中国畜牧兽医文摘２０１４年３Ｏ卷第ｌ２期 畜产品加工
生鲜乳质量安全的控制措施
陈立军
（河北省滦县畜牧水产局，河北唐山０６３７００）
［摘要］三聚氰胺引发“三鹿”婴幼儿奶粉事件发生后，引起全世界对乳品质量安全的空前关注，以后不断出现的
“０ＭＰ”、黄曲霉毒素、肉毒杆菌等一系列问题又不断挑战着消费者脆弱敏感的神经，使乳品的经营与发展面临前所未有的困
境，也使得如何才能确保生鲜乳质量安全成为全社会关心、讨论的焦点。本文从奶牛场、投入品、挤奶、生鲜乳贮存运输、监
督检查、生鲜乳入厂和化验检测等六个环节讨论了确保生鲜乳质量安全的措施，只有不断规范和完善相关方面的技术和管理，
才能确保生鲜乳质量安全，实现我国生鲜乳的生产、收购、销售及乳制品的可持续发展。
［关键词］生鲜乳质量安全控制环节
自三聚氰胺引发“三鹿”婴幼儿奶粉事件发生，以及《乳
品质量安全监督管理条例》、《中华人民共和国食品安全法》的
相继实施，广大消费者越来越关注食品质量安全问题，生鲜乳质
量及乳制品加工企业始终是乳制品消费者关注的焦点。而继“三
聚氰胺”之后“ＯＭＰ”、“水解蛋白”、“解抗剂”、“含抗
奶”、 “黄曲霉毒素”以及澳大利亚的“肉毒杆菌”事件等～系
列问题的不断出现，一次次考验着广大消费者的心理承受能力，
使消费者对国内外乳制品的质量安全一次又一次的丧失信心，产
生了心里上的恐惧感。此外，国外乳制品的大量涌人，进一步挤
压了国产乳制品的销售和生存空间，进而导致生鲜乳收购价格偏
低，严重影响了国内奶牛养殖业、生鲜乳的生产、收购、销售及
乳制品整个行业的健康、可持续发展，也严重波及了奶牛养殖业
的生存和发展空间。
１ 奶牛场
１．１奶牛场的环境卫生
乳制品消费市场的恢复，关键在于消费者对乳业信心的提
振，而提振消费者的消费信心关键在于乳制品的质量安全，而乳
制品的质量安全关键在于生鲜乳的质量安全，而奶牛场又从多方
面影响生鲜乳的质量。如，生鲜乳质量安全受到奶牛场的选址和
无公害生鲜乳生产质量控制措施
生鲜乳质量安全关系到每个人的身体健康，也关系到奶牛业的健康发展。随着人们食品安全意识的提高，无公害、绿色生鲜乳必将是奶业今后发展的主流。故我公司颁布此质量控制措施。
一、 建立行之有效的质量控制保证体系 实行质量岗位责任制度
设立质量控制员岗位，负责质量管理全面工作，制定、调整质量管理措施，监督质量管理措施落实情况，直接指导监督各车间有步骤的实施生产过程中质量管理工作；设立饲料兽药采购和保管员，保证饲料兽药购进质量，按要求记录购进产品的生产经营证件号、批准文号、批号等相关信息，产品分门别类贮存，贮存条件符合产品对贮存条件的要求，记录出库相关信息；设立生产监督管理员，负责饲料管理、环境卫生、协助疾病防治和防疫工作，填写消毒、用料、生产等有关记录；设立专职兽医，负责制定防疫、消毒制度并监督实施，制定免疫方案并组织实施，开展治疗工作，做好免疫、消毒、治疗、用药记录；设立产品检验员，对每批次生鲜牛奶进行质量检测，做好检测记录；主动接受官方兽医的产地检疫和疫病监测，填写建议和疫病监测记录，引进的奶牛必须来自非疫区并具有引进地动物防疫监督机构出具的《动物检疫合格证》，隔离30天以上，经检疫健康后方可入群。
