第8章 安全食品的质量控制

《食品质量与安全学》课程教学大纲课程内容：《食品质量与安全学》是食品商品学专业的选修课程。

是一门食品商品学专业的专业基础课。

课程的任务是学习食品生产、加工的管理和控制的基本知识，掌握食品的营养品质和卫生质量的应采取的保证措施，为今后的工作和学习打下良好的基础。

课程内容包括食品安全学的基本原理以及重要性；掌握腐败变质的基本特性、含天然有毒物质的食物、化学物质的污染、生物性污染、食品包装材料和容器对食品安全性影响的方式，危害性，安全性评价以及预防；掌握食品可追溯制度的基本知识。

通过本课程的学习，可以使学生掌握有关食品安全学的基本理论，应用及研究方法，能够运用这些知识去分析和解决食品安全相关问题，并增强创新能力。

一、教学内容第一章食品质量与安全学概论1.1 食品质量的基本概念及内涵1.2 食品质量控制的重要性以及质量控制采取的手段1.3 食品安全的基本概念及内涵1.4 食品安全体系的构成1.5 食品质量与安全的联系与区别1.6 《食品质量与安全》的课程体系教学重点：食品质量与安全的基本概念。

教学难点：食品质量与安全控制的手段。

第二章食品安全监管体系及其新制度体系的形成2.1 《食品安全法》的实施2.2 食品安全监管体系的组成及其各部门的责任2.3 食品安全监管体系的新变化2.4 风险评估制度的建立2.5 可追溯制度的建立教学重点：食品安全监管体系的组成。

教学难点：风险评估制度与可追溯制度。

第三章食品的腐败变质及预防3.1 食品腐败变质的概念3.2 食品腐败变质的影响因素组成及特点3.3 食品腐败变质的化学过程变化3.4 食品腐败变质的物理过程变化3.5 食品腐败变质的预防教学重点：食品腐败变质的影响因素组成。

教学难点：食品腐败变质的化学过程变化。

第四章食品化学性污染及其控制措施4.1 食品化学性污染的概论4.2 农药的污染及其控制4.3 兽药污染及其控制4.4 重金属污染及其控制4.5 其它化学性污染及其控制教学重点：农药和兽药的污染。

