啤酒发酵

总结啤酒发酵的原理第1篇过程如下1 大麦芽和水混合糖化成麦汁啤酒酿法是将发芽过后的干燥大麦芽压碎加水混合，在糖化锅里糖化，糖化锅内的麦芽粥温度约65～70℃，此温度范围会使麦壳里的酵素将淀粉转化为糖，浸泡1小时、糖化结束后就变成清澈的甜麦汁。

2 麦汁+啤酒花煮滚，降温加酵母接着将分离的麦汁抽入煮沸锅并升温到100℃，煮沸后加入苦味型啤酒花再滚1小时，让啤酒产生啤酒花的各种香气。

可添加酵母到发酵槽中开始发酵。

3 等待发酵熟成好的啤酒需要时间发酵熟成，时间约需1个月，有些甚至需要更长时间。

而爱尔兰啤酒发酵温度大约在20～22℃;拉格啤酒则为7～13℃。

4 过滤酵母杂质后装最后，将酵母和多余的杂质过滤掉，便可装瓶成为一罐罐啤酒了。

有些精酿啤酒厂的酒款是不经过过滤的。

总结啤酒发酵的原理第2篇发酵过程中，酵母将麦芽汁中的葡萄糖转换成乙醇和二氧化碳气体，同时为啤酒增加酒精含量和碳酸饱和度。

开始发酵过程时，要将冷却后的麦芽汁转移到已经添加了酵母的发酵容器中。

如果要制造麦芽酒，则将麦芽汁在20摄氏度的恒温下保持大约两周。

如果要制造陈贮啤酒，则将麦芽汁在9摄氏度的恒温下保持大约六周。

因为发酵会产生大量的热量，所以必须不断给发酵罐降温，保持适当的温度。

这些发酵罐的容量超过9085升，也就是说，一个发酵罐可容纳四批麦芽汁。

因为发酵最少需要两个星期总结啤酒发酵的原理第3篇是的。

主发酵又称前发酵，是啤酒发酵的主要过程，在这个过程中，酵母完成了增殖、厌氧发酵及其沉淀回收等，消耗了大部分可发酵性糖和可同化性氮的等麦汁成分，排出的发酵代谢产物及啤酒的主要组成部分。

主发酵一般需要6~8天，长的可达8~10天。

从现代发酵技术和增加啤酒产量的需要出发，目前的主发酵过程大多控制在5~6天，有的发酵新技术（如固定化酵母发酵）只需要48小时左右。

传统发酵的主发酵过程的好坏，可按以下顺序在外观上进行检查：1、从酵母添加槽放到主发酵槽以后4~6小时，即应从槽边开始向中间形成许多细腻的泡沫，在24小时左右的时间内，可形成高15~20厘米，形状如花菜一样细密的泡沫层，这证明主发酵起始发酵快，酵母活性高，悬浮细胞数多，酵母的增殖情况良好。

第一节啤酒酵母第二节啤酒发酵机理 第三节啤酒发酵技术 第四节传统啤酒发酵 第五节大型啤酒罐发酵【复习】啤酒酿造工艺流程图 麦糟 酒花糟＋热凝固物辅料糊化 麦芽醪 麦芽汁 游戏第一节 啤酒酵母1680年，列文·虎克（荷兰），啤酒发酵液中“小小圆形物”1818年，爱文斯本（捷克），“小小圆形物是活的生物， 由它引起发酵”。

1837年，施旺（德国）等，发酵微生物具有细胞结构， 发酵和繁殖同时进行，“糖真菌”1860年，巴斯德（法国），确立发酵生物学说 随后，汉逊（德国），在实验室中成功地对啤酒酵母进行单细胞分离和纯种培养，纯种发酵技术才在啤酒中推广 一、啤酒酵母的特性1、酵母是什么？酵母：能使含糖液体自然发酵，生成二氧化碳和酒精的单细胞低等真核生物。

