酸凝干酪成熟过程中游离氨基酸含量的变化

酸奶发酵过程中游离氨基酸含量的分析作者：王全利何四云贺习耀邹智来源：《湖北农业科学》2014年第13期摘要：酸奶的氨基酸含量与其营养价值、风味及质构密切相关。

试验研究了酸奶发酵过程中各种游离氨基酸含量的变化。

结果表明，在40 ℃恒温发酵10 h的过程中，酸奶的总游离氨基酸含量先降后升，发酵0～8 h以乳酸菌分解游离氨基酸占主导地位，8～10 h以蛋白质水解占主导地位。

谷氨酸、组氨酸、蛋氨酸、两种芳香族氨基酸（酪氨酸和苯丙氨酸）和支链氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸）含量在整个发酵过程中呈现持续下降趋势且在0～4 h时下降幅度为极显著；而牛磺酸、丙氨酸、甘氨酸、苏氨酸、丝氨酸和赖氨酸含量在4～8 h时下降幅度为极显著；而精氨酸和天冬氨酸含量在整个发酵期间呈现持续上升的趋势。

另外通过主成分分析发现40 ℃发酵10 h酸奶游离氨基酸水平进入相对稳定的阶段，结合pH检测及感官评定，选择10 h作为其发酵终点。

关键词：酸奶；发酵；乳酸菌；游离氨基酸中图分类号：TS252.41 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2014）13-3137-04Change of Free Amino Acids in Fermentation of YoghourtWANG Quan-lia，HE Si-yunb，HE Xi-yaob，ZOU Zhia（a. Dean′s Office； b. College of Culinary and Food Technology， Wuhan Business University， Wuhan 430056， China）Abstract： The amino acids in yoghourt closely related with the nutrition， flavor and texture were analyzed during yoghourt fermentation process. The resuls showed that the contents of total free amino acids first decreased and then increased during the 10 h fermentation under 40 ℃. During the fermentation from 0 to 8 hours， the catabolism reaction by lactic acid bacteria played a dominant role while during the 8 h to 10 h the total free amino acids increased mainly because the hydroxylation of casein and polypeptide. The contents of glutamate， histamine， methionine， two kinds of aromatic amino acid and branched-chain amino acids continuously decreased especially during 0 to 4 hours while the contents of taurine， alanine， glycine， threonine， serine and lysine reduced sharply during 4 to 8 hours. The level of arginine and asparate continuously increased in the process. Results of the principal component analysis showed that the contents of free amino acids in yoghourt reached relatively stable level when it was fermented under 40 ℃ after 10 hours taken as the end of fermentation by pH test and sensory evaluation.Key words： yoghourt； fermention；lactic acid bacteria； free amino acids酸奶是以乳和乳制品为原料，通过添加发酵剂产生大量乳酸的一种发酵乳制品。

Mozzarella干酪与模拟干酪成熟过程中菌群及pH的变化马玲;宗学醒
【期刊名称】《畜牧兽医科技信息》
【年(卷),期】2005(000)007
【摘要】干酪的质量主要取决于风味和质构，在干酪成熟过程中，同时发生着多种反应，其中有些反应是有微生物酶引起的，因此研究干酪成熟过程中发生的微生物学和生物化学变化意义重大。

干酪成熟过程就其本质而言，也就是这些反应达到一个理想过程所需要的时间。

【总页数】3页(P69-71)
【作者】马玲;宗学醒
【作者单位】山西农业大学食品科学与工程学院,太谷,030801;山西农业大学食品科学与工程学院,太谷,030801
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.Mozzarella干酪与模拟干酪成熟过程中菌群及pH的变化 [J], 马玲;宗学醒
2.Mozzarella干酪成熟过程中风味变化的研究 [J], 刘平伟;刘会平;董丹;杨洁芳
3.Mozzarella干酪成熟过程中游离氨基酸含量的变化 [J], 郭利芳;刘四新
4.不同发酵剂菌种对Mozzarella干酪成熟过程中蛋白降解及风味形成的影响 [J], 白建;赵建英;薛建娥;刘奥强;王亚捷
5.Mozzarella干酪与模拟Mozzarella干酪成熟过程中微观结构的比较 [J], 马玲;徐静;宗学醒;刘会平
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