食品行业的食品安全与质量控制方法食品安全和质量是食品行业的核心关注点，为确保消费者的健康和满意度，食品企业需要采取合适的措施来控制食品的安全性和质量。

以下是一些常见的食品安全与质量控制方法。

一、原材料采购与检验食品企业应该保证采购到所需的优质原材料，以确保产品的安全性和质量。

采购时要寻找可靠的供应商，对供应商进行审查，确保其符合相关的食品安全和质量标准。

对于每批次的原材料，还应进行严格的检验和抽样分析，确保其符合安全和质量要求。

二、生产过程控制在食品生产过程中，需要进行严格的控制措施，以确保食品的安全和质量。

以下是常用的控制方法：1. 温度控制：适宜的温度可防止细菌滋生和食品变质。

根据不同的食品种类和生产工艺，合理控制加热和冷却温度。

2. 时间控制：确保每个生产步骤的时间控制符合标准，以确保食品的安全和质量。

3. 卫生控制：实施严格的卫生操作规程，包括员工卫生意识培训、设施设备清洁和消毒等，以防止交叉污染和细菌滋生。

4. 包装控制：采用适当的包装材料和方法，保护食品免受污染和物理损害。

三、质量监控与检测质量监控与检测是食品安全和质量控制的重要环节。

以下是常见的监控与检测方法：1. 外观检查：对产品外观进行定期检查，确保食品没有异物、变质等问题。

2. 化学检测：进行食品成分和营养物质的化学检测，以确保产品符合相关标准。

3. 微生物检测：对产品进行微生物检验，以检测是否存在致病菌或过量菌落。

4. 残留物检测：对产品进行农药、重金属等残留物的检测，确保产品符合限量标准。

5. 保质期监控：对产品的保质期进行监控，以确保产品在保存期间保持安全和质量。

四、记录和追溯食品企业应建立有效的记录和追溯体系，以便追踪食品的来源和流向，确保食品的安全。

记录包括生产过程中的关键参数、检测结果、原材料来源等信息。

在发生食品安全问题时，能够及时查明原因，采取有效的补救措施。

五、员工培训食品企业应加强员工的食品安全意识和质量控制知识的培训。

食品质量与安全监控作业指导书第1章食品质量与安全监控概述 (4)1.1 食品质量与安全监控的重要性 (4)1.1.1 保障人民群众食品安全 (4)1.1.2 促进食品产业健康发展 (4)1.1.3 维护国家形象和利益 (5)1.2 食品质量与安全监控的基本要求 (5)1.2.1 完善法律法规体系 (5)1.2.2 强化全过程监管 (5)1.2.3 落实企业主体责任 (5)1.2.4 提高监管能力和水平 (5)1.2.5 加强风险监测和预警 (5)1.2.6 促进社会共治 (5)1.2.7 加强国际合作与交流 (5)第2章食品安全管理体系 (5)2.1 ISO 22000食品安全管理体系 (5)2.1.1 概述 (5)2.1.2 主要内容 (6)2.1.3 实施要求 (6)2.2 HACCP体系 (6)2.2.1 概述 (6)2.2.2 主要内容 (6)2.2.3 实施要求 (7)2.3 GMP与SSOP (7)2.3.1 GMP（良好生产规范） (7)2.3.2 SSOP（卫生标准操作程序） (8)第3章食品质量控制 (9)3.1 食品质量控制基本原则 (9)3.1.1 合法性原则 (9)3.1.2 实用性原则 (9)3.1.3 预防为主原则 (9)3.1.4 动态管理原则 (9)3.1.5 全过程控制原则 (9)3.2 食品质量控制方法 (9)3.2.1 管理体系方法 (9)3.2.2 风险分析方法 (9)3.2.3 质量检验方法 (10)3.2.4 统计过程控制方法 (10)3.3 食品质量控制指标 (10)3.3.1 物理指标 (10)3.3.2 化学指标 (10)3.3.3 微生物指标 (10)3.3.5 食品包装材料指标 (10)3.3.6 食品追溯与召回指标 (10)第4章食品微生物检验 (10)4.1 微生物检验基本方法 (10)4.1.1 样品处理 (10)4.1.2 培养基制备 (10)4.1.3 微生物接种 (11)4.1.4 培养与观察 (11)4.1.5 微生物计数与鉴定 (11)4.2 常见食品微生物检验 (11)4.2.1 菌落总数 (11)4.2.2 大肠菌群 (11)4.2.3 沙门氏菌 (11)4.2.4 金黄色葡萄球菌 (11)4.2.5 