软包装即食海蜇丝的品质特征和细菌学安全分析

海蜇头的微生物质量控制和防腐技术海蜇头是一种具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等营养价值且口感独特的海洋食品。

然而，由于其易腐败的特性以及微生物的生长，如何控制海蜇头的微生物质量成为一个重要的问题。

本文将介绍海蜇头微生物质量控制和防腐技术的相关方法和措施。

一、海蜇头的微生物质量控制1. 条件卫生管理在海蜇头的生产过程中，要严格遵守食品生产的卫生管理要求。

包括生产环境的卫生条件、人员操作的卫生程序、设备清洁的要求等等。

确保生产车间、操作工具和生产人员的洁净度，防止微生物的污染。

2. 温度控制微生物的繁殖受到温度的影响，通过控制温度可以有效地控制海蜇头的微生物质量。

在海蜇头的存储和运输过程中，应该严格控制温度，保持在0°C至4°C的范围内，避免温度过高导致微生物滋生。

3. 食品添加剂食品添加剂的使用可以延长海蜇头的保质期，抑制微生物的生长。

常用的食品添加剂有食盐、醋、生姜等。

这些天然食品添加剂具有抑制腐败菌和抗菌功效，可以在一定程度上控制海蜇头微生物质量。

4. 采用无菌处理方法对于海蜇头的加工过程，可以采用无菌处理方法，避免微生物的污染。

无菌处理是通过使用高温、高压等方法，杀灭或去除海蜇头中的微生物。

这种处理方法能够保持海蜇头的原始品质，同时保证产品的安全性。

二、海蜇头的防腐技术1. 盐腌处理盐腌是一种常见的防腐处理方法，对于海蜇头的防腐也有一定的效果。

盐腌可以通过渗透和杀菌的作用，抑制海蜇头的腐败微生物。

在盐腌处理后，将海蜇头保存在低温下，可以延长其保质期。

2. 高压处理高压处理是一种比较新兴的食品处理技术，可以有效地延长海蜇头的保质期。

高压处理是通过将海蜇头置于高压容器中，进行高压灭菌。

这种处理方法不会破坏海蜇头的营养成分和口感，同时可以去除海蜇头中的微生物。

3. 低温贮藏低温贮藏是一种常见的防腐措施，可以减缓微生物的生长速度，延长海蜇头的保质期。

在低温下，微生物的繁殖速度会减慢，从而降低了海蜇头的微生物质量变坏的风险。

食品安全地方标准即食海蜇（可编辑优质文档）(可以直接使用，可编辑完整版资料，欢迎下载）附件1DB21 辽宁省地方标准DB21/ XXXX-2021食品安全地方标准即食海蜇（征求意见稿）2021-XX-XX 发布 2021-XX-XX 实施辽宁省卫生和计划生育委员会发布DB21/ XXXX-2021前言本标准是按照GB/T 1.1－2021《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的规则起草。

本标准起草单位：辽宁省卫生厅卫生监督局、大连工业大学、辽宁省食品工业协会、营口市卫生监督所。

本标准主要起草人：刘德文、李冬梅、侯红漫、董秀萍、郭建国、龙峰、赵浩吉、马明飞、张公亮、孟霖、张婧、谢扬雄、王旭太、朱蓓薇。

DB21/ XXXX-2021辽宁省食品安全地方标准即食海蜇1 范围本标准规定了即食海蜇的术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。

本标准适用于以盐渍海蜇皮可盐渍海蜇头为原料，经漂洗、脱盐、脱矾、切丝（块）、包装等工艺加工而成的即食食品。

2 规范性引用文件下列文件对于本标准的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB/T 191 包装储运图示标志GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.7 食品安全国家标准食品微生物学检验副溶血性弧菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.17 食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB/T 5009.26 食品中N-亚硝胺类的测定GB 5009.123 食品安全国家标准食品中铬的测定GB 5009.190 食品安全国家标准食品中指示性多氯联苯含量的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 10786 罐头食品的检验方法GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 23374 食品中铝的测定电感耦合等离子体质谱法GB/T 23871 水产品加工企业卫生管理规范GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量DB21/ XXXX-2021SC/T 3016 水产品抽样方法SC/T 3210 盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头NY 5070 无公害食品水产品中渔药残留限量JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令（2021）第123号《食品标识管理规定》3 术语和定义3.1即食海蜇指经过相应工艺加工，打开包装即可食用或加调味料拌匀后即可食用的海蜇产品。

