啤酒发酵生产工艺

啤酒发酵的工艺流程及参数如下：
粉碎：大米被粉碎后，加入温水，在一定的温度下（45℃），淀粉在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液。

糊化、糖化：将大米粉碎后加入护花锅中，加入温水，制成液化完全液体，在加入糖化锅中与麦芽一起糖化。

麦汁过滤：糖化结束后，将糖化液汞送到过滤机，把麦芽汁与麦糖分离出来，得到澄清的麦芽汁。

高温煮沸、加入啤酒花：麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中，加入啤酒花并加热煮沸1个小时，使麦汁的成分稳定并使酒花的香味、苦味及各种有效成分溶于麦芽汁中。

澄清冷却：麦汁进入冷却器中冷却，冷却到10℃左右便把各种啤酒酵母进行发酵。

发酵：麦芽汁经过冷却后，加入啤酒酵母和无菌空气，输送到发酵罐中，开始发酵。

硅藻过滤：发酵成熟后，经过离心及多重过滤，去掉发酵液中酵母、大分子的蛋白质，成为晶莹、清澈的酒精，在经过灭菌制成熟啤酒，才可以进行罐装。

包装成品：将制好的啤酒进行罐装，即为成品。

此外，现代发酵技术主要包括大容量发酵罐发酵法（其中主要是圆柱露天锥形发酵罐发酵法）、高浓糖化后稀释发酵法、连续发酵法等。

啤酒发酵技术百科名片啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动，其代谢的产物就是所要的产品--啤酒。

由于酵母类型的不同，发酵的条件和产品要求、风味不同，发酵的方式也不相同。

根据酵母发酵类型不同可把啤酒分成上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。

一般可以把啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。

现代发酵主要有圆柱露天锥形发酵罐发酵、连续发酵和高浓稀释发酵等方式，目前主要采用圆柱露天锥形发酵罐发酵。

目录一、传统发酵技术二、现代发酵技术三、异常发酵现象和处理方法编辑本段一、传统发酵技术生产工艺流程：充氧冷麦汁→发酵→前发酵→主发酵→后发酵→贮酒→鲜啤酒↑菌种编辑本段二、现代发酵技术现代发酵技术主要包括大容量发酵罐发酵法（其中主要是圆柱露天锥形发酵罐发酵法）、高浓糖化后稀释发酵法、连续发酵法等。