霍乱弧菌 (11)4.2.6 其他微生物检验 (11)4.3 快速微生物检测技术 (11)4.3.1 免疫学检测技术 (11)4.3.2 分子生物学检测技术 (12)4.3.3 生物传感器检测技术 (12)4.3.4 流式细胞术 (12)4.3.5 其他快速检测技术 (12)第5章食品理化检验 (12)5.1 常见食品理化检验项目 (12)5.1.1 营养成分分析 (12)5.1.2 污染物检测 (12)5.1.3 添加剂测定 (13)5.1.4 有害物质残留 (13)5.1.5 微生物指标 (13)5.2 理化检验方法及原理 (13)5.2.1 营养成分分析方法 (13)5.2.2 污染物检测方法 (13)5.2.3 微生物指标检测方法 (13)5.3 理化检验结果分析 (14)5.3.1 营养成分分析结果 (14)5.3.2 污染物检测结果 (14)5.3.3 添加剂测定结果 (14)5.3.4 有害物质残留结果 (14)5.3.5 微生物指标结果 (14)第6章食品添加剂监控 (14)6.1 食品添加剂的使用原则 (14)6.1.1 合法性原则 (14)6.1.2 安全性原则 (14)6.1.4 透明性原则 (14)6.2 食品添加剂的限量标准 (15)6.2.1 国家标准 (15)6.2.2 行业标准 (15)6.2.3 企业标准 (15)6.3 食品添加剂的监控方法 (15)6.3.1 样品抽取 (15)6.3.2 检测方法 (15)6.3.3 结果判定 (15)6.3.4 风险评估 (15)6.3.5 监管措施 (15)第7章食品中有害物质监控 (15)7.1 食品中有害物质的来源与危害 (15)7.1.1 有害物质的来源 (15)7.1.2 有害物质的危害 (16)7.2 常见有害物质的限量标准 (16)7.2.1 重金属 (16)7.2.2 农药残留 (16)7.2.3 食品添加剂 (16)7.2.4 生物毒素 (16)7.3 有害物质的检测方法 (16)7.3.1 重金属检测 (17)7.3.2 农药残留检测 (17)7.3.3 食品添加剂检测 (17)7.3.4 生物毒素检测 (17)7.3.5 快速检测方法 (17)第8章食品包装与储运安全 (17)8.1 食品包装材料的安全性 (17)8.1.1 包装材料的选择 (17)8.1.2 包装材料的检测 (17)8.1.3 包装材料的储存 (17)8.2 食品包装设计及要求 (17)8.2.1 包装结构设计 (17)8.2.2 包装装潢设计 (17)8.2.3 包装标识要求 (17)8.3 食品储运安全措施 (18)8.3.1 储存环境要求 (18)8.3.2 储运设施设备 (18)8.3.3 食品堆码要求 (18)8.3.4 食品运输要求 (18)8.3.5 食品搬运要求 (18)8.3.6 食品储存期限 (18)第9章食品溯源与召回制度 (18)9.1.1 溯源体系概述 (18)9.1.2 溯源体系建设原则 (18)9.1.3 溯源体系建设内容 (19)9.2 食品召回制度及实施 (19)9.2.1 召回制度概述 (19)9.2.2 召回制度实施流程 (19)9.2.3 召回制度监管 (19)9.3 溯源与召回案例分析 (19)9.3.1 案例一：某品牌奶粉溯源与召回 (20)9.3.2 案例二：某品牌肉制品召回 (20)9.3.3 案例三：某品牌饮料溯源与召回 (20)第10章食品质量与安全监管法规 (20)10.1 我国食品安全法律法规体系 (20)10.1.1 概述 (20)10.1.2 法律层面 (20)10.1.3 行政法规层面 (20)10.1.4 部门规章和规范性文件 (20)10.2 食品质量与安全监管体制 (21)10.2.1 监管机构设置 (21)10.2.2 监管职能划分 (21)10.2.3 协同监管机制 (21)10.3 食品质量与安全监管发展趋势 (21)10.3.1 法规体系不断完善 (21)10.3.2 监管体制持续优化 (21)10.3.3 科技支撑作用日益凸显 (21)10.3.4 社会共治格局逐步形成 (21)第1章食品质量与安全监控概述1.1 食品质量与安全监控的重要性食品安全是关乎国计民生的大事，直接影响到人民群众的身体健康和生命安全。