酸奶发酵过程中游离氨基酸含量的分析作者：王全利，何四云，贺习耀，等来源：《湖北农业科学》 2014年第13期王全利ａ，何四云ｂ，贺习耀ｂ，邹智ａ（武汉商学院，ａ．教务处；ｂ．烹饪与食品工程学院，武汉４３００５６）摘要：酸奶的氨基酸含量与其营养价值、风味及质构密切相关。

试验研究了酸奶发酵过程中各种游离氨基酸含量的变化。

结果表明，在４０℃恒温发酵１０ｈ的过程中，酸奶的总游离氨基酸含量先降后升，发酵０～８ｈ以乳酸菌分解游离氨基酸占主导地位，８～１０ｈ以蛋白质水解占主导地位。

谷氨酸、组氨酸、蛋氨酸、两种芳香族氨基酸（酪氨酸和苯丙氨酸）和支链氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸）含量在整个发酵过程中呈现持续下降趋势且在０～４ｈ时下降幅度为极显著；而牛磺酸、丙氨酸、甘氨酸、苏氨酸、丝氨酸和赖氨酸含量在４～８ｈ时下降幅度为极显著；而精氨酸和天冬氨酸含量在整个发酵期间呈现持续上升的趋势。

另外通过主成分分析发现４０℃发酵１０ｈ酸奶游离氨基酸水平进入相对稳定的阶段，结合ｐＨ检测及感官评定，选择１０ｈ作为其发酵终点。

关键词：酸奶；发酵；乳酸菌；游离氨基酸中图分类号：ＴＳ２５２．４１文献标识码：Ａ文章编号：0439－８114（２０14）13－3137-04酸奶是以乳和乳制品为原料，通过添加发酵剂产生大量乳酸的一种发酵乳制品。

酸奶发酵剂一般为保加利亚乳杆菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）和嗜热链球菌（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ），人们常将它们称之为乳酸菌（ｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａ）［１，２］。

经过乳酸菌的发酵，牛奶中大量的酪蛋白和乳清蛋白转化为更易吸收的多肽和氨基酸。

酸奶中氨基酸不仅有益肠道健康［３］，可提高机体免疫功能［２］，还能通过转氨酶的作用形成α酮酸类物质，进一步转化为醛、醇和酯类风味物质［４］；此外酸性氨基酸可影响酸奶ｐＨ，有助于凝胶结构的形成［５］。

总之酸奶中氨基酸的含量与酸奶的营养、风味和质构特点密切相关。

红曲霉对干酪成熟过程中理化性质、微观结构及风味物质的影
响
郑远荣;腾军伟;刘振民
【期刊名称】《乳业科学与技术》
【年(卷),期】2022(45)5
【摘要】以牛乳为原料,红曲霉为辅助发酵剂,制备霉菌成熟干酪,并对红曲霉干酪的理化性质、游离氨基酸、微观结构及挥发性风味物质进行研究。

结果表明:使用红曲霉作为辅助发酵剂加工的干酪得率16.55%、蛋白质含量18.03%、脂肪含量33.40%、钙含量376.67 mg/100 g、水分含量44.47%、盐含量863.67
mg/100 g;在成熟过程中,pH值呈先下降后上升再逐渐稳定的趋势;由微观结构可知,红曲霉对成熟干酪内部结构影响显著;通过高效液相色谱法及气相色谱-质谱联用法,共鉴定出23种游离氨基酸及32种挥发性化合物,与对照组相比,在成熟期结束时,实验组干酪中的游离氨基酸含量显著提高,平均增加58.8倍,挥发性化合物的种类与含量也存在显著变化。

