桃酥的制作方法及配方

一、实验目的

1. 掌握桃酥性糕点的起酥原理、工艺流程和制作方法。

2. 通过实验初步对桃酥性糕点成品质量进行分析、鉴别。

3. 了解不同原料和辅料对桃酥口感和质量的影响。

二、实验原理

桃酥是一种具有香酥口感和独特花纹的糕点，其主要依靠小苏打在桃酥内起膨松剂的作用，用于桃酥制作时改善桃酥的颜色并提高其质量和口味；泡打粉遇水遇热两步发泡，由于是碱剂与酸剂发生中和反应，成品中减少了碱性物质，从而使得桃酥口感更加香酥。

三、实验设备与原材料

设备：

- 烤炉

- 搅拌机

- 案板

- 不锈钢盆

- 烤盘

- 毛刷

原材料：

- 低筋粉400g

- 色拉油220g

- 糖140g

- 鸡蛋60g

- 泡打粉6g

- 小苏打2g - 奶粉8g

- 食盐2g

- 核桃仁（花生仁）80g

- 黑芝麻少许

四、实验配方

1. 低筋粉：400g

2. 色拉油：220g

3. 糖：140g

4. 鸡蛋：60g

5. 泡打粉：6g

6. 小苏打：2g

7. 奶粉：8g

8. 食盐：2g

9. 核桃仁（花生仁）：80g

10. 黑芝麻：少许

五、操作过程

1. 面团调制：

- 将糖和色拉油倒入不锈钢盆中，用手动打蛋器搅拌均匀，直至糖融化。

- 加入鸡蛋，继续搅拌至粘稠有纹路。

- 将低筋粉、泡打粉、小苏打、奶粉和食盐混合均匀，过筛后倒入糖油混合液中。

- 用刮刀拌匀，轻拍成团，静置5分钟。

2. 分摘： - 将面团分成若干个有一定分量的生胚，一般以500g小麦粉为基数按配方调制的面团，可将其分成25块生胚。

3. 置盘：

- 将分好的生胚用两手掌心搓成圆球形，放进烤盘，注意间距应摆的大一些。

4. 烘烤：

- 将烤炉的面火温度调至190℃，底火温度180℃，烤制45分钟。

5. 装饰：

- 在烤好的桃酥表面刷上蛋黄液，沾上核桃仁和黑芝麻。

6. 二次烘烤：

- 将装饰好的桃酥放入烤箱，继续烘烤10分钟，直至表面呈金黄色。

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酒曲的制作方法配方

我国的白酒文化十分悠久，可以说有上千年的历史了，如今市场上有很多白酒，但大家也知道比较有名的几款，有的价格上千甚至上万元一瓶。每种品牌的白酒在制作方法各不相同，都有着自己独特的密方，所以才能在市场上占领地位。好的酒一定有好的酒曲制作，而酒曲的制作方法配方是怎样的呢？这一点大家也许并不是很清楚。

大曲酒和小曲酒生产中，分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。制曲方法各不相同，现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍。

一、汾酒曲

制作方法

1.原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20～30%。

2.踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36～38%，要求踩的平整，饱满。

3.入房排列：曲室温度预先调节在15～20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2～3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。

4.长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36～37小时，品温升到38～39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。 本文整理于网络，仅供阅读参考

5.晾霉：曲坯品温升至38～39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2～3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。

6.起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36～38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每1～2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4～5天曲坯38℃逐渐升到45～46℃，进入大火期，曲坯增到七层。

7.大火(高温)期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44～46%的高温7～8天，每天翻曲一次。大火期结束，有50～70%的曲坯已成熟。

紫草膏配方及制作方法

紫草膏自然不是皂，不过很多爱皂、爱diy护肤品的美眉都喜欢。具体配方和做法，来看看吧。

【标准来源】中国药典2000

【药品名称】通用名称：紫草膏

【作用类别】本品为疖类非处方药药品。

【处方】紫草500g 当归150g 防风150g 地黄150g 白芷150g 乳香150g

没药150g （可根据实际情况酌情添加）

【制法】上七味，除紫草外，乳香、没药粉碎成细粉，过筛；其余当归等四味酌予碎断，另取食用植物油6000g，同置锅内炸枯，去渣；将紫草用水湿润，置锅内炸至油呈紫红色，去渣，滤过。另加蜂蜡适量（每10g植物油加蜂蜡2～4g）熔化，待温，加入上述粉末，搅匀，即得。

【性状】为紫红色的软膏；具特殊的油腻气。

【功能与主治】化腐生肌。用于疮疡，痈疽已溃。

【用法与用量】外用，摊于纱布上贴患处，每隔1～2日换药一次。

【贮藏】密封，置阴凉干燥处。

【摘录】《中国药典》

【注意事项】

1.忌食辛辣刺激性食物。

2.本品为外用药，禁止内服。

3.孕妇慎用。儿童、哺乳期妇女、年老体弱者应在医师指导下使用。

4.疮疡溃后仍有全身发热等症状时应到医院就诊。

5.用药后局部出现皮疹等过敏表现者应停用。

6.对本品过敏者禁用，过敏体质者慎用。

7.本品性状发生改变时禁止使用。

8.儿童必须在成人监护下使用。

9.请将本品放在儿童不能接触的地方。

10.如正在使用其他药品，使用本品前请咨询医师或药师。

另有二款简单的紫草膏做法：

1、 蜜炼紫草膏：

用料：紫草50g（不要买紫草粉，就用中药店的紫草）、蜂蜜4汤勺

做法：1、紫草洗一洗，泡在水里10~20分钟，取出放入砂锅。

2、加入小碗2碗半水，用大火煎30分钟并适当搅拌。取汁备用。

卤鸭脖配方及制作方法

原料：

袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。

制法：

1、鸭颈子的初加工

鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。

2、制辣味卤汁

干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。

净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

3、卤制

把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

特点：香辣浓郁、鲜嫩可口

要领：

1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。

2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。

3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。

4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。