食品安全管理案例分析与质量控制近年来，食品安全问题频频出现，引起了广泛关注和讨论。

食品安全管理是确保食品安全的重要环节，保证人们的身体健康和生命安全。

本文将通过分析一个具体案例，探讨食品安全管理与质量控制的重要性，并提出相应的解决办法。

一、案例背景描述某公司生产的方便面产品，在市场上占据很高的市场份额。

但近期，消费者反映该公司的方便面存在某种劣质助剂添加，严重影响了消费者的健康。

这一情况引起了公众的广泛关注，并受到了监管部门的调查。

二、食品安全管理制度不完善经调查发现，该公司的食品安全管理制度存在一些问题。

首先，公司没有建立完善的供应商质量管理制度，导致原材料质量难以保证。

其次，生产过程缺乏严格的检测和监控，容易出现质量问题。

最后，公司内部的食品安全培训不够完善，员工对食品安全的重要性认识不足。

三、供应商质量管理制度的重要性供应商质量管理制度是确保原材料质量的重要环节。

通过对供应商的认证和评估，能够选择质量可靠的供应商，降低食品安全风险。

同时，建立供应商质量管理制度能够加强对供应商的审核和监控，保证原材料的安全性和合规性。

四、生产过程的质量控制确保食品生产过程的质量控制是防止食品安全问题的关键。

通过建立健全的生产流程和加强检测手段，能够及时发现问题，并采取相应的措施。

此外，建立生产记录和追溯机制，能够对食品安全问题进行溯源和追责，防止问题扩大。

五、加强员工食品安全培训员工是食品安全管理的执行者，他们的意识和行为对安全控制起着至关重要的作用。

公司应建立定期培训制度，加强对员工的食品安全知识培训，提高他们的食品安全意识和专业技能，确保他们能够正确执行食品安全管理措施。

六、加强监管部门的监督力度监管部门在食品安全管理中起着监督和管理的作用，应加强对食品生产企业的监督力度。

通过建立规范的监管体系和加强对企业的例行检查，能够及时发现问题并进行处罚，形成有效的食品安全管理机制。

七、建立消费者投诉反馈机制消费者是保障食品安全的重要环节，他们的投诉和反馈能够帮助企业及时发现和解决问题。

食品生产和质量管理作业指导书第1章食品安全与质量管理基础 (4)1.1 食品安全与质量管理概述 (4)1.1.1 内涵 (4)1.1.2 发展历程 (4)1.1.3 基本原则 (4)1.2 食品法律法规体系 (5)1.2.1 宪法 (5)1.2.2 法律 (5)1.2.3 法规 (5)1.2.4 部门规章 (5)1.2.5 地方性法规 (5)1.2.6 规范性文件 (5)1.3 食品标准与规范 (5)1.3.1 食品标准 (6)1.3.2 食品规范 (6)第2章食品生产流程与工艺 (6)2.1 食品生产流程 (6)2.1.1 原料采购 (6)2.1.2 原料处理 (6)2.1.3 加工制造 (7)2.1.4 成品包装 (7)2.1.5 储存 (7)2.1.6 运输 (7)2.2 食品加工工艺 (7)2.2.1 烹饪工艺 (7)2.2.2 冷加工工艺 (7)2.2.3 发酵工艺 (7)2.2.4 腌制工艺 (7)2.3 食品生产设备与设施 (7)2.3.1 原料处理设备 (8)2.3.2 加工设备 (8)2.3.3 包装设备 (8)2.3.4 储存设施 (8)2.3.5 运输设施 (8)第3章食品原料采购与验收 (8)3.1 原料采购管理 (8)3.1.1 采购原则 (8)3.1.2 供应商管理 (8)3.1.3 采购流程 (8)3.2 食品原料验收标准 (8)3.2.1 外观要求 (8)3.2.2 检疫要求 (9)3.2.3 检测要求 (9)3.2.4 标签要求 (9)3.3 食品原料验收流程 (9)3.3.1 验收准备 (9)3.3.2 外观检查 (9)3.3.3 