【总页数】5页(P1-5)
【作者】郑远荣;腾军伟;刘振民
【作者单位】乳业生物技术国家重点实验室
【正文语种】中文
【中图分类】TS252.53
【相关文献】
1.炭化温度和时间对烟秆生物质炭微观结构和理化性质的影响
2.Cheddar干酪理化性质变化对其质构及微观结构的影响
3.木瓜蛋白酶对Mozzarella干酪成熟过程中蛋白降解及微观结构的影响
4.辐照对低脂Mozzarella干酪成熟过程中挥发性风味物质的影响
5.NaCl添加量对发酵牦牛肉灌肠成熟过程中理化品质及挥发性风味物质的影响
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

食品加工过程中氨基酸变化的研究食品加工是改变食材性质，延长保鲜期和提高口感的过程。

而氨基酸，作为构成蛋白质的基本单元，是食品中重要的营养物质之一。

因此，研究食品加工过程中氨基酸的变化，对于食品加工行业和人类健康具有重要意义。

首先，食品加工过程中的高温处理对氨基酸的影响不可忽视。

在高温的作用下，氨基酸会发生氧化、脱羧、缩合等反应。

例如，研究发现，高温烹调会导致食物中的色氨酸减少，而色氨酸是一种重要的抗氧化剂，其减少可能会降低食物的抗氧化性能。

此外，高温烹调还可能引起谷氨酸的非酶促互变异构化反应，生成谷氨酸钠，使食物增加鲜味。

其次，酵素在食品加工中起着重要的作用，也对氨基酸的变化起着调控作用。

酵素能够催化氨基酸的氧化、水解和缩合反应。

举例来说，酪氨酸酶能够将酪氨酸水解为酪氨酸和丙氨酸，从而影响食物的风味和质地。

研究发现，在奶酪制作过程中，酪氨酸酶的活性会导致奶酪中酪氨酸含量的变化，进而影响奶酪的风味。

此外，食品加工过程中的调味料和添加剂也会对氨基酸的含量和比例产生影响。

例如，味精是一种常用的增味剂，其中的谷氨酸钠能够增强食物的鲜味。

在加工过程中，若过量使用味精，会导致谷氨酸钠浓度过高，可能引起食品中的谷氨酸钠超标，对人体健康造成负面影响。

因此，对于添加剂的合理使用和剂量控制是十分重要的。

最后，食品加工过程中的冷冻和真空处理也会对氨基酸的变化产生影响。

在冷冻过程中，氨基酸的结构会受到破坏，导致味道和香气的流失。

另外，真空处理可以加快食材中水分的蒸发，增加食材表面的氨基酸浓度，从而提高食材的口感和风味。

综上所述，食品加工过程中氨基酸的变化研究具有重要意义。

了解食品加工过程中氨基酸的变化规律，可以更好地指导食品加工行业，保证食品的质量和安全。

此外，研究也有助于我们更好地了解氨基酸在食物中的作用和营养价值，为人类健康提供有益的参考。

因此，我们应该加强对食品加工过程中氨基酸变化的研究，推动食品加工行业的发展，并保障人们的饮食健康。

干酪生产中影响凝乳酶活力因素的研究摘要:干酪生产中凝乳酶活力足决定其添加量的重要指标，本试验就影响活力的多种因素进行探讨。

其中原料乳中非脂乳固体含量、凝乳温度、酸度、CaC12加入量、稀释液中盐含量和凝乳晦浓度是重要的凝乳条件。

1、前言干酪营养丰富，风味独特，保存期长。

在国外已有500多个品种，国内正处于开发阶段。

我厂1987年引进芬兰全套生产线和工艺技术生产出的北京干酪(属依达姆半硬质型)深受中外消费者欢迎。

生产中发现，做为主要添加剂的凝乳酶其活力大小对产品质量影响较大。

凝乳酶的作用是使牛乳凝固。

