食品污染物监测中农残和重金属检测77页PPT

免疫检测法
酶联免疫吸附法（ELISA）
利用抗原和抗体的特异性结合，将待测物与酶标记的抗体或抗原结合，通过酶催 化底物反应产生颜色变化，从而确定农残的含量。该方法具有较高的灵敏度和特 异性，适用于多种农残的检测。
荧光免疫分析法
利用荧光物质标记抗体或抗原，与待测物结合后产生荧光信号，通过荧光信号的 强度确定农残的含量。该方法具有较高的灵敏度和选择性，但需要特定的荧光检 测仪器。
THANKS
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降低检测成本。
智能化和自动化
未来农残检测将更加智能化和自 动化，通过引入机器人和人工智 能技术，实现快速、自动化的样 品处理和数据分析，提高检测效
率。
实验室外检测
随着便携式检测设备的开发，未 来农残检测将更加方便快捷，可 以在现场进行实时检测，缩短检 测时间，提高食品安全监管的及
时性。
政策法规对农残控制的影响
慢性危害
长期摄入低浓度的农残可 能对人体的肝脏、肾脏、 神经系统等造成慢性危害， 增加患病风险。
致癌风险
部分农残被证实具有致癌 性，长期接触可能增加患 癌症的风险。
对环境的危害
水体污染
农残随雨水等进入水体， 造成水体污染，影响水生 生物的生存和水资源的利用。
土壤污染
长期使用农药，可能导致 土壤中残留大量农药，影 响土壤生态平衡和农作物 生长。
生产过程的控制
严格生产标准
制定严格的农药使用标准和操作 规程，确保生产过程中的食品安全。
强化加工环节监管
对食品加工企业进行定期检查和评 估，确保食品加工过程中不引入农 残。
完善食品标签制度
要求食品标签上明确标注农药残留 信息，便于消费者了解和选择。
食品安全的监管

加强工业废水处理和排放控制，推广环保 技术，提高环保意识等。
兽药残留
兽药残留的定义
指动物性食品中残留的兽药及其代谢 产物。
兽药残留的来源
动物养殖过程中使用的兽药，如抗菌 药、抗寄生虫药等。
兽药残留的危害
长期摄入含有兽药残留的食物，可能 对人体健康造成危害，如产生耐药性 、过敏反应等。
控制兽药残留的措施
食品加工过程
食品添加剂
为了延长保质期、改善口感和外观等目的，一些食品加工过 程中会添加防腐剂、色素、香精等添加剂。如果超量使用或 使用不当，会对人体健康造成危害。
加工过程中的污染
食品加工过程中，由于设备、环境、操作等方面的原因，可 能导致食品受到交叉感染、二次污染等问题，进而影响食品 的安全性。
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重金属污染的来源
指由重金属或其化合物造成的环境污染， 主要由采矿、废气排放、污水灌溉和使用 重金属制品等人为因素所致。
采矿、冶炼、染料、电池制造等工业废水 排放，以及城市垃圾和废气等。
重金属污染的危害
控制重金属污染的措施
重金属可在人体内积累，对消化系统、呼 吸系统、神经系统等造成危害，甚至引发 癌症。
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急性中毒需要及时就医 ，采取紧急处理措施， 以减少对身体的伤害。
慢性危害
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慢性危害是指长期接触低剂量 有毒物质对人体造成的损害。
慢性危害的症状可能比较轻微 ，但长期积累会导致身体机能
下降，增加患病风险。
常见的慢性危害包括肝肾损伤 、心血管疾病、神经系统损伤
等。
预防慢性危害的关键是控制有 毒物质的摄入，加强个人防护
《食品的有害污染物》ppt课 件
• 食品中有害污染物的种类 • 有害污染物对人体的影响 • 食品中有害污染物的来源 • 如何减少食品中有害污染物的风险 • 有害污染物的检测和控制

