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食品安全风险分析(课堂PPT)

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食品安全风险分析.ppt

食品安全风险分析.ppt

风险降低的水平： 通常不能满足要求
风险降低的水平： 不断改进
“我们不能肯定自己完全理解了风险的概念， 但是越小的风险，
就说明越具有很强的风险观念”
德国联邦议院
Session 1 – 4/31
能够使人联想到风险的词汇
危险 22%
机会 6% 经济学的
7% 疾病 8% 没有经验 的 8%
事故 22% 其他27%
食品安全风险分析
风险分析：
是传统食品安全体系向现代食品安全 体系转变的必要组成部分；
提供以科学为基础的食品安全管理
现代食品安全体系的效能
食品安全体系的特性
传统食品安全体系
现代食品安全体系
•反应式 •政府承担主要责任
•非结构风险分析 •基于终端产品的
检测和测试
•预防式 •责任分担 •强调从农田到餐桌全过程 •利用结构化风险分析 •建立优先顺序 •综合式食品控制 •基于过程控制
其他包括
环境 警告 工业的 冒险的 游戏 火灾/爆炸 吸烟 性行为 孩子 毒药 医学设备 战争/武器 犯罪 不确定的 自然灾害
14.0% 13.6% 13.6% 12.3% 8.8% 8.1% 6.2% 5.8% 4.9% 4.9% 3.2% 2.3% 1.3% 0.6% 0.3%
Session 1 – 5/31
该风险分析小组通过讨论决定了各方的任务，确认了 和外界交流的方式，即，谁负责和传媒的对话，谁负 责向有关政府部门的部长和公众作及时的报告， 谁 是主要对外发言人。
准备工作
该风险分析小组考虑了所给于的评估报告的准备 时间，就评估的范围，深度作了讨论和决定
对现有信息作了细致的搜索，包括期刊，有关部 门在这方面的信息，世界卫生组织的食品添加剂 专家联席会和癌症研究机构的信息，互联网上的 信息，以及同行对这方面的了解

食品安全风险分析PPT(共71页)

食品安全风险分析PPT(共71页)

三、ห้องสมุดไป่ตู้险交流
• 为了确保风险管理政策能将食源性风险减 少到最低限度，在风险分析的全部过程中 ，相互交流都起着十分重要的作用。通过 风险交流所提供的一种综合考虑所有相关 信息和数据的方法，为风险评估过程中应 用某项决定及相应的政策措施提供指导， 在风险管理者和风险评估者之间，以及他 们与其他有关各方之间保持公开的交流， 以改善决策的透明度，提高对各种产生结 果的可能的接受能力。
• 风险管理选择评估：其程序包括确定现有的管 理选项、选择最佳的管理选项（包括考虑一个 合适的安全标准）、以及最终的管理决定。
• 监控和审查：指的是对实施措施的有效性进行 评估、以及在必要时对风险管理和/或评估进行 审查。
• 为了作出风险管理决定，风险评价过程的 结果应当与现有风险管理选项的评价相结 合。保护人体健康应当是首先考虑的因素 ，同时，可适当考虑其它因素（如经济费 用、效益、技术可行性、对风险的认知程 度等），可以进行费用-效益分析。执行 管理决定之后，应当对控制措施的有效性 以及对暴露消费者人群的风险的影响进行 监控，以确保食品安全目标的实现。
2.生物危害物的风险评估
• 食品总是带有一定的生物性风险，包括致 病性细菌、病毒、蠕虫、原生动物、藻类 和它们产生的某些毒素。相对于化学危害 物而言，目前尚缺乏足够的资料以建立衡 量食源性病原体的风险的可能性和严重性 的数学模型。而且，生物性危害物还会受 到很多复杂的因素的影响，因此对生物病 原体的风险评估以定性方式为主。
风险情况交流的目的
• 在风险分析过程中使所有的参与者提高对所研究的特定问题的认识 和理解；
• 在达成和执行风险管理决定时增加一致化和透明度； • 为理解建议的或执行中的风险管理决定提供坚实的基础； • 改善风险分析过程中的整体效果和效率； • 制定和实施作为风险管理选项的有效的信息和教育计划； • 培养公众对于食品供应安全性的信任和信心； • 加强所有参与者的工作关系和相互尊重； • 在风险情况交流过程中，促进所有有关团体的适当参与； • 就有关团体对于与食品及相关问题的风险的知识、态度、估价、实

