香肠的生产工艺

烤肠的生产工艺流程
烤肠的生产工艺流程一般包括以下几个步骤：
1. 原料准备：准备猪肉、鸡肉、牛肉等肉类原料，以及淀粉、食盐、糖等辅料。

2. 切肉、绞肉：将肉类原料切碎，并加入淀粉、食盐、糖等辅料，搅拌均匀后用绞肉机绞成肉馅。

3. 腌制：将绞好的肉馅加入调料，如酱油、味精、料酒等，搅拌均匀后腌制一段时间，通常为数小时至一天不等。

4. 灌肠：将腌制好的肉馅灌入肠衣中，并用手工或者机器将肠衣两端封口。

5. 烤制：将灌好的烤肠放入烤箱或者烤炉中进行烤制，烤制时间根据烤肠的大小和烤箱的温度而定，一般需要烤制数小时至一天不等。

6. 包装：将烤好的烤肠进行包装，一般采用真空包装或者真控包装等方式，以防止烤肠变质。

7. 储存：将包装好的烤肠储存于冷库中，等待销售或者运输。

需要注意的是，不同品牌和生产厂家的烤肠生产工艺流程可能会有所不同，具体的生产流程还需根据实际情况而定。

发酵香肠0发酵香肠亦称生香肠，指将绞碎的肉和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣,经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肉制品。

0利用植物乳酸杆菌和啤酒片球菌生产香肠，两者的配合比例为1:2时，酸味较柔和，条件是30~32℃，相对湿度80%~90%，发酵16小时，发酵pH为5.0时终止发酵较为适宜；终止发酵以65~70℃,1~2小时烘烤为好。

成熟时相对湿度应控制在75%左右，成品的pH值为4.7~4.9，水分含量为30%~40%，出品率为60%左右。

对肉品进行乳酸菌发酵，不仅可以提高肉品的消化率，同时增加产品的安全性和保存性，还可赋予产品独特地风味。

乳酸菌在肉制品工业的应用越来越广泛。

其特点为：产品在常温下贮藏、运输；不经过熟制直接食用。

发酵香肠起源于260多年前的意大利，而后传入德国、匈牙利0美国等。

发酵香肠分为干香肠和半干香肠两大类。

0按PH值和干燥失重分类：dry and semi-dry sausage0半干制香肠:绞碎的肉在微生物的作用下，pH达到5.3以下，在热处理0和烟熏过程中除去15%的水分，使产品中水分与蛋白质比0例不超过3.7：1的肠制品。

0干制香肠：经过细菌的发酵作用，使肉馅pH达到5.3以下，然后干燥0除去20%～50%的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超过02.3：1的肠制品。

01 材料与方法01.1 生产中使用的原料及来源01.1.1 原料肉0用于生产的原料肉糜中瘦肉为50-70%，各种肉均可以使用，一般是猪肉，牛肉和羊肉，现在市面上也有用鱼肉，如鲶鱼肉发酵香肠。

