超市生鲜扣重标准标准

品名 外观质量颜色、大小、形状、外表、整齐度 口感质量新鲜度、成熟度、多汁性、甜酸度、软硬度 合格质量次质特征

红富士 颜色浅绿、淡黄色为底、有粉红、洋红的条絮壮的斑纹，有光泽，果形扁圆、个大、呈橘形，手感结实、饱满。 果皮薄，果肉奶白色、肉质爽脆多汁、清香鲜嫩、甜中带酸。 腐烂、萎篶、压伤、淤伤、擦伤、虫洞、斑点、表皮较脏、发皱、肉质粉而不脆。

秦冠 颜色绿黄色为底、红绿相同，有光泽，果形上大下小、果体适中，手感结实、饱满。 果皮薄，果肉奶白色、肉质细嫩、松脆多汁、甜中带酸。 腐烂、萎篶、压伤、淤伤、擦伤、虫洞、斑点、表皮较脏、发皱、肉质粉而不脆。

水晶梨 颜色浅黄白，表皮光滑、有细小果点，圆形、顶和底部略扁，果体饱满微软、有晶萤之感，果形整齐均匀。 皮及薄，果肉呈奶白色，肉质脆嫩无渣土、甜美、汁多。 压伤、淤伤、擦伤、腐烂、褐斑、过软、果皮干皱、无光泽。

雪花梨 颜色黄色或黄白色、有细小的褐色果点、有光泽，果体表面光滑、倒卵形、个大均匀，手感微软。 皮薄，果肉浅黄色或黄白色，口感细能无渣、脆爽多汁、较甜 压伤、淤伤、擦伤、腐烂、褐斑、过软、果皮干皱、无光泽。

鸭梨 颜色黄色、有细小的褐色果点、有点光泽，果体表面光滑、呈倒卵形、均匀，手感较软。 皮薄，果肉浅黄色，口感细嫩无渣、较甜，汁液多、爽口，香味浓。 压伤、淤伤、腐烂、黑心、虫害、果皮皱、无光泽。

丰水梨 颜色浅啡色、表面有白色的油点、粗糙、无光泽，果形似水晶梨，果体坚实、均匀。 皮薄，果肉呈土色或黄白色，肉质细嫩无渣。甜美多汁 压伤、淤伤、擦伤、腐烂、褐斑、过软、果皮干皱、变黑。

贡梨 颜色淡黄色或黄白色、有细小的褐色果点、有光泽，果体呈球形或卵圆形、个大，手感硬。 皮较薄，果肉呈黄白或奶白色，口感酸甜、质脆汁多。 压伤、淤伤、擦伤、腐烂、黑心、发霉、过软、虫害、果皮干皱、严重花皮。

新疆香梨 颜色黄色、有红晕，果体为倒卵形，较小、带长果柄，表面光滑、微软。 皮薄、果肉奶白色，果肉细微、多汁、甜美，有浓郁的香味。 压伤、淤伤、擦伤、腐烂、黑心、过软、发霉、果皮干皱、表面发粘。 早酥梨 颜色青绿色或黄色、表面细滑、有光泽，果体呈倒卵形、个似中、均匀，手感结实或微软。 皮薄细嫩，果肉成白色或黄白色，肉质细嫩酥软、香甜多汁。 压伤、淤伤、擦伤、腐烂、黑心、果皮干皱。严重花皮。

