公共营养师课程(十八)膳食营养指导与疾病预防

（十）锌缺乏

表现：生长发育障碍；性发育障碍与性 功能低下；味觉及嗅觉障碍；皮肤病变。 预防：增加动物性食物的摄入，特别是 红肉、动物内脏类、贝类食物等

（十一）碘缺乏
表现：成年人膳食和饮水中长时间地缺少 碘便会发生甲状腺肿大。孕妇、乳母缺碘 会导致胎儿和婴幼儿全身严重发育不良， 身体矮小，智力低下，称为呆小病。 我国已将消灭碘缺乏病列入国家计划，强 制性推行碘化食盐。

（二）心脑血管疾病 高血压

诊断标准
收缩压≥140mmHg和 （或）舒张压≥90mmHg
有关的膳食营养因素 钠、钾、钙、镁、脂类、膳食纤维、肥 胖、酒精等 膳食营养原则 减体重；纠正不良的饮食习惯；减少食 盐摄入量；减少脂肪摄入量；适量增加富 含钾和钙的食物；多吃蔬菜和水果；限制 饮酒；增加体力活动
第七章
膳食营养指导与疾病预防
本章重点
膳食营养素参考摄入量的应用 世界不同地区的膳食结构类型 中国居民膳食指南 中国居民平衡膳食宝塔 膳食与营养缺乏病预防 膳食营养与慢性疾病预防

一、膳食营养素参考摄入量的应用
平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL）

四、中国居民平衡膳食宝塔
应用平衡膳食宝塔需要注意
确定自己的食物需要 同类互换，调配丰富多彩的膳食 合理分配三餐食量 因地制宜充分利用当地资源 要养成习惯，长期坚持

五、膳食与营养缺乏病预防

营养缺乏病：指长期严重缺乏一种或 多种营养素而造成机体出现各种相应 的临床表现或病症。

4、可耐受最高摄入量UL
UL是指在生命某一阶段和性别人群，几乎 对所有个体健康都无任何副作用和危险的 每日最高营养素摄入量。 UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。 UL是日常摄入量的高限，并不是一个建议 的摄入水平。

摄入水平与随机个体摄入不足或过多的概率
应用 DRIs评价个体摄入量
体质指数（BMI）＝体重（kg）÷身高2（m2） 标准：18.5～23.9；超重：≥24；肥胖：≥28
②理想体重和肥胖度 理想体重（kg）＝身高（cm）－105 肥胖度＝（实际体重－理想体重）÷理想 体重×100%
＜10% 正常；＞10％ 超重；＞20％ 肥胖
3、肥胖病的饮食管理
控制总能量的摄入 (kcal/kg) 每天摄入的能量＝理想体重× (20-25) 合理分配营养素比例 碳水化合物：60％，避免单糖、双糖。 脂肪：20％。蛋白质：20％ 保证维生素和无机盐的供给 增加膳食纤维 戒烟酒 改变不良饮食习惯和行为 注意烹调方法
（九）铁缺乏
表现：出现缺铁性贫血，常有疲乏无力、 心慌、气短、头晕，严重者出现面色苍白、 口唇黏膜和睑结膜苍白、肝脾轻度肿大等。 严重缺铁性贫血可引起贫血性心脏病，易 发生左心心力衰竭。 预防：铁强化食品；多食用含铁丰富的食 物，如动物血、肝脏、瘦肉、蛋黄、大豆、 黑木耳等。同时注意避免同时摄入能干扰 铁吸收的食物。

（十二）硒缺乏

克山病，亦称地方性心肌病，于1935 年在我国黑龙江省克山县发现，因而 命名克山病。其病因与缺硒有一定关 系。
六、膳食营养与慢性疾病预防
（一）肥胖

1、定义：由于长期能量摄入过多，超
过机体能量消耗，体内多余能量转化为
脂肪，并过度积累而引起的营养代谢失
衡性疾病。
2、判断方法
①体质指数（BMI）：
（一）蛋白质——能量营养不良
水肿型营养不良：由于摄入蛋白质的质量 差且数量严重不足，可出现下肢、上肢、 腹部、脸部等处凹陷性水肿，并伴腹泻、 突发性感染。 干瘦型营养不良：由于能量严重摄入不足 导致，重度消瘦，皮下脂肪消失，肌肉萎 缩无力，心率缓慢、贫血、腹泻、精神状 况不佳等。 混合型营养不良：介于上述两种情况。
空腹：≥7.0mmol/L； 餐后2小时：≥11.1mmol/L
（四）痛风



营养治疗原则 限制总能量，防止超重或肥胖 多食用碱性食物 合理的膳食结构 液体摄入量充足 禁酒 良好的饮食习惯 选择低嘌呤食物
（五）慢性肾功能衰竭
临床表现为尿毒症，血液中有较多尿素等 含氮废物，主要来自蛋白质的分解。 为了减轻患者氮质血症，应限制蛋白质摄 入，故采取低蛋白饮食治疗 慢性肾功能衰竭患者往往合并低钙高磷血 症，引起肾组织硬化，还可引发甲状旁腺 激素分泌亢进。故应限制磷的摄入。 为保证蛋白质充分利用，必须有充足的碳 水化物供给以节约蛋白质，故患者应从粮 食淀粉补充足够能量。


大头娃娃

干瘦型营养不良
（二）维生素A缺乏
表现：暗适应时间延长、夜盲症。 干眼病。 上皮干燥、增生及角化。儿童生长发育迟 缓。对生殖功能与免疫功能也有影响。 含维生素A丰富的食物：动物性食品：肝脏、 鱼类、蛋类、肉类、奶类及其制品等；植 物性食品：深绿色蔬菜、胡萝卜、番茄、 红薯等。

