面点类比赛评分标准

厨艺比赛评分细则说明一．现场操作评判仪容仪表：参赛选手在参赛现场要穿戴工作服、工作帽，工装及仪容仪表要整洁。

其中工装1分、工帽1分（整洁完好），头发、胡须、指甲（合格洁净）3分.操作规范：在操作时要注意操作规范，比赛现场保持整洁1分、原料拿取安全卫生2分、刀具整洁2分、盛器干净1分、摆放规整2分、废料处理得当2分。

合理用料：合理选料、取料、杜绝浪费5分。

超时扣分：严格遵守考试规定时间，满分10分。

每超过两分钟，将从操作技能鉴定考核的总分中扣除1分，超时二十分钟，取消该项考试资格，该项目成绩以0分计算。

二、参赛作品评分细则1、刀工：黄瓜蓑衣2.初加工比赛比赛内容为鸡肉分割技术。

现场提供每位参赛选手白条鸡一只，按照行业标准，将标的物切割修整9个产品。

成型标准：去骨去皮鸡大胸、整鸡翅、翅中、整鸡腿、琵琶腿、大腿肉按标准切割完整符合行业标准。

比赛时间限制5分钟。

9个部位切割完整，品相完好：9个产品具体标准请参照厨师示范标准，肉质表面没有刀伤，切割面没有碎屑、血膜等物质，切割完整，摆放按照《鸡肉分割标准说明》图示。

表面刀伤≧2处，每多一处扣3分；切割面存在碎屑、血膜或者切割表皮严重不规整≧1处，每多一处扣5分。

鸡大胸、鸡大腿占比符合标准：鸡大胸、鸡腿肉称重占比标准请看《鸡肉分割标准说明》。

整体效果（干净利落）：比赛整体过程一气呵成，没有冗余动作。

多余动作过多者可根据实际情况扣除1-5分。

比赛内容为年夜饭和婚宴自创盘饰。

果酱画、果蔬雕刻、糖艺、盐雕、面塑五种方式均可，意在突出特色、体现主题、烘托节日氛围。

成型标准：年夜饭盘饰一款、婚宴盘饰一款，成品完整，寓意丰富，讲说契合主题，性价比高。

比赛时间规定时间展示盘饰成品。

1.盘面干净整洁，美观大方，布局合理。

其中盘面干净整洁3分，出现污点、油渍扣3分；美观大方6分，盘饰物平面或立体感符合创作比例，整体气势强，能提升整体菜品质量。

出现比例失调或整体感缺失可根据实际情况扣除2分、4分、6分；布局合理6分，盘饰位置得当，主次分明，不过分夸张粉饰。

厨艺比赛评分标准厨艺比赛评分标准一、总分及评判原则（1）理论知识竞赛以答卷（闭卷）方式进行，各组别的同一工种采用相同试卷分值100分。

占总成绩20%比例。

（2）实际操作考试采用现场制作并评分方式，分值80分，成绩占总成绩80%。

（3）集体参赛作品分数采用现场打分方式。

二、操作考试赛场细则：（1）中餐热菜a.参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、形、质、养、器俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生。

不提倡使用高档原料。

禁止使用国家规定保护的动物原料,禁止使用人造色素,违者将取消该品种成绩。

b.菜肴原料的初加工,如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制(不调味)、预热加工(不调味)等,可（自备）安排在场外准备；但菜肴成熟及调味必须在场内完成。

所有原料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。

c.用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场监考人员验证才能携带入场。

菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物须在场内摆放盛器中。

d.每个热菜只限制作一次。

送评的'主菜以10人量为准。

供评委品评。

e.赛场提供常规设备、工具[如:炉灶、蒸炉(柜)、炒锅、墩、板等],及调味品。

（2）中餐面点a.自选参赛品种坯料或面团、馅料的原料(原料不限)可在场外加工后带入场（如油酥面团，可自带面团，但要现场起酥）;一切自带原料,入场前须经检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。

b.凡食品不得使用色素。

碟边美化用的装饰可在场外加工,如装饰使用色素物质,须与食物严格分开,经验证后才能带入场内摆放盘中。

c.每种面点只限制作一次,中餐赛品送评主盘以7人量为准。

另备一小碟供评委品评。

d.赛场提供常规设备用具(如:炉灶、蒸炉、电烘烤炉、压面机等)和原辅料等,赛场内无法提供的特殊工具和调味料、辅助原料、添加剂等也可由选手自备,经检查验证后自带入场。

面点评分标准冷菜拼盘的餐具自备。

交送作品时,须另备品尝碟分类盛装拼盘所用的主料成品（尝品不少于4种）供评委品评。

中式面点评判细则
竞赛内容：选手自选主题，合理采购原辅材料，采用不同技法、不同面团制作面点作品二道，要求现场调制面团、馅料、成型、成熟和装盘，要突出绿色营养和技能创新的特点。

所有作品在120分钟内完成。

成绩满分为100分，评判采取扣分的办法，有创新和难度的，给予适当加分，操作过程中有过失的扣分。

面点制作（100分）
1、味感（30分）：口味鲜美纯正，调味适当，具有咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味；
2、质感（30分）：选料精致，用料配比准确，火候得当，质感鲜明，具有软、糯、酥、松、脆等特点；
3、观感（20分）：形态优美自然，平滑光润，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调一致，馅与皮均衡适度，色调匀称、自然、美观，具有色泽洁白、金黄、透明，装盘美观；
4、营养卫生（20分）：成品中无异物，使用添加剂适当，营养配比合理，突出绿色营养和技能创新的特点，讲究餐具和盘饰清洁卫生;
5、创新加分（1-3分）：可食性原料、调味、烹调技法、成品装盘、造型款式等方面有创新者，给予加分；
6、难度加分（1-3分）：菜品加工制作难度高，使用2种以上技法或使用2种以上刀法制作的菜肴。

可见。
配色不协 无肉眼能见杂 调、色素 符合原制品式 质。操作台及 时显过量 样；圆型必须 周边卫生清洁 干净。不符要 （扣0—10 是圆的。 求扣0-15分。 分）
10 10 15
10
25
30
100
评分：1.
2.
Байду номын сангаас
2013-2014学年第二学期《面点技能——裱花蛋糕》比赛评分记录表
比 赛 品 种：裱 花 蛋 糕 色 泽 形
2014年
态
月
日
时 序 号 评 分 标 准
间
裱花基本技能
图
案
卫
生 总分
姓名
60 分钟内完成。每超过 １分钟，扣１分，累计 （１）图案设计不美观、造型粗糙、简陋 裱花流畅，细腻、均 扣除５分后，超过规定 （扣０－20分）。 匀、花纹清晰而不断 时间１０分钟后，自动 （２）字体不端正、字迹不清，有错别字 接，花卉层次感明显 退出操作。 （扣０—１０分）。