食品安全风险分析ppt课件

食品安全风险分析ppt课件

4、食源性疾病
虫病等
5、转基因食物
6、假冒伪劣
7、食品添加剂超标
精品课件
食品安全性评价
食品安全性评价的主要目的是评价某种食品是否可以 安全食用。具体就是评价食品中有关危害成份或者危 害物质的毒性以及相应的风险程度，需要利用足够的 毒理学资料确认这些成份或物质的安全剂量。食品安 全性评价在食品安全性研究、监控和管理方面具有重 要的意义。
精品课件
食品安全的概念
我国2009年6月1日起实施的《食品安全法》第 九十九条规定:
食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以 及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括 以治疗为目的的物品。
食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营 养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者 慢性危害。
精品课件
消费
绝对安全是一种理想状态
①食物链条越长，中间被污染的可能性越大，而且有 些③食某品些为食了物加是工否运安输全保也存不，完必全须取加决入于某食些物化本学身物，，我 ④大安食的们但危人的全用确与存是时比日是害们不是合定食在期如不常只，对同指适性用任食在安②但以吃要所食，在的。者何用身全是也由的摄以品 所 现量自危同体的现变于很 取 这安 以 有不身 害 样 正食在 得科多 的 些全 绝 的会也 物 的 常品可 不技物 量 化的 对 技导，有 质 物 时能 安的质 在 学认 安 术致关 的 质 ，并被 全进都 标 物识 全 科对系 海 也 食且步检 了广 准 的也 的 技健， 鲜 许 用同测 。，泛 之 存因 食 和康比 ， 安 糖样出原地 下 在为 物 资的如 在 全 是一来来含 ， 是人 是 源损说 某 性 安个存认有 都 无们 不 下害海 些 也 全消在为这 不 法的 存 ，这鲜 过 不 的费危是些 会 避观 在 用样， 敏 完 ，者害安微造免念 的 合的即者全当，成全量成的差，理一使看相不在分的的对。异而的种在来同幸不，物物人有相方实不也，患同所质质体很对式际，，的 有糖尿病后，糖对食用者来说就不是安全的物质 了。

食品安全风险分析培训课件

食品安全风险分析培训课件
危害与风险
危害 ：食品中可能会产生不良健康影响的生物性、化学 性或物理性因素或状况包括有意加入的或者无意污染的或 者在自然界中天然存在的（FAO/WHO, 2005）; 因 此， 危害是无所不在不能被消灭的而食品安全的职责则是控制 这些危害对人体健康
风险：各种危害产生不良健康作用的可能性及其强度
风险评估的任务
是得出各种危害对健康不良作用的性质以及最大 安全暴露量; 评估结果适用于全世界各种人群。如 FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会(JECFA ) 提出的食品添加剂的每人每天每公斤体重允许摄 入量(ADI ) ，适用于世界不同地区种族性别年龄 的个体。
风险管理
是根据专家的风险评估结果权衡可接受的减少的或降低的 风险，并选择和实施适当措施的管理过程，包括制定和实 施国家法律法规标准以及相关监管措施显然，这是政府立 法或监督部门的工作，因此必然受各国的政治文化经济发 展水平生活习惯贸易中地位(进口或出口)的影响以食品安 全标准为例，尽管各国在制定食品安全标准时所依据的风 险评估结果(安全摄入量)是一致的，但标准的内容则往往 不同。
交流的信息应该是科学 的，而交流的方式应该是公开和透明 的，交流的主要内容包括危害的性质 、风险的大小、 风险 可接受性以及应对措施。
三者之间的关系
风险评估、风险管理和风险信息交流三者之间在解 决一个具体食品安全问题上，具有非常密切的相互 关系，是一个整体。
风险分析包括风险评估、风险管理和风险交流三 大要素。
风险评估
风险评估是 指 各 种 危 害( 化 学 的、生 物 的、物 理的) 对人体产生的已知的或潜在的不良 健 康 作 用的可能性的科学 评 估，是一个由科学家独立完 成的纯科学技术 过 程，不受其他因素的影响。

