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蛋糕学校教你烘焙的百分比与实际百分比计算方法
蛋糕学校教你烘焙的百分比与实际百分比计算方法烘焙的计算 一、烘焙百分比烘焙百分比是烘焙专业用的百分比，其特性是定配方内面粉之百分比为100％（即在烘焙百分比中，面粉之比例永远为100％），其每一单元成百分比之总和超过100％，而一般所用的百分比皆为实际百分比（又称真实百分比），其特性是每个单元成份百分比之总和等于100％。
蛋糕培训蛋糕培训学校赛西维蛋糕学校蛋糕培训，东莞蛋糕培训，面包培训，东莞面包培训学校，赛西维面包学校，甜品培训，水吧专业，咖啡烘焙，日式料理培训学校，西点培训，惠州蛋糕培训学校，赛西维烘焙学校1、烘焙百分比与实际百分比之比较烘焙百分比 实际百分比 材料名称 % 重量（克） 材料名称 % 重量（克） 低粉 100 1000 低粉 26.1 1000 细砂糖 100 1000 细砂糖 26.1 1000 油脂 70 700 油脂 18.27 700 蛋 77 770 蛋 20.1 770 奶粉 3 30 奶粉 0.78 30 水 30 300 水 7.83 300 盐 2 20 盐 0.55 20 发粉 1 10 发粉 0.25 10 总百分比 383%总百分比 100% 总重量3830克总重量3830克说明说明1、在烘焙百分比中定面粉百分比为100%1、配方总百分比等于100%2、配方总百分比为383%超过100%2、百粉百分比为26.1%，实际百分比中面粉小于100%2、烘焙百分比与实际百分比之换算 A 、已知实际百分比求烘焙百分比公式：烘焙%=（材料的实际%×100）÷面粉实际%蛋糕培训蛋糕培训学校赛西维蛋糕学校蛋糕培训，东莞蛋糕培训，面包培训，东莞面包培训学校，赛西维面包学校，甜品培训，水吧专业，咖啡烘焙，日式料理培训学校，西点培训，惠州蛋糕培训学校，赛西维烘焙学校。
烘焙计算
（1）、先求机器摩擦升高温度
（2）、面团适用水温 （3）、应用冰量的求算
烘焙计算
四、如何控制面团的温度 2、首先我们必须考虑面团摩擦升高的温度受哪些 因素的影响： （1）、搅拌机速度与搅拌时间的长短: 搅拌机速度越快则面团达到理想扩展情况越快， 所以受室内温度的影响不大，反之速度越慢，搅拌时 间越长，则面团受室内温度影响甚大，尤其各厂牌所 设定的速率皆不相同。
1、一般烤炉的预温时间约30分钟，即可从0度升
至200度，厂牌不同时间亦略有差异。 2、图示中红线部分表示炉火必须通电，而通电时 间的长短，操作者应该视成品色泽加以调整。
烘焙计算
四、如何控制面团的温度 3、图示中的“确认点”，操作者取金属棒敲土司盖， 如有密实声音，则表示面团已张曼模顶，此时即可 关下火而开上火。 4、图示的“掉头点”，操作者应将烤盘前后转换， 以使面包前后着色度均匀。 5、出炉时如有涨盖（难推盖）的现象，表示面团鼓 气，尚未熟透，则应该再多焖几分钟。
烘焙计算
四、如何控制面团的温度
酸面包制作法的面团温度为24~27度，快速制作法
为30度，正常法为25~28度。为了使面团达到理想的温 度 ，及机器摩擦增高温度能加以适当控制，众所皆知 “冬天搅拌面团应用温水，夏天搅拌面团应用冰水或 冷水”，使用多少的冰量或用多少度的温水市中无依 据可遵循。笔者依美式的计算方法说明如下，以提供 参考：
专业烘焙
---------烘焙计算
烘焙计算
一、烘焙计算的意义与目的 烘焙计算是应用基础数学的原理及其运算的方 法，将配方中各成分材料的比例及用量加以简单化、 公式化、制度化，以求换算容易，精确使用为目的。 其范围包括： 1、适用水温及冰量的计算。 2、配方比例我们及材料用量的精确计算。 原材料与代用原料兑换及成本计算。
烘焙计量换算表
烘焙计量换算表集团标准化工作小组 [Q8QX9QT-X8QQB8Q8-NQ8QJ8-M8QMN]温度换算摄氏度＝（华氏度－32）×5÷9体积换算1杯=16tbsp=235ml1tbsp=3tsp=15ml1tsp=5ml材料换算黄油 1tbsp=13g，1杯=227g=1/2磅=2小条人造黄油 1tbsp=14g，1杯=227g=1/2磅沙拉油 1tbsp=14g ，1杯=227g=1/2磅牛奶 1tbsp=14g，1杯=227g=1/2磅奶粉1tbsp=蛋(带壳) 1个=60g蛋(不带壳) 1个=55g蛋黄1个=20g蛋白1个=35g细砂糖1杯=200g糖粉1杯=130g细砂糖1杯=180~200g粗砂糖1杯=200~220g糖浆1大匙=21g绵白糖(过筛)1杯=130g面粉1杯=120g玉米粉1tbsp=可可粉1tbsp=7g花生酱1tbsp=16g蜂蜜1tbsp=21g，1杯=340g碎干果1杯=114g葡萄干1杯=170g干酵母1tsp=3g盐1tsp=5g泡打粉1tsp=4g小苏打1tsp=塔塔粉1tsp=常用材料换算表?面粉 1杯﹦120克糖 1杯 = 225克 = 9 安士?细砂糖 1杯﹦200克糖粉 1杯﹦130克?牛油 1汤匙﹦15 亳升/ 14 克?1杯﹦227克﹦1/2磅﹦2小条?植物牛油 1汤匙﹦15 亳升/ 14克?1杯﹦227克﹦1/2磅 / 8安士?生油/色拉油 1汤匙﹦14克?1杯﹦227克﹦1/2磅牛奶 1汤匙﹦14克?1杯﹦ 250 亳升?1杯﹦227克﹦1/2磅﹦奶粉4汤匙＋水﹦奶水1/2杯＋水?蛋(连壳) 1个﹦60克蛋(连壳,大) 1个﹦65~70克?蛋(不连壳) 1个﹦50克蛋黄 1个﹦20克?蛋白 1个﹦30克生粉/鹰粟粉 1汤匙﹦克?奶粉 1汤匙﹦7克可可粉 1汤匙﹦7克?碎朱古力 1汤匙﹦7克花生酱 1汤匙﹦7克?蜂蜜 1汤匙﹦21克?1杯﹦340克他他粉 1茶匙﹦克?葡萄干 1杯﹦170克杏仁碎 1杯﹦200克 = 8安士?花生 1杯﹦160克碎干果 1杯﹦114克?盐 1茶匙﹦5克发粉 1茶匙﹦4克?苏打粉 1茶匙﹦克干酵母 1茶匙﹦4克?重量换算表?1公斤 1000 克 1 钱 4克1斤 605 克 16 两 1磅 454 克 16安士/12 两?1两克 10 钱 1安士克容积换算表?1杯 250 亳升 1汤匙 15 亳升?1茶匙 5 亳升 1/2茶匙亳升?1/4茶匙亳升。