虽然在千酪制造过程中大部分酶随乳清排出，成熟过程残留于凝乳中的凝乳酶却对产品的组织状态和风味产生较大影响。

加入量过小难以形成凝块;过大则干酪组织软化，产生苦味，降低了感官质量。

所以，根据活力大小准确添加凝乳酶，在保证凝乳及顺利切割的同时还参一与正常发酵。

即在成熟前期凝乳酶适当软化凝块，后期发酵中与发酵剂细菌蛋白酶一起水解乳蛋白进一步改变干酪质地，产生芳香风味。

本文对干酪生产中影响凝乳两活力的诸因素进行了探讨。

2.材料与方法2.1原料奶:脱脂奶粉复原乳(加拿大产)2.2凝乳酶:丹麦汉森2.3发酵剂:丹麦汉森，含有乳酸链球菌、丁二酮乳链球菌、乳油链球菌、噬柠檬酸明串珠菌。

2.4酸度汉11定:按GB5409一85，2。

1.1项用O.INNa0H测定。

2.5pH汉11定:pH计(美国portableMeter200)2.6凝乳酶活力刚定方法:取脱脂奶粉99配成10oml溶液，加乳酸调整酸度为18“T。

用水浴加温至35℃，添加10ml凝乳酶液(凝乳酶1g溶于10Oml蒸馏水中)，迅速搅拌，静止后开始计时间，以秒为单位出现凝固为止。

将计取时间代入下列公式:2.7干酪生产工艺:原料奶一标准化一杀菌一冷却一加发酵剂、CaCI2、KN03一加凝乳酶-一凝乳--切割一排乳清一入模一压榨一一盐渍一包装一熟化(后发醉)一冷藏一检验出厂。

Mozzarella干酪加工过程中主要理化指标变化及其产率计算摘要:该文目的在于为干酪功能特性、含水率和产率的控制提供理论依据,使用标准化原料乳经低温巴氏杀菌,采用无盐渍新工艺生产Mozzarella干酪,从添加发酵剂开始,到制成新鲜干酪,测定各阶段干酪凝块的温度、水分含量、pH值和滴定酸度及各阶段乳清和凝块的蛋白和脂肪含量,计算Mozzarella干酪的效能和产率。

试验结果表明:在排乳清和粉碎加盐阶段,干酪凝块中的水分含量变化幅度最大,排出乳清中的蛋白和脂肪数量明显增加;干酪的脂肪回收率达到92.22%,实际测得的乳清中脂肪的损失率为7.62%;乳蛋白的回收率达到83.60%,仅有16.72%的蛋白质损失于乳清中;在堆酿阶段pH值有一个从6.3(干酪凝块5.5)至5.25的快速下降过程。

Mozzarella干酪的实际产率达到12.38%,达到了同类型干酪的产率要求。

Mozzarella干酪的理化指标达到了美国全脂Mozzarella干酪的标准。

关键词:Mozzarella干酪;理化指标;产率0引言随着中国乳业的发展和产品结构的调整,干酪的生产已成为必然趋势,特别是“洋快餐”在中国的迅速发展以及“奥运会”和“世博会”的即将召开,中国对Mozzarella(莫兹瑞拉)干酪的需求量将快速增长。

Mozzarella干酪属于意大利Pasta Filata(帕斯特·费拉塔)干酪,其酶凝过程和形成的凝乳与其它干酪非常相似,但在后期加工过程中有特殊的热烫拉伸工艺,形成特有的纤维状结构。

在Mozzarella干酪的加工过程中,通过工艺参数控制凝乳的脱水收缩以及成品干酪的含水率,不仅直接关系到干酪的产率,而且影响干酪中微生物和酶的活性,进而影响干酪成熟过程中的生物化学变化,对成品干酪的稳定性、功能特性和质量有重要的影响。

中国对Mozzarella干酪的研究处于起步阶段,对Mozzarella干酪加工过程中的主要理化指标变化规律尚未有研究报道。