二、 严格执行无公害畜禽产品标准
为规范无公害畜禽产品生产，国家及农业行业颁布了相关标准，在奶牛场建设、生产、储运等环节，要严格执行标准。主要标准有GB16548
畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程；GB16567种畜禽调运检疫技术规范：GB/T18407.3农产品安全质量无公害畜禽肉产地环境要求；GB18073-2001环境空气质量标准：NY/T388畜禽场环境质量标准：NY5027无公害食品生鲜乳；NY5027无公害食品畜禽饮用水水质；NY5045无公害食品生鲜牛乳；NY5046无公害食品奶牛饲养兽药使用准则；NY5048无公害食品 奶牛饲养饲料使用准则；GB7718食品标签通用标准；GB191包装储运图示标志；GB/T 6388运输包装收发货标志；奶牛营养需要和饲养标准（第二版）。
・209・畜 产 品 加 工中国畜牧兽医文摘 2014年 30卷 第12期自三聚氰胺引发“三鹿”婴幼儿奶粉事件发生，以及《乳品质量安全监督管理条例》、《中华人民共和国食品安全法》的相继实施，广大消费者越来越关注食品质量安全问题，生鲜乳质量及乳制品加工企业始终是乳制品消费者关注的焦点。而继“三聚氰胺”之后“OMP”、“水解蛋白”、“解抗剂”、“含抗奶”、“黄曲霉毒素”以及澳大利亚的“肉毒杆菌”事件等一系列问题的不断出现，一次次考验着广大消费者的心理承受能力，使消费者对国内外乳制品的质量安全一次又一次的丧失信心，产生了心里上的恐惧感。此外，国外乳制品的大量涌入，进一步挤压了国产乳制品的销售和生存空间，进而导致生鲜乳收购价格偏低，严重影响了国内奶牛养殖业、生鲜乳的生产、收购、销售及乳制品整个行业的健康、可持续发展，也严重波及了奶牛养殖业的生存和发展空间。1 奶牛场1.1 奶牛场的环境卫生乳制品消费市场的恢复，关键在于消费者对乳业信心的提振，而提振消费者的消费信心关键在于乳制品的质量安全，而乳制品的质量安全关键在于生鲜乳的质量安全，而奶牛场又从多方面影响生鲜乳的质量。如，生鲜乳质量安全受到奶牛场的选址和规划、奶牛的健康和卫生水平等方面的影响。从奶牛场的选址和规划来说，奶牛场应建在四周无污染、水源清洁的地方，应符合动物防疫条件并取得《动物防疫条件合格证》。1.2 奶牛健康状况只有健康的奶牛才能生产出高品质的生鲜乳。奶牛的健康应以预防为主，认真落实防疫、检疫、抗体监测、提高奶牛的饲养管理水平等措施，应在规模奶牛场积极推广使用TMR料饲喂技术，在降低饲养成本、发病率的同时提高奶牛健康水平、产奶量、生鲜乳的品质。对进出奶牛场的人员、运输车辆（饲草料、生鲜乳、牛粪运输等）、外购奶牛等采取适当有效的消毒措施，进场人员应换专用的工作服且彻底消毒；设有工作人员消毒、洗手的相关设备设施；有对进出车辆进行消毒的喷雾器和消毒池，保证消毒池内消毒液的量和有效浓度。外购奶牛时首先要调查清楚当地牛只的防检疫及发病情况，进场前进行必要的隔离饲养处理；其次，从外省购进的牛只要严格按照乳用动物跨省调运规定引进奶牛。此外，高度重视奶牛场的防疫注射及检疫密度，保证每头应该注射牛只均能得到有效注射，并不断规范和完善养殖档案，对遗漏的奶牛采取必要、有效的补救措施。