（一）锥形发酵罐发酵法传统啤酒是在正方形或长方形的发酵槽（或池）中进行的，设备体积仅在5～30m，啤酒生产规模小，生产周期长。

20世纪50年代以后，由于世界经济的快速发展，啤酒生产规模大幅度提高，传统的发酵设备以满足不了生产的需要，大容量发酵设备受到重视。

所谓大容量发酵罐是指发酵罐的容积与传统发酵设备相比而言。

大容量发酵罐有圆柱锥形发酵罐、朝日罐、通用罐和球形罐。

圆柱锥形发酵罐是目前世界通用的发酵罐，该罐主体呈圆柱形，罐顶为圆弧状，底部为圆锥形，具有相当的高度（高度大于直径），罐体设有冷却和保温装置，为全封闭发酵罐。

圆柱锥形发酵罐既适用于下面发酵，也适用于上面发酵，加工十分方便。

德国酿造师发明的立式圆柱锥形发酵罐由于其诸多方面的优点，经过不断改进和发展，逐步在全世界得到推广和使用。

我国自20世纪70年代中期，开始采用室外圆柱体锥形底发酵罐发酵法（简称锥形罐发酵法），目前国内啤酒生产几乎全部采用此发酵法。

1．锥形罐发酵法的特点（1）底部为锥形便于生产过程中随时排放酵母，要求采用凝聚性酵母。

啤酒发酵工艺过程啤酒是一种古老而受欢迎的饮料，其制作过程经历了漫长的发展和改进。

在现代工业生产中，啤酒的生产主要依靠发酵工艺。

发酵是一种利用微生物将有机物转化为其他物质的生物化学过程。

在啤酒生产中，发酵是将麦芽中的糖转化为酒精和二氧化碳的过程。

下面将详细介绍啤酒发酵的工艺过程。

1. 麦芽的制备啤酒的主要原料是麦芽，麦芽是将大麦浸泡、发芽、烘干而成的。

在发芽的过程中，大麦中的淀粉会被酶分解成糖。

这些糖是发酵的原料，可以被酵母菌利用产生酒精。

2. 糖化将麦芽研磨成粉末状，加水混合形成糖化麦汁。

然后将糖化麦汁加热至适宜的温度，使其中的淀粉酶活化，开始将淀粉分解成糖。

这个阶段被称为糖化阶段，也是啤酒发酵的第一步。

3. 煮沸糖化后的麦汁需要进行煮沸，以杀灭其中的细菌和酵母。

同时，煮沸还有助于提取啤酒花中的苦味物质和香味物质，为啤酒增添风味。

4. 冷却煮沸后的麦汁需要迅速降温，以便接种酵母菌。

酵母菌是啤酒发酵的关键，它们在适宜的温度下可以快速繁殖，将糖分解成酒精和二氧化碳。

5. 发酵将降温后的麦汁转移到发酵罐中，加入酵母菌进行发酵。

发酵过程中，酵母菌会利用糖产生酒精和二氧化碳，同时释放出热量。

发酵时间的长短、温度的控制以及酵母菌的种类都会影响啤酒的口感和风味。

6. 熟化发酵结束后，啤酒需要进行熟化。

熟化是让啤酒在低温下静置一段时间，使其口感更加圆润醇厚。

在熟化过程中，啤酒中的不良味道会逐渐消失，同时香气得到进一步提升。

7. 过滤和包装啤酒需要经过过滤，去除酵母和杂质，使其清澈透亮。

然后将啤酒装瓶或装桶，进行包装。

包装后的啤酒需要经过一段时间的陈放，使其口感更加完善。

总的来说，啤酒发酵工艺是一个复杂而精密的过程，需要严格控制各个环节的参数，以确保啤酒的质量和口感。

通过不断的改进和创新，啤酒生产技术得到了不断提升，生产出了各种口味和风格的啤酒，满足了不同消费者的需求。

希望通过本文的介绍，读者对啤酒发酵工艺有了更深入的了解。

简述啤酒发酵工艺流程
《啤酒发酵工艺流程》
啤酒发酵是啤酒生产过程中至关重要的一步。

啤酒的风味和口感很大程度上取决于发酵工艺的精细与否。

下面将简要介绍啤酒发酵工艺的流程。

首先，啤酒发酵的原料主要包括麦芽和啤酒花。

通过麦芽的磨碎和糖化，得到麦汁。

接着把麦汁转移到发酵罐中，然后加入酵母。

酵母在温度适宜的情况下，开始对麦汁中的糖分进行发酵，产生乙醇和二氧化碳。

发酵的温度和时间是非常重要的。

一般来说，啤酒发酵的温度在10~25摄氏度之间，时间从几天到数周不等，要根据不同的啤酒种类和口感需求来确定。

同时，酵母的种类和用量也会影响发酵的过程和结果。

在发酵的过程中，酒花的苦味物质会与麦汁中的糖分和氨基酸发生反应，形成啤酒的风味物质。

因此，发酵过程中的温度、时间、酵母和酒花的配比都是非常重要的。

当酒液中的糖分被完全发酵后，就得到了成熟的啤酒。

此时，啤酒可以进行陈酿或进行后续的过滤、灌瓶等后续处理。

发酵工艺的流程不仅影响啤酒的口感和风味，也关系到啤酒的品质和稳定性。

总之，啤酒发酵是一个非常复杂的过程，需要精密的控制和科
学的技巧。

只有通过合理的发酵工艺流程，才能酿造出优质的啤酒。

传统啤酒发酵工艺流程传统啤酒发酵工艺流程是一种历史悠久的发酵工艺，它通过大麦芽和啤酒花的发酵来制作啤酒，具有独特的风味和口感。

下面将介绍传统啤酒发酵工艺的流程。

首先，制作啤酒的第一步是麦芽的制作。

通过将大麦浸泡在水中并保持温度和湿度，促进大麦芽的发芽。

在发芽过程中，大麦的淀粉会转化为麦芽糖，这是后续发酵的主要碳源。

接下来，将麦芽研磨成糖化物，也称为麦汁。

这一步通常是通过磨碎麦芽将其变成细粉末。

研磨后的麦芽会被送入一个大容器中，加入适量的水，并加热。

加热过程中，麦汁中的麦芽糖会分解为更简单的糖类，这是后续酵母发酵的必要条件。

发酵是啤酒制作的关键步骤。

经过糖化的麦汁会被冷却，并转移到一个发酵罐中。

然后，添加啤酒酵母。

酵母会将麦汁中的糖类转化为酒精和二氧化碳。

在发酵过程中，酵母会产生一些副产物，如酯类、羧酸和其他化合物，这些物质会赋予啤酒特殊的风味和香气。

发酵通常需要几个星期的时间，具体时间根据啤酒的类型和酵母的品种而定。

发酵完成后，啤酒会进行熟化。

这一步骤通常包括将啤酒转移到一个较低的温度下，并进行冷却和沉淀。

在此过程中，酵母会沉淀并形成一层在啤酒表面的物质。

熟化的目的是更好地澄清啤酒，并使其口感更加醇厚。

最后一步是储存和瓶装。

