下载文档原格式
淀粉的老化特性及其在粉丝生产上的应用福建省周宁县综合食品厂林茂丛对于任何一种淀粉食品来说，淀粉的老化问题，是关系到生产工艺、产品质量、产品的贮藏和食用的重大问题。
一般淀粉制品在生产和食用品质上是不希望淀粉老化的。
然而，粉丝（特别是豆类淀粉生产的粉丝俗称豆扣）的生产工艺和食用品质正是有效地利用了淀粉的老化机理，而得到粉丝特有的品质。
下面就淀粉的老化特性，及其在粉丝生产工艺上的应用淡一些粗浅的看法：一、淀粉的老化机理和产生的因素：淀粉的老化是淀粉在高温下与水形成淀粉糊，当温度降低后，失去均匀的胶体结构，直链淀粉间由氢键结合成束状结构，而发生凝沉的现象。
一般老化的淀粉食品口感变硬、粘度降低，甚至淀粉食品失去食用价值。
淀粉的老化是一个结晶过程，老化的淀粉分子为结晶结构，不溶于水，具有ß－型的X －光衍射图象。
淀粉的老化速度与其分子大小、温度、水分含量、PH值、无机盐及其表面活性剂的存在有关。
直链淀粉极易老化，支链淀粉老化性能极弱；含水在30－60%之间，温度趋向0℃，钙、铝、硼等无机盐的存在都能促进淀粉的老化；而在高温条件下将淀粉糊迅速脱水、添加酸、碱、表面活性剂和大多数其他盐类，以及微波法、发酵法，都可以抑制淀粉的老化。
二、传统生产粉丝的工艺流程淀粉处理→搓粉团子→加热水搅粉→加明矾热水打芡→作面→漏粉→煮熟→切断→浸水、浇水→冰冻→风干三、淀粉老化特性的作用粉丝品质的最大特点与其他的淀粉制品比较来说，是其耐煮性和强韧性，食用时给人以爽滑感，这正是由于制品中淀粉老化的缘故。
老化淀粉具有不溶于水、致密的胶束结构。
因此，要得到品质优良的粉丝，就要使制品中的淀粉充分老化。
根据淀粉的老化机理及产生条件来看，必须从原料、配方和工艺上着手加以解决，以保证制品的质量。
1、原料:淀粉的老化必须有直链淀粉的存在。
因此，原料中直链淀粉含量的多少是关系到粉丝质量的一个先决条件。
从下表中我们可以看到除了高链玉米外，豆类淀粉含有很高的直链淀粉，这也就是我国传统生产粉丝要用绿豆淀粉、蚕豆淀粉的缘故。
红薯淀粉和红薯粉是由红薯制成的两种不同的食品材料，它们在制备方法、性质和
用途上都存在一定的区别。
首先，红薯淀粉是由红薯经过研磨、液化、脱蛋白、脱色、过滤、沉淀和干燥等多个工序制得的粉状材料。
它主要是通过将红薯的淀粉与其他杂质分离得到的纯净淀粉。
红薯淀粉具有较高的纯度，呈白色或微黄色，粉末状。
红薯淀粉在烹饪过程中具有较好的稳定性，能够增加食品的稠度和粘度，常被用来制作糕点、面条、凉粉等食品。
相比之下，红薯粉是由红薯经过蒸煮、压榨、干燥等工序制得的一种颗粒状的材料。
红薯粉的制备过程相对简单，一般不去除纤维等杂质。
红薯粉通常呈黄色或浅棕色，颗粒较粗，红薯的纤维和其他成分仍然存在于粉中。
红薯粉在烹饪过程中会吸收水分，因此具有较好的膨胀性，可以用来制作糕点、面包、粥等食品。
此外，红薯淀粉和红薯粉在营养成分上也有所差异。
红薯淀粉主要是红薯的淀粉成分，富含碳水化合物，热量较高。
而红薯粉除了含有红薯的淀粉成分外，还保留了红薯本身的纤维、维生素和矿物质等营养物质，因此比红薯淀粉的营养价值更高。
最后，红薯淀粉和红薯粉在用途上也有所不同。
由于红薯淀粉的稳定性和粘度较好，常被用于烹饪和食品加工中作为增稠剂、定型剂和稳定剂。
而红薯粉由于其本身含有红薯的纤维和其他成分，除了可以用于制作食品外，还常被作为膳食补充剂，具有一定的保健功效。
综上所述，红薯淀粉和红薯粉虽然都是由红薯制成的食品材料，但它们在制备方法、性质和用途上存在一定的不同。
选择使用哪种材料应根据具体的烹饪需求和食品特性来确定。
红薯淀粉说明一、红薯淀粉的基本信息1. 定义与来源•红薯淀粉是从红薯（Ipomoea batatas）块根中提取出来的淀粉。
红薯是一种广泛种植的农作物，在全球许多地区都有栽培，尤其在中国、越南、印度等亚洲国家产量较大。
