芥菜（⾷材简介，营养价值，中医药⽤价值及⾷⽤价值）
芥菜（⾷材简介，营养价值、中医药⽤价值及⾷⽤价值）芥菜，⼜称盖菜、芥、挂菜等，是⼗
字花科、芸薹属、芥菜种、⼀或⼆年⽣草本植物。芥菜起源于亚洲
，是中国著名的特产蔬菜之⼀，现全国南北各地均有栽培。国外主要分布于南洋、印度、⾮
洲、中亚西亚等地区，欧美各国极少栽培。芥菜中供作蔬
菜⾷⽤的商品部分有它的柔嫩叶、根、茎或短缩茎及其腋芽等。芥菜是我国⽼百姓餐桌上常见
的蔬菜之⼀，可烹调出各种味道鲜美的鲜⾷佳肴，也可
以制成盐渍品⾷⽤。我国芥菜的类型和品种很多，按⾷⽤器官可分六个类型。㈠⼦⽤芥菜：以
种⼦为产品的⼀个变种，也称⼦芥菜、辣油菜，⼀年⽣
，播种当年即可收获种⼦。其⼲燥成熟种⼦磨成粉就是芥末，榨出的油就是芥末油。㈡叶⽤芥
菜：⼆年⽣，其⾷⽤器官为它的嫩叶。㈢茎⽤芥菜：⼆
年⽣，其肥⼤短缩茎上形成不同形状的瘤状突起，如榨菜。也有的品种短缩茎伸长成肥⼤棒
状，没有突起或突起不明显。㈣薹⽤芥菜：也称天菜或葱
菜，⼆年⽣，花茎肥⼤。㈤芽⽤芥菜：也称⼉菜，⼆年⽣，短缩茎和其上的腋芽均肥⼤。㈥根
⽤芥菜：也称⼤头菜，⼆年⽣，⾁质直根肥⼤，呈圆形
或椭圆形。通常所说的芥菜（包括本⽂所介绍的）⼀般是指叶⽤芥菜，它有多个变种，主要有
以下⼏种。①⼤叶芥菜：其植株和叶⽚均较⼤，叶柄狭
长或较宽，叶缘波状或钝锯齿状，少有缺裂，叶⾊为绿⾊、紫⾊或紫红⾊，也有绿⾊间紫⾊条
纹的，各地⼴为栽培，品种甚多。②⼩叶芥菜：也称花
叶芥菜，叶缘有明显缺裂，其细裂程度随品种⽽异。③瘤叶芥菜：植株中等⼤，叶近圆形，叶柄
发达，其中部具有不同形状的突起或瘤状物。④长柄
芥菜：叶柄较长，约为叶长的3/5，⽽且叶⽚也宽，约为叶长的4/5，呈掌状⽹脉。⑤包⼼芥菜：
其叶柄和中肋较宽，中⼼的叶⽚包⼼成为球状
。⑥分蘖芥菜：也称雪⾥蕻，其短缩茎上侧芽发达，形成分蘖，叶⽚较⼩细长，叶缘有锯齿或深
缺裂，叶柄细⽽圆，叶⾊有黄绿⾊、绿⾊及紫⾊等。
芥菜质地粗壮、柔嫩、⾹脆、清甜、鲜美，不仅可鲜⾷，如炒、拌、煮、焖、烧、做配料、汤
芥菜百科
芥菜
芥菜简介
1、⼗字花科芸薹属⼀年⽣或⼆年⽣草本。中国著名的特产蔬菜，欧美各国极少栽培。起源
于亚洲。芥菜的主侧根分布在约30厘⽶的⼟层内，茎为短缩茎。叶⽚着⽣短缩茎上，有椭圆、
卵圆、倒卵圆、披针等形状。叶⾊绿、深绿、浅绿 、黄绿、绿⾊间紫⾊或紫红。叶⾯平滑或皱
缩。叶缘锯齿或波状，全缘或有深浅不同、⼤⼩不等的裂⽚。花冠⼗字形，黄⾊，四强雄蕊，
异花传粉，但⾃交也能结实。种⼦圆形或椭圆形，⾊泽红褐或红⾊。
中国的芥菜主要有芥⼦菜、叶⽤芥菜、茎⽤芥菜、薹⽤芥菜、芽⽤芥菜和根⽤芥菜6个类
型。芥菜喜冷凉润湿，忌炎热、⼲旱，稍耐霜冻。最适于⾷⽤器官⽣长的温度为8～15℃，⼀般