熟化后的啤酒会被转移到一个储存罐中，以便进一步沉淀和发酵。

这一过程通常会持续几星期或几个月，以确保没有酵母残留，并使啤酒的风味更加稳定和均衡。

最后，啤酒会被瓶装，以供市场销售。

在瓶装过程中，啤酒会被过滤并装入瓶子中，并进行适当的密封和包装。

瓶装的啤酒通常需要一段时间才能达到最佳口感，因此消费者通常需要在瓶子上标明最佳饮用日期。

总之，传统啤酒发酵工艺流程是一个复杂而精密的过程，需要仔细控制和管理。

这种传统工艺所制作出的啤酒具有独特的风味和口感，一直以来都备受人们喜爱。

啤酒酿造工艺流程啤酒酿造是一项复杂的工艺流程，通常包括以下几个步骤：麦芽制备、磨碎麦芽、糖化、滤渣、煮沸、加入酒花、冷却、发酵、熟化和包装。

1.麦芽制备：这一步骤主要是将谷物转化为可用于发酵的麦芽。

谷物（通常为大麦）经过清洗和浸泡，然后在湿度和温度控制下进行发芽。

发芽的目的是释放出酵素来分解谷物中的淀粉。

一段时间后，发芽的麦芽被烘干，以停止发芽过程。

2.磨碎麦芽：磨碎麦芽是为了让酵素更好地接触到淀粉。

磨碎后的麦芽形成麦芽粉。

3.糖化：在这个步骤中，麦芽粉被混入热水中，产生糖化酶的作用。

糖化酶将淀粉转化为可发酵的糖类。

糖化一般可以分为两个阶段：淀粉化和糖化。

在淀粉化阶段，淀粉被分解成糖，而在糖化阶段，这些糖被进一步转化为可发酵的糖类。

4.滤渣：糖化完成后，必须将液体与残渣分离。

这可以通过过滤或离心等方式完成。

滤渣的目的是得到一个碱性的液体，即麦汁。

5.煮沸：麦汁需要经过煮沸来杀死任何存在的微生物并增加酒花的苦味。

酒花是啤酒的重要成分之一，它不仅提供了苦味，还能为酒液提供香气。

6.加入酒花：酒花通常在煮沸的最后几分钟内加入。

煮沸麦汁和酒花会使酒花中的苦味物质溶解，并且可以得到酒花的香气。

7.冷却：煮沸后的麦汁需要迅速冷却。

冷却的主要目的是阻止任何残留的微生物滋生，并为发酵做好准备。

8.发酵：冷却后，麦汁倒入发酵罐中，并加入酵母。

酵母会将糖类转化为酒精和二氧化碳。

发酵的时间通常持续几天到几周，具体时间取决于啤酒的类型和酿造者的偏好。

9.熟化：发酵完成后，啤酒需要进行熟化。

这个过程中，啤酒的味道和酒精含量会进一步调整，以获得想要的口感。

10.包装：最后，酿造好的啤酒被装入瓶子、罐子或桶中，并进行封装。

这样既保护了啤酒的质量，也使其更容易携带和销售。

总的来说，这些步骤构成了啤酒酿造的基本流程。

不同类型的啤酒可能会有一些特殊的步骤和配方，以满足特定的口味要求。

然而，上述步骤是通用的，为酿造一个高质量的啤酒提供了基础。

啤酒酿造的整个工艺过程啤酒的酿造过程可以分为五个基本步骤：麦汁的制备、麦汁的糖化、酿造、发酵和熟成。

下面将详细介绍每个步骤。

步骤一：麦汁的制备麦汁制备是酿造啤酒的第一步。

首先，麦芽被浸泡在水中，经过适当的时间和温度，麦芽中的淀粉会转化成可发酵的糖。

然后，提取得到的液体被称为麦汁。

步骤二：麦汁的糖化糖化是将麦汁中的淀粉转化为可发酵糖的过程。

首先，麦汁被加热到一定温度，然后加入麦汁糖化酶。

这些酶能够将麦汁中的淀粉分解为可发酵的糖。

这个过程通常需要进行两次，第一次在较低的温度下发生，产生较多的残留糖，第二次在较高的温度下发生，产生较多的发酵糖。

糖化完成后，得到了含有糖分的稠密液体。

步骤三：酿造酿造是将糖化后的麦汁转化为啤酒的过程。

首先，糖化后的麦汁被加热到沸腾，此时会加入一定的啤酒花。

啤酒花是一种植物，它主要提供苦味和香气。

啤酒花中的化合物在沸腾过程中释放出来，与麦汁中的糖分反应，形成苦味和香气。

沸腾过程通常持续60至90分钟，然后将液体冷却至合适的发酵温度。

步骤四：发酵发酵是将麦汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳的过程。

当麦汁冷却到合适的温度后，酿酒师会添加酵母。

酵母是一种微生物，它能够分解麦汁中的糖分，并产生酒精和二氧化碳。

发酵过程通常需要持续几天或几周，取决于所使用的酵母类型和发酵条件。

步骤五：熟成发酵完成后，啤酒会经过熟化过程。

这个过程主要发生在低温下，使得啤酒中的味道和口感能够更好地发展。

熟成过程通常需要几周或几个月。

在这期间，啤酒会慢慢充分发展其风味，同时二氧化碳会逐渐溶解到液体中，使啤酒具有适当的气泡。

以上就是啤酒酿造的整个工艺过程。

需要注意的是，不同类型的啤酒在酿造中可能会有一些特殊的步骤或配方。

此外，精确的工艺参数和时间也会根据酿造者的经验和偏好略有不同。

传统啤酒发酵工艺流程
《传统啤酒发酵工艺流程》
传统啤酒发酵工艺是一种有着悠久历史的酿造方法，它需要经过一系列复杂的步骤才能完成。

以下是传统啤酒发酵工艺的流程：
原料准备：传统啤酒发酵的原料主要包括大麦、啤酒花、水和酵母。

首先需要将大麦磨碾成粉，然后将啤酒花和麦芽混合，再加入适量的水进行混合和糖化处理。

酿造：将原料混合物加热至一定温度，再加入啤酒花，使得其中的苦味和芬香成分溶解到混合物中。

接着进行酿造过程，持续时间根据不同种类的麦汁酿造而定。

酒精发酵：将经过酿造的麦芽浆液冷却至适宜的发酵温度，然后加入酵母。

酵母在这一步骤中发挥重要作用，它能够将淀粉转化成酒精和二氧化碳。

发酵时间根据所需的酒精度和口感而定。

熟成和装瓶：发酵完成后，啤酒需要进行熟成，这一步骤是为了让啤酒获得更好的口感和风味。

熟成完成后，将啤酒装瓶封口，然后进行贮存和分销。

这就是传统啤酒发酵工艺的主要流程。

尽管现代啤酒制造技术已经发展了许多新的酿造方法，但传统啤酒发酵工艺仍然受到