食品安全及其风险分析ppt课件

食品安全及其风险分析ppt课件
• 食品安全风险信息交流（risk communication）
– 风险信息交流是指通过风险评估者、风险管理者、消费 者和其他相关团体之间就有关流危害和风险管理的观点 和信息的相互交流。
– 风险信息交流的内容：信息交流包括风险的性质 （nature of risk）、受益的性质（nature of benefit）、 风险评估的不确定性（uncertainties in risk assessment）、 风险管理的措施（risk management options）。
• 本评价体系采用层次分析法确定指标的权重，并 运用模糊评判法进行归一化处理后，采用综合指 数法将取得的数值进行累乘，然后相加，最后计 算出食品安全的综合评价指数。
.
谢谢！
.
• 以危害识别、危害描述和暴露评估为基础，对特定人群进行风险定性和（或） 定量的估计，包括对已知的或潜在的健康不良作用的严重程度、发生的可能 性、伴随的不确定性进行测定的过程。
.
三、食品安全风险分析
• 食品安全风险管理（risk management）
– 风险管理是依据风险评估的结果，权衡、制定政策的过 程，包括选择和实施适当的控制措施。
• 从本质上讲，风险交流是一个双向过程。 • 国际组织（包括CAC、FAO和WHO、WTO）、政府机构、
企业、消费者和消费者组织、学术界和研究机构、或大众 传播媒介（媒体）等 。
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（二） 风险情况信息交流的要素
• 风险的性质； • 利益的性质； • 风险评估的不确定性； • 风险管理的选择。
.
（三）食品安全风险分析过程中的风险 交流关键点
• 食品安全风险评估（risk assessment）
– 指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能 造成的不良影响所进行的科学评估。

食品安全危害分析(PPT41页)

食品安全危害分析(PPT41页)

物理危害
玻璃、木头、金属、尖利的塑 料、石头、骨头等
物理危害导致 • 窒息 • 伤害 • 牙齿损害
10
物理危害
以下是次要的食品安全危害
- 昆虫
- 橡胶
- 头发
- 污物
- 木头？
- 塑料？
大部分危害应该通过GMP来控制
11
物理危害
原因
1. 原材料的污染/工具的污染 2. 设备/机器的不适当使用 3. 维修保养程序不够有效 4. 操作者
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食品安全危害 – 2 生物危害
生物危害
• 致病菌、病毒和寄生虫 • 产生的危害可能会导致疾病或健 康的问题 • 来自原材料或人员或生产过程中 的污染
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食品怎样变得不适于消费/不安全
事故！
* 水泄漏到巧克力中 * 超过200名消费者生病；发现了沙门氏菌
* 用于软奶酪的巴氏杀菌牛奶被生牛奶污染 * 47人死于李斯特菌，公司主管被监禁。 * 损失几百万美元
是验证的方法而不是控制措施!
Protecting Brand Assets
食品一定要安全!
化学危害控制： 管理和监控化学品，例如用在设
备上的润滑油，最重要的控制 方法是润滑油管理计划。
Protecting Brand Assets
食品安全危害 – 4
特殊的食品安全危害： 过敏源
过敏性食物是……
17
一些危险的致病菌：
可以在低温下生长； 会产生毒素； 可以在缺氧的情况下生长； 产生的芽孢加热也无法杀死； 在人的身体里存活。
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致病菌导致的食物中毒
感染
发生在吃了含有以下致病菌的食物：沙 门氏菌、李斯特菌、肠炎弧菌（副溶血 型弧菌）。