(一般)二、啤酒酵母的种类（据发酵特征分2种）对棉子糖发酵发酵结束时上面啤酒酵母 1/3 漂浮在液面下面啤酒酵母全部沉集于器底我国大多数啤酒厂使用下面啤酒酵母。

出发菌株的选择：单细胞分离和性能鉴定 扩培过程的无菌操作：扩培成败的关键 优良的培养基：扩培专用麦汁恰当的扩大比例：高温比例大，低温比例小 恰当的移种时间：对数生长期（如何判断？） 严格控制培养条件：温度 逐级递减 通风 适当汉森罐留种：保留15％酵母液，更换麦汁， 可连续使用半年左右三、啤酒酵母的扩大培养1. 要点：琼脂斜面接种10ml 麦汁28℃ 100ml 麦汁25℃ 1L 麦汁23℃卡氏罐5L 麦汁20℃汉生罐100L 麦汁13～15℃ 繁殖罐11～12℃ 发酵灌10℃ 无菌空气 2. 扩培流程和操作方法：P19扩培目的：①菌体数量增加②训化酵母菌扩大培养采用逐级递降温度、逐级添加酒花的培养方法。

扩大比遵循原则：培养温度较高时,采用1:10-20低温培养时:1:4-5最后一步的培养条件要与生产条件完全一致（为什么？）麦糟酒花糟＋热凝固物【复习】最终麦汁质量透明、少量棕色凝固物；甜香、麦芽香、酒花香；香甜味和苦味；淡黄色、金黄色、琥珀色、棕褐色；粘度略大于水；溶解氧＝6.5～8.5mg/L、pH＝5.3～5.5 化学组成（可溶性浸出物成分）：可发酵性糖％：70～75非发酵性糖％：15～25含氮化合物％：3.5～5.5矿物质％：1.0～2.5其他％：1.0总结第二节啤酒发酵机理麦芽汁中某些组分纯种啤酒酵母一系列代谢过程酒精各种风味物质啤酒影响啤酒质量的主要因素：麦汁的组成成分啤酒酵母的品种、特性、质量、数量和生活状况 发酵工艺条件：pH、温度、溶氧水平、发酵时间、发酵罐的形状、大小、材料等一、糖类的发酵（麦汁浸出物中糖类占90％左右）啤酒酵母的可发酵糖及发酵顺序葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖非发酵糖：麦芽四糖以上的寡糖、戊糖、异麦芽糖等均不能发酵，成为啤酒浸出物的主体。