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二、螯合反应与亲水性
➢金属离子在未成螯合物之前，受水分子极性作 用，以水合离子形式存在，为亲水性，难溶于 有机溶剂，故不好直接用有机溶剂萃取。
➢选择适当的金属螯合剂可将金属离子变为疏水 性的金属螯合物，然后再萃取。
➢物质能否有亲水性，主要看其是否能与水子形 成氢键。
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➢ 被测组分的分离与浓缩 ➢ 比色法测定：用合适的金属螯合剂在一定条件下与被测金属离子生成金属螯合
物，然后用有机溶剂进行液液萃取，使金属螯合物进入有机相从而达到分离与 浓缩。 ➢ 原子吸收分光光度法：测痕量元素则用离子交换法分离、提纯金属离子或除去 干扰离子。
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一、螯合萃取原理
➢ 从污染方面所说的重金属，实际上主要是指汞、镉、铅、铬以及类金属砷等生 物毒性显著的重金属，也指具有一定毒性的一般重金属如锌、铜、钴、镍、锡 等。
➢ 目前最引起人们注意的是汞、镉、铬等。
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重金属的危害
➢ 重金属离子对活的有机体有严重的毒理效应。 ➢ 重金属对人体的危害，一方面通过直接饮用造成重金属中毒而损害人体健康；另
1、样品溶液：
➢① 金属离子+螯合剂=金属螯合物（金属螯合 物溶于有机溶剂，如果有色可进行比色测 定）—— 有机相
➢② 水+其它组成 ——水相
➢2、此法为液—液溶剂萃取法。
➢优点：较高的灵敏度，选择性，分离效果好， 设备简单，操作快速。
➢ 缺点：工作量较大，耗用试剂，溶剂较高， 有的试剂易挥发，易燃，有毒等。
• 石墨炉子化器 • 氢化物原子化器
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农药残留毒性（残毒）：残留农药在食物上达 到一定的浓度（即残留量）后，人或其它高等 动物长期进食这些食物，就会使农药在体内积 累起来，引起产生急性或慢性中毒。
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2、农药的残毒的三个来源：
❖ 施用农药后药剂对作物的直接污染； ❖ 作物对污染环境中农药的吸收； ❖ 生物富集与食物链。
3、农药残留毒性的类型
① 化学稳定性：六六六、DDT ② 三致性：致癌、致畸、致突变 ③ 环境激素化合物 ④ 迟发性神经毒性
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4、农药进入人体的方式
土壤、水 、空气
家禽、畜
植物、饲料
水生动、植物
肉、蛋、乳
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人
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5. 食品中农药残留毒性与限量
❖ 食品中普遍存在农药残留, 残留量随食品种 类及农药的种类不同而有很大差异，由于农 药的毒性都很大，有的还可在人体内蓄积， 对人体造成危害。
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食品中农药残留量的分析方法
1) 比色法
特异性少，灵敏度很低，
分光光度法 已很少使用
电化学分析
2）纸色谱
TLC
3）GC —— 电子捕获检测器 适用有机氯农药。
4）HPLC ——非挥发性、热不稳定性农药，如
部分有机磷农药。
5）GC/ 红外光谱联用、GC/MS 联用
6）酶联免疫技术
7）酶抑制分析测定法
农业、林业的病、虫、草及其他有害生物， 以及有目的地调节植物、昆虫生长的药物的 通称。
❖ 农药是以其毒性作用来消灭或控制昆虫生长的。
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农药分类
❖ 按用途可分为：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂、 植物生长调节剂、昆虫不育剂和杀鼠药等；
❖ 按化学成分可分为：有机磷类、氨基甲酸酯类、有 机氯类、拟除虫菊酯类、苯氧乙酸类、有机锡类等；

疫病防治力度，减少疫病发生；加强科学饲养管理， 提高动物抗病力，减少药物使用，降低(避免)药残， 确保动物源性食品质量安全。
农业部文件
农牧发[2002]1 号 关于发布《食品动物禁用的兽药及其它化合物清单》的通知 各省、自治区、直辖市畜牧（农牧、农业）厅（局、办） 、渔业主管部门： 为保证动物源性食品安全，维护人民身体健康，根据《兽药管理条例》的规定，现将我部制定的《食品动物禁用的兽 药及其它化合物清单》 （见附件，以下简称《禁用清单》 ）予以发布，并就有关事项通知如下，请各地遵照执行。 一、自本通知发布之日起， 《禁用清单》序号 1 至 18 所列品种的原料药及其单方、复方制剂产品立即停止生产。 《禁 用清单》所列品种已在兽药国家标准、农业部专业标准中收载的，其质量标准一律废止；已在我国注册登记的进口兽药， 其进口兽药质量标准废止， 《进口兽药登记许可证》注销；地方批准的兽药中含有上述禁用产品成份的，各地畜牧兽医行 政管理部门必须于 3 月 15 日前行文废止其质量标准，撤消其产品批准文号。 二、截止 2002 年 5 月 15 日， 《禁用清单》序号 1 至 18 所列品种的原料药及其单方、复方制剂产品一律停止经营和使 用。 三、自本通知发布之日起， 《禁用清单》序号 19 至 21 所列品种的原料药及其单方、复方制剂产品不准以抗应激、提 高饲料报酬、促进动物生长为目的在食品动物饲养过程中使用。 各地畜牧兽医行政管理部门要立即组织清查工作，做好本辖区兽药生产企业有关产品质量标准、标签、说明书的修订 工作。 四、严禁对食品动物使用国务院畜牧兽医行政管理部门已明令禁用或未经批准的兽药。违者按《兽药管理条例》的规 定予以处罚。 五、各地畜牧兽医行政管理部门要坚决贯彻落实本通知精神，认真做好本辖区《禁用清单》所列品种的清理和后续处 理工作，并于 2002 年 6 月底前将清理和处理结果上报我部。 附件：食品动物禁用的兽药及其它化合物清单 中华人民共和国农业部（章） 二〇〇二年三月五日

