油条的配方和操作方法

1一、含矾油条（也即含铝油条）对人体的危害明矾（或白矾）：化学名字是十二水硫酸铝钾，又称：明矾、白矾、钾矾、钾铝矾、钾明矾。它的分子式（化学式）是KAl(SO4)2·12H2O下面看一条新闻：（对重点段落和句子，加了下划线，并用彩色字体）油条馒头面条加工过程今日起禁用明矾晨报记者彭晓玲（新闻晨报（上海）2014年7月1日报道）油条、馒头、面条、膨化食品……这些食品随处可见，但很多人也许并不知道，这些食品在加工过程中可能会使用含铝食品添加剂，长期食用对人体伤害很大，尤其对儿童生长发育和智力都会造成影响。日前，国家卫计委等五部门规定，从今日开始，馒头、发糕等面制品(除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外)不能添加含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵，也就是俗称的“明矾”，复合型膨松剂(即泡打粉)的主要成分也是上述两种物质。膨化食品中，不再允许使用任何含铝食品添加剂。面食中广泛使用泡打粉“用泡打粉发酵面食，蒸制的时候显得蓬松可口，看起来也好看。”昨日，闵行区报春路上一个菜场附近的馒头包子铺里，一名来自四川

2的摊贩说，他和面的时候会加些泡打粉，听说将被禁止使用，显得很吃惊：“以前家家户户做馒头包子不都是添加这个嘛！吃了那么多年的东西难道还会有问题？”不过，这位摊贩也承认，添加泡打粉需适量，一旦加多了和出来的面味道就不好，“吃起来有股化肥味。”随后，记者在淘宝上输入“泡打粉”，发现一种名为“香甜泡打粉”的配料成分中，也有47%为钾明矾(硫酸铝钾)。据悉，面粉起发主要通过老面、酵母、小苏打和泡打粉4种方式。其中，泡打粉的主要成分就是铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵，通过化学反应生成大量二氧化碳来达到起发作用，具有起发快、价格低、适用范围广的特点，特别是在馒头、油条及各种膨化食品制作过程中应用广泛，起着快速发泡和起酥的作用。不过，昨日记者走访了华联超市发现，包括杏花楼、清美等品牌的馒头和包子，注明其使用的是酵母起发。主要品牌的膨化食品中，配料表中也都没有发现含铝食品添加剂。不少膨化食品铝超标铝是地壳中最多的金属元素，但并非人体必需的微量元素，天然食品中的铝含量并不高。人们吃进去的铝主要来自含铝食品添加剂，如面制品的膨松剂、海蜇加工的固化剂、食物配料粉的抗结剂以及色素的载体，常常出现在面粉、馒头、面条、油条、油饼、麻花、炸糕、粉条、面包、膨化食品、海蜇和其他面制品中。

配方由邯郸武师傅提供。

主料

面粉

辅料

水150g 盐5g

食用油稍许 无铝泡打粉稍许

无矾脆皮油条怎么做；无矾脆皮油条的做法和配方的做法步骤

1. 将水和无铝泡打粉搅拌均匀

2. 取出面粉250g待用

3.

将面和成团，加入稍许食用油，反复揣面

4.

油完全吸收后，静置。

5. 3小时候取出。

6. 将面擀成长条

7. 切成2厘米宽的小条

8. 入锅油炸，颜色金黄后取出。

小贴士

和面成团后，加入油一定要反复揣面，让面团吸收食用油。

炸制过程中要，要多多翻动；使油条受热均匀。

剩下的面团，可放入冰箱；在一周内食用完。

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第 1 页 传统油条的做法和配方介绍

油条受到很多人喜爱，早上吃油条是常见的，油条的制作并不是很复杂，因此早上想要吃油条的话，都是可以轻松的制作出来，那传统油条的做法和配方都有什么呢，传统油条在制作上，也是有它独特的方法，下面就详细的介绍下，使得对油条制作也有一些了解，知道该如何制作好。

传统油条的做法和配方：

油条的传统制法是：用面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱面团，再拉条经油炸而成。但是，这种加有明矾的油条， 第 2 页 在炸作过程中会分解并残留下一定量的铝，所以营养卫生专家指出：人不宜长期食用油条。不过由于用矾碱面团制作油条成本较低，操作过程也不复杂，所以这种制法至今仍被一些小馆子或路边小贩采用。

现在有一种新的油条制法，这是用面粉、泡打粉、食粉、鸡蛋等原料制成，成品具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点。尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋，营养价值也较普通油条有所提高。由于这种油条在制作中未加明矾，因此不会分解出对人体有害的铝，只不过其酥脆度稍逊于普通油条。

下面，就将这种油条的制法及关键介绍一下

第 3 页 原料：上等高筋面粉1500克 泡打粉15克 食粉7.5克 精盐30克 鸡蛋4只色拉油2500克

制法：

面粉过筛后加入泡打粉拌匀。清水(约1000克)倒入合面机中，磕入鸡蛋，加入精盐、食粉和50克色拉油，开机调至低档转速搅拌，至水浑浊略起有小泡时，再加入拌有泡打粉的面粉，待面粉与水搅和成团后，改用中档转速搅拌，直至面团光滑柔软。

双手沾上少许色拉油，将面团从和面机中挖出，放在抹有油脂的面案上，并擀成长方形的面块，接着用拳头在面块上 第 4 页 擂制，待张片变大时，再折叠成2～3层进行擂制，依法反复三次，即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中，盖上湿毛巾静置约半小时待用。

将面案的另一端撒上面粉，从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上，用双手配合牵拉长后，再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮，然手用刀切成2.5厘米宽的坯条。

做油条的配方和方法

做油条的配方：

500克面粉，4克小苏打，4克双效泡打粉，1勺盐，1个笨鸡蛋，280毫升温水，油适量。

做油条的方法：

1、首先在盆中放500克的面粉，4克小苏打，4克双效泡打粉，1勺盐，打入一个笨鸡蛋，用筷子先把鸡蛋搅散，和所有的材料混合在一起，再加280毫升的温水边倒边搅拌，搅拌成面絮状之后倒入20毫升的油。

2、然后揉成面团，在面团的上面再涂抹一些油，然后盖上盖子，密封醒发一夜。

3、醒发好的面团千万不要揉搓，直接按压成长条，再切成均匀的长条。

4、把两个长条对折在一起，用筷子在中间压一下，再拿着两头扭几圈。

5、不需要二次醒发，下到5成热的油锅中，开中小火慢慢炸，炸至的过程中要给油条翻一下面，使其受热均匀。

6、炸至两面金黄，就可以捞出控油出锅了。

7、这样做油条简单，快速，而且炸出的油条根根都很蓬松，气孔非常的明显，比外面买的还好吃，自己做的也很有成就感，吃着也放心。