超市生鲜损耗率参考标准

品名 外观质量颜色、大小、形状、外表、整齐度 口感质量新鲜度、成熟度、多汁性、甜酸度、软硬度 合格质量次质特征

红富士 颜色浅绿、淡黄色为底、有粉红、洋红的条絮壮的斑纹，有光泽，果形扁圆、个大、呈橘形，手感结实、饱满。 果皮薄，果肉奶白色、肉质爽脆多汁、清香鲜嫩、甜中带酸。 腐烂、萎篶、压伤、淤伤、擦伤、虫洞、斑点、表皮较脏、发皱、肉质粉而不脆。

秦冠 颜色绿黄色为底、红绿相同，有光泽，果形上大下小、果体适中，手感结实、饱满。 果皮薄，果肉奶白色、肉质细嫩、松脆多汁、甜中带酸。 腐烂、萎篶、压伤、淤伤、擦伤、虫洞、斑点、表皮较脏、发皱、肉质粉而不脆。

水晶梨 颜色浅黄白，表皮光滑、有细小果点，圆形、顶和底部略扁，果体饱满微软、有晶萤之感，果形整齐均匀。 皮及薄，果肉呈奶白色，肉质脆嫩无渣土、甜美、汁多。 压伤、淤伤、擦伤、腐烂、褐斑、过软、果皮干皱、无光泽。

雪花梨 颜色黄色或黄白色、有细小的褐色果点、有光泽，果体表面光滑、倒卵形、个大均匀，手感微软。 皮薄，果肉浅黄色或黄白色，口感细能无渣、脆爽多汁、较甜 压伤、淤伤、擦伤、腐烂、褐斑、过软、果皮干皱、无光泽。

鸭梨 颜色黄色、有细小的褐色果点、有点光泽，果体表面光滑、呈倒卵形、均匀，手感较软。 皮薄，果肉浅黄色，口感细嫩无渣、较甜，汁液多、爽口，香味浓。 压伤、淤伤、腐烂、黑心、虫害、果皮皱、无光泽。

丰水梨 颜色浅啡色、表面有白色的油点、粗糙、无光泽，果形似水晶梨，果体坚实、均匀。 皮薄，果肉呈土色或黄白色，肉质细嫩无渣。甜美多汁 压伤、淤伤、擦伤、腐烂、褐斑、过软、果皮干皱、变黑。

贡梨 颜色淡黄色或黄白色、有细小的褐色果点、有光泽，果体呈球形或卵圆形、个大，手感硬。 皮较薄，果肉呈黄白或奶白色，口感酸甜、质脆汁多。 压伤、淤伤、擦伤、腐烂、黑心、发霉、过软、虫害、果皮干皱、严重花皮。

新疆香梨 颜色黄色、有红晕，果体为倒卵形，较小、带长果柄，表面光滑、微软。 皮薄、果肉奶白色，果肉细微、多汁、甜美，有浓郁的香味。 压伤、淤伤、擦伤、腐烂、黑心、过软、发霉、果皮干皱、表面发粘。 早酥梨 颜色青绿色或黄色、表面细滑、有光泽，果体呈倒卵形、个似中、均匀，手感结实或微软。 皮薄细嫩，果肉成白色或黄白色，肉质细嫩酥软、香甜多汁。 压伤、淤伤、擦伤、腐烂、黑心、果皮干皱。严重花皮。

超市生鲜控制损耗的技巧

开超市，损耗产生是难以避免的。如果损耗在正常范围内，对超市营收基本没有什么影响，但是不注意控制，导致损耗过大，就会直接影响超市收益，尤其生鲜损耗是困扰很多超市的长期难题！

一、生鲜损耗

商品进货时计划毛利额与商品实际销售后所得的毛利额之间和差距叫损耗。

损耗率标准

蔬菜：2—3% 肉类：1.5—2.5% 水产:2—3%

熟食：4—5% 日配：0.5—1%

二、生鲜损耗产生的原因及解决办法

1、变价损耗

A、价格不统一，广告与标价、电脑与标价不符； B、厂商调降市面零售价；

C、快过期商品促销变价；

D、为消耗大量的商品库存的变价；

2、商品报损

订货量过大，导致商品滞销、变质、超过保质期

3、收货的损耗

1）过磅不准；

2）商品等级、规客、质量不符标准或订单；

3）赠品、折扣不对；

4）供应商的欺诈行为；

5）员工与供应商勾结导致损耗； 6）未严格按收货标准验货，含有水份；

7）送货不及时，收货时间过长，导致商品“鲜度”降低；

4、陈列的损耗

1）商品的自然腐烂变质；（及时挑拣商品，或作退货）

2）商品的陈列方式不对，导致损耗；（正确、合适的陈列方法）

3）陈列的冷柜温度不正确，导致商品变质；（要检查冷柜温度，冻品、冷冻商品鱼肉等商品必须陈列于—18度、奶品、豆制品、配菜保持在0—2度、果品、蔬菜应保持在5—8度、水产类与畜产类的电冷类的电冷藏品应当保持在—2度—0度）