猪肉的风味和颜色较好，所以一般在意大利、法国偏爱使用猪肉。

如果使用猪肉一般pH在5.6~5.8之间，有助于发酵的进行，保证了在发酵的过程中又适宜的pH的降低速度。

PSE应少用，如必须使用，其用量应少于20%。

老龄动物肉适合加工干发酵香肠，并用来生产高品质的产品。

0PSE：（pale,soft and exudative meat）灰白，柔软和多渗出水的意思，主要发生原因是动物应激的结果，肌肉PH下降过快造成的。

发酵香肠生产工艺发酵香肠是一种以肉类为原料，加入盐、香辛料、发酵剂等辅助材料，经过发酵、熟化加工而成的一种美味食品。

下面就介绍一下发酵香肠的生产工艺。

首先，原料的选择非常重要。

通常情况下，发酵香肠的主要原料是猪肉、牛肉或鸡肉等肉类。

这些肉类要选用新鲜的、无病变的肉块。

同时，还可以加入适量的猪皮、鸡皮等动物脂肪，以增加香肠的口感。

此外，还需要加入一些香辛料，如胡椒粉、蒜粉等，以增加香味。

其次，肉类的处理是制作发酵香肠的关键步骤。

首先，将肉类切成小块，然后放入切肉机中绞碎，直至形成细蓉状。

接下来，将绞碎的肉蓉放入混合器中，加入适量的食盐、水和蓝色地衣等发酵剂，搅拌均匀，使得肉蓉中的各种成分充分混合。

然后，将搅拌好的肉蓉装入大肠或合成肠衣中。

这个过程需要非常小心，避免产生气泡和肉蓉过朝一侧聚集。

装入肠衣后，将肠衣的两端用绳子扎紧，确保香肠不会脱出。

接着，将装有肉蓉的肠衣的香肠，放入发酵室中进行发酵。

一般情况下，发酵需要在恒定的温度下进行，通常是30~40摄氏度。

发酵时间一般为几天到十几天不等，取决于香肠的大小和发酵速度。

发酵完成后，将发酵好的香肠取出，进行熟化处理。

这一步主要是利用高温将香肠熟化，以达到食用的标准。

熟化的温度一般在80～90摄氏度之间，需要一定的时间才能确保内外都被完全熟化。

最后，将熟化好的香肠放在通风处自然风干，去除多余的水分。

风干的时间根据香肠的大小和湿度而定，一般为几天到十几天。

综上所述，发酵香肠的生产工艺包括原料选择、肉类的处理、装入肠衣、发酵、熟化和风干等几个主要步骤。

每个步骤都需要认真对待，并且需要注重温度、时间和细节的控制，才能制作出美味的发酵香肠。

香肠工艺流程
香肠是一种古老的食品，它以猪肉、牛肉、羊肉等为原料，经
过腌制、填充、熏制等工艺制成。

香肠口感鲜美，营养丰富，深受
人们喜爱。

下面我们来介绍一下香肠的工艺流程。

首先，选择优质的肉类原料。

香肠的口感和品质与原料的选择
有着密切的关系。

一般来说，选用猪肉、牛肉、羊肉等肉类作为主
要原料，肉质应该鲜嫩多汁，没有异味。

此外，还需要添加适量的
猪肚、猪皮等辅料，以增加香肠的口感和口感。

接下来是腌制。

将选好的肉类原料和辅料切碎后，加入盐、糖、香料等进行腌制。

腌制的时间一般为12-24小时，以保证肉类充分
吸收腌料的味道。

然后是填充。

将腌制好的肉类原料放入填充机中，加入适量的
水和淀粉，搅拌均匀后，将其填充进香肠衣中。

填充机的压力和速
度需要适当控制，以确保香肠的口感和形状。

接着是熏制。

将填充好的香肠挂在烟熏房内，进行熏制。

熏制
的时间和温度需要根据不同的香肠种类和口感要求进行调整，一般
来说，熏制时间为6-12小时，温度为40-60摄氏度。

最后是成品包装。

经过熏制后的香肠需要进行冷却，然后进行
包装。

包装时要注意卫生和密封性，以确保香肠的品质和口感。

以上就是香肠的工艺流程，通过精心的原料选择、腌制、填充、熏制和包装等工艺，可以制作出口感鲜美、营养丰富的香肠。

希望
以上内容对您有所帮助。

香肠制作工艺
香肠是一种受欢迎的肉制品，不仅口感香嫩，而且具有丰富的营养价值。

香肠的制作工艺经过长期的发展和改进，现在已经形成了一套成熟的生产流程。

下面我们就来了解一下香肠的制作工艺。

香肠的原料主要包括猪肉、牛肉、鸡肉等肉类，以及淀粉、盐、香料等。

在制作香肠之前，需要对这些原料进行处理。

肉类需要去除多余的皮肉和筋膜，然后切成小块。

淀粉需要与水混合成糊状。

香料需要炒香并磨成粉。

接下来，将处理好的肉类和淀粉放入绞肉机中绞碎，直至达到所需的细腻程度。

然后将绞碎好的肉类和淀粉放入搅拌机中，加入盐、香料等调味料，搅拌均匀。

这一步是为了使各种原料充分混合，使香肠口感更加细腻。

然后，将搅拌好的馅料装入香肠套管中，通过香肠填充机将馅料填充到套管内，并根据需要进行分割。

填充好的香肠套管需要经过晾晒、熏制等工艺，以增加香肠的口感和风味。

晾晒是为了使香肠内部的水分蒸发，增加香肠的香味和口感；熏制则是通过烟熏的方式增加香肠的风味。

经过晾晒和熏制的香肠需要进行包装和贮存。

包装通常采用真空包装的方式，以延长香肠的保质期。

贮存时需要将香肠放置在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射和高温环境，以保持香肠的新鲜度和口
感。