烘焙百分比计算公式
烘焙百分比计算公式烘焙百分比计算公式是烘焙师们在烘焙过程中常常使用的一种工具，它能够帮助烘焙师们准确计算出不同材料的比例，以达到制作出理想的烘焙产品的目的。
本文将介绍烘焙百分比计算公式的使用方法以及其在烘焙过程中的应用。
我们来看一下烘焙百分比计算公式的具体表达形式：材料百分比 = (材料重量 ÷ 面粉重量) × 100%其中，材料重量指的是所使用的某种材料的重量，面粉重量指的是配方中所使用的面粉的重量。
通过这个公式，我们可以得到不同材料在配方中的比例，从而进行合理的配料。
在烘焙过程中，面粉通常是配方中的主要材料，其他材料如糖、黄油、鸡蛋等都是相对较少的。
烘焙百分比计算公式的应用主要有以下几个方面：1. 配方调整：在制作烘焙食品时，我们通常会根据自己的口味和需求对配方进行调整。
通过使用烘焙百分比计算公式，我们可以精确计算出每种材料在配方中的比例，从而根据自己的喜好进行调整。
比如，如果想要做一个更加甜美的蛋糕，可以适当增加糖的比例。
2. 面团搅拌：在制作面包等需要搅拌的烘焙食品时，烘焙百分比计算公式也能派上用场。
通过计算不同材料的比例，我们可以根据所需的面团特性来调整搅拌的时间和力度。
比如，如果想要制作出松软的面包，可以适当增加酵母的比例。
3. 配料替代：有时候我们可能会在烘焙过程中遇到某些材料缺货或者不喜欢使用某种材料的情况。
通过使用烘焙百分比计算公式，我们可以将缺货或者不喜欢的材料替换成其他材料，并计算出新的比例。
比如，如果配方中需要使用葡萄干，但是我们不喜欢吃葡萄干，可以将它替换成其他干果。
4. 批量制作：在商业烘焙中，面对大量的烘焙需求，烘焙百分比计算公式也能够帮助我们更好地控制材料的使用。
通过计算不同材料的比例，我们可以根据需求合理安排材料的采购和使用，避免浪费和损失。
总结起来，烘焙百分比计算公式在烘焙过程中起到了至关重要的作用。
它能够帮助烘焙师们准确计算出不同材料的比例，以达到制作出理想的烘焙产品的目的。
烘焙配方及用料计算公式
烘焙配方及用料计算公式
烘焙配方和用料计算公式是根据不同烘焙食品的配方及所需用料
进行计算的。
以下是一些常见的烘焙配方和用料计算公式：
1.面团中的面粉、水和酵母的比例计算公式：
-面粉的比例：根据所需面团的类型和口感，通常使用不同比例的
面粉。
例如，普通面包面粉和高筋面粉的比例为1：1，而蛋糕面粉和
低筋面粉的比例为1：2。
-水的比例：一般来说，用于面团的水量通常为面粉重量的60%到70%。
-酵母的比例：根据面团发酵的时间和温度来计算所需的酵母量。
一般来说，使用的酵母量通常为面粉重量的1%到2%。
2.蛋糕配方中的面粉、糖和黄油的比例计算公式：
-面粉的比例：根据蛋糕的类型和口感，通常使用不同比例的面粉。
例如，海绵蛋糕使用的面粉比例为1：1，而戚风蛋糕使用的面粉比例
为1：2。
-糖的比例：根据蛋糕的甜度和口感来计算所需的糖量。
一般来说，糖的比例通常为面粉重量的50%到100%。
-黄油的比例：根据蛋糕的油脂含量和口感来计算所需的黄油量。
一般来说，黄油的比例通常为面粉重量的20%到30%。
除了上述计算公式外，还根据烘焙产品的不同特点和口感，可进
一步拓展配方和用料的计算公式。
例如，巧克力蛋糕可以根据巧克力
的含量来计算巧克力的用量，奶油蛋糕可以根据奶油的含量来计算奶
油的用量等。
此外，需要注意的是，不同厂家生产的原材料，比如面
粉和糖，可能存在差异，因此在烘焙过程中需要进行适当的调整和试验，以达到理想的结果。
烘焙计量换算表
温度换算摄氏度＝（华氏度－32）×5÷9体积换算1杯=16tbsp=235ml1tbsp=3tsp=15ml1tsp=5ml材料换算黄油 1tbsp=13g，1杯=227g=1/2磅=2小条人造黄油 1tbsp=14g，1杯=227g=1/2磅沙拉油 1tbsp=14g ，1杯=227g=1/2磅牛奶 1tbsp=14g，1杯=227g=1/2磅奶粉1tbsp=蛋(带壳) 1个=60g蛋(不带壳) 1个=55g蛋黄1个=20g蛋白1个=35g细砂糖1杯=200g糖粉1杯=130g细砂糖1杯=180~200g粗砂糖1杯=200~220g糖浆1大匙=21g绵白糖(过筛)1杯=130g面粉1杯=120g玉米粉1tbsp=可可粉1tbsp=7g花生酱1tbsp=16g蜂蜜1tbsp=21g，1杯=340g碎干果1杯=114g葡萄干1杯=170g干酵母1tsp=3g盐1tsp=5g泡打粉1tsp=4g小苏打1tsp=塔塔粉1tsp=常用材料换算表?面粉 1杯﹦120克糖 1杯 = 225克 = 9 安士?细砂糖 1杯﹦200克糖粉 1杯﹦130克?牛油 1汤匙﹦15 亳升/ 14 克?1杯﹦227克﹦1/2磅﹦2小条?植物牛油 1汤匙﹦15 亳升/ 14克?1杯﹦227克﹦1/2磅 / 8安士?生油/色拉油 1汤匙﹦14克?1杯﹦227克﹦1/2磅牛奶 1汤匙﹦14克?1杯﹦ 250 亳升?1杯﹦227克﹦1/2磅﹦奶粉4汤匙＋水﹦奶水1/2杯＋水?蛋(连壳) 1个﹦60克蛋(连壳,大) 1个﹦65~70克?蛋(不连壳) 1个﹦50克蛋黄 1个﹦20克?蛋白 1个﹦30克生粉/鹰粟粉 1汤匙﹦克?奶粉 1汤匙﹦7克可可粉 1汤匙﹦7克?碎朱古力 1汤匙﹦7克花生酱 1汤匙﹦7克?蜂蜜 1汤匙﹦21克?1杯﹦340克他他粉 1茶匙﹦克?葡萄干 1杯﹦170克杏仁碎 1杯﹦200克 = 8安士?花生 1杯﹦160克碎干果 1杯﹦114克?盐 1茶匙﹦5克发粉 1茶匙﹦4克?苏打粉 1茶匙﹦克干酵母 1茶匙﹦4克?重量换算表?1公斤 1000 克 1 钱 4克1斤 605 克 16 两 1磅 454 克 16安士/12 两?1两克 10 钱 1安士克容积换算表?1杯 250 亳升 1汤匙 15 亳升?1茶匙 5 亳升 1/2茶匙亳升?1/4茶匙亳升。
烘焙计量换算表修订稿