《食品安全风险分析》课件

《食品安全风险分析》课件

食品安全风险分析的目的和意义
保障公众健康
食品安全风险分析的最终目的是保障公众的健康，通过对 食品中危害的识别、评估和控制，降低食品对公众健康的 危害。
提高食品安全水平
通过食品安全风险分析，可以全面了解食品中存在的危害 ，并采取有效的管理措施，从而提高食品的安全水平。
增强消费者信心
食品安全风险分析可以向消费者提供有关食品安全的全面 信息，帮助消费者了解食品的安全状况，增强消费者对食 品的信心。
协作性原则
食品安全风险分析需要各 利益相关方的协作和配合 ，共同完成对食品安全的 保障和管理。
02
食品安全风险的来源与类 型
微生物污染
细菌污染
如沙门氏菌、大肠杆菌等 ，主要来自食品生产、加 工、储存等环节的交叉污 染。
病毒污染
如甲型肝炎病毒、轮状病 毒等，主要通过食品从业 人员携带或食品加工过程 中污染。
国际合作与交流的必要性
跨国食品安全问题
食品安全问题具有跨国性，需要各国加强合作与 交流，共同应对跨国食品安全风险。
共享风险评估结果
国际合作有助于各国共享风险评估结果，提高全 球食品安全水平。
共同制定国际标准
国际合作有助于共同制定国际食品安全标准，促 进各国食品安全标准的协调一致。
提高公众对食品安全风险的认识和意识
风险特征
描述风险的特征，包括风险的性质、发生频率、影响范围等，以便更好 地了解和控制风险。
风险评估
评估方法
采用定性和定量评估方法，如概率评 估、风险矩阵等，对识别出的风险进 行评估，确定风险的严重程度和可能 性。
评估过程
评估结果
根据评估结果，确定风险的等级和优 先级，为风险管理提供依据。
根据评估方法，对识别出的风险进行 评估，包括风险发生概率、影响程度 、持续时间等方面的评估。

食品安全性的风险分析与标准的制定 ppt课件

食品安全性的风险分析与标准的制定 ppt课件
对于微生物病原体来说，影响其不良反应发生的频率、程 度、严重性的因素有：
①微生物病原体时的致病性、毒性特点； ②侵入宿主，最终确定感染的微生物病原体数量； ③宿主的健康和免疫状况； ④媒介物性质。
ppt课件
14
这些因素常常被称为“剂量-反应三要素，在以病原体、寄生 虫、媒介为对照信息基础上，对这些相互作用的分析和评估 是危害性特征描述的关键。
N---食品系数，%
（2）无阈值的化学危害物质
如果所评价的化学物质没有阈值，则对人群的危险是摄取量和危害 程度的综合结果，即：
化学危害物质危险=摄取量×危害程度
ppt课件
25
五、危险管理
食品危险管理的目标：通过选择和实施适当的措施，尽可
能控制这些危险，从而保持公众的健康。
CAC制定的食品法典是防止人类免受食源性危害和保护人类健康的统 一要求，虽然在技术上食品法典是非强制性的，但在国际食品贸易 中是食品安全的仲裁标准。
26
5.2 化学污染物管理
1)化学污染物主要包括工业，环境污染物和天然存在的毒素。
2）危险分析结果以暂定每周耐受量（PTWI）或暂定每日最大耐受量 （PMTDI）估计值表示，类似于ADI的对健康不构成危险性的每日允许摄 入量。
3) ADI是食品添加剂因技术需要而设置的一个可接受值，污染物采用“可 耐受”，强调食品食品中不可避免摄入污染物的允许量。
①病原体。 ②Βιβλιοθήκη 寄主相互关系。 ③与媒介相关的因素。
ppt课件
15
（2）对人体健康产生不良影响的评估
• 应该考虑所有能对微生物的应激物有所反应的影响，如无 症状的感染和临床表现，包括剧烈、不剧烈和长期的，就 临床表现这一点，描述应该包括对多种可能的临床形式以 及它们严重性的考虑。