许多酿酒师和啤酒爱好者的青睐，因为它能够产生出口感纯正和独特风味的啤酒。

啤酒发酵工艺啤酒发酵工艺是一种将麦芽和其他原料转化为啤酒的过程。

在该过程中，采用了酵母菌将可转化成酒精的糖分分解为二氧化碳和酒精。

啤酒的味道、颜色、香气和持久性都与发酵过程中的温度、时间、酵母字符串和其他因素有关。

本文将介绍啤酒发酵工艺的基本原理，并且讨论一些关键因素，如麦芽的选择、水的pH值和转化、酵母的选择和酶的使用。

第一部分：麦芽的选择麦芽是啤酒生产的主要原材料。

无论是以大麦、小麦或其他谷物为主，它都是保持均衡和稳定的啤酒发酵的关键。

麦芽的质量直接影响到啤酒的风味、颜色、灵敏度和持久性。

在啤酒发酵工艺中，选择高质量的麦芽至关重要。

好的麦芽，需要符合以下特点：1. 合适的胚芽时间：胚芽时间是指麦芽在水中浸泡之后长出芽的时间。

当芽长到一定的长度时，麦芽就会被烘干。

胚芽时间短会产生不充分的淀粉酶酶解，而胚芽时间过长则会对麦芽的碳水化合物和糖浆含量造成影响。

2. 成熟的麦芽：成熟的麦芽含有足够的淀粉酶和糖浆，以支持啤酒发酵过程中的生长和酵素活性。

3. 合适的水分含量：麦芽的水分含量直接影响到啤酒的香味和口感。

太湿的麦芽可能导致霉菌或细菌的生长，而太干的麦芽则会降低它的自然香味和糖浆含量。

第二部分：水的pH值和转化水对啤酒的质地和口感有着重要的影响。

在啤酒发酵过程中，水的pH值和转化过程对啤酒口感的影响非常大。

1. 维持水的pH值：水的pH值对啤酒是否酸味趴影响。

为了维持适宜的水的pH值，啤酒厂通常使用硬水（高钙和镁含量），硬水可以稳定水的pH值，从而保证啤酒的口感更加细腻。

2. 转化过程：在啤酒的发酵过程中，糖化过程是一个非常关键的阶段。

在糖化过程中，复杂的麦芽糖分解成单糖，这些单糖被酵母菌转化成酒精和CO2。

为使麦芽糖得到充分的转化，啤酒工艺师通常使用两种糖化酶：α-糖化酶和β-糖化酶。

其中α-糖化酶主要促进小麦麦芽糖的分解，β-糖化酶则主要促进大麦糖的分解。

选择合适的酵母是啤酒发酵过程的另一个重要因素。

啤酒酿造的工艺流程
啤酒酿造是一种将麦芽与水发酵制成的饮品的过程。

以下是一般的啤酒酿造工艺流程：
1. 麦芽磨碎：将麦芽放入磨碎机中进行磨碎，使其成为较小的颗粒，增加酿造效率。

这个步骤有助于释放麦芽中的淀粉和酶。

2. 混合糖化：将磨碎后的麦芽与一定比例的水混合，形成糖化液。

然后加热糖化液，使淀粉转化为可发酵的糖。

这个过程需要进行不同温度阶段的加热和保温。

3. 过滤和煮沸：将糖化液通过过滤器，过滤掉残留的固体物质，得
到液态麦汁。

然后将麦汁转移到一个大锅中进行煮沸. 在煮沸过程中，加入啤酒花（啤酒花中的苦味物质）为酿造过程中提供苦味和香气特征。

4. 冷却：煮沸后的麦汁需要迅速冷却以停止酶的活性。

一种常见的
方式是使用热交换器或冷却器冷却麦汁，降低温度至适合发酵的范围。

5. 发酵：将冷却后的麦汁移至发酵罐中，加入啤酒酵母。

发酵过程中，酵母将糖转化为酒精和二氧化碳，形成啤酒的基本酒液。

发酵一般需要数天至数周，具体时间取决于啤酒类型和发酵条件。

6. 熟化：发酵结束后，将酿造的啤酒静置一段时间，进行熟化。

这个过程中，啤酒会继续发酵和陈化，改善口感和香气。

7. 过滤和充装：将熟化的啤酒通过过滤器去除残留的沉淀物和酵母，得到澄清的啤酒。

然后将啤酒灌装至瓶子、桶子或罐子中进行包装和贮存。

需要注意的是，啤酒酿造的工艺流程可能会有一些差异，取决于酿造者的个人偏好、啤酒风格和设备条件等因素。

此外，不同类型的啤酒（如艾尔、拉格等）可能有特殊的酿造工艺要求。

．传统啤酒发酵工艺（1）主发酵又称前发酵，是发酵的主要阶段，也是酵母活性期，麦汁中的可发酵性糖绝大部分在此期间发酵，酵母的一些主要代谢产物也是在此期内产生的。

发酵方法分两类，即上面发酵法和下面发酵法。

我国主要采用后种方法。

下面重点介绍下面啤酒发酵法。

加酒花后的澄清汁冷却至6.5～8.0℃，接种酵母，主发酵正式开始。

酵母对以麦芽糖为主的麦汁进行发酵，产生乙醇和CO2，这是发酵的主要生化反应。

主要步骤如下：①用直接添加法添加酵母在密闭酵母添加器内将回收的酵母按需要量与麦汁混匀（约1:1），用压缩空气或泵送入添加槽内，适当通风数分钟。

②酵母添加量添加量常按泥状酵母对麦汁体积百分率计算，一般为0.5％～0.65％，通常接种后细胞浓度为800万～1200万个/ml。

接种量应根据酵母新鲜度，稀稠度，酵母使用代数、发酵温度、麦汁浓度以及添加方法等适当调节。

若麦汁浓度高，酵母使用代数多，接种温度及酵母浓度低，则接种量应稍大，反之则少。

③发酵第一阶段又称低泡期。

接种后15～20小时，池的四周出现白沫，并向中间扩展，直至全液面，这是发酵的开始。

而后泡沫逐渐培厚，此阶段维持2.5～3天，每天温度上升0.9～1℃，糖度平均每24小时降1°Bx。

④发酵第二阶段又称高泡期。

为发酵的最旺盛期，泡沫特别丰厚，可高达25～30cm。

由于麦汁中酒花树脂等被氧化，泡沫逐渐变为棕黄色。

此阶段2～3天，每天降糖1～1.5％。

⑤发酵第三阶段又称落泡期。

高泡期过后，酵母增殖停止、温度开始下降，降糖速度变慢，泡沫颜色加深并逐步形成由泡沫、蛋白质及多酚类氧化物等物质组成的泡盖，厚度2～5cm。

此阶段2天，每天降糖0.5％～0.8％。

当12度酒糖度降至3.8～4°Bx时，即可下酒进入后发酵。

（2）后发酵后发酵又称贮酒，其目的是完成残糖的最后发酵，增加啤酒的稳定性，饱充CO2，充分沉淀蛋白质，澄清酒液；清除双乙酰、醛类及H2S等嫩酒味，促进成熟；尽可能使酒液处于还原状态，降低氧含量。