烘焙计量换算表内部编号：（YUUT-TBBY-MMUT-URRUY-UOOY-DBUYI-0128）温度换算摄氏度＝（华氏度－32）×5÷9体积换算1杯=16tbsp=235ml1tbsp=3tsp=15ml1tsp=5ml材料换算黄油 1tbsp=13g，1杯=227g=1/2磅=2小条人造黄油 1tbsp=14g，1杯=227g=1/2磅沙拉油 1tbsp=14g ，1杯=227g=1/2磅牛奶 1tbsp=14g，1杯=227g=1/2磅奶粉1tbsp=6.25g蛋(带壳) 1个=60g蛋(不带壳) 1个=55g蛋黄1个=20g蛋白1个=35g细砂糖1杯=200g糖粉1杯=130g细砂糖1杯=180~200g粗砂糖1杯=200~220g糖浆1大匙=21g绵白糖(过筛)1杯=130g面粉1杯=120g玉米粉1tbsp=12.6g可可粉1tbsp=7g花生酱1tbsp=16g蜂蜜1tbsp=21g，1杯=340g碎干果1杯=114g葡萄干1杯=170g干酵母1tsp=3g盐1tsp=5g泡打粉1tsp=4g 小苏打1tsp=4.7g塔塔粉1tsp=3.2g常用材料换算表?面粉 1杯﹦120克糖 1杯 = 225克 = 9 安士?细砂糖 1杯﹦200克糖粉 1杯﹦130克?牛油 1汤匙﹦15 亳升/ 14 克?1杯﹦227克﹦1/2磅﹦2小条?植物牛油 1汤匙﹦15 亳升/ 14克?1杯﹦227克﹦1/2磅 / 8安士?生油/色拉油 1汤匙﹦14克?1杯﹦227克﹦1/2磅牛奶 1汤匙﹦14克?1杯﹦ 250 亳升?1杯﹦227克﹦1/2磅﹦奶粉4汤匙＋水﹦奶水蛋(连壳) 1个﹦60克蛋(连壳,大) 1个﹦65~70蛋(不连壳) 1个﹦50克蛋黄 1个﹦20克?蛋白 1个﹦30克生粉/鹰粟粉 1汤匙﹦12.6克奶粉 1汤匙﹦7克可可粉 1汤匙﹦7克?碎朱古力 1汤匙﹦7克花生酱 1汤匙﹦7克?蜂蜜 1汤匙﹦21克?1杯﹦340克他他粉 1茶匙﹦3.2克?葡萄干 1杯﹦170克杏仁碎 1杯﹦200克 = 8安花生 1杯﹦160克碎干果 1杯﹦114克?盐 1茶匙﹦5克发粉 1茶匙﹦4克?苏打粉 1茶匙﹦4.7克干酵母 1茶匙﹦4克?重量换算表?1公斤 1000 克 1 钱 4克1斤 605 克 16 两 1磅 454 克 16安士/12 两?1两 37.8 克 10 钱 1安士 28.35 克容积换算表?1杯 250 亳升 1汤匙 15 亳升?1茶匙 5 亳升 1/2茶匙 2.5 亳升?1/4茶匙 1.25 亳升。
什么是烘焙百分比
什么是烘焙百分比及计算方法？烘焙百分比是烘焙行业的专业术语，主要用于需要发酵的烘焙食品如面包、馒头等的配方设计。
它选择面粉为基准，将其他各种原料的用量表达为相对于面粉用量的百分比，以此来准确表达各原料之间的比例关系。
烘焙百分比不同于常用的实际百分比，因为在烘焙百分比中，面粉的百分比固定为100%，其他原料的百分比相对于面粉计算，因此总百分比大于100%。
这种表达方式更贴近烘焙食品配方的实际，可以准确反映各种原料在配方中的比例用量。
举个例子，如果以面包配方为例，使用实际百分比表示，面粉可能占53.62% ，食盐0.54% ，酵母0.54%等，各原料百分比之和为100% 。
而如果使用烘焙百分比，面粉就为100% ，食盐相对面粉为1% ，酵母也为1% ，则总百分比达到102%。
这更准确地表达了面包配方中各原料相互之间的比例关系。
烘焙百分比不仅可以准确表达配方中的原料比例，也可以简化相关的计算过程。
通过设定面粉为100%的基准，我们只需要知道某原料相对于面粉的烘焙百分比，就可以计算出该原料的绝对用量。
同样，如果原料的绝对量发生变化，我们也只需要重新计算该原料的烘焙百分比，而不需要改变其他原料的百分比，这简化了计算过程，为配方提供了一定的灵活性。
配方的百分比怎么换算举个例子：高筋粉1000g，鸡蛋80g，奶粉40g，砂糖200g、黄油50g、水500g、盐10g、面包改良剂2g百分比换算参考为：高筋粉%=（1000/1000）x100%=100%鸡蛋% =（80/1000）×100% = 8%奶粉% =（40/1000）×100% = 4%砂糖%=（200/1000）x100%=20%黄油%=（50/1000）×100% = 5%水%=（500/1000）×100% = 50%盐%=（25/1000）×100%= 2.5%面包改良剂%=（2/1000）×100% = 0.2%总之，烘焙百分比是一种很实用的烘焙食品配方设计方法，可以准确表达各原料之间的比例关系，简化相关计算步骤，为配方的设计和调整提供方便。
烘焙计算
A
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烘焙计算
四、如何控制面团的温度
2、首先我们必须考虑面团摩擦升高的温度受哪些因 素的影响： （1）、搅拌机速度与搅拌时间的长短:
搅拌机速度越快则面团达到理想扩展情况越快， 所以受室内温度的影响不大，反之速度越慢，搅拌时 间越长，则面团受室内温度影响甚大，尤其各厂牌所 设定的速率皆不相同。
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应用面团量=产品重量×产品数量 2、实用面团量
实用面团量=应用面团量÷损耗量 3、每项材料用量
实用面团量÷烘培百分比总和=每项材料倍数× 每项材料百分比（%）
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烘焙计算
A、面团重量： 指分割时的面团重量，因此计算时只考虑到基本
发酵损耗，操作损耗称料允许误差，分割允许误差其 损耗量约（8%） B、成品重量：
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烘焙计算
四、如何控制面团的温度
2、应用冰量的计算： 公式：
冰的需要量=配方总水用量×｛(自来水温（适当 水温）}÷（自来水温÷80） 3、配方中自来水量的计算法： 公式：
配方总水量—冰块用量 =配方中自来水用量
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烘焙计算
四、如何控制面团的温度 （二）、机器摩擦增高温 1、适用水温及冰量计算方法 顺序步骤如下： （1）、先求机器摩擦升高温度 （2）、面团适用水温 （3）、应用冰量的求算