检疫和检测报告审核 (9)3.3.4 抽样检验 (9)3.3.5 记录和反馈 (9)3.3.6 入库 (9)第4章食品生产环境卫生管理 (9)4.1 环境卫生管理概述 (9)4.2 生产场所环境卫生要求 (9)4.2.1 厂房与设施布局 (10)4.2.2 清洁与消毒 (10)4.2.3 防虫、防鼠措施 (10)4.2.4 环境监测 (10)4.3 人员卫生管理 (10)4.3.1 人员培训 (10)4.3.2 个人卫生 (10)4.3.3 健康管理 (10)4.3.4 卫生操作规范 (10)第5章食品生产过程控制 (11)5.1 生产过程监控 (11)5.1.1 监控原则 (11)5.1.2 监控内容 (11)5.1.3 监控方法 (11)5.2 关键控制点管理 (11)5.2.1 确定关键控制点 (11)5.2.2 关键控制点管理措施 (11)5.3 食品生产记录与追溯 (11)5.3.1 记录管理 (11)5.3.2 追溯管理 (12)5.3.3 记录与追溯体系运行 (12)第6章食品包装与储运 (12)6.1 食品包装材料与方式 (12)6.1.1 包装材料选择 (12)6.1.2 包装方式 (12)6.2 食品储运条件与要求 (12)6.2.1 储存条件 (12)6.2.2 运输要求 (13)6.3 食品运输与配送 (13)6.3.1 运输 (13)6.3.2 配送 (13)第7章食品质量管理与检验 (13)7.1 质量管理体系构建 (13)7.1.1 质量管理原则 (13)7.1.2 质量管理体系建立 (13)7.1.3 质量管理组织结构 (13)7.1.4 质量管理培训与教育 (14)7.2 食品检验方法与标准 (14)7.2.1 检验方法 (14)7.2.2 检验标准 (14)7.2.3 检验设备与仪器 (14)7.3 食品质量检验实施 (14)7.3.1 原辅料检验 (14)7.3.2 过程检验 (14)7.3.3 成品检验 (14)7.3.4 抽样检验 (14)7.3.5 检验结果处理 (14)7.3.6 检验报告 (15)第8章食品安全风险评估与控制 (15)8.1 食品安全风险评估 (15)8.1.1 风险评估原则 (15)8.1.2 风险评估程序 (15)8.1.3 风险评估方法 (15)8.2 食品安全风险控制 (15)8.2.1 风险控制原则 (15)8.2.2 风险控制措施 (15)8.2.3 风险控制效果评估 (15)8.3 食品召回与应急处理 (16)8.3.1 食品召回 (16)8.3.2 召回程序 (16)8.3.3 应急处理 (16)8.3.4 应急处理措施 (16)第9章食品生产人员培训与管理 (16)9.1 培训内容与要求 (16)9.1.1 培训内容 (16)9.1.2 培训要求 (17)9.2 培训方式与评估 (17)9.2.1 培训方式 (17)9.2.2 培训评估 (17)9.3 食品生产人员管理 (17)9.3.1 招聘与录用 (17)9.3.2 在职培训与晋升 (17)9.3.3 考核与激励 (18)9.3.4 离职管理 (18)第10章食品企业认证与监管 (18)10.1 认证体系与流程 (18)10.1.1 认证体系概述 (18)10.1.2 认证流程 (18)10.2 食品企业监管要求 (18)10.2.1 监管部门职责 (18)10.2.2 监管法规与标准 (18)10.2.3 监管措施 (18)10.3 食品企业自我监督与改进 (19)10.3.1 自我监督机制 (19)10.3.2 自我改进措施 (19)10.3.3 持续优化 (19)第1章食品安全与质量管理基础1.1 食品安全与质量管理概述食品安全与质量管理是保障消费者健康、促进食品产业可持续发展的重要手段。