传统啤酒发酵工艺当被冷却的麦汁添加入酵母后,就是意味着发酵已经开始;在整个发酵过程中,酵母经历有氧呼吸和无氧发酵两个主要阶段;这两个阶段相互联系,密不可分;啤酒发酵过程充分地利用了酵母的特性,在发酵开始时,让酵母在溶氧麦汁中大量繁殖,并积累能量,保证了在无氧条件下产生乙醇所需要的菌体数量和能量需要;控制麦汁溶氧和酵母添加量是啤酒发酵过程工艺控制的关键因素;传统啤酒发酵一般分为前发酵,主发酵,后发酵三个阶段,一、前发酵;接入酵母的麦汁7-8℃进入前发酵后,酵母经过数小时生长带缓期后,才能开始进入生长繁殖,当细胞浓度达到2×107个/ML;麦汁表面开始气泡,这个阶段被称为前发酵;前发酵时间随接种温度,接种量变化而变化;低温发酵约为16-20h,中温发酵12—14h;前发酵阶段,酵母降糖较缓慢,由于酵母代谢作用,发酵液温度会自然升高—℃.前发酵结束后,将发酵液打入主发酵室;二、主发酵;主发酵在绝热良好,清洁卫生的发酵室内进行,室内安装通风系统;主发酵多采用开放式方形或圆形,有木制,钢制,铝制和混凝土制发酵容器,主发酵阶段发酵温度为5—6度;主发酵前期为酵母繁殖阶段;酵母通过呼吸作用利用可发酵糖,当达到一定发酵度后,发酵速度逐渐减慢,表现在乙醇含量迅速增加;而降糖速率减慢,PH值变化减小,二氧化碳产量减小,此时酵母开始凝聚并开始沉淀,悬浮的酵母细胞密度逐渐下降;1、主发酵工艺过程：接种,将麦汁冷却至接种6度左右,待部分麦汁流入酵母繁殖槽,将所需的酵母按麦汁量的%体积分数加入,也可以将酵母在冷却麦汁管用定量泵直接加入麦汁中,加入的酵母要与麦汁混合均匀,有利于酵母起作用;麦汁通风,用无氧器将无菌空气通入冷却麦汁中,为了使溶氧达到要求,通过特殊喷嘴或用微孔钛棒和陶瓷棒,使空气尽可能地分散进入麦汁,并与麦汁充分混合,也可让冷却麦汁与空气接触后经过文丘里管,达到麦汁与空气充分接触的目的,麦汁溶氧应控制在8mg/L左右;麦汁加满后,酵母经繁殖20h,发酵麦汁中释放大量的二氧化碳,并在麦汁表面形成一层白色泡沫,这时需要换槽,将发酵麦汁泵入发酵槽,目的是将沉淀在槽底部的酵母细胞,蛋白质凝固物和酒花树脂等杂质与发酵麦汁分离开;换槽后,麦汁中的溶氧基本上被酵母所消耗,酵母开始进入厌氧发酵阶段,发酵进行至2—3天,发酵液的温度升至规定的发酵最高温度,此时启动槽内的冷却管,通入2度左右的冰水,使之不超过规定的最高温度,并维持2—3天,此时为发酵的旺盛期,降糖很快,每日酒液外观浓度下降%—%;经过降糖高峰期后,冷却量开始逐步加大,使发酵温度回降,降糖也逐渐减慢;按工艺要求发酵温度下降应与降糖情况相一致,主发酵结束时,一般.12%的麦汁下酒外观浓度控制在%—%,下酒温度控制在%—%度,在主发酵最后一天要急剧降温,这有利于酵母的沉降和酵母的回收;2、主发酵过程控制温度和降糖速度是主发酵需要控制的技术参数,温度的高低对发酵影响很大,而降糖速度可以反映出发酵是否正常及发酵进行的程度;（1）温度控制;接种温度一般控制在5—8度,接种温度的确定主要是根据酵母,酵母添加量以及制造啤酒的类型来确定;发酵温度的高低是相对而言的,最高温度8—9度为低温发酵,而10—13度高温发酵,采用低温发酵所产生的啤酒质量较好,主要是在发酵过程所形成的副产物,特别是高级醇和酯较多,泡沫状况良好,口味醇厚性比较突出;而高温发酵,发酵周期被缩短,设备利用率高,经济上比较合理,但发酵产生的副产物较多,口味较低温发酵差;主发酵结束温度一般控制在4—5度,从最高发酵温度向主发酵温度结束的降温过程中,应采用缓慢降温的方法,由于酵母对急剧降温很敏感,所以每天降温不得超过1度,而且降温要均匀,降低温度使酵母开始凝聚并沉淀,但酒液中还有一定量的悬浮酵母细胞,它们对双乙酰还原及后发酵至关重要;（2）降糖速度;在酵母添加量及通风景一定的条件下,酵母降糖速度是受发酵温度