总的来说，香肠的制作工艺包括原料处理、绞碎、混合调味、填充、晾晒、熏制、包装和贮存等步骤。

每一道工序都需要精心操作和严格控制，才能制作出口感细腻、风味独特的优质香肠。

希望通过本文的介绍，读者能够更加了解香肠的制作工艺，也能在日常生活中更好地欣赏和品尝香肠这种美味食品。

香肠生产工艺香肠生产工艺是将肉类原料经过一系列的加工和处理过程，制成具有一定形状和口感的食品。

香肠是一种液态肉制品，它是将肉类剁碎后加入调味品和香辛料等材料，通过腌制、混合、灌装、烟熏、煮熟等工序制成的。

首先，香肠的生产工艺开始于肉料的切割和处理。

主要原料可以选择猪肉、鸡肉、牛肉等优质瘦肉，将肉料切成小块，去除脂肪和筋膜，使肉质更加细嫩。

然后，将肉料进行腌制。

腌制的目的是增加香肠的口感和风味。

一般来说，腌制时间可根据产品类型和需求来定，一般需要数小时至数天。

腌制时，将肉料与盐、糖、淀粉、酱油、鸡精、料酒等调味品混合均匀，使肉料充分吸收味道。

接下来，进行肉料的混合。

将经过腌制的肉料与助剂（如碎冰、磷酸盐、抗氧化剂等）和调味料进行混合，使各种材料充分融合在一起。

然后，进行肉料的灌装。

将经过混合的肉料放入灌肠机器中，通过机械作用将肉料挤入肠衣或塑料套管中，形成香肠的形状。

此过程需要保证灌装的速度和压力，以确保产品的均匀性和外观。

接下来，进行香肠的烟熏。

烟熏是香肠制作过程中的关键环节之一。

首先，将灌装好的香肠挂在专用烟熏炉内，然后通过控制烟熏设备的温度、湿度和燃烧物质的选择，进行烟熏加工。

烟熏有助于增加香肠的风味和贮藏时间。

最后，进行香肠的煮熟。

煮熟是为了确保香肠内部完全熟透，杀死细菌等有害微生物。

煮熟的温度和时间需要根据产品的要求来确定，一般在85-90摄氏度下煮熟数十分钟至数小时。

以上便是香肠生产工艺的基本步骤。

当然，在实际生产中还需要注意卫生和质检等环节，以确保产品的质量和食品安全。

随着技术的不断进步和市场需求的变化，香肠的生产工艺也在不断创新和改进，以提高产品的口感和风味。

总之，香肠生产工艺是一个复杂的过程，需要精密的设备和技术，以及协调的操作。

只有合理控制每个环节，才能制作出口感细腻、风味独特的香肠产品。

生产香肠的工艺流程生产香肠的工艺流程可以分为原料准备、肉料制备、腌制、填充、熟化、包装等几个主要环节。

首先是原料准备。

生产香肠所需的主要原料有猪肉、牛肉、鸡肉等动物肉类，还有淀粉、盐、糖、胺基酸等调味品。

这些原料一般需要经过清洗、去骨、去筋膜等处理，确保原料的干净和质量。

接下来是肉料制备。

将经过处理的肉料进行切割、磨肉，使其成为肉胶状的状料。

同时根据不同的产品要求，可以将一定比例的肉粒保留，以增加食感。

在此过程中，还可以添加一些淀粉、盐、糖、胺基酸等调味品，以增加香肠的口感和风味。

第三步是腌制。

将肉料放入容器中，加入适量的盐、糖、胺基酸等调味品，搅拌均匀。

腌制时间一般较长，可达数小时至数日，具体时间取决于产品的要求和工艺。