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烘焙计算
二、烘焙百分比（Baker’s percent）
以下就以“白土司”的组成成分比例来说明：
A
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烘焙计算
二、烘焙百分比（Baker’s p像er这ce样nt的）组合就叫做1千克白吐司的组成成 分，这也就是用1000克面粉来做面团的意思， 而其他的材料就以和面粉的相对比例来计算，砂 糖在面粉1000克的相对比例下，就是用了5%的 量，所以1000克×5%=50克。其他材料也都是 像砂糖这样计算出来的。
面包烘焙基础公式万能公式液体换算公式（完整版）
面包烘焙基础公式万能公式液体换算公式（完整版）面包烘焙基础公式烘焙百分比是配方中所用原料的分量与面团中面粉总量的比例。
所有原材料都是根据面粉总重量（TFW）进行计算的，TFW相当于100%，其他所有原材料的比例都是根据这个数据计算出来的。
它与一般所用的实际百分比有所不同。
在实际百分比中，总百分比为100%，而在烘焙百分比中，则配方中的面粉永远是100%，整个配方的总百分比超过100%。
烘焙百分比与实际百分比比较烘焙百分比公式IP（原材料百分比）=IW（原材料重量）/TFW（面粉总重量）*100%已知某面包的实际百分比中，面粉是58.2%，水为34.1%面粉烘焙%=(58.2%× 100%)÷58.2%=100%衍生公式粉总重量等于总重量除以总百分比：TFW（面粉总重量）=TW（总重量）/TP（总百分比）原材料重量等于原材料百分比乘以面粉总重量：IW（原材料重量）=IP（原材料百分比）*TFW（面粉总重量）已知某种面包的配方，其中总百分比是182.4%，水为58% 则面粉实际%=(100%×100%) ÷ 182.4%=54.82%水实际%=(58%×100%) ÷ 182.4%=31.80%面包万能小公式常用材料用量百分比：液体类添加量是面粉类的60%-70%酵母添加量是面粉类的1%黄油添加量是面粉类的10%糖的添加量是面粉类的10%-20%盐添加量是面粉类的0.7%-1%奶粉添加量是面粉类的6%常用液体材料含水量：鸡蛋含水量75%牛奶含水量90%淡奶油含水量60%常用酵种优点：中种→面包老化最慢烫种（汤种）→面包最软波兰种（液种）→组织最好以一个450g的吐司为例（一个450g的吐司大概需要250g高筋面粉）液体类占面粉的60%-70%也就是：150g-175g之间250g*0.6=150g，250g*0.7=175g理论上说液体量大出膜就相对容易些，但是建议新手不要选择大水量，因为不好操作。
烘焙比例计算公式
烘焙比例计算公式在咱们日常生活中，烘焙可是一项充满乐趣和挑战的活动。
想象一下，从烤箱里端出香气扑鼻、色泽诱人的蛋糕或者饼干，那成就感简直爆棚！但要想每次都能做出完美的烘焙作品，掌握烘焙比例计算公式可是至关重要的哟！就拿做蛋糕来说吧，面粉、鸡蛋、糖和油的比例如果不对，那做出来的可能就不是松软香甜的蛋糕，而是一块“硬邦邦的石头”啦。
记得有一次，我按照一个网上找来的配方做蛋糕。
那个配方里说面粉和鸡蛋的比例是 1:1，糖的量是面粉的一半。
我信心满满地开始动手，结果烤出来的蛋糕硬得能当武器！后来我仔细研究才发现，原来是我把鸡蛋的量弄错了，应该是鸡蛋的重量和面粉的重量1:1，而不是个数1:1。
这小小的比例错误，让我的蛋糕“惨不忍睹”。
咱们先来说说蛋糕里最基本的面粉和鸡蛋的比例。
一般来说，如果是做普通的海绵蛋糕，面粉和鸡蛋的重量比例大约在1:1 到1.5:1 之间。
也就是说，如果用 100 克面粉，那鸡蛋的重量大概就在 100 克到 150克之间。
但这也不是绝对的，还得看你想要的蛋糕口感。
如果你喜欢更松软的，那就可以让鸡蛋的比例稍微高一点。
再说说糖的比例。
糖在蛋糕里不仅能提供甜味，还能帮助蛋糕保持湿润、增加色泽。
通常情况下，糖的用量是面粉重量的 50%到 70%左右。
比如说 100 克面粉，糖大概放 50 克到 70 克。
不过，要是你不太喜欢太甜的，或者是要考虑健康因素，也可以适当减少糖的量。
还有油的比例。
油能让蛋糕更加柔软、细腻。
一般来说，油的用量是面粉重量的 20%到 30%左右。
比如说 100 克面粉，油大概放 20 克到30 克。
但如果是做那种无油的蛋糕，那就可以完全不放油啦。
咱们再聊聊面包的烘焙比例计算公式。
做面包的时候，面粉、水、酵母和盐的比例可是有讲究的。
通常面粉和水的比例在 5:3 左右，也就是说 500 克面粉大概需要 300 克水。
酵母的用量一般是面粉重量的 1%到 2%，盐则是面粉重量的 1%到 1.5%。
烘焙时量杯和重量的换算（最新）
烘焙时量杯和重量的换算（最新）烘焙时量杯和重量的换算在做烘焙的时候，工具齐全是最好的，如果没有的话，也没关系，按照下面的换算表，外加一个计算器，照样可以做出好吃的点心来哦。
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－温度换算表：摄氏度＝（华氏－32）×5÷9体积换算表：一量杯=16大匙=235C一大匙=3小匙=15C.C一小匙=5C.C1/2小匙=2.5C.C1大匙酵母=9克,1小匙酵母=4克1大匙盐=15克,1小匙盐=5克1大匙细砂糖=12.5克,1小匙细砂糖=4克 1大匙高粉=7.5克,1小匙高粉=2.5克1大匙中粉=7克,1小匙中粉=2.4克1大匙低粉=6.9克,1小匙低粉=2克1大匙奶粉=7克,1小匙奶粉=2.5克1大匙牛奶=14克,1小匙牛奶=4.5克1大匙蜂蜜=21克,1小匙蜂蜜=7克1大匙塔塔粉=10克,1小匙塔塔粉=3.2克1大匙可可粉=7克,1小匙可可粉=2.5克 1大匙鱼胶粉=8克,1小匙鱼胶粉=4克材料换算表：中筋面粉1杯=140克全麦粉1杯=125克黑麦粉1杯=120克麦胚芽1杯-112克黄油1大匙=13克，1杯=227克=1/21磅=2小条，1磅=454克干酵母1小匙=3克1大匙=12克盐1小匙=5克蜂蜜1大匙=21克，1杯=340克泡打粉1小匙=4克小苏打1小匙=4.7克塔塔粉1小勺=3.2克人造黄油1大匙=14克，1杯=227克=1/2磅沙拉油1大匙=14克，1杯=227克=1/2磅牛奶1大匙=14克，1杯=227克=1/2磅=奶粉4大匙+水=奶水1/2杯+水奶粉1大匙=6.25克蛋(带壳) 