（三）维生素D缺乏
2、以植物性食物为主的膳食结构
典型：大多数发展中国家 特点：谷物食品消费大，动物性食品消费 小，膳食能量基本满足人体需要，但蛋白 质、脂肪摄入量较低，主要来自动物性食 物的营养素（如钙、铁、维生素A等）摄入 不足。营养缺乏病是这些国家人群的主要 营养问题。

3、以动物性食物为主的膳食结构
典型：欧美发达国家 特点：高能量、高脂肪、 高蛋白质、低膳食纤维， 营养过剩是此类膳食结 构国家人群的主要健康 问题。
表现：成人——巨幼红细胞性贫血，孕 妇——胎儿神经管畸形、兔唇、妊娠中 毒等。 预防：食物多样，注重平衡膳食,孕期妇 女应多摄入富含叶酸的食物，如肝、肾、 蛋、花生等食物，或每日补充叶酸400ug。

（八）钙缺乏

表现：影响骨骼的发育和结构，婴儿—— 手足抽搐症；成年人——骨质疏松症；

预防：摄入富含钙和维生素D的食物，如奶 和奶制品、豆类、麸皮等。

（五）维生素B2缺乏

典型缺乏症有口腔生殖综合症之称。主要 表现为：口角炎、唇炎、舌炎、睑缘炎、 结膜炎、脂溢性皮炎、阴囊皮炎等。

预防：多吃富含维生素B2的食物。
（六）维生素C缺乏
表现：坏血病——出现牙龈肿胀、出 血，皮肤瘀点、瘀斑。 预防：摄入富含维生素C的新鲜蔬菜和 水果。

（七）叶酸缺乏
摄入量低于EAR时：摄入不足，必须提高 摄入量高于RNI时：摄入充足 摄入量介入EAR和RNI之间：适当改善 摄入量超过UL时：过量危害

二、世界不同地区的膳食结构类型
1、动植物食物平衡的膳食结构 典型：日本
特点：பைடு நூலகம்量能够满足
机体需要又不至过剩。 蛋白质、脂肪和碳水化 合物的供能比例合理， 膳食纤维、钙、铁等较 充足，已成为世界各国 调整膳食结构的参考。
表现：影响骨骼生长和发育，小儿佝偻病； 成人骨质软化症； 老年人骨质疏松。 预防：食用富含维生素D的食物，如海水 鱼（如沙丁鱼等）、动物肝脏、蛋黄、奶 油及鱼肝油制剂；多晒太阳。

（四）维生素B1缺乏
表现：典型缺乏症为脚气病，主要损害神 经血管系统。 主要有亚临床型；神经型；心血管型；婴 儿脚气病。 预防：改良谷类加工方法，纠正不合理的 烹调方法，改变饮食习惯，调整饮食结构。


3、适宜摄入量（AI）
AI是通过对健康人群摄入量的观察或实验 得出的具有预防某种慢性病功能的摄入水 平。 AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的 目标。AI与RNI相似之处是二者都用作个体 摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎 所有个体的需要。AI与RNI的区别在于AI的 准确性远不如RNI，有时可能明显的高于 RNI。

冠心病

膳食营养防治 禁烟酒；适量能量，防止超重和肥 胖；减少脂肪摄入；控制碳水化合物的摄 入，特别应限制蔗糖和果糖的摄入；适量 蛋白质；增加蔬菜水果的摄入；少吃多餐； 防止情绪波动
（三）糖尿病

诊断 营养防治原则 ①适宜的能量摄入，防止肥胖 ②合理分配三大营养素比例 ③增加膳食纤维摄入 ④增加维生素和矿物质的摄入 ⑤禁烟酒 ⑥合理选择食物烹调方法 ⑦进食要定时定量有规律，配合药物治疗 ⑧长期坚持

1、平均需要量（EAR）
EAR是群体中各个体需要量的平均值，是 根据个体需要量的研究资料计算得到的。 EAR是制定推荐摄入量（RNI）的基础。

注：只能够满足群体中50%的成员需要。
2、推荐摄入量（RNI）
RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一 特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数 （97%-98%）个体的需要的摄入。 长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素 的需要，保持健康和维持组织中有适当的储 备。 RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素 的目标值。

4、地中海膳食结构
典型：在地中海地区的居民 特点：富含植物性食物，多 食用橄榄油，适量奶酪和酸 奶，适量的鱼、禽、蛋类， 新鲜水果等。

5、中国居民的膳食结构特点
高碳水化合物 高膳食纤维 低动物脂肪

三、中国居民膳食指南
食物多样、谷类为主 多吃蔬菜、水果和薯类 常吃奶类、豆类或其制品 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥 肉和荤油 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 吃清淡少盐的膳食 饮酒应限量 吃清洁卫生、不变质的食物
高血脂
主要根据血清中总胆固醇TC和三酰甘油TG的 水平以及高密度脂蛋白胆固醇HDL-C的浓度进 行判断 膳食因素的影响 ①膳食脂肪和脂肪酸的组成对血脂水平的 影响是不同的。 ②碳水化合物 ③膳食纤维 ④微量元素：镁、钙、锌、铬 ⑤维生素：维生素E、维生素C

高血脂膳食治疗原则
防治肥胖； 减少钠盐； 减少膳食脂肪； 控制单糖和双糖的摄入； 增加膳食纤维； 戒酒。