传统啤酒发酵工艺当被冷却的麦汁添加入酵母后,就是意味着发酵已经开始;在整个发酵过程中,酵母经历有氧呼吸和无氧发酵两个主要阶段;这两个阶段相互联系,密不可分;啤酒发酵过程充分地利用了酵母的特性,在发酵开始时,让酵母在溶氧麦汁中大量繁殖,并积累能量,保证了在无氧条件下产生乙醇所需要的菌体数量和能量需要;控制麦汁溶氧和酵母添加量是啤酒发酵过程工艺控制的关键因素;传统啤酒发酵一般分为前发酵,主发酵,后发酵三个阶段,一、前发酵;接入酵母的麦汁7-8℃进入前发酵后,酵母经过数小时生长带缓期后,才能开始进入生长繁殖,当细胞浓度达到2×107个/ML;麦汁表面开始气泡,这个阶段被称为前发酵;前发酵时间随接种温度,接种量变化而变化;低温发酵约为16-20h,中温发酵12—14h;前发酵阶段,酵母降糖较缓慢,由于酵母代谢作用,发酵液温度会自然升高—℃.前发酵结束后,将发酵液打入主发酵室;二、主发酵;主发酵在绝热良好,清洁卫生的发酵室内进行,室内安装通风系统;主发酵多采用开放式方形或圆形,有木制,钢制,铝制和混凝土制发酵容器,主发酵阶段发酵温度为5—6度;主发酵前期为酵母繁殖阶段;酵母通过呼吸作用利用可发酵糖,当达到一定发酵度后,发酵速度逐渐减慢,表现在乙醇含量迅速增加;而降糖速率减慢,PH值变化减小,二氧化碳产量减小,此时酵母开始凝聚并开始沉淀,悬浮的酵母细胞密度逐渐下降;1、主发酵工艺过程：接种,将麦汁冷却至接种6度左右,待部分麦汁流入酵母繁殖槽,将所需的酵母按麦汁量的%体积分数加入,也可以将酵母在冷却麦汁管用定量泵直接加入麦汁中,加入的酵母要与麦汁混合均匀,有利于酵母起作用;麦汁通风,用无氧器将无菌空气通入冷却麦汁中,为了使溶氧达到要求,通过特殊喷嘴或用微孔钛棒和陶瓷棒,使空气尽可能地分散进入麦汁,并与麦汁充分混合,也可让冷却麦汁与空气接触后经过文丘里管,达到麦汁与空气充分接触的目的,麦汁溶氧应控制在8mg/L左右;麦汁加满后,酵母经繁殖20h,发酵麦汁中释放大量的二氧化碳,并在麦汁表面形成一层白色泡沫,这时需要换槽,将发酵麦汁泵入发酵槽,目的是将沉淀在槽底部的酵母细胞,蛋白质凝固物和酒花树脂等杂质与发酵麦汁分离开;换槽后,麦汁中的溶氧基本上被酵母所消耗,酵母开始进入厌氧发酵阶段,发酵进行至2—3天,发酵液的温度升至规定的发酵最高温度,此时启动槽内的冷却管,通入2度左右的冰水,使之不超过规定的最高温度,并维持2—3天,此时为发酵的旺盛期,降糖很快,每日酒液外观浓度下降%—%;经过降糖高峰期后,冷却量开始逐步加大,使发酵温度回降,降糖也逐渐减慢;按工艺要求发酵温度下降应与降糖情况相一致,主发酵结束时,一般.12%的麦汁下酒外观浓度控制在%—%,下酒温度控制在%—%度,在主发酵最后一天要急剧降温,这有利于酵母的沉降和酵母的回收;2、主发酵过程控制温度和降糖速度是主发酵需要控制的技术参数,温度的高低对发酵影响很大,而降糖速度可以反映出发酵是否正常及发酵进行的程度;（1）温度控制;接种温度一般控制在5—8度,接种温度的确定主要是根据酵母,酵母添加量以及制造啤酒的类型来确定;发酵温度的高低是相对而言的,最高温度8—9度为低温发酵,而10—13度高温发酵,采用低温发酵所产生的啤酒质量较好,主要是在发酵过程所形成的副产物,特别是高级醇和酯较多,泡沫状况良好,口味醇厚性比较突出;而高温发酵,发酵周期被缩短,设备利用率高,经济上比较合理,但发酵产生的副产物较多,口味较低温发酵差;主发酵结束温度一般控制在4—5度,从最高发酵温度向主发酵温度结束的降温过程中,应采用缓慢降温的方法,由于酵母对急剧降温很敏感,所以每天降温不得超过1度,而且降温要均匀,降低温度使酵母开始凝聚并沉淀,但酒液中还有一定量的悬浮酵母细胞,它们对双乙酰还原及后发酵至关重要;（2）降糖速度;在酵母添加量及通风景一定的条件下,酵母降糖速度是受发酵温度