序号原料名称商品图片托盘包装规格区间(KG)分割标准

1散装汤骨YX24160.62-0.84

取前后腿肉，剔除精肉和扇子骨即可

2

散装小排YX090.32-0.43

去掉淤血和头颈切成三厘米左右见方的块

3

散装脚圈YX1030

0.25-0.34

取猪蹄上方腿关节，去精肉，要求大小均匀

4

新鲜夹心精肉YX2015

0.30-0.46

修净外部脂肪，剔除薄膜。无明显的色差。

5

新鲜夹心肉末YX09

0.28-0.38用于绞肉米的原料肉（精肉和膘油）要搅拌

均匀，绞出的成品无明显的色差，严禁把临

近变质的原料肉掺进好的原料肉中绞肉米。

6

散装梅肉YX08

0.21-0.29

分割前腿肉,去骨后,取出梅花肉,去筋膜

7

散装梅肉片YX08

0.13-0.17分割前腿肉,去骨后,取出梅花肉,修理后切

成薄片

8

散装蹄膀肉YX09

0.30-0.47取自前夹心,修净外部脂肪，剔除薄膜。无

明显的色差。

9

散装新鲜小镰子YX08

0.09-0.12取红条前腿肉一块,取出扇子骨后,从中取出

下部软骨,即成小镰子

序号原料名称商品图片托盘包装规格区间(KG)分割标准

10

散装6片大排YX2513

0.35-0.47取红条中方一块，切除下方肋骨，切片，要

求大小均匀，厚0.8-1CM

11

散装带膘肋排YX2013

0.33-0.50取带骨子排一块，切去毛边，等距离的横切

二刀（骨断而肉相连），使其长宽不超出托

盘的内径，多余的料切成1厘米宽的条垫在

托盘的下面。需注意的是垫在下面的子排必

须是带骨的子排而非软档。做好的成品应看

不到下面的垫物。

12

散装烧烤肋排YX09

0.22-0.3取带骨子排一块，切去毛边和脆骨。剃去肋

排上的五花肉，在肋排间的软肋处用刀切成

条状。其长度应略短于托盘的内径。

13

新鲜大排里脊YX07

0.25-0.34

修净外部脂肪，剔除薄膜

14

散装大排里脊肉片YX2030

0.09-0.13

取修净的大排里脊，斜切成0.5cm的薄片。

15

新鲜猪里脊YX2513

0.32-0.44修净外部脂肪，剔除薄膜。边缘修平整，使

超市生鲜部罚款责任条例

服务

一、管理人员发现某员工对顾客服务态度冷淡不积极一次20元；

二、员工由于忙于其他事情（任何事情，对我们来说顾客是第一位的），而没有理会顾客 一次罚款30元；

三、顾客对员工因为服务质量原因投诉一次100元；

商品相关

一、管理人员抽检商品保质期过期商品一次罚款50元；

二、由于自己的工作疏忽导致产品质量出现问题，一次罚款50元；

三、集团抽检商品过保质期一次罚款100－200不等；

四、生鲜商品管理人员例行检查商品质量不合格，勒令撤货罚款供应商100元罚款供应商500元，并且视为情况恶劣和采购联系解除合约；

五、缺货： 工作日（周一－周五）缺货一次 20元，缺货第二次50元；

非工作日（周六、周日）缺，断货一次50元；

六、断货： 档期促销第一天 罚款100元 期间断货一次 50元

彩页商品促销品第一天断货 200元 期间断货一次 100元

七、闭店提前撤货 工作日(周一－周四)一次20元；

非工作日（周六－周日）一次50元；

集团巡检检查一次100元；

注：断货标准为：开店后一小时未到货 缺货标准为：7：30之前货量明显不足

缺货、断货等事情的发生如果是因为不可抗拒的原因发生，并且已提前通知店内则不予追究，但店内会据此事实派遣相关人员对相关店内进行调查此时，如发生供应商不属事实则罚款以2－5倍处罚。

卫生纪律

一、 讲话聊天（2分钟以上）50元；

二、 聚堆讲话、打闹、嬉笑每人－100元； 三、 10：00 15：00 20：00卫生检查不合格，除周六、周日以外，规定时间检查未清扫一次20元 第二次50元；

四、 周六周日卫生清扫可以延后40分钟。

五、 手套、口罩、工牌佩戴不合格员工一次 20元、二次50元；

工作制度

一、 员工未请假私自旷工一天罚款100元，两天200元，三天以上视为长期旷工，扣除600元准备金，预计开除；

二、 员工辞职，需经供应商经理级以上签字或电话通知同意，管理人员方给予签字，否则拒绝签字；

肉类分类及验收标准

1． 数量验收标准

1．1 来货量大于订货量时按订货量验收，来货量小于订货量85%，则知会采购部。

1．2 送货品种必须与订货品种一致。

2． 分类及质量验收标准

2．1 鲜肉类：猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭

2．1．1 鲜猪肉

品名 质量验收标准 扣秤标准

边猪及其散肉 鲜度标准：肉质有弹性，手指轻按，凹陷地方马上恢复，脂肪为白色或乳白色，整体色泽光润，切面红色、微微湿润但不粘手；无淤血、无注水，无寄生虫。分级标准：一级猪：重量在60-65kg之间，从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度≤2cm，后腿肌肉丰满，臀部弧线明显，成弓状，且体表无伤；二级猪：重量在70-75kg间，从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度小于3cm，大于2cm，后腿肌肉丰满，且体表无伤；三级猪：重量在75kg以上，从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度超过3cm，后腿肌肉松弛皱折多

1-5%。订一级猪送二级猪，扣秤按10-20%，三级猪拒收

上肉 瘦肉较多，带有肥肉或瘦肉，

按一级猪标准收及扣秤 五花肉 带皮的肥瘦肉，肌肉与脂肪相间多层

瘦肉 基本为瘦肉，无肥肉，肌腱少

猪扒 圆而长的通脊肉，全部是瘦肉，肉质细嫩、紧密

排骨 带肉的排骨，排骨带少量肉，不带肥油，厚实、完整，不得剔除，骨肉不分离

临场与供应商协议扣秤 龙骨 剔除了里脊肉的脊椎骨，色泽肉红，不带皮，不带油

汤骨 腿骨，圆管形，浅黄骨髓充满全部管状骨腔，带部分肌肉

猪蹄 干净、完整、无毛、无黑斑、无指甲、表皮光滑，肉质有弹性

猪肝 肝叶完整、暗红，质地柔软、湿润、有光泽，边缘薄

猪心 心冠脂肪洁白，组织结实有弹性，用手可挤出鲜红的血液和血凝结块

猪肺 内呈红色，有光泽

猪腰 表面有一层光亮的薄膜，呈浅红色，柔软有光泽、有弹性

猪大肠 呈浅黄，无黑斑，柔软，表面光滑湿润，无异物，极小味道

猪肚 呈浅白，色泽光润，不带肥油，内部干净，无异物，极小味道