4）顾客的挑拣而造成的损耗；（礼貌提醒顾客，并及时挑拣垃圾） 5、理货的损耗

1）未能正确处理商品而导致商品受损；（小心轻放）

2）散货未及时清理而损坏；（如面包、蔬菜、冷冻食品、鲜活品）

3）商品未放“先进先出”的原则，导致商品过期；

6、销售的损耗

1）计价错误导致的损耗；（熟高电子秤的流水码）

2）磅秤不准导致的损耗；（等电子称稳定后方可打印）

3）商品在销售过程中受到污染；（销售区域的清洁卫生）

欧阳组创编 2021..02.16

欧阳组创编 2021..02.16 超市生鲜损耗率的快速计算方法

时间：2021.02.16 创作：欧阳组

一、分类核算方式

由于分拆类生鲜品多以整片猪、牛、羊等畜产屠体和整禽形式采购进超市，在卖场加工分解，分类核算就是以采购单品的批次采购总成本与分解后各对应单品销售额总和作对比，核算采购单品的批次销售毛利。核算可以细化至采购单品的批次，也可以大而化之成为一定期间内（月、半月或周）的肉类或者水产部门的分类核算。

1、分类核算的基本计算方式

假设我们按照采购单品批次为核算基础，分拆类生鲜品分类核算主要依据以下基本计算公式：

总采购成本 ＋ 总损耗成本 ＋ 毛利额 ＝ 总销售额

在这个基本公式中，有几项为已知或者事先可以采集到的标准数据，其中：

【1】“总采购成本”是指采购单品的本批次采购成本总和（例欧阳组创编 2021..02.16

欧阳组创编 2021..02.16 如生猪采购金额），此项数据应该为已知项目；

【2】“总销售额”为采购单品分解成销售单品后销售额合计（例如本批次生猪分割成排骨、瘦肉和五花肉等销售单品之后的销售额总和），其计算公式为：

总销售额＝ （销售单品价格×销售单品重量） ＋„„其中：单品价格是参照市场单品价而定的本超市销售单品定价

销售单品重量 ＝ 总猪重量 × 销售单品出品率

【3】“总损耗成本” ＝ 总销售额 × 标准损耗率

最终销售毛利可以通过上述公式和已知条件计算得出：

毛利额 ＝ 总销售额 － 总采购成本 － 总损耗成本

序号原料名称商品图片托盘包装规格区间(KG)分割标准

1散装汤骨YX24160.62-0.84

取前后腿肉，剔除精肉和扇子骨即可

2

散装小排YX090.32-0.43

去掉淤血和头颈切成三厘米左右见方的块

3

散装脚圈YX1030

0.25-0.34

取猪蹄上方腿关节，去精肉，要求大小均匀

4

新鲜夹心精肉YX2015

0.30-0.46

修净外部脂肪，剔除薄膜。无明显的色差。

5

新鲜夹心肉末YX09

0.28-0.38用于绞肉米的原料肉（精肉和膘油）要搅拌

均匀，绞出的成品无明显的色差，严禁把临

近变质的原料肉掺进好的原料肉中绞肉米。

6

散装梅肉YX08

0.21-0.29

分割前腿肉,去骨后,取出梅花肉,去筋膜

7

散装梅肉片YX08

0.13-0.17分割前腿肉,去骨后,取出梅花肉,修理后切

成薄片

8

散装蹄膀肉YX09

0.30-0.47取自前夹心,修净外部脂肪，剔除薄膜。无

明显的色差。

9

散装新鲜小镰子YX08

0.09-0.12取红条前腿肉一块,取出扇子骨后,从中取出

下部软骨,即成小镰子

序号原料名称商品图片托盘包装规格区间(KG)分割标准

10

散装6片大排YX2513

0.35-0.47取红条中方一块，切除下方肋骨，切片，要

求大小均匀，厚0.8-1CM

11

散装带膘肋排YX2013

0.33-0.50取带骨子排一块，切去毛边，等距离的横切

二刀（骨断而肉相连），使其长宽不超出托

盘的内径，多余的料切成1厘米宽的条垫在

托盘的下面。需注意的是垫在下面的子排必

须是带骨的子排而非软档。做好的成品应看

不到下面的垫物。

12

散装烧烤肋排YX09

0.22-0.3取带骨子排一块，切去毛边和脆骨。剃去肋

排上的五花肉，在肋排间的软肋处用刀切成

条状。其长度应略短于托盘的内径。

13

新鲜大排里脊YX07

0.25-0.34

修净外部脂肪，剔除薄膜

14

散装大排里脊肉片YX2030

0.09-0.13

取修净的大排里脊，斜切成0.5cm的薄片。

15

新鲜猪里脊YX2513

0.32-0.44修净外部脂肪，剔除薄膜。边缘修平整，使