红薯淀粉是红薯加工后的主要产品之一，其提取过程经过清洗、粉碎、过滤、沉淀等多道工序。
2. 外观与特性•外观上，红薯淀粉呈白色或灰白色粉末状。
它具有独特的物理特性，其颗粒较粗，相较于其他淀粉（如玉米淀粉），红薯淀粉的颗粒大小不均匀。
在溶解性方面，红薯淀粉不溶于冷水，但在热水中会吸水膨胀，形成具有粘性的糊状物。
这种糊状物具有较高的透明度和粘性，在烹饪和食品加工中具有独特的作用。
二、红薯淀粉的营养价值1. 主要营养成分•红薯淀粉富含碳水化合物，是人体能量的重要来源。
每100克红薯淀粉大约含有80• 90克碳水化合物。
此外，它还含有少量的蛋白质、膳食纤维、矿物质（如钾、镁等）和维生素（如维生素B族的少量成分）。
虽然其营养成分相对单一，主要以碳水化合物为主，但在一些传统饮食结构中，红薯淀粉是不可或缺的主食成分。
2. 健康功效•红薯淀粉在消化过程中缓慢释放能量，能够提供持久的饱腹感。
这对于控制食欲、调节体重有一定的帮助。
而且红薯淀粉中的膳食纤维有助于促进肠道蠕动，预防便秘。
与精制谷物淀粉相比，红薯淀粉相对保留了更多的天然营养成分，对于维持人体正常生理功能有一定的意义。
三、红薯淀粉在烹饪中的应用1. 勾芡作用•在烹饪中，红薯淀粉最常见的用途之一是勾芡。
例如在制作红烧肉、鱼香肉丝等菜肴时，在菜肴即将出锅前，加入用红薯淀粉调制的水淀粉。
由于红薯淀粉糊化后具有较高的粘性和透明度，它能够使菜肴的汤汁变得浓稠，更好地附着在食材上，不仅提升了菜肴的口感，还使菜肴看起来更加有光泽。
2. 制作粉条、粉皮•红薯淀粉是制作粉条和粉皮的主要原料。
制作粉条时，将红薯淀粉加水揉成面团状，然后通过漏勺等工具将其挤压成丝状，放入热水中煮熟，再经过冷却、晾晒等工序，制成的粉条口感筋道、爽滑。
怎样鉴别纯红薯粉丝从视觉上看：颜色为白色带点酱色（黑）比较透明，清晰度好。
1，脆——因为原料只有红薯淀粉，晒干以后很脆，用手轻轻一抓就断,而且晒干后不易返潮。
市场上卖的号称纯红薯粉在太阳下暴晒10天也不会一抓就断，因为他们里面放了一种食用胶。
2，颜色较深——纯红薯漏出来的粉条颜色较深，猛一看貌似发黑。
3，耐煮——一般煮10钟以上还很筋道。
4，有嚼劲——真正的纯红薯粉条有嚼劲，但没有现在市场上买的那么劲道。
市场上买的号称纯红薯粉因为放了食用胶所以也很筋道，可以配合第一条来辨别真假。
5，干嚼时有红薯淀粉的味道——这个方法可能得行家才能辨识了。
火燃法：用火点燃粉条，看火焰、闻气味和识别烧后的残渣。
一般加面粉或其他低值填充物的粉条烧后易产生蛋白质燃烧的臭味和浓烟，加滑石粉的粉条或者没有用精制淀粉制作的粉条不易燃烧且残渣容易起硬团粒，加胶的粉条火焰容易产生啪啪的响声并伴随产生浓烟，水分超标的粉条易产生嘶嘶的声音。
光检法：将粉条对光检验，看粉条的内部组织结构，出现异色斑点的一般为不纯正粉条，组织不均匀，出现白色层的一般加有面粉。
优质红薯粉条对光光检有致密细微的小泡，粉条切口规整光洁，无残渣，用力扭断粉条能发出清脆的响声，断面光洁明朗。
以次充好的粉条，一般都添加玉米粉或面粉，它们的细胞分子较小，持水性能低下，组织相对致密甚至板结，粉条表面也不太光洁，扭断粉条响声沉闷、断面发乌。
.假的红薯粉条危害？由于真正的纯红薯粉条价位偏高，目前市场上，一些不法商人多次，木薯粉、土豆粉、玉米粉加明矾，食用胶等进行生产。
这样的假粉条价位很低，口感很差，长期食用容易造成老年痴呆，对胃肾等造成很大伤害，明矾和胶长期食用更能致癌！更有甚者，为了给人造成真正纯红薯粉条，感观上的错觉，一些黑心商人竞然在生产中添加墨汝、果绿，工业石蜡等色素，这样毒粉条食用后很容易造成上吐下泻，后果可想而知，最近假粉条已引起政府的高度重视，真正的纯红薯粉条有了流通空间，百姓才能吃上真正的纯红薯粉条。