1个=60克蛋(不带壳) 1个=55克蛋黃1个=20克蛋白1个=35克細砂糖1杯=200克1小勺糖=5克糖粉1杯=130克細砂糖1杯=180~200克粗砂糖1杯=200~220克糖浆1大匙=21克棉白糖(过筛)1杯=130克玉米粉1大匙=12.6克可可粉1大匙=7克花生酱1大匙=16克碎干果1杯=114克葡萄干1杯=170克一、杯量的换算1杯细砂糖=约225克1杯白砂糖=约250克1杯黄糖=约125-150克 1杯面粉=约140克 1杯糖粉=约170克 1杯椰丝=约85克1杯牛奶=约250毫升1杯黄油=约225克1杯干果粒=约150-175克1杯坚果=约125-150克 1杯奶酪（擦成丝状）=约100克1个鸡蛋（普通）=约50克1杯米=约200克其中:蛋白约：30克蛋黄约：20克二、匙量的换算1g=1/4小匙3g=1/4小匙+1/2小匙5g=1小匙+1/4小匙2g=1/2小匙4g=1小匙黄油1大匙=13克; 1杯=227克=1/21磅=2小条；1磅=454克麦淇淋 1大匙=14克; 1杯=227克=1/2磅色拉油 1大匙=14克; 1杯=227克=1/2磅牛奶 1大匙=14克; 1杯=227克=1/2磅=奶粉4大匙+水 =奶水1/2杯+水奶粉 1大匙=6.25克蛋(连壳) 1个 =60克蛋(不连壳) 1个 =55克蛋黄1个=20克蛋白 1个=35克细砂糖 1杯=180~200克糖粉1杯=130克粗砂糖 1杯=200~220克糖浆 1大匙=21克棉白糖(过筛) 1杯=130克面粉 1杯=120克玉米粉 1大匙=12.6克可可粉 1大匙=7克花生酱 1大匙=16克蜂蜜1大匙=21克; 1杯=340克碎干果 1杯=114克葡萄干 1杯=170克干酵母 1小匙=3克盐 1小匙=5克发粉(泡打粉) 1小匙=4克小苏打 1小匙=4.7克塔塔粉 1小匙=3.2克鱼胶片1片=鱼胶粉3g糖 1汤匙=13g糖 1茶匙=4g三、蛋糕直径的换算1 英吋=2.5cm6 英吋=15cm 6.5 英吋=约16cm7 英吋=17.5cm7.5 英吋=约19cm 8 英吋=20.5 cm四、温度的换算℃：摄氏 F：华氏140 ℃………………………… 285 F150 ℃………………………… 300 F160 ℃………………………… 325 F180 ℃………………………… 350 F190 ℃………………………… 375 F200 ℃………………………… 400 F220 ℃………………………… 425 F230 ℃………………………… 450 F250 ℃………………………… 475 F五、液体体积换算（OZ:盎司）1 tsp(茶匙)=5ml2 tsp(茶匙)=10ml 1 tbsp(汤匙)=20ml1 OZ(1+1/2 tbsp)=30ml 2 OZ(3 tbsp)=50ml 2+1/2 OZ=60ml 3 OZ=75ml4 OZ=100ml1/8茶勺=0.5ml 1汤勺=15ml1/4茶勺=1ml 2汤勺=25ml1/2茶勺=2ml3/4茶勺=4ml1茶勺=5ml1/4杯=50ml 1杯=250ml1/3杯=75ml 2杯=500ml2/3杯=150ml 3杯=750ml3/4杯=175ml 4杯=1 L(升)16固体盎司=1磅=450克1液体盎司=30ml=2汤勺（以下方子全部是六寸的，使用的奶油是金钻植物奶油。
烘焙计量换算表
温度换算摄氏度＝（华氏度－32）×5÷9体积换算1杯=16tbsp=235ml1tbsp=3tsp=15ml1tsp=5ml材料换算黄油1tbsp=13g，1杯=227g=1/2磅=2小条人造黄油1tbsp=14g，1杯=227g=1/2磅沙拉油1tbsp=14g ，1杯=227g=1/2磅牛奶1tbsp=14g，1杯=227g=1/2磅奶粉1tbsp=6.25g蛋(带壳) 1个=60g蛋(不带壳) 1个=55g蛋黃1个=20g蛋白1个=35g細砂糖1杯=200g糖粉1杯=130g細砂糖1杯=180~200g粗砂糖1杯=200~220g糖浆1大匙=21g绵白糖(过筛)1杯=130g面粉1杯=120g玉米粉1tbsp=12.6g可可粉1tbsp=7g花生酱1tbsp=16g蜂蜜1tbsp=21g，1杯=340g碎干果1杯=114g葡萄干1杯=170g干酵母1tsp=3g盐1tsp=5g泡打粉1tsp=4g小苏打1tsp=4.7g塔塔粉1tsp=3.2g常用材料换算表面粉1杯﹦120克糖1杯= 225克= 9 安士细砂糖1杯﹦200克糖粉1杯﹦130克牛油1汤匙﹦15 亳升/ 14 克1杯﹦227克﹦1/2磅﹦2小条植物牛油1汤匙﹦15 亳升/ 14克1杯﹦227克﹦1/2磅/ 8安士生油/色拉油1汤匙﹦14克1杯﹦227克﹦1/2磅牛奶1汤匙﹦14克1杯﹦250 亳升1杯﹦227克﹦1/2磅﹦奶粉4汤匙＋水﹦奶水1/2杯＋水蛋(连壳) 1个﹦60克蛋(连壳,大) 1个﹦65~70克蛋(不连壳) 1个﹦50克蛋黄1个﹦20克蛋白1个﹦30克生粉/鹰粟粉1汤匙﹦12.6克奶粉1汤匙﹦7克可可粉1汤匙﹦7克碎朱古力1汤匙﹦7克花生酱1汤匙﹦7克蜂蜜1汤匙﹦21克1杯﹦340克他他粉1茶匙﹦3.2克葡萄干1杯﹦170克杏仁碎1杯﹦200克= 8安士花生1杯﹦160克碎干果1杯﹦114克盐1茶匙﹦5克发粉1茶匙﹦4克苏打粉1茶匙﹦4.7克干酵母1茶匙﹦4克重量换算表1公斤1000 克1 钱4克1斤605 克16 两1磅454 克16安士/12 两1两37.8 克10 钱1安士28.35 克容积换算表1杯250 亳升1汤匙15 亳升1茶匙5 亳升1/2茶匙2.5 亳升1/4茶匙1.25 亳升。
烘焙计算
80m0+m0T2=m1(T2-T1)
m0(80+T2 )=m1(T2-T1) m1(T2-T1) m0= ————— 80+T2 总水量(水之原来温度-混合后之温度) 即冰量= ————————————————— 80+水之原来温度