即食型凉拌海蜇皮从原料到餐桌的食品微生物检测食品科学学院08食安1班摘要：本文通过对鲜海蜇，即食海蜇包装生产线的工序、设备及环境中微生物污染状况的检验，介绍了国家规定的即食水产品常用的微生物检测法的原理，采样要求，操作步骤。

关键词：海蜇皮，即食，凉拌，生产工艺，微生物检测前言海蜇的营养极为丰富，《归砚录》谓：“海蛇、妙药也，宣气化痰、消炎行食而不伤正气。

故哮喘、胸痛、症瘕、胀满、便秘、带下、疳、疸等病，皆可食用。

”。

据测定：每百克海蜇含蛋白质12．3克、碳水化合物4克、钙182毫克、碘132微克以及多种维生素。

海蜇还是一味治病良药。

祖国医学认为，海蜇有清热解毒、化痰软坚、降压消肿之功。

加工后的产品，称伞部者为海蜇皮，称腕部者为海蜇头，其商品价值海蜇皮贵于海蜇头。

早在明代，渔家就已经懂得新鲜海蜇有毒，必须用食盐、明矾腌制，浸渍去毒滤去水分，方可食用。

另外，海蜇也和其它海产品一样，很容易受到诸如嗜盐菌等细菌的污染，致食凉拌海蜇丝引致细菌性食物中毒。

海蜇主要生长于河口及海湾附近，以东南沿海产量最大。

8-9月间常成群浮游于海面，以硅藻和桡足类动物等为食。

有时在海面成片出现，也可漂到外海。

1鲜海蜇中微生物的指标1．1 微生物卫生指标危害分析新鲜的海蜇从养殖水域被捕捞，到运往工厂期间的每一环节都不可避免地受到微生物的污染。

经过资料及考察可知新鲜海蜇受微生物的污染的主要原因有3个：(1)养殖水域的水体是否受污染；(2)捕捞及盛装海蜇的容器是否洁净；(3)运输途中空气及设备中的微生物是否超标。