控制的,发酵工艺确定后,正常发酵降糖速度呈有规律的变化;利用糖度计测定发酵不同阶段糖的变化情况,可以得到降糖曲线,了解发酵过程降糖规律,对指导生产非常重要;在工艺条件正常的情况下降糖速度出现异常,主要是酵母因使用代数过多,死酵母增加,酵母衰老,酵母变异或出现污染杂菌情况引起的;三、后发酵;后发酵又称贮酒,其目的是完成残糖的最后发酵,增加啤酒的稳定性,饱充CO2,充分沉淀蛋白质,澄清酒液；清除双乙酰、醛类及H2S等嫩酒味,促进成熟；尽可能使酒液处于还原状态,降低氧含量;经主发酵后,酒液仍不够成熟,还有一部分浸出物需要继续发酵,尤其生产淡爽型啤酒,应尽可能减少可发酵糖的含量,在主发酵阶段,二氧化碳被排掉或被收回,使酒液中二氧化碳含量不足,这需要过后发酵使啤酒中所含二氧化碳达到饱和水平,而由主发酵产生的挥发性物质如双乙酰,硫化氢等也经过后发酵和储酒液使其含量减少至规定的范围内,另外悬浮在酒液中的酵母凝聚和沉降以及发酵液析出物质的沉淀,也是在后发酵和储酒过程中完成的;下面介绍下面啤酒发酵法后发酵的流程;（1）下酒将主酵嫩酒送至后酵罐称为下酒;下酒时,应避免吸氧过多,为此先将贮酒罐充满无菌水,在用CO2将无菌水顶出,当CO2充满时再由贮酒桶底部进酒液;此外,要求尽量一次满罐,留空隙10～15cm,以防止空气进入酒液;如果酒液被CO2饱和,由于有CO2溢出,氧则难溶于酒液中;否则啤酒中存在过多的溶解氧易引起氧化混浊,并产生氧化味;（2）管理下酒后,先开口发酵,以防CO2过多,酒沫涌出,2～3天后封罐;下酒初期室温～℃,若是外销酒,一个月后逐渐降至0～1℃;温度前高后低目的在于先使残糖发酵,随后澄清;注意不能将不同酒龄的酒液共存一室,否则温度要求互相矛盾,无法控制室温;一般老工艺12°Bx外销酒贮酒时间为60～90天,内销酒为35～40天;贮酒期间,用烧杯取样观察,通常7～14天罐内酵母下沉;若长期酒液不清,应镜检;若是酵母悬浮,则是酵母凝聚性差；若是细菌混浊,则属细菌污染,通常无法挽救,只能排放；若是胶体混浊,原因是麦芽溶解度差,糖化蛋白分解不良,煮沸强度不够,冷凝固物分离不良等因素造成;四、发酵过程物质转变（1）糖类发酵在麦汁浸出中糖类约占90%左右;这些糖大部分是低分子糖,酵母可以利用许多单糖,双糖和寡糖,而对聚糖,淀粉,纤维素则不能利用,酵母酵解糖类是按下列顺序进行的;单糖,葡萄糖,果糖,双糖,麦芽糖,蔗糖不同酵母利用程度不同三糖,棉籽糖,麦芽三糖不是所有酵母都能利用葡萄糖和果糖能直接渗透过酵母细胞壁并受酵母酸化酶作用而磷酸化;蔗糖则需要经由酵母细胞壁分泌出来的蔗糖转化酶水解成葡萄糖和果糖后,才能进入酵母细胞进行发酵;麦芽糖和麦芽三糖需与细胞壁分泌出的麦芽糖渗透酶结合才能进入细胞内;进入到酵母细胞内的各种可发酵糖,在有氧或无氧条件下均代谢生成丙酮酸;在有氧条件下,丙酮酸有氧分解为两个阶段,首先丙酮酸经过氧化脱形成乙酰辅酶A,然后乙酰辅酶A经TCA三酸循环,获得生物能量38个ATP,生成CO2和H2O,在循环中形成的多种有机酸排泄于发酵液中;乙酰辅酶A也可经其他支路代谢作用,生成酶类和脂肪酸等;丙酮酸在缺氧情况下生成乙醇和二氧化碳;在啤酒发酵过程中,约有96%可发酵糖转化为乙醇和二氧化碳,%—%合成新细胞的碳骨架,%%转化为其他发酵副产物,这些副产物主要有甘油,琥珀酸,高级醇,乙醛,双乙酰,乙酸,乙酸乙酯等;虽然副产物的量不大,但对啤酒的风味及口味影响却很大,这是特别需要注意的;（2）含氧物质的同化与转化酵母细胞的繁殖,必须通过吸收和同化麦汁中的含氧物质来实现,正常的酵母细胞分泌蛋白质酶的能力很弱,对蛋白质很难利用,酵母所需要的氮源,主要依靠从麦汁中吸收氨基酸和低分子肽来获取;酵母对氨基酸吸收也同酵母吸收糖一样,依赖于细胞壁分泌出的氨基酸输送酶来完成,并且是按照一定的顺序来进行的;。