3min后记录空白样的△AC值。
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
样品样的操作步骤及要求：
取样步骤及要求： ①称取菜样1g〔要求一种菜样要从不同植株取样，从叶片
部位取（果实蔬菜用刀顺皮削下），剪成1cm左右见方碎 片，混匀后用镊子称取1g（记录），放入烧杯或提取瓶中 （编号）〕。 ②取5ml缓冲溶液加入编好号的样品瓶中（记录）。 ③用手或借助仪器振荡1-2min（计时）。 ④振荡完成后静置3-5min（计时）。
上海博纳CL-BIII八通道残留农药测定仪 等 特点： 精确度高、稳定性强 易于操作
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
三、农残速测仪介绍
（一）原理
农药对胆碱酯酶（检测试剂）的活性有抑制作用，这样 就抑制了胆碱酯酶催化显色剂水解发生显色反应，通过 对显色反应的测定来实现农药残留量的测量。由此可判 定果品蔬菜样品中的残留农药的含量。 正常情况：
放入仪器中，按样品检测键，3min后记录实验结果。
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
3、结果的判定
结果以酶被抑制的程度（抑制率）表示。
当蔬菜样品提取液对酶的抑制率≥50%时，样品为阳
2、实验操作
空白样操作步骤及要求： ①取2.5ml缓冲溶液加入试管中（记录）。 ②分别加入0.1ml酶液（记录），0.1ml显色剂（记录）

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免疫分析法
利用抗体与抗原的特异性 结合，通过荧光、化学发 光等手段快速检测食品中 的农药残留。
生物传感器技术
利用生物传感器对农药残 留进行快速、灵敏的检测， 具有操作简便、响应速度 快等优点。
生物传感器技术
酶生物传感器
利用酶与农药的特异性反 应，将酶的活性变化转化 为电信号进行检测。
免疫生物传感器
质谱 法
总结词
高灵敏度、高分辨率、可提供结构信息
详细描述
质谱法是一种将样品离子化后，根据离子的质荷比进行分离和检测的方法。该方 法具有高灵敏度、高分辨率的特点，能够准确地测定农药残留量，并可提供农药 的结构信息。质谱法常与其他色谱方法联用，以提高测定效果。
酶联免疫法
总结词
高灵敏度、特异性、操作简便
智能化检测技术
总结词
智能化检测技术结合了信息技术和检测技术， 可以实现远程监控、实时监测和数据分析等 功能。
详细描述
智能化检测技术通过与信息技术的结合，可 以实现远程监控和实时监测，及时发现并处 理问题。同时，该技术还可以对大量的检测 数据进行自动分析，为食品安全监管提供有 力的支持。
THANKS
可检测到的微量农药及其降解产物。
农药残留的来源
农药使用后，部分农药会残留在农 作物表面、土壤、水体中，通过食 物链和环境迁移等途径进入人体。
农药残留的危害
长期摄入含有农药残留的食物，可 能对人体健康造成潜在危害，如影 响神经系统、免疫系统、生殖系统等。
农药残留的测定方法
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气相色谱法
高效液相色谱法
利用气体作为流动相的色谱法， 适用于测定易挥发和半挥发有
机农药。