鲜海蜇的主要微生物指标：沙门氏菌、大肠埃希氏菌、溶血性弧菌、嗜冷菌数及嗜盐菌数。

1.1.1鲜海蜇中细菌总数1.1.1.1 沙门氏菌检验按GB 4 789.4 的规定执行。

1.1.1.2 致IN大肠埃希氏菌检脸按GB 4 789.6 的规定执行。

1.1.1.3 iIl溶血性弧菌检脸按GB 4 789.7 的规定执行。

1.1.2鲜海蜇中芽孢总数根据生长温度范围芽孢菌可主要分为两大类，即中温芽孢菌和耐热芽孢菌。

食品软包装质量的检测控制食品软包装是指利用塑料薄膜、铝箔薄膜、纸张等材料制作的包装容器。

它具有良好的抗渗透性、保鲜性、耐热性和保湿性，被广泛应用于食品包装行业。

然而，由于食品软包装直接与食品接触，在使用过程中质量问题的出现可能对人们的健康造成风险。

因此，对于食品软包装质量的检测控制显得尤为重要。

一、食品软包装质量检测的必要性1.保障食品安全：食品是人们生活中不可或缺的重要物品，其安全性对人们的健康有着重要影响。

食品软包装质量问题的出现可能导致食品的变质、污染、流失等问题，因此，确保食品软包装的质量非常关键。

2.遵循国家标准：国家针对食品软包装质量制定了一系列的标准，对包装材料的物理性能、机械性能、耐热性、透明性等进行了规定。

对食品软包装的质量进行检测，能够确保其符合国家标准要求，进而为消费者提供安全可靠的食品产品。

3.提高竞争力：优质的软包装产品能够提高食品企业的市场竞争力。

通过加强质量检测和控制，能够保证软包装产品的质量稳定性和一致性，增加消费者对产品的信任度，从而提升企业的竞争力。

二、食品软包装质量检测的方法和工艺1.外观检查：对食品软包装的外观进行检查，如有无破损、变形、变色等现象。

外观检查是最基本的检测方法之一，可以初步了解包装质量是否正常。

2.尺寸测量：测量包装袋的尺寸，确保其与产品的尺寸要求一致。

尺寸测量需要使用测量工具，如卷尺、游标卡尺等。

3.物理性能测试：包括拉伸强度、撕破强度、渗透性等测试。

拉伸强度和撕破强度测试可以评估包装材料的强度和韧性，在拉伸和撕破过程中，材料是否会出现断裂或破损。

渗透性测试可以评估包装材料的密封性能，防止包装袋内食品的污染和失水。

4.耐热性测试：对包装材料的耐热性进行测试，以确保在食品加工和储存过程中，包装材料不会发生变形和释放有害物质。

5.防震性能测试：模拟包装在运输过程中受到的震动和振动，评估包装的抗震性能，以保证食品包装在运输过程中不会破损和变形。

即食海蜇生产过程微生物污染调查及预防李月雯1，任国杰1*，周宇晨1，于 锋2，夏元凤1，潘玉爱1（1.大连产品质量检验检测研究院有限公司，辽宁大连 116000；2.大连市中山区疾病预防控制中心，辽宁大连 116000)摘 要：目的：分析即食海蜇生产过程中造成产品微生物污染的因素，进而确定造成微生物污染的主要原因，制定预防污染的加工方案。

方法：通过对即食海蜇生产工艺中人、机、料、环等关键环节采样进行菌落总数测定，得到各环节菌落总数及不同阶段的繁殖情况。

结果：脱盐浸泡池的微生物环境污染最为严重，平均菌落总数为4.11 lg CFU·mL-1，脱盐清洗后的海蜇丝平均菌落总数为3.05 lg CFU·g-1、原料中的调味液平均菌落总数为2.94 lg CFU·mL-1，人员、器具、车间环境也有一定程度微生物污染。

结论：为确保产品质量，有必要定期对浸泡池清理消毒、更换池水。

对调料原料和车间环境菌落总数定期监控，对脱盐清洗后的海蜇丝增加杀菌工艺关键控制点，同时加强生产车间的卫生管理和规范操作。

关键词：即食海蜇；菌落总数；生产安全；微生物污染；预防Microbial Contamination and Prevention for the Productionof Instant JellyfishLI Yuewen1, REN Guojie1*, ZHOU Yuchen1, YU Feng2, XIA Yuanfeng1, PAN Yuai1(1.Dalian Product Quality Inspection and Testing Institute Co., Ltd., Dalian 116000, China; 2.Dalian ZhongshanCenter for Disease Control and Prevention, Dalian 116000, China)Abstract: Objective: To analyze the factors that cause microbial pollution in the production process of instant jellyfish, determine the main causes of microbial pollution, and formulate a processing plan to prevent pollution. Method: The total number of colonies in each link and the reproduction at different stages were determined by sampling the key links such as human, machine, material and environment in the production process of instant jellyfish. Result: The microbial environment pollution in the desalination soak tank was the most serious, and the average total number of bacterial colonies was 4.11 lg CFU·mL-1. The average total number of bacterial colonies in the jellyfish after desalination cleaning was 3.05 lg CFU·g-1, and the average total number of bacterial colonies in the seasoning liquid of raw materials was 2.94 lg CFU·mL-1. Personnel, equipment, workshop environment also has a certain degree of microbial pollution. Conclusion: In order to ensure the product quality, it is necessary to clean and disinfect the soaking pool regularly and replace the water in the pool. Regularly monitor the condiment raw materials and the total number of bacterial colonies in the workshop environment, increase the key control points of sterilization process for the desalted and cleaned jellyfish, and strengthen the health management and standardized operation of the production workshop.Keywords: instant jellyfish; total number of colonies; production safety; microbial contamination; prevention海蜇广泛分布在我国各海域中，富含蛋白质、脂肪、核黄素、硫胺素以及碘、钙、铁、磷等营养成分，深受广大消费者的青睐[1]。

即食海蜇软包装的加工方法作者：徐鹏飞来源：《科学种养》2010年第03期海蜇是一种天然保健食品,营养丰富,具有清热解毒、滋阴止渴、化痰软坚、降血压、祛风、除湿、消积、润胆之功能,是餐桌上的一道美味佳肴。