接下来是填充。

将经过腌制的肉料放入填充机，通过压力和运动，将肉料填充到预先准备好的肠衣中。

这里的肠衣可以选择天然肠衣，也可以使用合成的食品包装材料。

填充机将肉料填充到肠衣的同时，还可以根据需要捏出香肠的形状，使其具备一定的形状美观。

然后是熟化。

填充好的香肠需要在一定的时间和温度下进行熟化，使肉料充分混合和固化，增加香肠的口感和弹性。

熟化过程中，香肠一般会放在恒温恒湿的环境中，时间约为数小时至数天。

最后一步是包装。

经过熟化的香肠需要进行包装，这样可以保持香肠的新鲜度和卫生安全。

常见的包装方式有真空包装、密封包装等。

包装后的香肠还需要进行一些标签和标识的贴附，提供产品的相关信息和食用说明。

生产香肠的工艺流程简单来说就是原料准备、肉料制备、腌制、填充、熟化和包装。

每个环节都需要严格控制质量和卫生安全，以确保最终产品的口感和品质。

同时，根据不同的产品需求和市场需求，还可以进行一些特殊的工艺处理和调味，以满足消费者的口味和健康需求。

香肠工艺流程
《香肠工艺流程》
香肠是一种古老的肉制品，它的制作历史可以追溯到古罗马时代。

如今，香肠已经成为世界各地的一种受欢迎的食品，并且在不同的国家有着各种各样的制作工艺。

在这篇文章中，我们将介绍一种传统的香肠工艺流程。

首先，制作香肠的原料通常包括猪肉、牛肉或鸡肉等肉类，以及淀粉、盐、香料和香肠包衣。

首先，将肉类去除骨头和皮肉，切成小块状。

然后将肉类和调味料混合在一起，并在混合物中加入适量的冰水。

混合均匀后，将其放入绞肉机中绞成细腻的肉馅。

接下来，将肉馅填入香肠包衣中。

香肠包衣通常是用动物的肠衣制成，也可以是合成的香肠包衣。

将肉馅填入包衣中后，用细绳子将包衣进行绑扎，然后将整条香肠晾晒或者蒸煮。

最后，将晾晒或蒸煮后的香肠进行加工处理，通常是将其切割成适当的大小，然后进行烟熏处理。

烟熏处理会赋予香肠独特的风味，并且可以延长香肠的保质期。

以上就是传统的香肠制作工艺流程，当然，在不同的地方，香肠的制作工艺可能会有一些差异。

不过，不管是哪种工艺，制作出来的香肠都是美味的食品。

做香肠的方法香肠在闽南地区或台湾，又称烟肠;由于处理的过程，又将糯米肠或香肠类的食物称呼为灌肠。

下面我们具体了解下做香肠的方法。

做香肠的方法一：四川麻辣香肠猪肉：五公斤、洗净后切成大拇指大小、备用。

猪小肠(就是粉肠)：反一面用盐洗净、最后用少许醋洗一遍(除腥)在反过来备用。

作料：辣椒面、花椒面自己喜好(多少)、盐多放点(防止香肠坏掉)白酒四两、白糖少许、味精少许。

材料：棉绳、铁丝圈(肠口大小)针。

制做：把作料全部放到肉上面，戴上手套，使劲的拌均匀，腌十五分钟，再用手搅拌一下就可以装灌了、把肠子的一头用棉绳扎好，把铁丝圈放在另一头，装灌完成用针在肠子上面扎(放气)，最后把装灌好的香肠用绳子扎成自己喜欢的长短，在挂起来，放在有风的地方吹五六天就可以吃了，呵呵好香。