叶⽤芥菜对温度要求较不严格。孕蕾、抽薹、开花结实需要经过低温春化和长⽇照条件。中国
南北各地均以秋播为主。长江流域及西南、华南各地于冬季或次春收获 ，北⽅于霜冻前收获。
芥菜含有硫代葡萄糖苷，经⽔解后产⽣挥发性的异硫氰酸化合物、硫氰酸化合物及其衍⽣物，
具有特殊的风味和⾟辣味。都可鲜⾷或加⼯。芥⼦菜的种⼦可磨研成末，供调味⽤。
2、芥菜（gai）同盖菜
从我国⼴东引⼊。茎叶脆嫩，⼝味清⾹。含丰富的蛋⽩质、维⽣素和矿物质。叶梗加⼊鸡
汤⼀起煮，味道⼗分鲜美，还可清炒、凉拌、涮⽕锅。
营养分析
芥菜含有维⽣素A、B族维⽣素、维⽣素C和维⽣素D很丰富。具体功效有提神醒脑，芥菜含
有⼤量的抗坏⾎酸，是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加⼤脑中氧
含量，激发⼤脑对氧的利⽤，有提神醒脑，解除疲劳的作⽤。
其次还有解毒消肿之功，能抗感染和预防疾病的发⽣，抑制细菌毒素的毒性，促进伤⼝愈
合，可⽤来辅助治疗感染性疾病。还有开胃消⾷的作⽤，因为芥菜腌制后有⼀种特殊鲜味和⾹
味，能促进胃、肠消化功能，增进⾷欲，可⽤来开胃，帮助消化。
最后还能明⽬利膈、宽肠通便，是因芥菜组织较粗硬、含有胡萝⼘素和⼤量⾷⽤纤维素，
故有明⽬与宽肠通便的作⽤，可作为眼科患者的⾷疗佳品，还可防治便秘，尤宜于⽼年⼈及习
芥菜】
芥菜又名黄芥、雪里蕻、皱叶芥、弥陀芥菜，为十字花科一年或二年生草本。芥菜高30—100厘米，茎直立分枝，幼枝有微毛，老枝光滑或稍有白粉。基生叶大，呈琴状形。总状花序聚成圆锥形，花小呈鲜黄色。茎叶花有叶柄，不包围花茎，此与青菜明显区别。经过长期选育，品种之多居世界之冠。通常按其食用部位分为三类:一是叶用芥菜，即雪里蕻;二是茎用芥菜，可腌制榨菜;三是根用芥菜，可腌成酱菜。本品原产我国，历史悠久，《礼记》早有文字记载。现在江南塞北均有栽培。一般耐寒性较差，故北方以秋播为主，南方春秋两季皆可栽培，生长期需供应充足肥水。
芥菜以茎叶略带紫色为上乘，嫩茎叶作蔬，爽脆可口，香味纯正。梁代陶弘景称芥菜“味辣，可生食及作沮（加草字头）”。清朝僚食说噜霸“芥疙瘩切薄片，以滚水微擒。放净坛中，加入煮烂黄豆、生萝卜丝，酌加盐，封严，二、三月取开可食，甚辛烈”。其浓郁的辣味，诱人食欲。如今，以芥菜、香菇、虾米熬煮“大菜羹”，美味可口，为潮汕名菜;福建南部的糟菜，浙江一带的雪菜，皆为闻名的芥菜制品;广东潮州以芥菜腌渍的咸菜、酸菜、贡菜，风味独特;四川涪陵用芥菜茎制成的榨菜，最适合烩、炒、拌，远销海内外。