配方中水的用量×(自来水温-适用水温) 应用冰量=——————————————————— 80+自来水温 实际应用水量=总水量-冰量
烘焙计算乃是应用数学的基本原理与运算方法，将配 方中各成分材料的比例及用量加以简单化、制度化，以求 换算容易、精确实用之目的。内容包括：
一、烘焙百分比与实际百分比的换算 二、配方中材料重量与百分比换算 三、面团损耗 四、直接法与中种法面团换算 五、面粉系数及其应用 六、面团温度的控制 七、台制、公制与英制的换算
重量（克） 2215×100/461.5 = 480 480×0.2 = 96 480×1.2 = 576 480×0.51 = 244.8 480×0.015 = 7.2 480×0.03/100 = 14.4 480×0.09 = 43.2 480×0.03 = 14.4 480×0.03 = 14.4
（1）面团：温度与发酵有密切的关系 太低：发酵慢，发酵不足，体积小，风味不佳。 太高：发酵快，发酵过度，形状不正确，酸味强。 （2）面糊：温度与面糊浓稠度、打发、化学膨大剂作用有关 太低：内部组织过于紧密，质地坚硬，体积小。 太高：内部组织干燥，颗粒粗，质地过于松软。
控制面团温度的方法
（1）双重锅搅拌机 （2）控制所有材料的温度和室温 （3）以水温控制
一、烘焙百分比与实际百分比的换算
• 烘焙百分比
—以配方中面粉制百分比为100%，单元总和百分 比超过100%。
饼房外卖茶歇成本计算
饼房外卖茶歇成本计算
每份元100Pax用量
品名数量金额
原味芝士蛋糕
榛子果酱蛋糕
草莓慕斯
柠檬塔
焦糖炖蛋
芒果慕斯
每份元100Pax用量
品名数量金额
大理石芝士蛋糕
巧克力布朗尼蛋糕
蓝莓慕斯
榛子果酱蛋糕
香蕉慕斯
水果塔
每份元100Pax用量
品名数量金额原味芝士Βιβλιοθήκη 糕榛子果酱蛋糕黄油蛋糕
特浓巧克力蛋糕
香草慕斯
巧克力布朗尼蛋糕
水果塔
每份元100Pax用量
品名数量金额
大理石芝士蛋糕
草莓芝士蛋糕
芒果慕斯
甘笋蛋糕
巧克力树莓蛋糕
巧克力布朗尼蛋糕
香草慕斯
榛子果酱蛋糕
核桃塔
杏仁条饼干
成本小计
每份元100Pax用量
品名数量金额
原味芝士蛋糕
榛子果酱蛋糕
草莓慕斯
柠檬塔
焦糖炖蛋
芒果慕斯
每份元100Pax用量
品名数量金额
大理石芝士蛋糕
巧克力布朗尼蛋糕
蓝莓慕斯
榛子果酱蛋糕
香蕉慕斯
水果塔
每份元100Pax用量
品名数量金额原味芝士Βιβλιοθήκη 糕榛子果酱蛋糕黄油蛋糕
特浓巧克力蛋糕
香草慕斯
巧克力布朗尼蛋糕
水果塔
每份元100Pax用量
品名数量金额
大理石芝士蛋糕
草莓芝士蛋糕
芒果慕斯
甘笋蛋糕
巧克力树莓蛋糕
巧克力布朗尼蛋糕
香草慕斯
榛子果酱蛋糕
核桃塔
杏仁条饼干
成本小计
(完整word版)烘焙计算公式 面团水温调控
烘焙计算公式
1）、实际百分比=烘焙%*100%/配方总%
2）、烘焙百分比=实际百分比*100%/面粉实际%
3）、烘焙百分比=材料重量*100%/面粉重量
4）、材料重量=面粉重量*材料烘焙%/100%
5）、实际百分比=材料重量*100%/配方材料总量
6）、面粉重量=面团重量*100%/总烘焙%
7）、产品总量=产品面包重*数量
8）、面团总量=产品总量/[（100%-发酵损耗）*（100-烘焙损耗）]
9）、面粉重量=某种原料重量*100%/某原料烘焙%
10）、发酵损耗%=（发酵前面团重量-发酵后面团重量）/发酵前面团重量11）、烘焙损耗=（发酵面团重-成品面团总重）/发酵后面团总重
以上是材料和生产的计算，在实际生产中我们还会遇到温度控制方面的问题，下面在将加冰等方法的计算作一介绍：
1）、最适水温=要求面团温度*3（如二次法则为4）-（室温+糖温+摩擦升温）2）、摩擦升温=搅拌后面团温度*3（如二次法则为4）-（室温+粉温+水温）3）、加冰量=总加水量*（自来水-实用水温）/（80+自来水温）
4）、最后加冰量=总水量-加冰量
搅拌面团温度基础篇（每千克水量）。
烘焙计量换算表
烘焙计量换算表集团标准化小组：[VVOPPT-JOPP28-JPPTL98-LOPPNN]温度换算摄氏度＝（华氏度－32）×5÷9体积换算1杯=16tbsp=235ml1tbsp=3tsp=15ml1tsp=5ml材料换算黄油 1tbsp=13g，1杯=227g=1/2磅=2小条人造黄油 1tbsp=14g，1杯=227g=1/2磅沙拉油 1tbsp=14g ，1杯=227g=1/2磅牛奶 1tbsp=14g，1杯=227g=1/2磅奶粉1tbsp=6.25g蛋(带壳) 1个=60g蛋(不带壳) 1个=55g蛋黄1个=20g蛋白1个=35g细砂糖1杯=200g糖粉1杯=130g细砂糖1杯=180~200g粗砂糖1杯=200~220g糖浆1大匙=21g绵白糖(过筛)1杯=130g面粉1杯=120g玉米粉1tbsp=12.6g可可粉1tbsp=7g花生酱1tbsp=16g蜂蜜1tbsp=21g，1杯=340g碎干果1杯=114g葡萄干1杯=170g干酵母1tsp=3g盐1tsp=5g泡打粉1tsp=4g小苏打1tsp=4.7g塔塔粉1tsp=3.2g常用材料换算表?面粉 1杯﹦120克糖 1杯 = 225克 = 9 安士?细砂糖 1杯﹦200克糖粉 1杯﹦130克?牛油 1汤匙﹦15 亳升/ 14 克?1杯﹦227克﹦1/2磅﹦2小条?植物牛油 1汤匙﹦15 亳升/ 14克?1杯﹦227克﹦1/2磅 / 8安士?生油/色拉油 1汤匙﹦14克?1杯﹦227克﹦1/2磅牛奶 1汤匙﹦14克?1杯﹦ 250 亳升?1杯﹦227克﹦1/2磅﹦奶粉4汤匙＋水﹦奶水1/2杯＋水?蛋(连壳) 1个﹦60克蛋(连壳,大) 1个﹦65~70克?蛋(不连壳) 1个﹦50克蛋黄 1个﹦20克?蛋白 1个﹦30克生粉/鹰粟粉 1汤匙﹦12.6克?奶粉 1汤匙﹦7克可可粉 1汤匙﹦7克?碎朱古力 1汤匙﹦7克花生酱 1汤匙﹦7克?蜂蜜 1汤匙﹦21克?1杯﹦340克他他粉 1茶匙﹦3.2克?葡萄干 1杯﹦170克杏仁碎 1杯﹦200克 = 8安士?花生 1杯﹦160克碎干果 1杯﹦114克?盐 1茶匙﹦5克发粉 1茶匙﹦4克?苏打粉 1茶匙﹦4.7克干酵母 1茶匙﹦4克?重量换算表?1公斤 1000 克 1 钱 4克1斤 605 克 16 两 1磅 454 克 16安士/12 两?1两 37.8 克 10 钱 1安士 28.35 克容积换算表?1杯 250 亳升 1汤匙 15 亳升?1茶匙 5 亳升 1/2茶匙 2.5 亳升?1/4茶匙 1.25 亳升。
