千多年前，最初是为了保存鱼肉而发明。随着时间的发展，寿司逐渐演化成了一种美食，并且受到了世界各地人们的热爱。制作一份优质的寿司需要注意米饭和鱼肉的选择，以及制作过程中的技巧和经验。

为什么寿司的酱料是酱油和芥末？

一、历史渊源

在探讨为什么寿司的酱料是酱油和芥末之前，我们先来了解一下寿司的历史。寿司起源于日本，最初是中国的一种食物。它在传入日本后逐渐演化成独具特色的日本料理，而酱料的搭配也是经历了演变。

寿司最早传入日本时，并没有配以酱油和芥末这两种调料。那时，人们主要以盐来调味，寿司的口感以及风味有所不同。随着时间的推移，日本人开始探索不同的配料搭配，最终发现酱油和芥末能够完美地搭配寿司，带来更好的口感和味道。

二、酱油的作用

酱油是寿司中不可或缺的调料之一，它为寿司增添了独特的风味和深度。酱油的制作过程非常复杂，需要通过发酵等工艺才能完成。酱油中富含氨基酸和其他化学物质，能够激发食欲，提升寿司的味觉享受。

酱油的咸味与米饭及鱼肉的鲜美相互融合，形成了一种独特的口感。此外，酱油还能提供必要的蛋白质和维生素，有益于身体健康。因此，酱油作为寿司的调味品，不仅能够增加风味，还具有营养价值。

三、芥末的用途

芥末是另一种常见的寿司酱料，它为寿司带来了辛辣和刺激感。芥末的味道和香气主要来自其中的挥发性辣味物质。在制作芥末的过程中，通过粉碎芥末籽，释放出辣味物质，赋予芥末特殊的辛辣口感。

寿司中配以芥末能够增添一种独特的风味层次，使味蕾充满刺激和兴奋感。同时，辛辣味还能够促进唾液分泌，增强食欲和消化功能。因此，芥末不仅是一种调味品，更是寿司风味的重要组成部分。

四、酱油和芥末的搭配

酱油和芥末两者的搭配在寿司中起到了互补的作用。酱油的咸味和芥末的辛辣味形成了一种完美的平衡，使寿司的味道更加鲜美和丰富。

酱油能温和地衬托出鱼肉的鲜味，而芥末的辣味则可以中和鱼肉的油腻感，使口感更加爽快。两者的搭配，既能让人感受到咸香和辣味的刺激，又不会过于浓烈，保持了寿司本身的清淡口感。

此外，酱油和芥末的搭配也通过化学反应提升了寿司的风味。芥末中的辣味物质和酱油中的氨基酸能够相互作用，产生更复杂的香气和味觉感受，进一步提升了寿司的美味。