1.3 奶牛场技术与管理人员健康奶牛场应每年对全场工作人员进行健康体检，特别是高度重视对结核病、布鲁氏杆菌病等人畜共患病的检查，应做到体检合格的上岗，不清楚情况的人员坚决不能上岗，每天进场人员都要全部采取适当的消毒预防措施。2 投入品2.1 饲草料饲草料是养殖成本中的重中之重，是重要的投入品之一，饲草料质量直接影响生鲜乳的产量和品质，涉及饲草料的购入、贮存、加工、检测等方面。2.1.1 饲草料购入牛场在关心采购价格的同时，更应关心饲草料的采购标准、进场验收接收标准、青贮料制作和TMR料制作过程控制、饲草料的贮存和防护，主动与销售人员进行沟通，要求其提供相关产品的质量安全标准并签订承诺书，以便最大限度地保证饲草料质量安全和最大程度地减少浪费，提高饲草料利用率。如采购玉米时要考虑所购玉米的水分、预计使用的时间和有效贮存条件，对水分高的玉米要重视通风，以免导致玉米发热、霉变，在使用饲料过程中，发现霉变的饲草料必须废弃不得使用，避免导致生鲜乳黄曲霉毒素超标。2.1.2 贮存每批饲草料应分批堆放整齐，标识鲜明。做到早进早出，防止饲草料的长期积压而降低品质。饲草料进场入库要有数量和日期记录，对1～2个月甚至一年后的使用和库存情况了如指掌。仓库管理要到位不得直接用饲料做垫料，地面散料要及时清理使用；饲草料要有专门仓库，并有相应的防鼠、防雨、防晒、防潮、防尘措施，可避免内部损耗和浪费，相应降低了饲草料变质和生鲜乳质量安全问题发生的潜在风险。2.1.3 加工使用多数牛场青贮料的制作技术水平有待提高，应达到快速、压实、有效控制水分的水平。开窖后应预防青贮料二次发酵，开窖的表面积要适当、不应过大，做到用多少切多少，避免一次切得很多，牛只吃不了也可造成二次发酵，影响青贮料的适口性和生鲜乳的质量安全。TMR料的制作要注意一次加工的数量和时间的把握，避免加工的过细。2.1.4 饲草料检测要注重把好饲草料检测关，定期将大宗原材料送到具有检测资质的机构进行检测，妥善保管检验报告备查。2.2 用水环节水也是重要的投入品之一，水的质量安全控制主要在于奶牛饮用水和清洗挤奶设备管道用水。如果没有符合要求的饮用水和清洗用水，就难以保证奶牛的健康，以及挤奶设备管道的安全卫生，进而影响到生鲜乳的质量安全。2.2.1 水源环节的控制无论采用自来水还是深井水，对水源源头质量要了解，以确保水源清洁卫生，最好是在建场之前，邀请专业机构对选址处的水源质量进行一次详细的检验。牛场在水的使用过程中应定期、不定期的对水质进行检测监控，还应每年取水样送相关部门检测生鲜乳质量安全的控制措施陈立军（河北省滦县畜牧水产局，河北唐山 063700）[摘 要] 三聚氰胺引发“三鹿”婴幼儿奶粉事件发生后，引起全世界对乳品质量安全的空前关注，以后不断出现的“OMP”、黄曲霉毒素、肉毒杆菌等一系列问题又不断挑战着消费者脆弱敏感的神经，使乳品的经营与发展面临前所未有的困境，也使得如何才能确保生鲜乳质量安全成为全社会关心、讨论的焦点。本文从奶牛场、投入品、挤奶、生鲜乳贮存运输、监督检查、生鲜乳入厂和化验检测等六个环节讨论了确保生鲜乳质量安全的措施，只有不断规范和完善相关方面的技术和管理，才能确保生鲜乳质量安全，实现我国生鲜乳的生产、收购、销售及乳制品的可持续发展。