1.猪肉洗净后沥干水分，切成一厘米见方的小丁备用。

腌渍肠衣用清水浸泡10分钟，然后反复搓揉3-4次，洗去表面的盐，最后换成清水浸泡备用;2.生姜洗净后用压蒜器压出姜汁，将矿泉水瓶沿瓶口一边煎成漏斗状;3.肉丁中加入白酒、盐、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻转均匀，然后沿着同一个方向搅打，直到肉开始粘连出筋;4.将洗净后肠衣套在水瓶口，用线绑紧，或者直接用手捏紧，肠衣的另一端用线绑紧封口，或者直接打结;5.将拌好的肉馅放在瓶子里，用筷子轻轻戳几下，使其填充到肠衣里，直到肠衣中填满肉馅为止;6.将灌好的一条香肠平均分成3-4份，用棉线扎紧，然后用针在香肠上扎一些小眼;7.做好的香肠挂在阴凉处，避免阳光直射，让其自然风干，用松柏枝烟熏，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可。

做香肠的方法二：蒜香孜然香肠1)准备材料，瘦肉馅儿一碗，蒜几瓣，黑胡椒粉适量，孜然粉2小匙左右，盐适量。

2)蒜切成碎末,然后，和其他所有的材料一起，放入一个大碗里，孜然粉可以稍微多放一些。

3)把所有的材料搅和匀,然后，盖好放在冰箱里腌半个多小时，入味。

4)把调好的肉馅儿，搓成大小相等的小条(嗯，大小呢，比小手指稍微短点儿粗点儿)。

萨拉米生产工艺
萨拉米是一种香肠，其生产工艺主要包括以下步骤：
1. 选择原料：通常选用猪肉作为主要原料，根据需要也可以添加其他肉类。

2. 切块：将猪肉切成2～3cm左右的小块。

3. 绞碎：将切好的肉块放入绞肉机中绞碎。

4. 配料：在绞碎的肉馅中加入盐、大蒜、红辣椒、黑胡椒等调味料，以及适量的水和淀粉，搅拌均匀。

5. 灌肠：将搅拌好的肉馅灌入肠衣中，通常使用天然肠衣或人造肠衣。

6. 熏烤：将灌好的香肠挂在熏烤房中，进行熏烤处理。

熏烤过程中需要控制温度和湿度，使香肠表面形成一层保护膜，防止水分流失。

7. 风干：将熏烤好的香肠放在通风、阴凉、干燥的地方，进行自然风干。

风干过程中需要注意温度和湿度的控制，以避免香肠变质。

8. 储存：将风干好的萨拉米放入恒温仓库中进行储存，储存过程中需要保持干燥、通风和低温。

需要注意的是，萨拉米的生产工艺和配方会因地区和厂家的不同而有所差异，具体的生产过程需要根据当地的要求和标准进行调整。

2019/244法兰克福香肠俗称“热狗”肠，因其常用于快餐热狗中而得名。

这是一种典型的乳化型香肠，此产品有着广阔的发展前景。

1.主要设备制冰机、斩拌机、绞肉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮箱、香肠打结机、冰柜或冷藏库等。

2.配方（1）原料：瘦猪肉60公斤、肥膘40公斤。

（2）辅料：大豆蛋白1～2公斤、淀粉3～5公斤、食盐2～3公斤、腌制剂或乳化腌制剂2公斤、味精16～20克、胡椒粉150～200克、鼠尾草6～10克、白砂糖30～50克、大蒜20～30克、猪肉香精0.1公斤、冰水20公斤左右。