控制的,发酵工艺确定后,正常发酵降糖速度呈有规律的变化;利用糖度计测定发酵不同阶段糖的变化情况,可以得到降糖曲线,了解发酵过程降糖规律,对指导生产非常重要;在工艺条件正常的情况下降糖速度出现异常,主要是酵母因使用代数过多,死酵母增加,酵母衰老,酵母变异或出现污染杂菌情况引起的;三、后发酵;后发酵又称贮酒,其目的是完成残糖的最后发酵,增加啤酒的稳定性,饱充CO2,充分沉淀蛋白质,澄清酒液；清除双乙酰、醛类及H2S等嫩酒味,促进成熟；尽可能使酒液处于还原状态,降低氧含量;经主发酵后,酒液仍不够成熟,还有一部分浸出物需要继续发酵,尤其生产淡爽型啤酒,应尽可能减少可发酵糖的含量,在主发酵阶段,二氧化碳被排掉或被收回,使酒液中二氧化碳含量不足,这需要过后发酵使啤酒中所含二氧化碳达到饱和水平,而由主发酵产生的挥发性物质如双乙酰,硫化氢等也经过后发酵和储酒液使其含量减少至规定的范围内,另外悬浮在酒液中的酵母凝聚和沉降以及发酵液析出物质的沉淀,也是在后发酵和储酒过程中完成的;下面介绍下面啤酒发酵法后发酵的流程;（1）下酒将主酵嫩酒送至后酵罐称为下酒;下酒时,应避免吸氧过多,为此先将贮酒罐充满无菌水,在用CO2将无菌水顶出,当CO2充满时再由贮酒桶底部进酒液;此外,要求尽量一次满罐,留空隙10～15cm,以防止空气进入酒液;如果酒液被CO2饱和,由于有CO2溢出,氧则难溶于酒液中;否则啤酒中存在过多的溶解氧易引起氧化混浊,并产生氧化味;（2）管理下酒后,先开口发酵,以防CO2过多,酒沫涌出,2～3天后封罐;下酒初期室温～℃,若是外销酒,一个月后逐渐降至0～1℃;温度前高后低目的在于先使残糖发酵,随后澄清;注意不能将不同酒龄的酒液共存一室,否则温度要求互相矛盾,无法控制室温;一般老工艺12°Bx外销酒贮酒时间为60～90天,内销酒为35～40天;贮酒期间,用烧杯取样观察,通常7～14天罐内酵母下沉;若长期酒液不清,应镜检;若是酵母悬浮,则是酵母凝聚性差；若是细菌混浊,则属细菌污染,通常无法挽救,只能排放；若是胶体混浊,原因是麦芽溶解度差,糖化蛋白分解不良,煮沸强度不够,冷凝固物分离不良等因素造成;四、发酵过程物质转变（1）糖类发酵在麦汁浸出中糖类约占90%左右;这些糖大部分是低分子糖,酵母可以利用许多单糖,双糖和寡糖,而对聚糖,淀粉,纤维素则不能利用,酵母酵解糖类是按下列顺序进行的;单糖,葡萄糖,果糖,双糖,麦芽糖,蔗糖不同酵母利用程度不同三糖,棉籽糖,麦芽三糖不是所有酵母都能利用葡萄糖和果糖能直接渗透过酵母细胞壁并受酵母酸化酶作用而磷酸化;蔗糖则需要经由酵母细胞壁分泌出来的蔗糖转化酶水解成葡萄糖和果糖后,才能进入酵母细胞进行发酵;麦芽糖和麦芽三糖需与细胞壁分泌出的麦芽糖渗透酶结合才能进入细胞内;进入到酵母细胞内的各种可发酵糖,在有氧或无氧条件下均代谢生成丙酮酸;在有氧条件下,丙酮酸有氧分解为两个阶段,首先丙酮酸经过氧化脱形成乙酰辅酶A,然后乙酰辅酶A经TCA三酸循环,获得生物能量38个ATP,生成CO2和H2O,在循环中形成的多种有机酸排泄于发酵液中;乙酰辅酶A也可经其他支路代谢作用,生成酶类和脂肪酸等;丙酮酸在缺氧情况下生成乙醇和二氧化碳;在啤酒发酵过程中,约有96%可发酵糖转化为乙醇和二氧化碳,%—%合成新细胞的碳骨架,%%转化为其他发酵副产物,这些副产物主要有甘油,琥珀酸,高级醇,乙醛,双乙酰,乙酸,乙酸乙酯等;虽然副产物的量不大,但对啤酒的风味及口味影响却很大,这是特别需要注意的;（2）含氧物质的同化与转化酵母细胞的繁殖,必须通过吸收和同化麦汁中的含氧物质来实现,正常的酵母细胞分泌蛋白质酶的能力很弱,对蛋白质很难利用,酵母所需要的氮源,主要依靠从麦汁中吸收氨基酸和低分子肽来获取;酵母对氨基酸吸收也同酵母吸收糖一样,依赖于细胞壁分泌出的氨基酸输送酶来完成,并且是按照一定的顺序来进行的;。

啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动，其代谢的产物就是所要的产品--啤酒。

由于酵母类型的不同，发酵的条件和产品要求、风味不同，发酵的方式也不相同。

根据酵母发酵类型不同可把啤酒分成上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。

一般可以把啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。

现代发酵主要有圆柱露天锥形发酵罐发酵、连续发酵和高浓稀释发酵等方式，目前主要采用圆柱露天锥形发酵罐发酵。

一、传统发酵技术生产工艺流程：充氧冷麦汁→发酵→前发酵→主发酵→后发酵→贮酒→鲜啤酒↑菌种二、现代发酵技术现代发酵技术主要包括大容量发酵罐发酵法（其中主要是圆柱露天锥形发酵罐发酵法）、高浓糖化后稀释发酵法、连续发酵法等。

（一）锥形发酵罐发酵法传统啤酒是在正方形或长方形的发酵槽（或池）中进行的，设备体积仅在5～30m，啤酒生产规模小，生产周期长。

20世纪50年代以后，由于世界经济的快速发展，啤酒生产规模大幅度提高，传统的发酵设备以满足不了生产的需要，大容量发酵设备受到重视。

所谓大容量发酵罐是指发酵罐的容积与传统发酵设备相比而言。

大容量发酵罐有圆柱锥形发酵罐、朝日罐、通用罐和球形罐。

圆柱锥形发酵罐是目前世界通用的发酵罐，该罐主体呈圆柱形，罐顶为圆弧状，底部为圆锥形，具有相当的高度（高度大于直径），罐体设有冷却和保温装置，为全封闭发酵罐。

圆柱锥形发酵罐既适用于下面发酵，也适用于上面发酵，加工十分方便。

德国酿造师发明的立式圆柱锥形发酵罐由于其诸多方面的优点，经过不断改进和发展，逐步在全世界得到推广和使用。

我国自20世纪70年代中期，开始采用室外圆柱体锥形底发酵罐发酵法（简称锥形罐发酵法），目前国内啤酒生产几乎全部采用此发酵法。

（5）操作步骤（一罐法发酵）①接种选择已培养好的0代酵母或生产中发酵降糖正常，双乙酰还原快、微生物指标合格的发酵罐酵母作为种子，后者可采用罐－罐的方式进行串种。

接种量以满罐后酵母数在（1.2～1.5）×10个/ml为准。

啤酒发酵的原理
啤酒发酵是一种利用酵母菌将碳水化合物转化为酒精和二氧化碳的过程。

这种发酵过程可以通过以下几个步骤来解释：
1. 稻草溶解: 在制作啤酒的过程中，麦芽会被稻草溶解。

这种
溶解使麦芽中的淀粉酶活化，开始将淀粉分解为碳水化合物。

2. 糖化: 活化的淀粉酶将淀粉分解为麦芽糖。

这是一个关键步骤，因为麦芽糖是酵母菌发酵所需的营养来源。

3. 发酵: 在发酵罐中，麦芽糖与酵母菌接触。

酵母菌利用麦芽
糖进行代谢，产生酒精和二氧化碳。

酵母菌通过一种叫做酵母菌酒精发酵的过程将麦芽糖转化为酒精。

4. 贮存和罐装: 当酵母菌耗尽麦芽糖时，发酵过程会停止。

此时，啤酒会通过过滤、处理和贮存等步骤进行后续处理。

最后，啤酒会被罐装或灌装到瓶子中。

总的来说，啤酒发酵的原理是酵母菌利用麦芽糖进行代谢，产生酒精和二氧化碳。

这个过程涉及到淀粉的分解和麦芽糖的转化，最终形成我们熟悉的啤酒。