烘焙计量换算表
烘焙计量换算表(总2页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--烘焙入门-计量单位换算温度换算摄氏度＝（华氏度－32）×5÷9体积换算1杯=16tbsp=235ml1tbsp=3tsp=15ml1tsp=5ml材料换算黄油 1tbsp=13g，1杯=227g=1/2磅=2小条人造黄油 1tbsp=14g，1杯=227g=1/2磅沙拉油 1tbsp=14g ，1杯=227g=1/2磅牛奶 1tbsp=14g，1杯=227g=1/2磅奶粉1tbsp=蛋(带壳) 1个=60g蛋(不带壳) 1个=55g蛋黃1个=20g蛋白1个=35g細砂糖1杯=200g糖粉1杯=130g細砂糖1杯=180~200g粗砂糖1杯=200~220g糖浆1大匙=21g绵白糖(过筛)1杯=130g面粉1杯=120g玉米粉1tbsp=可可粉1tbsp=7g花生酱1tbsp=16g蜂蜜1tbsp=21g，1杯=340g碎干果1杯=114g葡萄干1杯=170g干酵母1tsp=3g盐1tsp=5g泡打粉1tsp=4g小苏打1tsp=塔塔粉1tsp=常用材料换算表面粉 1杯﹦120克糖 1杯 = 225克 = 9 安士细砂糖 1杯﹦200克糖粉 1杯﹦130克牛油 1汤匙﹦15 亳升/ 14 克1杯﹦227克﹦1/2磅﹦2小条植物牛油 1汤匙﹦15 亳升/ 14克1杯﹦227克﹦1/2磅 / 8安士生油/色拉油 1汤匙﹦14克1杯﹦227克﹦1/2磅牛奶 1汤匙﹦14克1杯﹦ 250 亳升1杯﹦227克﹦1/2磅﹦奶粉4汤匙＋水﹦奶水1/2杯＋水蛋(连壳) 1个﹦60克蛋(连壳,大) 1个﹦65~70克蛋(不连壳) 1个﹦50克蛋黄 1个﹦20克蛋白 1个﹦30克生粉/鹰粟粉 1汤匙﹦克奶粉 1汤匙﹦7克可可粉 1汤匙﹦7克碎朱古力 1汤匙﹦7克花生酱 1汤匙﹦7克蜂蜜 1汤匙﹦21克1杯﹦340克他他粉 1茶匙﹦克葡萄干 1杯﹦170克杏仁碎 1杯﹦200克 = 8安士花生 1杯﹦160克碎干果 1杯﹦114克盐 1茶匙﹦5克发粉 1茶匙﹦4克苏打粉 1茶匙﹦克干酵母 1茶匙﹦4克重量换算表1公斤 1000 克 1 钱 4克1斤 605 克 16 两 1磅 454 克 16安士/12 两1两克 10 钱 1安士克容积换算表1杯 250 亳升 1汤匙 15 亳升1茶匙 5 亳升 1/2茶匙亳升1/4茶匙亳升。
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烘焙百分比
以上是材料和生产的计算，在实际生产中我们 还会遇到温度控制方面的问题，下面在将加冰 等方法的计算作一介绍：
最适水温=要求面团温度*3（如二次法则为4） -（室温+糖温+摩擦升温）
烘焙百分比
摩擦升温=搅拌后面团温度*3（如二次法则为 4）-（室温+粉温+水温）
加冰量=总加水量*（自来水-实用水温）/
港称的单位换算
1斤=市1斤2两=600g 8两=6两=300g 4两=3两=150g 2两=1.5两=75g 1两=7.5钱=37.5g 5钱=3.75钱=18.75g 1钱=0.75钱=3.75g 0.5钱=0.375钱=1.875g
温度的单位换算
温度单位 摄氏度，Centigrade(℃)，在标准大气压下， 冰水混合物为0摄氏度，沸水为100摄氏度， 中间等分成100个刻度； 华氏度，Fahrenhite(℉)，在标准大气压下， 冰水混合物为32华氏度，
温度的单位换算
温度的单位换算 烤箱温度 Very slow/极慢 Slow/慢 Moderate/中等 Hot/高温 Very hot/极高温
120℃ 250°F 150℃ 300°F 180℃ 350°F 210℃ 415°F 230℃ 450°F
蛋糕模具尺寸换算
公制/Metric 15cm/15厘米 18cm/18厘米 20cm/20厘米 23cm/23厘米 25cm/25厘米 28cm/28厘米 英制/Imperial 6 inches/6寸 7 inches/7寸 8 inches/8寸 9 inches/9寸 10 inches/10寸 11 inches/11寸
烘焙计算
成功制作西式点心的诀窍之一是原料的份量和比 例要严格遵守配方，它不像做菜肴加调料，可以 边尝边调节，也不像中式面点，可以依赖经验和 感觉，所以除了烤箱，最重要的烘焙工具要算称 和量勺
常见的称量用具
电子秤 口袋称
常见的称量用具
勺子称 港称
常见的称量用具
量杯 量勺
常见的称量用具
量匙 面包量尺
面粉的换算
2 cups cake flour= 1¾ cups all purpose flour （plain flour）+ 1/4 cup cornstarch
最简单的操作方法是：在一个1 cup的量杯里，先放入 2 Tbsp的玉米淀粉，然后按照正确的称量方法用中筋面粉 将此量杯装满，就得到了1 cup的低筋面粉。 同理，如果需要1/2 cup的低筋面粉，只需在一个1/2 cup的量杯放入1 Tbsp的玉米淀粉，再用中筋面粉将此量 杯装满即可。 如果需要其它重量的低筋面粉，只需记住中筋面粉与玉 米淀粉的比例是7：1即可。
烘焙百分比
面团或面糊适用水温的求法 面团直接，种种搅拌法 （面团理想温度*3）-（室温+面粉温度+摩擦增 高温度） 面糊类蛋糕 （面糊理想温度*6）-（室温+面粉温度+糖温度 +油温度+蛋温度+摩擦增高温度）
Any Question 问题
THANK YOU 谢谢
Culinary module
饼房烘焙计算
PASTRY KNOWLEDGE KITCHEN UTENSILS
OBJECTIVE 目标