[关键词] 生鲜乳 质量安全 控制 环节・210・畜 产 品 加 工中国畜牧兽医文摘 2014年 30卷 第12期1～2次水质；使用自来水的牛场应向自来水公司索要相关的自来水检测合格材料。2.2.2 水的使用在水的使用过程中，常规的砖、水泥建的蓄水池易有缝隙，卫生很差，内有明显的杂物和微生物生长，有的甚至有死耗子。水池和饮水管道、设备没有定期清洗和消毒，内部污垢较多，使清洁的水容易被蓄水池污染。最好使用不锈钢水罐，并加强日常的检查监测和定期清洗、消毒，做好有关记录。对于含泥沙比较多的井水，需要每年对沉淀池、水塔进行淤泥清理、清洗、消毒，并应做好相关活动的适当记录。此外，加强对井口的管理，防止因管理不到位造成地表水等的进入而污染水源，如受污染的地表水和雨水的进入可能导致井水水质亚硝酸盐、细菌超标。2.3 药品环节的质量安全控制药品也是重要的投入品之一，药品的质量安全控制主要是指农药、兽药和清洗剂、消毒剂的管控，管理和使用不当会导致饲草料农药残留、奶牛体内兽药残留和设备管道清洗剂、消毒剂的残留，最终影响生鲜乳的质量安全。农药残留主要来源于采购的饲草料以及其中夹带的泥土；兽药残留主要来源于治疗奶牛疾病用药；清洗剂、消毒剂残留主要来源于操作人员的不规范操作。2.3.1 重视饲草料中农药检测由于饲草料外购为主，种植过程中对农民使用农药不能进行有效监管且牛场对农药残留认识不到位，重视程度也不够，缺少对农药残留的检测控制技术，农药残留往往被忽视。应引导有条件的牛场自己配套种植饲草料特别是使用量大的青贮料，并合理使用农药，最大限度的降低农药使用量，确保饲草料中农药残留得到有效控制。2.3.2 兽药贮存兽药仓库管理要有章可循，建有账、物、卡统一管理制度，药品的存放及标识、标志合理、规范，使用时容易找到。应按照“先生产先使用”的原则使用，要高度关注药品的有效期，应严禁和杜绝使用过期药品，尽量避免使用接近保质期的药品。对有储存温度要求的药品，需要提供相应的条件加以保证。特别需要注意存放疫苗的冰箱或冰柜及其温度，冰箱制冷是否正常、温度是否在可控范围、停电时应有有效的应对措施等，以免因贮存不当造成疫苗的失效和降效。2.3.3 休药期用药牛只的休药期和治疗后转群、转棚记录要规范、完善。要高度重视药品的休药期，治疗后转群、转棚应有正式交接手续，能追溯的原始记录完善保管，挤奶牛只药物残留应达到相关的规定标准。2.3.4 清洗剂、消毒剂残留生鲜乳收购站操作人员在设备设施清洗、消毒后应及时排放残留液，严格按排放时间彻底排放，要特别注意因设备管道异常出现的残留死角。此外，应积极推广使用食品级的清洗剂、消毒剂以确保生鲜乳的质量安全。同时，要通过清洗、消毒使与生鲜乳直接接触的挤奶设备管道达到化学和细菌清洁度，要除去全部可见和肉眼看不见的污物。3 挤奶挤奶过程的安全卫生是生鲜乳质量安全控制的重点工作。在生鲜乳收购站从健康奶牛乳房内挤出的生鲜乳，极易受到站内环境卫生、机械挤奶设备设施的操作是否规范到位以及挤奶后设备、环境等是否冲洗、清洗、消毒到位等因素的影响和污染，使生鲜乳的质量受到影响。应不断完善以下各方面，尽量减少生鲜乳受到的污染。