食品安全管理与质量控制手册第一章食品安全管理体系概述 (3)1.1 食品安全管理体系的定义与重要性 (3)1.1.1 定义 (3)1.1.2 重要性 (3)1.2 食品安全管理体系的建立与实施 (4)1.2.1 建立食品安全管理体系的基本原则 (4)1.2.2 食品安全管理体系的实施步骤 (4)第二章食品安全法律法规与标准 (4)2.1 国内外食品安全法律法规概述 (4)2.1.1 我国食品安全法律法规概述 (5)2.1.2 国外食品安全法律法规概述 (5)2.2 食品安全标准与规范 (5)2.2.1 食品安全标准 (5)2.2.2 食品安全规范 (6)第三章食品原料采购与质量控制 (6)3.1 原料采购流程与要求 (6)3.1.1 采购计划制定 (6)3.1.2 供应商选择 (6)3.1.3 原料采购流程 (7)3.2 原料质量控制方法与措施 (7)3.2.1 原料质量控制方法 (7)3.2.2 原料质量控制措施 (7)第四章食品加工过程控制 (8)4.1 加工过程安全控制要点 (8)4.2 加工设备与设施管理 (8)4.3 加工过程环境控制 (8)第五章食品储存与运输管理 (9)5.1 食品储存条件与要求 (9)5.1.1 储存环境 (9)5.1.2 温湿度控制 (9)5.1.3 储存设施 (9)5.1.4 食品分类储存 (9)5.2 食品运输过程中的安全管理 (9)5.2.1 运输工具 (9)5.2.2 运输过程 (10)5.2.3 运输人员 (10)第六章食品包装与标识管理 (10)6.1 食品包装材料的选择与要求 (10)6.1.1 安全性原则 (10)6.1.2 保鲜性原则 (10)6.1.3 环保性原则 (10)6.2 食品标识规定与实施 (11)6.2.1 标识内容规定 (11)6.2.2 标识形式要求 (11)6.2.3 标识位置要求 (11)6.2.4 标识更新与维护 (11)6.2.5 标识管理与监督 (11)第七章食品检验与监测 (11)7.1 食品检验方法与标准 (11)7.2 食品安全监测体系的建立与运行 (12)第八章食品安全处理与应急响应 (13)8.1 食品安全的报告与处理 (13)8.1.1 食品安全的定义与分类 (13)8.1.2 食品安全的报告 (13)8.1.3 食品安全的处理 (13)8.2 食品安全应急响应预案 (14)8.2.1 应急响应预案的制定 (14)8.2.2 应急响应预案的实施 (14)第九章食品安全培训与宣传教育 (14)9.1 员工食品安全培训 (14)9.1.1 培训目标 (14)9.1.2 培训内容 (15)9.1.3 培训方式 (15)9.2 食品安全宣传教育活动 (15)9.2.1 活动主题 (15)9.2.2 活动形式 (15)9.2.3 活动组织 (16)第十章食品安全内部审核与管理评审 (16)10.1 食品安全内部审核流程 (16)10.1.1 内部审核的定义与目的 (16)10.1.2 内部审核的策划与准备 (16)10.1.3 内部审核的实施 (16)10.1.4 内部审核报告与整改 (16)10.2 管理评审的开展与改进 (17)10.2.1 管理评审的定义与目的 (17)10.2.2 管理评审的策划与准备 (17)10.2.3 管理评审的实施 (17)10.2.4 管理评审的输出与改进 (17)第十一章食品安全管理体系认证与监督 (18)11.1 食品安全管理体系认证流程 (18)11.1.1 认证准备阶段 (18)11.1.2 预审阶段 (18)11.1.4 审核报告与认证决定 (18)11.1.5 认证后监督 (18)11.2.1 监督审核 (18)11.2.2 持续改进 (19)第十二章食品安全信息化管理 (19)12.1 食品安全管理信息系统的建立 (19)12.1.1 需求分析 (19)12.1.2 系统设计 (19)12.1.3 系统开发与实施 (20)12.1.4 系统运维与优化 (20)12.2 信息化管理在食品安全中的应用 (20)12.2.1 信息采集 (20)12.2.2 信息处理 (20)12.2.3 信息发布 (20)12.2.4 信息反馈 (20)12.2.5 监管决策 (20)12.2.6 协同治理 (20)第一章食品安全管理体系概述1.1 食品安全管理体系的定义与重要性1.1.1 定义食品安全管理体系是指在一定范围内，通过对食品生产、加工、销售和消费等环节的全程监控，保证食品从原料到终端产品的安全性，预防食品安全的发生，保障人民群众身体健康和生命安全的一套系统化、规范化、科学化的管理体系。

