营养配餐与食谱编制

德州科技职业学院职业技能培训

营养配餐员培训教学计划

一、 培训对象：

培训对象主要以具有初中以上文化程度、思想素质较高，身体健康的城乡新成长劳动力、城镇下岗失业人员、进城务工农村劳动者、就业困难群体为主，以及复转军人和大中专毕业生的职业技能和创业能力的培训。

二、 培训时间：

培训时间2个月，约计300学时，其中：理论课时200学时、实践课时100学时。

三、 培训内容：

1、引导性培训。主要是开展农民工基本权益保护、农村劳动力转移相关政策、国家安全、法律法规、安全生产常识、职业道德、行为规范、生活常识、农民工务工指南的基础知识培训。增强农民工遵纪守法和依法维护自身权益的意识，树立新的生活观和就业观。

2、职业技能培训。熟练掌握和运用营养学的基本知识，根据用餐人员的不同特点和要求，配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品，满足人们日益增长的健康服务需要而服务。营养配餐员中级基础营养学知识；各类食物营养素构成；中国居民膳食宝塔；营养与疾病；食品卫生及其管理；食物中毒及其预防等；高级营养与疾病；营养食谱的制定；营养配餐软件的使用，以及相关政策法规等。

四、 课程设置及课时分配：

（一） 课程设置：

营养配餐员中级基础营养学知识；各类食物营养素构成；中国居民膳食宝塔；营养与疾病；食品卫生及其管理；食物中毒及其预防等；高级营养与疾病；营养食谱的制定；营养配餐软件的使用，以及相关政策法规等。

（二） 课时分配：

一、 营养配餐员基础知识：

绪论：（共2个课时）

第一章 常见烹饪原料的基础知识（共44时）

第一节蔬菜类（共12个课时）

第二节水产品（共8个课时）

第三节畜禽类（共4个课时）

第四节果品类（共4个课时）

第五节五谷--粮食（共8个课时）

第六节调味品（共4个课时）

单元测验（共4个课时）

第二章 食品营养基础知识（共36个课时） 第一节人体需要的能量（共4个课时）

第二节人体需要的营养素（共4个课时）

中国营养之营养配餐与食谱编制

1.何谓平衡膳食和合理营养?

平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心:

合理的营养可保证人体正常的生理功能，促进健康和生长发育，提高抵抗力和免疫力，有利于疾病的预防和治疗。

2.合理营养的原则是什么？

合理营养要求膳食能供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或过量的情况。

平衡膳食主要从膳食中保证营养素的需要，不仅需要考虑食物中含有营养素的种类和数目，还必须考虑在合理的加工和烹饪中如何提高消化率和减少营养素的损失等题目。

3.何谓营养配餐？

营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现实在际意义。

4.营养配餐有哪些意义？

(1)可将各类人群的营养素参考摄入量具体落实到每日膳食中，保证摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止过量。

(2) 结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。

(3) 指导食堂管理人员和家庭有计划的管理膳食和本钱核算。

5.营养配餐的理论依据是什么？

(1)中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)

包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄人量(uL)。

A.编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量(RNI)为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。

B.制定出食谱后，还需要以各营养素的RNI为参考评价食谱的制定是否合理，如果与RNI相差不超过1O％，说明编制的食谱合理可用。否则需要加以调整：

(2)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔

膳食指南是合理膳食的基本规范，食谱设计的原则。

平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，根据平衡膳食宝塔，可以很方便的制定出营养合理、搭配适宜的食谱。

营养配餐教学大纲

第一章：营养配餐的准备

1-1 市场调查

1-2 成本核算

1-3 卫生督导

1-4 烹饪原料的感官质量检验

第二章：营养食谱的制定

2-1 全日、每餐能量摄入量和营养素供给量的计算

2-2 主食、副食品种和数量的确定

2-3 食谱的调整与确定

第三章：营养餐的制作

3-1 核实、检查烹饪原料

3-2 运用合理的烹饪方法

3-3 定性、定量、标准化的烹饪

第四章：膳后总结与宣传

4-1 意见收集及分析

4-2 保存食谱

4-3调查小结

4-4介绍推广

第五章：营养配餐的准备

5-1 不同国家的饮食习惯

5-2 成本核算

5-3 高档烹饪原料的质量检验和保管

第六章：营养食谱的制定

7-1特殊膳食的制作

7-2常见食补养生膳的制作

第八章：餐后总结与创新

8-1总结

8-2 改进与创新

第九章：营养配餐的准备

9-1 市场调查

9-2成本核算

第十章：营养食谱的制定

10-1高档宴会营养食谱的设计

10-2 特殊人群营养食谱的设计

10-3 食补养生膳的设计

第十一章营养餐的制作

11-1食物烹饪过程的质量监控

11-2 现代营养饮食误区

一、营养配餐的概念

平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。

完善而合理的营养可以保证人体正常的生理功能，促进健康和生长发育，提高机体的抵抗力和免疫力，有利于某些疾病的预防和治疗。

合理营养要求膳食能供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或过量的情况。平衡膳食则主要从膳食的方面保证营养素的需要，以达到合理营养，它不仅需要考虑食物中含有营养素的种类和数量，而且还必须考虑食物合理的加工方法、烹饪过程中如何提高消化率和减少营养素的损失等问题。

营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。

营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现其实际意义。

二、营养配餐的目的和意义

1．营养配餐可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。 2．可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经营条件和厨房烹饪水平，合理选择各种食物，达到平衡膳食。

3．通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。

三、营养配餐的理论依据

营养配餐是一项时间性很强的工作，与人们的日常饮食直接相关，要做到营养配餐科学合理，需要以一系列营养理论为指导。

1．中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)

中国居民膳食营养素参考摄入量是每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。制定DRIs的目的在于更好地指导人们膳食实践，评价人群的营养状况并为国家食物发展供应计划提供依据。

DRIs是营养配餐中能量和主要营养素的确定依据。DRIs中的RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。