加工即食海蜇,是以黄、渤海生产的三矾海蜇皮为原料,采用科学配方和先进的工艺精制而成。

即食海蜇软包装,开袋即可食用,口感脆嫩,味道鲜美,携带方便,深受广大消费者的青睐,因此在国内外市场均畅销。

现将其加工方法介绍如下:一、原料准备1. 海蜇皮。

将经三矾后的优质海蜇皮,用清水洗刷干净,挑选肉质坚脆、颜色鲜润白色或淡黄色的海蜇皮,去除泥沙杂质,剔除边缘破碎部分,刮去残留血衣,切成不同规格的蜇皮丝。

2. 食盐。

符合GB6461—92标准的精制食盐。

3. 味精。

选用干燥洁白,无杂质,含谷氨酸钠90%以上,水分不超过1.5%的味精。

4. 辣椒油。

以色泽橘红的透明澄清液体,具有该品种正常气味的辣椒油为首选产品。

5. 大蒜粉。

加工成淡黄细腻、无结块的大蒜粉。

6. 白醋。

符合Q/DTS006—91标准的白醋。

7. 白糖。

符合GB137—84标准的细粒白砂糖。

8. 塑料袋。

采用聚脂/聚丙烯等薄膜复合袋,规格95毫米×150毫米,袋子表面平滑光洁。

二、工艺流程海蜇软包装方便食品生产工艺流程:三矾海蜇皮—清洗—切丝—浸泡—调味—装袋—真空封口—检查—装箱成件—成品入库。

海蜇软包装方便食品的生产工艺与其他软包装食品的生产工艺不同,无加热杀菌工艺,这是因为海蜇皮经加热后,蛋白质发生变化,海蜇皮在水温超过50℃时,会引起卷曲脱水,蛋白质开始硬化,使肉质纤维状,失去食用价值。

三、操作要点1. 清洗。

用清水将海蜇皮反复洗净,刮去红血衣。

2. 切丝。

海蜇皮可用手工或机器进行切丝,要求切丝的长度为4~5厘米,宽度以0.3~0.4厘米为宜。

海蜇皮一定要用淡水浸泡,彻底去除咸味,刀工要精细。

3. 调味。

将各种调料配制的综合汤放入海蜇皮丝内拌匀即成美味的方便食品。

1范即食海蜇围本标准规定了即食海蜇的产品要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输与贮存。

本标准适用于以盐渍海蜇皮或盐渍海蜇头为主要原料，添加或不添加调味包，添加适量生活饮用水、食用盐、食品添加剂（山梨酸钾），经切分、漂洗、包装等主要工序加工而成的即食海蜇。

2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB/T191包装储运图示标志GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.182食品安全国家标准食品中铝的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB/T10786罐头食品的检验方法GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB10136食品安全国家标准动物性水产制品GB20941食品安全国家标准水产制品生产卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T30891水产品抽样规范SC/T3210盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则3要求3.1原辅料3.1.1盐渍海蜇头和盐渍海蜇皮盐渍海蜇原料应符合SC/T3210的规定。

3.1.2食品添加剂-山梨酸钾加工使用的食品添加剂（山梨酸钾）应符合GB1886.39的规定。

3.1.3生产用水应符合GB5749的规定。

3.1.4调料包调料包的原料、辅料及包装材料应符合相应标准及规定。

3.2加工要求生产人员、环境、车间及设施、卫生设备及卫生控制程序应符合GB20941的规定。

3.3生产工艺原料验收→挑拣→脱盐脱矾→杀菌→配料→计量→内包装→外包装→检验→入库3.4感官要求应符合表1的规定。

表1感官要求项目要求色泽具有海蜇固有的白色、浅黄色、褐色（自然色泽），有光泽滋味与气味具有海蜇固有气味和滋味，无异味组织及形态条状或块状，咀嚼有脆性杂质无正常视力可见外来杂质，品尝时无异物感3.5理化指标应符合表2的规定。