芥菜入药始见于南朝梁人陶弘景《名医别录》，中医认为芥菜性温味辛无毒，入肺、胃、肾三经。能温中利气，宣肺豁痰，解表利尿，治寒饮内盛、胸膈满闷、咳嗽痰多。《别录》谓其‘主除肾邪气，利九窍，明耳目，安中，久服温中”。《食疗本草》言其“主咳逆，下气，明目，去头面风”。《本草求真》曰:“凡因阴湿内壅而见痰气闭塞者，服此痰无不除，气无不通。”民间以鲜芥菜捣汁冲开水慢饮，可治咳血。又常用芥菜煎汤饮服，治寒痰咳嗽、胸脘痞闷、小便不通。取芥菜茎叶100克，嫩豆腐一块，生姜三片，葱白五根，煎汤温服，治风寒感冒、恶寒无汗。用洗净芥菜同大米煮粥服食，可治因寒痰凝聚心前区疼痛胀闷。以陈芥菜卤汁，每日十数匙，连食三至五天，可治肺脓肿。取芥菜250克，生姜10克，红糖30克，加水煎汤温服，可治胃寒呕逆。芥菜子、萝卜子各6克共炒，配伍橘皮、甘草各6克，均入水煎服，治慢性气管炎及痰多气喘。
芥菜类蔬菜的类型与品种
类型与品种
在芥菜类蔬菜中，叶芥zui为庞大．在芥菜种的16个变种中包含了11个变种*除分菇芥在北方栽培较普遍外，其他品种种植较少，近年来结球芥在北方发展较快，主要用于鲜食。
1）大叶芥。大叶芥在全国有很多优良的地方品种，也是加工蔬菜的主要原料，如被誉为四川四大名菜之一的加工品用冬荣，其原料品种为鸡叶子芥菜、二宽壳冬菜、箭秆冬菜、宽叶箭秆青菜等；如福建建阳春不老、宁德满衔拖、福州阔秋芥菜，广东的三月青芥菜、南风芥、高脚芥，江西的澄江苦菜、粉秆青菜等，都是供鲜食或加工酸菜的优良大对齐品种c鸡叶子芥菜：四川省南充市地方品种，株高72—77厘米，开展度62—72厘米，叶倒卵圆形，绿色，叶面平滑．叶缘具纫锯齿，zui大叶长71厘米．叶宽28厘米，叶柄长4．0厘米、扁平，横断面弧形。单株重1．5千克。耐肥，较耐病毒病，芥辣昧较浓，质地柔嫩．是加I冬菜和家常盐菜的主栽品种。在南充近郊8月F刨至9月上句播种。次年2月‘L旬采收，每667平方米产5000—5500千克；
2）小叶并：在四川及云南、贵州等省有较为丰富的品种资源；除加1：、鲜贪外，还可作饲料。被誉为DJU四大名菜之一的加工品宜宾芽莱其原料品种就有二平校、二月青菜、凹月青菜等。此外，四川省涪陵市的阅叶甜青菜、蓝筋青菜，垫江县的红筋青菜，万源县的鸡血青菜等，均是可用于鲜食或加工的小叶芥品种。
二平校：叫II省宜宾市地方品种，株高68—73厘米，开展度55—60厘米，抹形紧凑‘，叫“长椭圆形，绿色，叶面中等皱缩，无刺毛，叶片上部全绿，下部羽状全裂，裂片小而密，zui大叶长77厘米，宽23厘米*叶柄肥厚，长15厘米，侧边钝圆，横断面半圆形。单株重1．5千克。耐肥，耐病毒病，芥练味较浓，是用于加工芽菜的优良主栽品种。在宜宾市9月L、中旬播种、次年2月下旬采收，每667平方米产6肋0—6则千克。
3）白花芥；白花芥的品种很少，除白花青菜外，目前发现在四川泸县还有另一个品种白花青菜，花乳白色，植株高大，仍为零星分布。