在本次课程的结尾, 我们的目标是确保你能按照 我们讲授的认识“饼房的烘焙计算”。
烘焙计算
常见的称量用具 称量的单位换算 长度的单位换算 港称的单位换算 温度的单位换算 蛋糕模具尺寸换算 面粉的换算 烘焙中的百分比
杯
Cup 根据原材料的密度不同，同样的体积对应的重 量也不完全相同，称的重量也有所不同，如 1cup Cake flour=150g 1 cup butter=200g 1cup milk =210g Cup 称量时是平平的一杯为准
称量的单位换算
正确使用cups和teaspoon的方法（以面粉为例）：
烘焙百分比
烘焙百分比 烘焙百分比是烘焙工业的专业百分比，它 是根据面粉的重量来推算其它材料所占的比例。 它与一般我们所用的实际百分比有所不同。在 实际百分比中，总百分比为100%，而在烘焙 百分比中，则配方中的面粉永远是100%，它 的总百分比超过100%。
烘焙百分比
烘焙百分比已经是国际上所认同的计量方法，对西点 制作，尤其是对面包制作具有重要意义： 从配方中可以一目了然的看出各种原料的相对比例， 简单明了，容易记忆。 可以快速计算出配方中各原料的实际用量，计算快 捷、精确。 方便调整、修改配方，以适应生产需要。 可以预测产品的性质和品质。
烘焙百分比
已知每个成品面包的重量和数量，求各原料的 用量。 烘焙过程损耗一般为10% 第一步：产品总量=成品面包重量×数量 第二步：实用面团总量=产品总量÷【（ 1－基 本损耗2%）×（1－烘焙损耗10%）】 第三步：求面粉重量和其他原料用量。
烘焙百分比
面粉系数的运用
求产品所需要 产品总量*面粉系数=所需的面粉用量 任意求面粉数量，可作的面团或面糊总量 面粉重量/面粉系数=面团或面糊总量 求任意重量的面团或面糊内所含的成份材料总量
（80+自来水温）
最后加冰量=总水量-加冰量
烘焙百分比
二．
配方用料量计算 已知面粉重量，求其它原料用量 原料重量=面粉的重量×原料烘焙% 已知实用面团总重，求个原料用量 面粉重量=（实用面团总重量×100%）÷配方总烘焙% 已知每个面包分割面团重量及数量，求各原料用量 分割、基本发酵操作的损耗一般按2%计算 应用面团总量=分割面团重量×数量 实用面团总重量=应用面团总重量÷（1－2%）
称量的单位换算
毫克 克 千克 磅 盎司 mg g kg Pound Ounce oz 钱 两 斤 公斤
称量的单位换算
1000g=1kg 1pound=454g 1000mg=1g 1钱=5g 1两=50g 1斤=500g 1公斤=1000g
长度的单位换算
英寸
英尺 码
Inch In Foot ft Yard yd
常见的称量用具
盎司盅
称量的单位换算
杯 汤勺 茶勺
撮 毫升
cup Table spoon Tab Teaspoon Tsp Pinch Milliliter ml
立方厘米
升 品脱
夸脱
加仑
Cubic centimeter CC Liter L Pint pt Quart qt Gallon gal
称量的单位换算
用量杯（或者量勺）舀起满满一杯（或者一 勺）面粉，不要用力抖，或者压，保持自然蓬 松状态即可，然后用手轻轻将量杯顶部冒起多 出来的那部分面粉刮去，保持面粉表面跟量杯 （或者量勺）边缘水平即可。
称量的单位换算
1 tab=15g 1 tsp=5g 1 pinch=1ml=1g 1 L=1000ml=1000g 1 pt=473ml=473g 1qt=2pt=946g 1 gal=4qt=8pt=3.8L=3800g
毫米 厘米 分米 米 尺 寸
mm cm dm m
长度的单位换算
1 inch=2.54cm 1 ft=12in=30.48cm 1 yd=3 ft=36 in=0.9144m=91.44cm 100mm=10cm=1dm=0.1m 10寸=1尺 1寸=3.33cm 1m=30寸
港称的单位换算
港称的单位换算 1 catty=16 teals=0.6kg 港称*1.2=市斤 港称10分=1钱 港称10钱=1两 一斤=16两 港称最多称22斤
面粉重量=面团重量*100%/总烘焙%
产品总量=产品面包重*数量 面团总量=产品总量/[（100%-发酵损耗）* （100-烘焙损耗）]
烘焙百分比
面粉重量=某种原料重量*100%/某原料烘焙% 发酵损耗%=（发酵前面团重量-发酵后面团重 量）/发酵前面团重量
烘焙损耗=（发酵面团重-成品面团总重）/发 酵后面团总重
任意面团总量*面粉系数=面粉含量 以面粉含量*材料烘焙%=材料重量
烘焙百分比
已知单项材料的总量，求其他材料的用量 面粉系数的求法 (可能只剩下某项材料，如果配方的重量是不够的。想把
它用完）
面粉重量=某种材料的重量*面粉%该项材料的烘焙 % 用面粉的重量*每项材料的烘焙%=每项材料的重量。 面粉系数=面粉烘焙%/配方总烘焙%
烘焙百分比
求机器摩擦增高温度的求法 面团直接搅拌法 （搅拌后面团温度*3）-（室温+面粉温度+水温） =面团直接搅拌法，机器增高温度 面团中种搅拌法 （搅拌后面团温度*4）-（室温+面粉温度+水温 +发酵后中种面团温度）=面团中种搅拌法， 机器增高温度
烘焙百分比
求机器摩擦增高温度的求法 面糊类蛋糕 （搅拌后面团温度*6）-（室温+面粉温度 +水温 +糖温度+油温度+蛋温度）=面糊类搅拌，机 器增高温度
烘焙百分比
一．实际百分比与烘焙百分比之间的换算
实际百分比换算成烘焙百分比 烘焙%=原料实际%×100÷面粉实际% 将烘焙百分比换算成实际百分比 实际%=原料烘焙%×100÷配方总烘焙% 烘焙百分比=材料重量*100%/面粉重量
烘焙百分比
材料重量=面粉重量*材料烘焙%/100% 实际百分比=材料重量*100%/配换算 ℃=5/9(℉-32)，℉=9/5℃+32。 通常使用酒精温度计 以确保食品安全与卫生
温度的单位换算
温度的单位换算 Fanbake 和 regular baking（传统/普通烤法）的 温度区别： Fanbake 大约比regular baking高20度左右，不 过每个烤箱情况不同，不好一概而论。 通常来说，180℃ fanbake 大约相当于200℃的 regular