啤酒发酵的工艺流程啤酒发酵是将啤酒原料经过发酵工艺加工而成的过程，下面将介绍啤酒发酵的工艺流程。

啤酒的发酵工艺分为主发酵和二次发酵两个阶段。

主发酵是将混合原料经过酵母的作用，将糖分转化为酒精和二氧化碳的过程。

二次发酵是在主发酵完成后，将啤酒进行陈酿和二次发酵的过程。

首先，要准备好主发酵的混合原料。

主要包括麦芽、酵母、水和啤酒花。

麦芽是啤酒的主要原料，通过麦芽的酿制工艺，提取出麦汁。

酵母是发酵的关键，它能够将麦汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。

水是发酵过程中的溶剂，用于调配麦汁的浓度。

而啤酒花则负责为啤酒提供苦味和香气。

接下来，将麦芽研磨成糖浆状的粉末，称之为麦汁。

然后将麦汁加热，使其沸腾。

在沸腾的过程中，加入适量的啤酒花，让其煮沸一段时间，让啤酒花中的苦味物质和香气物质溶解于麦汁中。

煮沸完毕后，将煮沸的麦汁降温至合适的温度，并将酵母投入其中。

通过搅拌使酵母均匀分散在麦汁中。

然后将麦汁转入发酵罐，盖上发酵罐盖，使其密封。

在主发酵的过程中，酵母将开始发酵作用，将麦汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。

这个过程通常需要持续几天至几周的时间，具体时长根据发酵工艺和啤酒的种类而定。

当主发酵完成后，就进入了二次发酵的阶段。

在此阶段，将主发酵罐中的啤酒转移到二次发酵罐中，同时添加适量的糖精或麦芽糖。

二次发酵的目的是陈酿啤酒，增加其香气和口感，此过程通常需要持续数周至数个月的时间。

最后，将陈酿完成的啤酒进行过滤和灌装的工艺，使其成品达到指定的质量标准。

通常会对啤酒进行过滤去除杂质和浊度，并将其灌装入瓶子或桶中。

以上就是啤酒发酵的工艺流程。

通过不同的麦芽、酵母和啤酒花的选择，可以得到不同种类和口感的啤酒。

啤酒是一种古老而饱受欢迎的酒类，其发酵工艺也有着悠久的历史。

啤酒的酿造工艺和操作要点啤酒是一种古老而广泛流行的饮品，其酿造工艺和操作要点对于完成一杯优质的啤酒至关重要。

下面，我们将详细介绍啤酒的酿造工艺和操作要点。

一、原料准备：1.大麦芽的选择和破碎：选用新鲜、干燥且质量良好的大麦芽。

将大麦芽进行清洗、浸泡、发芽、烘干等步骤，并使用专业的破碎机将其破碎成适当大小的颗粒。

2.水的准备：使用干净的自来水或井水，注意水质的卫生和稳定性。

3.酵母的培养：选择活力良好的酵母，进行培养、繁殖和储存。

二、酿造过程：1.糖化：将破碎好的大麦芽和适量的水混合，形成麦汁。

控制温度和搅拌速度，使麦汁中的淀粉转化为糖。

通常这一过程需要进行1-2小时。

2.过滤和煮沸：将糖化好的麦汁通过过滤器过滤，去除杂质。

然后将过滤后的麦汁加热至沸腾状态，这样可以杀死残留的细菌，并释放苦味物质。

3.加入啤酒花：若要酿造苦味较重的啤酒，可以在煮沸的过程中加入啤酒花，若要酿造香气较浓的啤酒，则在发酵过程中添加。

4.冷却：将煮沸后的液体快速冷却至适宜的发酵温度，通常在15-24摄氏度之间。

5.发酵：将冷却好的液体转入发酵容器中，将酵母培养物加入。

发酵过程通常需要1-2周，期间要控制好温度和氧气供应。

6.熟化：发酵完成后，将啤酒转移到熟化容器中，进行二次发酵和陈化。

此过程可以让啤酒味道更浓郁、更醇厚。

7.管理和过滤：在熟化过程中，要定期检查啤酒的状况，控制好温度和压力。

同时，还需要进行过滤和除杂，以保证啤酒的清澈和口感。

8.瓶装或桶装：经过合适的时间熟化后，将啤酒进行瓶装或桶装，进行最终的包装和贮存。

注意要清洁瓶子或桶子，并保持无菌状态。

以上就是啤酒的酿造工艺和操作要点。

在酿造过程中，控制好每个环节的温度、时间和容器的卫生是非常重要的。

同时，合适的原料选择、糖化和发酵条件的掌握也是关键。

只有通过不断的实践和经验积累，才能酿造出口感好、味道纯正的优质啤酒。

啤酒发酵工艺过程
啤酒的发酵工艺，由数千年来发展而来，伴随着现代科技和发明的变化也在持续变化着。

现在，啤酒的发酵分为两个大部分：酵母发酵阶段和桶发酵阶段。

一、酵母发酵阶段
1. 将原料混合：将水、麦芽、蜂蜜、果汁、香料等按一定配比混合。

2. 加热：将混合物加热，使混合物的温度达到最佳的发酵温度（一般为70℃～80℃）。

3. 进行酵母发酵：将混合液中加入适量的酵母，放入发酵罐内，关闭盖子，进行发酵。

发酵过程中发酵温度一般在14℃～20℃，发酵时间一般在10～13天。

4. 清洗滤液：将发酵罐内的混合液滤清，以减少酒精度和改善啤酒的口感。

二、桶发酵阶段
1. 桶发酵：将酵母发酵的混合液倒入桶中，再添加酵母，桶顶部压力较低（一般为3～5分水柱），再放入啤酒发酵室，发酵温度一般保持在6℃左右，发酵时间一般在7～14天。