食品安全评定-食品安全风险分析.pptx

食品安全评定-食品安全风险分析.pptx

—9—
食品营养与检测专业教学资源库
2.危害描述
危害描述一般是由毒理学试验获得的数据外推到人，计算人
助 理
体的每日允许摄人量 (ADI值)或暂定每日耐受摄入量(PTDI);对
安
于营养素，制定每日推荐摄入量(RDI 值)。人体健康风险评估
全
师
多数都是基于动物试验的毒理资料。
(l)剂量-反应的评估 (2)遗传毒性和非遗传毒性致癌物 (3)阈值法
师
流3个主要部分。
• 其中，风险评估以危害识别、危害描述、暴露评估和风险描述为核心内容， 是食品安全管理的重要技术基础。
—5—
食品营养与检测专业教学资源库
• 三、国际上通用的食品安全风险分析方法
助 理
• 国际上通用的食品安全风险分析方法有3种:
安
• 第一，SPS的风险评估方法;第二，食品法典委员会(CAC)的风险分析方法;第
全
三，HACCP、GMP等安全卫生质量保证措施。
师
• SPS（实施卫生和动植物检疫措施协议）所描述的风险评估就是评价食品中
存在的添加剂、污染物、毒素或致病有机体对人类、动物或植物的生命或
健康产生的潜在不利影响。
• 食品法典委员会(CAC)根据SPS协定中的基本精神对风险分析进行了不断地 研究和磋商，提出了一个科学的框架，将有关的术语进行了重新的界定， 就风险管理和风险情况交流问题继续进行咨询，还对风险交流的要素和原 则进行了规定，同时对进行有效风险交流的障碍和策略进行了讨论。
质是否具有潜在致癌性，或用来支持从动物试验或流行病学调查的结果。
(4)结构-反应关系.可以根据此类化学物的一种或多种的毒理学资料，采用毒物当量的
方法来推测人体摄人该类化学物中其他化学物对健康的危害。
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4、食源性疾病
虫病等
5、转基因食物
6、假冒伪劣
7、食品添加剂超标
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9
城市化延长食物链
农业生产
AGRICULTURAL PRODUCTION
生产和加工
PROCESSING & MANUFACTURING
运输和分销