3.工艺流程原料的修整→预腌→绞肉→斩拌→灌肠→烟熏与烘烤→蒸煮→冷却→成品。

4.操作要点（1）预腌：原料肉应新鲜，并经卫生检验合格，视具体情况对原料肉进行预腌和预绞。

（2）斩拌：应在低温下进行斩拌，肉糜的温度在10℃左右。

目前，许多工厂采用真空高速斩拌技术，这有利于提高产品的质量，特别是可使肉品的色泽和结构有所改善。

（3）灌肠、打结：生的香肠肉糊可灌入天然或人工肠衣中。

灌肠时要尽量灌满，每根香肠的直径、长度和密度要尽量一致，以便于零售。

法兰克福香肠所采用的猪肠衣直径通常为22毫米左右。

香肠打结多采用自然扭结，也有使用金属铝丝打结的，这要视肠衣的种类和香肠大小而定。

（4）烟熏与烘烤：香肠灌好后，就可以入烟熏室进行烘烤和烟熏。

温度一般控制在50～80℃，时间为1～3小时。

（5）蒸煮：熏烤后的香肠再进行蒸煮，蒸煮时的温度为80～95℃，时间为1.0～1.5小时。

然后移出蒸锅，冷却后即为成品。

5.质量标准该产品色泽均匀，呈红棕色，弹性好，切片后不松散，肠馅呈粉红色，具有烟熏香味，无任何异味。

产品的营养成分指标应符合国家有关规定，食品添加剂按国家有关标准执行。

6.注意事项（1）生产乳化型香肠应尽可能地选用新鲜原料，以提高产品的质量和出品率。

加 工 增 效法兰克福香肠的配方和生产工艺DOI:10.19433/ki.1006-9119.2019.02.0152019/245加 工 增 效（2）根据季节条件，在斩拌时，可适量地使用冰水。

加工技术-台湾烤肠的加工工艺及生产过程中的注意事项台湾烤肠（Taiwan sausage )，也叫“台湾风味烤香肠”，简称“台烤”，是运用现代西式肉制品加工技术生产的具有中国传统风味的低温肉制品，是一种以猪肉、鸡肉、牛肉为主要原料，经绞切、腌制、添加辅料二次搅拌，灌肠后，经或不经热处理，速冻保存，食用前先解冻，用电烤炉烤的肉制品。

台湾烤肠的生产工艺：1、材料与设备1.1原辅配方（单位，g）鸡肉190、猪肉5、水、胶原蛋白肠衣、淀粉45（≤10%）、白砂糖30、大豆分离蛋白16、食用盐6.5、食用香精2.5、酵母抽提物2.0、味精1.7、香辛料0.4、食品添加剂（卡拉胶2、三聚磷酸钠0.8、D-异抗坏血酸钠0.22、乙基麦芽酚0.09、亚硝酸钠0.05、红曲粉0.014）1.2胶原蛋白肠衣18mm蛋白肠衣1.3设备绞肉机、斩拌机、切丁机、滚揉机、灌肠机、烟熏蒸煮炉、包装机、真控包装机。

2、工艺流程原料验收-入库储存-解冻修整-斩拌切制-滚揉-灌肠-熟制-冷晾-包装-检验-入库3、加工要点3.1原料验收：符合原辅料及包装材料质量标准。

3.2入库储存：应于-18摄氏度以下保存。

3.3解冻修整：采用自然晾化解冻，并将期筋腊修整干净。

3.4斩拌切制：经斩拌绞碎至0.6mm大小的肉粒并过网。

3.5滚揉：加入辅料白糖、食盐、亚硝、卡拉胶、磷酸盐、D异抗坏血酸钠惟及1/2冰水，并加入滚揉机中进行真空滚揉。

在0-4摄氏度中进行。

将参数为开20分，停10分，时间为6小时，滚揉进行到最后1h，再加入肥肉丁、淀粉、香精及其余物料和1/2冰水，出料温度控制在8摄氏度以内。

3.6灌装用自动灌肠机进行香肠的定量灌制。

3.7熏煮熟制蒸煮温度78摄氏度，时间20min，中心温度要达到72摄氏度，完成后出炉用冷水冲淋10s，快速降温3.8 包装使用真空包装机进行包装，贮存于0-4摄氏度，保存60天。