第一章绪论食品质量:食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和。

（《食品工业基本术语》）食品质量特性:食用特性；内在特性；时间性；营养特性；感官特性；卫生安全性。

食品质量管理：对确定和达到食品质量要求所必需的全部职能和活动。

（《食品工业基本术语》）食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

(《中华人民共和国食品安全法》)食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食品链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

（WTO，《加强国家级食品安全性计划指南》）食品质量、食品安全、食品卫生的关系⏹食品质量特性中安全性是首位的。

⏹食品安全属政府强制范畴，食品质量属政府倡导范畴、具有商业选择性。

食品质量管理和食品安全控制相比而言，前者更关注“管理”，后者更关注“技术”。

⏹食品安全和食品卫生有所区别二者侧重点不同。

▪食品卫生注重的是食物的表面现象和外部环境。

食品安全指的是食品无毒无害，深入到食品内在的安全因素。

▪食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。

食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。

⏹食品卫生与食品安全之间有一定的因果逻辑关系。

不卫生的食品生产和加工方式、不卫生的饮食习惯，必然会成为食品安全的隐患，甚至造成严重的食品安全问题。

第二章食品安全危害及其控制影响食品微生物生长的主要因素（1）食品内在因素⏹营养成分碳源氮源维生素及相关生长因子矿物质⏹水分活度一般而言，细菌是微生物中要求水分活度最高的，霉菌要求最低，而酵母处于中间。

a W为0.85时被认为是病原微生物生长的安全界限；a W在0.6以下的食品，不需要冷藏，有较长的货架期。

⏹pH值绝大多数微生物在pH7.0左右生长得最好。

酵母能在酸性环境中生长；霉菌能耐受较宽的pH范围，但是在酸性条件中生长得更好；细菌通常喜好近中性。

⏹氧化—还原电势需氧微生物在较高的ORP时生长更快；微好氧菌在略还原的ORP条件下生长；厌氧菌的生长则需要较低的ORP。

食品安全管理与质量控制的要点与方法食品安全和质量控制是保障人民生命健康的重要环节。

随着社会进步和人们饮食习惯的改变，食品安全问题日益引起关注。

本文将从食品安全管理的要点和质量控制的方法两个方面进行探讨。

一、食品安全管理的要点1. 环境与设施管理食品安全管理的第一要点是确保生产环境与设施的卫生与安全。

食品生产过程中，必须保持生产区域的清洁，确保无害物质进入。

同时，设施应具备防止污染的能力，定期检查和维护设施的功能。

2. 原料与供应链管理食品安全的第二要点是确保原料的安全性和供应链的可追溯性。

对于从原材料采购到配送流程中的每一个环节，都应建立完善的管理制度，保障原材料的质量和安全，确保原料供应链的可控性。

3. 流程控制与标准制定食品生产过程中的流程控制也是确保食品安全的重要环节。

建立明确的生产流程，制定标准作业程序，并对生产人员进行培训，确保每个环节严格按照要求进行操作，避免污染和风险。

4. 风险评估与控制食品安全管理的要点之一是进行风险评估与控制。

通过对可能存在的食品安全风险进行评估，并采取相应的控制措施，降低风险发生的可能性。

同时，建立完善的监测体系，对食品进行抽检和检验，确保食品的安全性。

二、质量控制的方法1. 建立质量管理体系质量控制的首要方法是建立质量管理体系。

根据食品生产的特点和要求，制定相应的质量管理制度，包括质量目标、流程控制、记录和文档管理等，确保产品的质量符合标准和要求。

2. 严格的原材料采购与检验质量控制的关键环节是原材料的采购与检验。

建立严格的原材料采购制度，与供应商建立紧密的合作关系，确保原材料的质量和安全。

同时，对原材料进行抽样和检验，确保其符合质量要求。

3. 控制生产过程质量控制的方法之一是控制生产过程。

通过对每个关键环节进行监控和控制，确保生产过程中的质量稳定。

建立可行的监测指标和标准，对每一道工序进行抽检和监测，及时发现和纠正问题。

4. 完善的产品检验与抽检质量控制的重要手段是产品检验和抽检。