3.1 牛体的污染控制奶牛的皮毛特别是腹部、乳房、尾部是微生物附着的严重部位，挤乳前如不清洁牛体或清洁不到位，挤乳时这些脏物极易进入生鲜乳中。奶牛场需要时刻保持牛床和垫料的干净和干燥，才能使牛身尽可能的清洁。在炎热夏季应避免对奶牛进行喷淋，可采用既能够降低牛舍温度，又能够保持牛床、垫料和环境的干净和干燥，运行成本又相对较低的冷风机来防暑降温。奶牛进入生鲜乳收购站待挤区前要通过清洗、消毒、刷拭等尽可能的去除牛体的污染。3.2 挤奶员的手和擦奶牛乳房用的毛巾的污染控制由于牛乳房的不清洁加之挤奶时间紧，挤奶员的手容易被污染而又未做到及时洗手，同时，擦奶牛乳房的毛巾是本批奶牛挤奶结束，立即清洗、浸泡消毒，下批奶牛挤奶前甩干就使用了，二者都增加了生鲜乳受污染的潜在风险。因此，生鲜乳收购站需要配备相关的烘干设备，确保所用毛巾的干燥卫生，降低微生物感染乳房的机会。有条件的生鲜乳收购站应由专人负责毛巾的清洁检查和烘干工作，并尽量做到一牛一毛巾，防止交叉感染。3.3 挤奶设备的污染控制挤奶设备的污染主要是挤奶设备的日常维护和保养不到位，造成设备的异常出现清洗死角，加之清洗人员意识不到而未能定期手工拆洗，长期下去出现了设备污染或机械油渗漏污染。生鲜乳收购站在保证挤奶设备正常运转的情况下，应加强对此类特殊设备的维护保养、定期拆洗和清洗效果的检查。3.4 特殊阶段生鲜乳的质量控制要高度重视初乳期和干奶后期以及患有乳房炎的奶牛所产的生鲜乳质量。3.4.1 要严格遵守国家有关标准和规定，专业处理初乳和干奶期的生鲜乳对初乳以及由于配种繁殖的原因不能如期正常干奶的牛所产生鲜乳，经过检测正常后可混入正常生鲜乳。同时，应加强对此类牛只的监管，经过必要的检测合格后进行合理的转群，并保存相关活动的原始记录备查。3.4.2 患病奶牛管理奶牛场应严格管理患乳房炎的牛只，禁止此类牛只进入生鲜乳收购站上站挤奶，挤出的生鲜乳也不能与正常生鲜乳混合。并由专人负责挤奶和奶的处理，确保生鲜乳收购站出售的生鲜乳质量安全。4 生鲜乳贮存运输生鲜乳的贮存运输是生鲜乳收购站到乳制品加工企业的重要一环，管理的不好就会给生鲜乳收购站和乳制品加工企业造成巨大的经济损失。4.1 贮藏条件生鲜乳贮存阶段要检查生鲜乳制冷降温速度和贮存温度，生鲜乳制冷系统是否正常，并保证生鲜乳温度在挤后2 h内达到规定的0℃～4℃。4.2 运输工具装车前检查运输车辆及运奶罐的卫生情况，不合格的重新清洗待合格后才能将生鲜乳装车；同时应检查运奶罐冷却系统是否运转正常。4.3 装车装车中要杜绝任何人为添加行为，检查生鲜乳出站温度。4.4 承运起运前，运奶罐有铅封要求的应认真封存，松紧要适当，防途中断裂或被人换掉，并规范填写生鲜乳交接单，特别是铅封上有号码的应填写清楚。司机和押运员须持有有效的健康证明，并
浅析００句 量安全撞制措施
