食品中水分的测定 ppt课件

定 5.砷的银盐法测定
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一、食品中铁、镁、锰的测定
原子吸收分光光度法：
样品经湿法消化后，导入原 子吸收分光光度计中，经火 焰原子化后，铁、镁、锰分 别吸收248.3、285.2、 279.5nm的共振线，其吸收 量与它们的含量成正比，与 标准系列比较定量。
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二、食品中钾、钠的测定
火焰光度法：
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⑴ 原理
I2+SO2+2H2O
H2SO4+2HI
• I2+SO2+2H2O+3C5H5N
2C5H5NHI+C5H5NSO3
氢碘酸吡啶 硫酸吡啶
C5H5NSO3+CH3OH
C5H5N(H)SO4.CH3
将I2、 SO2、C5H5N 、CH3OH 配在一 起成为费休试剂。
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⑵ 适用范围
⑶ 主要仪器和试剂
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2、 扩散法（动画演示）
鱼干水分活性的测定.swf
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3、溶剂萃取法 原理：在一定温度下，苯所萃取出的水量 与样品中水相的水分活度成正比。用卡 尔—费休法分别测定从食品和纯水中萃取 的水量并求出两者之比值，即可为样品的 水分活度值。
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习题
1、食品中水分存在状态分为哪几种？ ２、在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什
么？ .烘箱干燥法：样品粉碎不充分；样品中含有较多挥发性成
分；脂肪的氧化；样品的吸湿性较强；美拉德反应；样 品表面结了硬皮；装有样品的干燥器未密封好；干燥器 中的硅胶已受潮。 .蒸馏法：样品中的水分和溶剂间形成的乳浊液没有分离； 冷凝器中残留有水滴；馏出了水溶性成分。 卡尔-费休法：玻璃器皿不够干燥；样品颗粒较大；样品中 含有还原性物质如维生素C；样品中含有不饱和脂肪酸。 ３、在水分测定过程中，干燥器有什么作用？怎样正确地使 用和维护干燥器？ ４、根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类 食品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、 谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油 脂。

（容量法） （化学方法）
采用烘干、化学干燥、 蒸馏、提取或其他物理 化学方法去掉样品中的 水分，再通过称量或其
他手段获得分析结果。
间接测定法
近红外线分光光度法 微波法 声波和超声波法 直流和交流电导率法 介电容量法
一般不从样品中去 除水分，而是根据 在一定的条件下样 品的某些物理性质 与其水分含量存在 简单的函数关系来 确定水分含量的。
第四章 食品营养成分的测定
4.1 水分的测定
➢测定水分的意义 ➢食品中水分存在形式与性质 ➢水分活度及等温线 ➢食品中水分测定方法
4.1 水分的测定
各种食品的水分含量差别很大。例如：
鲜果：69.7%--92.5% 鲜菜：79.7%--97.1% 鲜瘦肉：52.6%--77.4%
牛乳：87.0%--87.5% 乳粉（全）3.0%--5.0% 主食面包32%--36%
V——接收管内水的体积。
W——样品质量。
(四)、卡尔·费休法（Karl Fischer) 简称费休法或 K1）解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分。
（2）不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不 同的蒸汽压(要抽出需P内＞P外， 要填满则需P外＞ P内)。
（3）解吸作用时，因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水，由 此可导致回吸相同水分含量时处于较高的aw。
搬动干燥时，要用双手捧住，并用两上拇指压住盖沿，防止 盖子滑下打碎。
（一）常压干燥法
➢特点
由于常压干燥法不能完全排出食品中的结合水， 因此常压干燥法不可能测出食品中真正的水分。
常压干燥法所用设备和操作简单，但时间较长， 不适用于胶体、高脂肪、高糖食品以及含有较 多在高温中易氧化和易挥发物质的食品。

c。经一定时间后，关闭真空泵停止抽气，打开 通大气的活塞，使空气经干燥瓶缓缓进入烘箱 内。待压力恢复正常后，再打开烘箱取出称量 皿，放入干燥器中冷却0.5h 后称量，并恢复 以上操作至恒重。
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（4）结果计算 同直接干燥法
（5）说明及注意事项
① 真空烘箱内各部位温度要均匀一致，若干燥 时间短时，更应严格控制。
第五章 食品一般成分的检验
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学习目的
1．掌握电热干燥箱、干燥器的正确使用方法，高温炉、坩埚的正确使用的 方法。
2．掌握天平称量操作、样品灼烧、灰化、恒量的操作技能。 3．掌握常压干燥法测定水分的操作技能。 4．掌握乙醚、石油醚、乙醇等有机溶剂的安全使用方法，有机溶剂提取、
萃取、回流、回收及分离技术。 5．掌握总灰分测定的操作技能。
② 减压干燥时，自烘箱内压力降至规定真空度 时计算烘干时间。一般每次烘干为2h，但有 的样品需烘干5h；恒量一般以减量不超过 0.5mg时为标准，但对受热后易分解的样品 则可以不超过1～3mg的减量值为恒量标准。
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三、 仪器法 1. 卡尔·费休水分测定法
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（2）仪器及装置——
真空烘箱(带真空泵)干燥瓶、安全瓶。
图5-1 减压干燥工作流程图
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（3）操作步骤
a。准确称取2～5g样品于已烘至恒量的称量皿 中，置于真空烘箱内，
b。加热至所需温度(50℃～60℃)，同时按图51所示连接好后，打开真空泵抽出烘箱内空气 至所需压力40～53.3kPa(300～ 400mmHg)，使烘箱内保持一定的温度和压 力。
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二、食品中水分的检测方法
常压干燥法 减压干燥法 红外线干燥法 蒸馏法 卡尔-费休法
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二、重量法
1. 常压烘箱干燥法

分测定方法，它通过在固定温度下将样品干燥至恒 定质量来测定水分含量。介绍干燥法的步骤和注意事项。
卡尔费仑法水分测定
卡尔费仑法通过化学反应测定水分含量，适用于较低水分含量的样品。解释卡尔费仑法的原理和操作步骤。
高层次水分测定方法
这一部分介绍使用先进仪器和技术进行水分测定的方法，如红外测定、核磁共振测定和毛细管气相色谱法等。 这些方法可以提供更准确和敏感的测量结果。
无损水分测定
无损水分测定是一种非破坏性的测定方法，适用于对样品进行连续监测或保 留完整性的场景。介绍常用的无损水分测定技术。
水分测定的原理
深入探讨水分测定的原理，包括不同测定方法的基本原理和测量原理。掌握这些原理有助于选择合适的测定方 法。
常见的水分测定方法
介绍常见的水分测定方法，包括直接法、干燥法、卡尔费仑法和无损水分测定等。每种方法都有其适用的场景 和优劣势。
直接法水分测定
详细解释直接法水分测定的步骤和原理。直接法是一种简单且常用的测定方法，可以直接测量样品中的水分含 量。
《水分测定法》PPT课件
欢迎来到《水分测定法》PPT课件。本课程将深入介绍水分测定的重要性、原 理以及常见的测定方法，以及各个领域中水分测定的应用。
课程介绍
本节将概述《水分测定法》课程的内容，并介绍水分测定的重要性以及其在 各个领域中的应用。
水分测定的重要性
水分测定在食品、制药、材料科学和环境分析等领域中起着关键的作用。了 解水分含量对产品性能、质量和安全的影响至关重要。