饮食服务
FO O D SERVICE AND CATERING ESTABLISHEMENT
粉致婴幼儿泌尿系统结石事实初步认定。
(l)食品的物理特性：指消费者通过眼观、鼻闻、 手摸、口尝等感官方式来获知的食品特性，如食 品的色泽、气味、口感等。
(2)营养健康特性，指食品中所含对人体有益的各 种营养物质，如蛋白质、脂肪、维生素、矿物质 等。
(3)安全特性，指食品在生产、加工、运输、销售、 贮藏等环节中，受到天然和人为的污染状况，如 农药残留、添加剂、微生物污染是否超标等。
.
6
食品安全有2个层次的含义
绝对安全性：被认为是指确保不可能因食用某种 食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是该 食品应绝对没有风险。
相对安全性：被定义为一种食物或成分在合理食 用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害 的实际确定性，但不能担保在不正常食用时可能产 生的风险。
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7
食品安全的多元性
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11
我国食品安全现状
2006年发生的重大食品安全事件有:6月份的福寿螺 事件;7月20份08的年“的三人鹿造奶蜂粉蜜事”件更事是件将;8食月品份安的全问毒题猪推油至事件 和份“化磕“的粮药口大事速五质台”水2顶件烤肯为1闸件冻期粮湾00峰德醋鸭有0月的油食内蟹液婴等7，基精问：进年多”发品幸儿致等时炸勾题3口发霉深运 配宝沸月癌。间薯兑肉奶生圳事星 方1鱼腾；推 条 ；事5粉的撤件糖 奶日和鱼至 油59死重件柜;精 粉月 月的味27有虫事大事;超 检2天 10双全1149活食毒件件1标 出一1日 日汇食月虫年品;事 致的;换瘦俏“上品9；，安份件 病；月肉江塑桂海旗1发全菌;的81精化南星下北份花月生月事事事剂南“巴奶京的8鱼的9件件件京日”日克粉王苏重瘦有事等；店山风立售被致丹大:肉等件龙波陷西5顿过查和食月红。凤精“老；;铁期出豆1品1”与回陈8观苹腐致92中安月日月思锅醋鸭音果乳病毒全1雨念份油9稀汁被菌7蛋事;5日润问1；土事指事％的事0题件保件月陈件;; 、
食品安全：持续成为当下中国民生焦点问题，成为“爆炸性”的公 众话题，并上升为国家政治层面的命题，如此下去或有动摇国本之 嫌……
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4
食品安全的界定
我国2009年6月1日起实施的《食品安全法》第九 十九条规定: 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及 按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以 治疗为目的的物品。 食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养 要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢 性危害。
超标；10月19日速冻食品病菌门；11月28日可口 可乐中毒；12月南京查处鸭血黑作坊。
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12
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13
三聚氰胺奶粉之祸
2008年09月11日东方早报记者简光洲发 表《甘肃14名婴儿疑喝“三鹿”奶粉致 肾病》，三鹿问题奶粉事件开始浮出水
面，并引起广泛关注。2008年9月12日 卫生部通报受污染三鹿牌婴幼儿配方奶
食品安全 风险分析
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1 L/O/G/O
民以食为 天
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2 L/O/G/O
孔子曰：
鱼馁而肉败不食 色恶不食 臭恶不食 失饪不食 不时不食
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3
中国人的幸福一天
早起，买两根地沟油油条,切个苏丹红咸蛋， 冲杯三聚氰氨奶。中午，瘦肉精猪肉炒农药 韭菜，再来一份人造鸡蛋和注胶牛肉，加一 碗石蜡翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。下班， 尿素豆芽，膨大西红柿，石膏豆腐，开瓶甲 醇勾兑酒，吃个增白剂加吊白块和硫磺馒 头……
.
5
食品=食物
食物是指“可以充饥的东西”，而食品是 指“商店出售的经过一定加工制作的食物” 。
食物作为一种泛称，强调的是物质外在、 表面的属性，包括食物的色、香、味等特征; 而食品强调的是食物的内在规律性以及商品 属性，包括食物诸多内、外在特征的决定要 素、变化规律等生物化学性质，以及食品的 投入产出、消费需求的变化、价格的决定、 对社会福利的影响等社会经济特征。
(4)伦理特性，指食品生产加工过程中对生态环境 等造成的破坏、污染等不良影响。
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8
食品存在的潜在风险
生产、加工、包装、运输、
六六六储、存D、D烹T、制五等氯环硝节基
1、食品污染
苯、铅艾、氏镉剂、汞、铜、砷
2、农药残留
肠道传染病、食物中毒、人
畜共患传染病、肠源性病毒
3、重金属元素残留 感染以及经肠道感染的寄生
TRANSPORT& DISTRIBUTION
家庭食品制作
HOUSEHOLD FOOD PREPARATION
Transport & Serving
运输和服务
CONSUMPTION .
STREETFOOD VENDING OPERATIONS
街头食品 销售活动
消费
10
绝对安全是一种理想状态
①食物链条越长，中间被污染的可能性越大，而且有 些③食某品些为食了物加是工否运安输全保也存不，完必全须取加决入于某食些物化本学身物，，我 ④大安食的们但危人的全确用与存是时比有日是害们不是定合食在期如糖不常只，对同指性适用任食在尿安②但以吃要所食，在。的者何用身病全由是也的摄以量品 所 现自危同体后的于现变很 取 这不安 以 有食身 害 样 正 ，科在 得多 的 些全 绝 的会也 物 的 常 糖品技可 不物 量 化的 对 技导有 质 物 时 对，的能 安质 在 学认 安 术致并关 的 质 ， 食进被 全都 标 物识 全 科对系 海 也 食 用且步检 了广 准 的健也 的 技， 鲜 许 用 者同，测 。泛 之 存康因 食 和样比 ， 安 糖 来原出地 下 在为 物 资的如 在 全 是 说一来来含 ， 是人 是 源损说 某 性 安 就个认存有 都 无们 不 下害消海 些 也 全 不为在这 不 法的 存 ，这费鲜 过 不 的 是是危些 会 避样观 在 用， 敏 完 ， 安者安害微造免的念的合，即者全当全全成量成的差，理一在使看相不的的分的对。异而的种在来同幸物不物，物人有相方实同不也，患质质所质体很对式际，，的 了。