2. 抽槽：将桶发酵的混合液抽取出，抽槽的温度为7℃～10℃，抽槽时需要清洗和滤清。

3. 过滤：将抽槽的混合液经过过滤，以得到清澈液体。

4. 冷冻：将抽槽的混合液经过冷冻技术，使得液体的温度降至
0℃，以改善啤酒的口感。

5. 灌装：将经过冷冻技术处理的液体倒入瓶中，灌装完成。

6. 杀菌：将完成灌装后的啤酒经过杀菌技术，使得啤酒的贮藏安全可靠。

啤酒工艺流程简述
啤酒是一种用麦芽、啤酒花、水和酵母等原料酿造的发酵饮料,其工艺流程如下:
1. 麦芽处理:麦芽是麦子经过发芽、干燥后制成的。

在处理麦芽的过程中,麦芽中的淀粉酶会分解麦芽中的糖分,使其成为葡萄糖和麦芽糊精。

2. 糖化:将麦芽中的葡萄糖和麦芽糊精混合后,加热至在一定温度下形成糖化液。

3. 过滤:糖化液经过过滤后,将其中的固体颗粒过滤掉,得到啤酒麦汁。

4. 煮沸:将麦汁加热至煮沸,以去除一些麦芽中的异味和杂质。

5. 冷却:将煮沸后的麦汁冷却到适当的温度,以便添加酵母。

6. 发酵:在酵母的作用下,麦汁中的糖分被转化为酒精和二氧化碳。

发酵过程中会产生一些副产品,如啤酒花、水和一些小的固体颗粒。

7. 熟化:发酵后,啤酒需要熟化,以便变得更加稳定和口感更加醇厚。

8. 瓶装或装桶:最后,啤酒被灌装到瓶子或酒桶中,准备出售。

啤酒的工艺流程非常复杂,其中涉及到多个步骤和复杂的化学反应。

此外,啤酒的口感和品质也受到许多因素的影响,如酵母种类、麦芽质量、水质等。

因此,对于啤酒的生产,需要严格的控制和调整。

啤酒发酵工艺过程
1.研磨：经过食品级的研磨，用于去除米粒、尿液、污垢、铁锈等外来物质，把米粒粉碎为25%的糠粉，以便发酵；
2.煮汤：在水中加入该品种推荐的量的研磨好的糠粉，皆到煮沸；
3.添加啤酒培养液：加入一定比例的啤酒培养液，混合均匀；
4.发酵：煮汤到达发酵的温度后，就可以开始发酵，一般是在22-26℃，发酵时间为1-2天；
5.清洗：将发酵的液体滤筛，分离出渣滓，并经过清洗；
6.灌装：将啤酒液灌装到相应容器，可以根据客户需求来定制瓶装或罐装；
7.储存存放：将灌装好的啤酒保存在低温冷藏条件，可延长啤酒的保质期，一般为2-6个月；
8.包装：将储存好的啤酒进行包装，采用木箱或塑料箱等进行包装，以保证啤酒液不受外界环境的影响。

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啤酒酿造工艺流程啤酒的酿造工艺流程通常包括：麦芽处理与糖化、酵母发酵、二次发酵或熟化、过滤与清洗、调配与包装等步骤。

1.麦芽处理与糖化：首先，将麦芽加水进行浸泡，使其质量增加15-20%。

然后将其放入糟糠箱中，经过温度和湿度适宜的条件进行发芽。

发芽期间，需要不断翻动以保证通风，还需要进行温度和湿度的控制。

发芽结束后，将发芽的麦芽进行破碎和烘干。

糖化是将麦芽中的淀粉转化为可发酵的糖的过程。

将麦芽破碎和烘干后，将其加入一定温度的水中，通过剪开的方式来糖葡萄糖和麦芽糖酶，将淀粉分解为麦芽糖。

糖化过程通常分为两个阶段-蛋白酶化和糖化。

在酶解过程中，需要控制温度和pH值以确保酶的最佳活性。

糖化结束后，将得到的麦汁（糖化液）与糖化剩余物（麦糟）分开。

2.酵母发酵：将糖化得到的麦汁通过预氧化（去氧化物）、澄清和蒸馏等步骤得到清澈透明的麦汁（称为原汁）。

然后将原汁加热至一定温度，加入酵母进行发酵。

发酵过程中，酵母将糖化得到的麦汁中的糖分解为二氧化碳和酒精。

这个过程通常持续约7-10天，发酵结束后，将得到的发酵液称为“淡啤酒”。

3.二次发酵或熟化：接下来，还可以选择让淡啤酒进行二次发酵或深度发酵。

通过此过程，啤酒发生再次发酵，有助于增加香味和浓度。

为了促进二次发酵，一般会将酒液存放在较低的温度下，并持续一段时间。

4.过滤与清洗：在二次发酵或深度发酵结束后，将酒液进行过滤以去除残留物，使其更加纯净。

过滤除了用于去除杂质之外，还可以调整酒液的颜色和口感。

此外，还需要对发酵设备和管道进行清洁，以保证下次酿造的卫生和质量。

5.调配与包装：这一步骤是对酒液进行调配，以使其达到所需的酒精度和风味要求。

通常需要根据配方准确地搭配麦芽、水、酵母、调味品等。

同时，也需要对酒液进行熟煮、灌装和密封等步骤，以便于包装和销售。

总的来说，啤酒的酿造过程是一个复杂而精密的工艺流程。

从麦芽的处理到最后的包装，每个步骤都需要严格控制和精心操作，以确保酿造出高质量的啤酒。

啤酒旳制作工艺
一．啤酒旳定义：啤酒是以大麦芽﹑酒花﹑水为重要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成旳饱含二氧化碳旳低酒精度酒。

二．啤酒发酵：啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定旳条件下，运用麦汁中旳可发酵性物质而进行旳正常生命活动，其代谢旳产物就是所要旳产品--啤酒。

由于酵母类型旳不同，发酵旳条件和产品规定、风味不同，发酵旳方式也不相似。

一般可以把啤酒发酵技术分为老式发酵技术和现代发酵技术。

三．流程图
四．工艺制作
1.制麦工序
①：生产麦芽汁旳原料有大麦芽，大米，酒花和水。

原料投产前，都要通过一般理化分析，检查与否符合规定。

大麦发芽后要通过干燥，并除去根，贮存八周左右才干使用，大米旳淀粉含量高，约为76%-80%，蛋白质含量低，为7%-8%，用大米替代部分麦芽，不仅成本低，出酒率高，并且可以改善啤酒旳风味和色泽。

②：为了得到干净、一致旳优良麦芽，制麦前，大麦需先经风选或筛选除杂，永磁筒去铁，比重去石机除石，精选机分级。

③：大麦旳规定：适于啤酒酿造用旳大麦为二棱或六棱大麦。

二棱大麦旳浸出率高，溶解度较好；六棱大麦旳农业单产高，活力强，但浸出率较低，麦芽溶解度不太稳定。

啤酒用大麦旳品质规定为﹕壳皮成分少﹐淀粉含量高﹐蛋白质含量适中（9～12%）﹔淡黄色﹐有光泽﹔水分含量低于13%﹔发芽率在95%以上。

④：酒花，又称忽布，《本草纲目》上称为蛇麻花，是一种近年生草本蔓性植物，古人取为药材。

雌雄异株，酿造上所用旳均为雌花。

它能赋予啤酒香味和爽口旳苦味，增进啤酒旳泡特性和稳定性。

与麦汁一起煮沸时，能增进蛋白质凝固，有助于麦汁澄清，增长麦汁和啤酒旳防腐能力。