即食海蜇的软包装加工工艺1．原料标准(1)海蜇皮三矾后的海蜇皮，颜色为白色或淡黄色，有光泽，有韧性，口脆，无杂质，载异味。

(2)调味品食盐要求是精制盐，符合GB 546192标准。

味精要求干燥、洁白、无杂质，谷氨酸钠含量在90％以上，水分含量不超过1．5％。

辣椒油要求橘红色，透明状，气味正常，水分、易挥发物、酸价均符合卫生标准。

大蒜粉要求均匀细腻，不能结块。

白醋要求符合Q/DTS 00691标准。

白糖要求细粒状的白砂糖，符合GB 13784标准。

(3)包装袋采用聚酯或聚丙烯等塑料薄膜复合袋，规格为95毫米150毫米，封边强度为3千克／15毫米以上，袋的表面要光滑、光洁。

2．加工工艺海蜇的软包装食品不需经过加热杀菌工艺，因为海蜇皮经过加热后，其蛋白质发生变化。

另外，海蜇皮在超过50℃条件下会引起脱水和蛋白质硬化，使蛋白质趋于纤维化，从而失去原有风味和食用价值。

海蜇在不同温度条件下的状态变化情况是：50℃时卷曲，60℃时卷曲和收缩变小，70℃时收缩变小并硬化。

加工工艺流程为：三矾海蜇皮清洗切丝浸泡调味装袋真空密封检查装箱成品入库。

3．操作要点(1)海蜇皮清洗用清水将海蜇皮洗净，剥掉红血衣。

(2)切丝用手工或机械切丝，要求丝的长度4～5厘米、宽度0．3～0．4厘米。

(3)调味盐5％、白糖2．5％、味精1．5％、白醋1％、辣椒油1％、大蒜粉0．4％。

将各种调味品准确称量后与海蜇皮拌均匀。

(4)装袋将调拌好的海蜇皮称量计重，装入塑料袋中。

注意装袋时不要让卤汁污染袋口，以免影响封口质量。

(5)真空包装采用真空包装机将塑料攀内的空气抽出，然后对袋口热合密封。

要求真空度达到0．009兆帕以上。

封口位要正，牢固，边缘平整而光滑，无皱褶现象。

上述整个过程要在专用操作间中进行。

操作间要干净、清洁，并经常用杀菌剂及紫外光消毒。

所有工具都要经过杀菌消毒后再使用，使操作间达到食品加工卫生标准。

加工操作人员也要经常检查身体，体检合格者方能上岗。

海蜇抽查质量如何2019-07-13海蜇是餐桌上常见的⼀种凉拌佳肴，味道鲜美，⼝感爽脆，深受⼴⼤消费者的喜爱。

为引导消费，国家质检总局在流通领域对海蜇产品质量进⾏了国家监督抽查，涉及⼭东、江苏、浙江、上海、辽宁、福建、⼴东等7个沿海省市。

共抽查了24家企业销售的39种产品，合格22种，产品抽样合格率为56.4%。

其中，盐渍海蜇抽查了26种，合格9种，抽样合格率为34.6%；即⾷海蜇抽查了13种，合格13种，抽样合格率为100%。

⼀、即⾷海蜇全线过关由于即⾷海蜇开袋即可⾷⽤，因此安全指标极为重要，本次监督抽查中对即⾷海蜇主要检测了砷、铅、防腐剂三项安全指标。

共抽查了13种即⾷海蜇产品，安全指标全部符合标准要求，⽽且绝⼤部分产品的实测值都远低于标准限量值的规定，有11种产品的砷含量≤0.1毫克/千克（标准规定砷含量≤1.0毫克/千克）；绝⼤部分产品的铅含量都在0.25毫克/千克以下（标准规定铅含量≤2.0毫克/千克）；有8种产品的⼭梨酸钾（防腐剂）含量在0.1 毫克/千克及以下（标准规定⼭梨酸钾≤1.0毫克/千克），其中，4种产品未检出⼭梨酸（钾）。

由此可见，即⾷海蜇加⼯过程中，蜇体本⾝砷、铅含量低，所⽤的明矾及⾷盐等辅料中铅、砷含量也⽐较低，加⼯环境也没有对蜇体造成重⾦属污染，防腐剂⼭梨酸(钾)的添加量符合规定。

这类即⾷海蜇，消费者可以放⼼⾷⽤。

⼆、盐渍海蜇⽔分和盐超标现象普遍新鲜海蜇⼀般要⽤⾷盐、明矾经过三次加⼯、腌制，滤去⽔分制成盐渍海蜇，在⾷⽤前需反复浸泡、漂洗，脱去⾷盐、明矾后⽅可⾷⽤。

本次重点检测了盐渍海蜇的⽔分（指蜇体内所含有的⽔分）、盐分、明矾三个项⽬。

⽔分、盐分超标的产品较多，明矾全部符合标准要求。

造成⽔分超标的主要原因：⼀是产品加⼯后蜇体内⽔分滤得不够充分；⼆是在加⼯海蜇时没有采⽤三次以⾷盐、明矾提⼲的⽅法；三是企业质量管理意识差，产品出⼚不检验。

造成盐渍海蜇盐分含量不合格的原因主要是企业不按标准组织⽣产，以及产品出⼚不检验。