3.9 检验出厂产品需经质检部抽样检验合格。

西式香肠生产工艺西式香肠是一种以猪肉为主要原料，加入适量的配料和调味品，通过绞肉、冷烟熏等工艺制作而成的肉制品。

它具有独特的口感和香气，是西方国家非常受欢迎的一种食品。

下面为大家介绍一下西式香肠的生产工艺。

首先，制作西式香肠的第一步是准备原料。

主要原料是猪肉，选择瘦肉和肥肉的比例通常为3：1。

此外，还需要配料和调味料，如盐、胡椒粉、香料等。

原料应该保持新鲜，并且要经过严格的检查和筛选。

第二步是将猪肉剁碎成细碎的肉酱。

这一步骤可以使用绞肉机或者切碎机来完成。

绞肉时应保持温度适宜，避免产生过多的热量，从而影响肉质的口感和质量。

第三步是将调味料和配料加入到肉酱中。

按照配方和比例，将调味料和配料加入到肉酱中进行混合。

混合的过程中应该均匀搅拌，确保每个部分都能充分融合。

第四步是填充肉酱到肠衣中。

选择合适的肠衣，将满足要求的肉酱填充进去。

填充的过程一般使用填料机来完成，确保填充的均匀和密度适中。

第五步是将填充好的肉酱进行捆绑和切割。

将填充好的肉酱按照一定的长度进行捆绑，并用绳子或者线固定住。

然后，将捆绑好的肉酱进行切割，得到所需的形状和大小。

第六步是熟化和冷烟熏。

将切割好的肉酱放置在冷烟熏柜中，进行熟化和冷烟熏的过程。

这个过程可以对肉酱进行熟化和脱水，增强香味和口感。

最后一步是包装和存储。

将冷烟熏好的香肠进行包装，通常使用食品级塑料袋或者真空包装。

然后，将包装好的香肠存储在低温环境中，以保持其新鲜和保存期限。

以上就是西式香肠的生产工艺。

通过严格的原料选择、加工工艺和控制质量，可以制作出口感鲜美、香气扑鼻的西式香肠。

希望以上内容对你有所帮助。

肠类制品加工工艺概述一、中式香肠加工香肠是指以肉类为主要原料，经绞碎、切丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘烤而成的肉制品。

（一）工艺流程中式香肠加工工艺流程为：原料肉选择与修整→切丁→拌馅、腌制→灌制→漂洗→晾晒或烘烤→成品。

（二）操作要点1.原料选择与修整原料以新鲜猪肉为主，瘦肉以腿臂肉为最好，肥膘以背部硬膘为好。

加工其他肉制品切割下来的碎肉亦可作原料。

原料肉经过修整，去掉筋膜、骨头和皮。

瘦肉用筛孔为4～10mm的绞肉机绞碎，肥肉切成0.6～1.0cm3大小。

肥肉丁切好后用温水清洗一次，以除去浮油及杂质，捞起沥干水分待用，肥瘦肉要分别存放。

2.配料标准瘦肉80kg，肥肉20kg，精盐2kg，白糖7.6kg，白酒（50°）2.5kg，白酱油5kg，硝酸钠0.05kg，猪小肠衣300m。

3.拌馅与腌制按配料标准，肥肉和辅料混合均匀。

搅拌时可逐渐加入20%左右的水，以调节黏度和硬度，使肉馅更滑润、致密。

在清洁室内放置1～2h。

当瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感、滑腻感，不绵软，肉馅中汁液渗出时，即完成腌制，此时加入白酒拌匀，即可灌制。

4.灌制将天然肠衣套在灌肠机上，开动机器，使肉馅均匀地灌入肠衣中。

要注意掌握松紧程度，不能过紧或过松。

5.排气用排气针扎刺湿肠，排出肠体内部空气。

6.结扎按品种、规格要求每隔10～20cm用细线结扎一道。

7.漂洗将湿肠用35℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上，以便晾晒、烘烤。

8.晾晒和烘烤将悬挂好的香肠放在日光下晒2～3d。

在日晒过程中，有胀气处应用针刺排气。

晚间送入烘烤房内烘烤，温度保持在40～60℃。

一般经过72h烘晒即完成，然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15d即得成品。

二、西式灌肠加工灌肠制品是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎使肉成为块状、丁状或肉糜状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制和熏烟等工艺而制成的熟制灌肠制品。