刘进远 （Ｉ￣１１１省畜牧科学研究院，四川成都６１００６６） 中图分类号：￥８７９．１ 文献标识码：Ｃ 文章编号：１００１—８９６４（２０１１）０８—００１７—０２ 广 “一杯牛奶强壮一个民族”。 牛奶营养丰富，是人体所需营养 成分的极好来源。近年来，三聚 氰胺奶粉、皮革奶等事件不断出 现，而生鲜乳是液体乳、乳粉和 其他乳制品的源头，它的质量好 坏非常重要，直接影响乳制品质 量。 １ 影响生鲜乳质量安全的主要 因素 １．１ 奶牛养殖环节的影响奶 牛养殖环节主要有饲料、水质和 疾病等对生鲜乳质量的影Ⅱ向。 １．１．１饲料对生鲜乳质量安全 的影响 １．１．１．１霉变饲料对生鲜乳质 量的影Ⅱ向。饲料霉变会产生霉菌 毒素，霉菌毒素主要是黄曲霉毒 素对生鲜乳质量的影响。黄曲霉 毒素及其代谢产物在动物体内 残留即随乳汁、尿、粪和呼吸等 排出。黄曲霉毒素是一种毒性极 强的剧毒物质，它的危害性在于 对人及动物肝脏组织有破坏作 用，严重时可导致肝癌甚至死 亡。现在研究较多的是黄曲霉毒 素Ｂ，及其代谢产物Ｍ，对人体 和动物的影响。实验证明，动物 摄入黄曲霉毒素Ｂ。后，在肝、 ’肾、肌肉、血、乳汁以及鸡蛋中可 查出黄曲霉毒素Ｂ 及其代谢产 收稿日期：２０１１－０７—０５ 物，因而造成动物性食品的污 染。在牛乳中检查发现，乳牛摄 入黄曲霉毒素１１小时后，即可 在牛乳中发现Ｍ１，１２～６０小时 浓度最高，５天后降至微量。 １．１．１．２饲料中三聚氰胺对生 鲜乳质量的影响。饲料中三聚氰 胺存在安全隐患。为了提高饲料 中蛋白质的含量，少数不法分子 在奶牛饲料中非法添加三聚氰 胺。在１０头淘汰奶牛的饲喂饲 料中按每头牛５００ｍｇ／ｄ的量添 加三聚氰胺，奶牛进食含三聚氰 胺的饲料３６小时后乳液中三聚 氰胺含量明显增加，继续喂给该 饲料，乳液中三聚氰胺含量急速 升高。停止进食该饲料２４小时 内乳液中三聚氰胺含量仍然持 续升高，３６小时后迅速减少， 而后缓慢减少。有人做实验选 用２４头健康经产荷斯坦泌乳 奶牛，分为４组试验牛，三聚氰 胺饲喂量分别为０、９０、２７０和 ４５０ ｍｇ／（ｄ・头）。结果表明乳中 三聚氰胺浓度与饲料中三聚氰 胺含量线性相关。现有研究结果 表明，当奶牛日摄取三聚氰胺超 过３１２．７ ｍｇ，其牛奶将不能用于 生产婴儿奶粉。据报道，使用２４ 头荷斯坦泌乳奶牛随机分成４ 处理，每个处理分别每头奶牛饲 喂三聚氰胺０．０５、０．５、５、５０ ， 四川畜牧兽医・２０１ １・８期・总第２５０期 在第１、２、３、４、５天分别单独收 集奶样分析三聚氰胺，最大剂量 三聚氰胺浓度发生使用后在６ 到ｌ８小时之间，范围从０．０１９ 到３５．１０５毫克每千克。超过 ６０％的三聚氰胺在３０小时内 转移到牛奶中。在第五天的牛 奶中第一组没有检测到三聚氰 胺，２、３、４组第七天没有检测 到三聚氰胺。当奶牛每天摄入 超过０．５ ｇ三聚氰胺可能造成牛 奶质量安全问题。 １．１．１．３动物源性饲料对生鲜 乳质量的影响。畜禽动物源性饲 料主要有肉粉（畜和禽）、肉骨粉 （畜和禽）、鱼粉、动物下脚料粉、 乳清粉、蛋粉、蚕蛹、骨粉、动物 油渣和油脂等。动物源性饲料易 霉变，产生霉菌毒素，霉菌毒素 在奶牛体内代谢残留到乳汁中。 动物源性饲料易受重金属和化 学污染，特别是鱼粉和油脂类易 受二嗯英污染，这些重金属和化 学污染通过乳腺排到乳汁中，动 物源性饲料对人类健康带来很 大的安全隐患。２００３年，二嗯英 乳品污染事件在比利时、荷兰、 法国、德国等西欧四国发生，奶 粉、牛奶、黄油、冰淇淋等乳制品 内被检测出致癌物质“二嗯英”。 ２０１１年１月，德国“哈勒斯和延 奇”