Ignite COLUMN
EFFLUENT + AIR + H2
AIR + H2
IGNITE
Propagate COLUMN EFFLUENT + AIR + H2
AIR + H2
1-2 msPROPAGATE
Emit COLUMN
EFFLUENT + AIR + H2
AIR + H2
1-3M0IT ms
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• 说明： • 浓度为0.1-0.2ppm的敌敌畏，甲胺磷、乙
酰甲胺磷、甲拌磷、氧化乐果、乐果、 毒死蜱，马拉硫磷、对硫磷等9种农残标 样加入黄瓜基质中后PFPD测定结果。 • 样品编号：1111-1
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色谱柱型号
Varian CP-SIL-24CB（MS） 30m x 0.25 mm ID x 0.5um • SPB-608: 30 m x 0.25 mm ID x 0.25 um • SPB-50: 30 m x 0.32 mm ID x 0.25 um
• 不同添加回收率浓度范围，要求允许变异系数大致如下：
•
添加浓度（mg/kg)
变异系数
•
1 - 10
•
0.1 - 1
•
0.01 - 0.1
•
0.001 - 0.01
10 - 25 25 - 50 50 - 100 100 - 200
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浙江省无公害农产品认定产品安全性检测 项目、检测方法、限量标准
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1、茶
叶
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2、水 果
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3、甘蓝类蔬菜
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• 仪器
–气相色谱仪－电子捕获检测器 –旋转蒸发仪 –凝胶净化柱 30×2.5cm玻璃层析柱
玻璃层析柱
• 操作要点
–提取与分配 –净化
• 将样品浓缩液过凝胶柱，用乙酸乙酯－环乙烷(1+1)溶液 洗脱，弃去0～35ml流分，收集35 ～70ml流分，旋转蒸 发至约1ml，再经凝胶柱净化收集35 ～70ml流分，蒸发 浓缩，用氮气吹除溶剂以石油醚定容至1ml。
精品资料
• 你怎么称呼老师？ • 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你
是否会认为老师的教学方法需要改进？ • 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ • 教师的教鞭 • “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我
笨，没有学问无颜见爹娘 ……” • “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
表 我国主要食品中DDT和BHC残留限量标准
表 WHO建议的DDT和BHC在某些食品中允许残留量标准
• 试剂
–丙酮、二氯甲烷、乙酸乙酯、环乙烷、正乙烷，重蒸 –石油醚，沸程30～60℃，分析纯重蒸； –氯化钠、无水硫酸钠； –凝胶，Bil-beads S-X3,200～400目； –农药标准品； –标准溶液配制；
• 仪器
– 气相色谱仪－火焰光度检测器 – 旋转蒸发仪 – 凝胶净化柱
• 操作方法
–样品提取制备，同有机氯农药测定；
–净化，同有机氯农药测定；
–测定
• 色谱条件
–色谱柱：涂SE-54 0.25μm,30m×0.32mm(内径)石英弹性毛细 管柱
艾姆斯试验
• 补体结合试验
一种有补体参与，并以绵 羊红细胞和溶血素是否发生溶 血反应作指示的一种高灵敏度 的抗原与抗体结合反应
第三节 食品中农药残留及其检测

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三、农药残留快速检测方法依据的标准 GB/T5009.199-2003
❖ 1、速测卡法（纸片法） ❖ 2、酶抑制率（分光光度法）
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酶抑制率法
❖ 原理：在一定条件下，有机磷和氨基甲酸酯类农药对胆碱酯 酶正常功能有抑制作用，其抑制率与农药的浓度呈正相关。 正常情况下，酶催化乙酞胆碱水解，其水解产物与显色剂反 应，产生黄色物质，用分光光度计在412nm处测定吸光度随 时间的变化值，计算出抑制率，通过抑制率可以判断出样品 中是否有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在。
物质。 ❖ 5 误食、误用有毒物质。
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五、农药残留概述
❖ 农药残留：是指农药使用后残存于生物体、食品（农副产品）和 环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。
❖ 分类：按化学成分可分为有机氯、有机磷、氨基甲酸酯类、拟除 虫菊醋类及砷、汞、铜、硫磺等制剂。
❖ 农药的毒性：除了可造成人体的急性中毒外，绝大多数对人体产 生的慢性危害，多是通过污染食品的形式造成。某些农药对人和 动物的遗传和生殖造成影响，产畸形和引起癌症等方面的毒素作 用。
具体农药品种和含量。
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注意事项
❖ 1、葱、蒜、萝卜、韭菜、芹菜、香菜、菱白、蘑菇及番茄 汁液中，含有对酶有影响的植物次生物质，容易产生假阳性。 处理这类样品时，可采取整株（体）蔬菜浸提。对一些含叶 绿素较高的蔬菜，也可采取整株（体）蔬菜浸提的方法，减 少色素的干扰。
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注意事项
❖ 2、当温度条件低于37℃，酶反应的速度随之放慢，加入酶 液和显色剂后放置反应的时间应相对延长，延长时间的确定， 应以胆碱酷酶空白对照测试3min的吸光度变化△A0值在0.3 以上，即可往下操作。注意样品放置时间应与空白对照溶液 放置时间一致才有可比性。