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《中式烹调技术》教案
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烹饪教研组
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文案大全 第一章 烹饪技术概述
[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解烹饪技术的含义，理解我国菜肴的
特点和我国菜的组成。
[教学重点] 我国菜肴的特点
[教学难点] 我国菜肴的特点
[教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一）烹饪技术的内涵
1.烹饪技术的含义
烹饪技术在使用上，是指菜肴的制作技术。烹饪技术包括烹调技术和面点技术。
2.烹饪技术和面点技术
3.烹饪技术的工艺特点
（二）我国菜肴的特点
1.选择原料广，制作精细
2.制作方法多，随意性大
3.调味灵活，口味突出
4.风味特色多、地方性强
5.搭配合理、营养丰富
（三）我国菜的组成 实用标准文档
文案大全 1.地方风味
1) 山东菜
2) 四川菜
3) 广东菜
4) 江苏菜
2.民族风味
1) 清真菜
2) 朝鲜菜
3.素菜
特点：
1) 选料应时，并以烤麸、素鸡、腐衣、豆腐、粉皮为主要原料。
2) 制作考究，技术精湛。
4.宫廷菜
特点：
1) 用料广泛、珍贵猎奇
2) 讲究菜肴的造型
3) 菜名寓以吉祥富贵
4) 餐具华贵独特
5.官府菜
我国历代封建王朝的达官贵族家庭所使用的菜肴。
三、小结 实用标准文档
文案大全 本章讲述了烹饪技术的内涵，我国菜肴的特点，我国菜的组成
四、布置作业
1.简述我国菜肴的特点
2.简述素菜的特点
3.简述宫廷菜的特点
第二章 刀工技术
[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法
[教学内容] 刀工技术
[教学重点] 直刀法，平刀法
[教学难点] 花形原料的切法
[教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一）刀工的基本作用及基本要求
1.刀工的作用
1) 便于烹调和饮食
2) 可使菜肴的外形千姿百态
2.刀工的基本要求
1) 必须掌握原料的不同特性 实用标准文档
中式烹调技艺教案
1 中 式 烹 调 教 案
课题序号 001 授课班级 1321 、 1322
授课课时 2 授课形式 小组合作
授课教师 李利霞 授课时间 3月10日、3月12
授课章
节名称 第一章 中式烹调概述1--2
教学目的 (1)理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。
(2)熟悉中国烹饪的起源与发展过程。
教学重点 烹调的概念，烹调的意义和作用，
教学难点 中国烹饪的起源与发展过程。
是本章的难点。
授课主要内容
一、烹调的概念
(一)烹——烹就是烹制，是指运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽、形状和质感的菜肴的过程。烹制主要有水烹法、汽烹法、油烹法、电磁波烹法、固体烹法以及其他烹法等。
(二)调——调就是调制，是指运用各类烹饪调料和各种施调方法，使菜肴形成一定的滋味、香气和色彩的过程。调制主要有调味、调香、调色等基本方法。
(三)烹调——烹调就是将加工切配好的烹饪原料，通过烹制和调制制成莱肴的过程。
二、烹调的作用——
(一)烹的作用 （卫生营养色香味形）
1．杀菌消毒，保障食用安全。（85℃左右时有害的细菌及寄生虫卵都可以被杀死）
2．分解养分，便于消化吸收。（蛋白质凝固、溶解。淀粉一部分变成糊精，另一部分分解为糖类。）
3．生成香气，增强饮食美感。（醇、酯、酚、糖类在受热时随着原料组织的中式烹调技艺教案
2 分解而游离出来，另一方面，它们又可以发生某些化学变化，变成某种芳香的物质。）
4．合成滋味，形成复合的美味。（把几种烹饪原料放在一起加热，各种原料中的滋味成分就会在高温的作用下，以水、油等为载体，互相渗透，从而形成复合的美味佳肴。）
5．增色美形，丰富外观形态。（虾、蟹经油炸后颜色鲜红；上浆后的鱼片经滑油处理后颜色洁白如玉；绿叶蔬菜加热后颜色碧绿。同时，有些剞过花刀的原料，加热后会形成佛手形、麦穗形、菊花形、荔枝形等）
6．丰富质感，形成各式风格（这是一个有待深入研究的领域）（火候掌握得恰到好处，旺火速成的菜肴质感鲜嫩；高温油炸的菜肴外酥里嫩；小火久烹的菜肴质感软烂。质感是菜肴内在美的体现，因此只有通过烹制才能使菜肴达到内外兼美的境地和效果）
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《中式烹调技术》教案
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文案大全 第一章 烹饪技术概述
[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解烹饪技术的含义，理解我国菜肴的
特点和我国菜的组成。
[教学重点] 我国菜肴的特点
[教学难点] 我国菜肴的特点
[教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一）烹饪技术的内涵
1.烹饪技术的含义
烹饪技术在使用上，是指菜肴的制作技术。烹饪技术包括烹调技术和面点技术。
2.烹饪技术和面点技术
3.烹饪技术的工艺特点
（二）我国菜肴的特点
1.选择原料广，制作精细
2.制作方法多，随意性大
3.调味灵活，口味突出
4.风味特色多、地方性强
5.搭配合理、营养丰富
（三）我国菜的组成 实用标准文档
文案大全 1.地方风味
1) 山东菜
2) 四川菜
3) 广东菜
4) 江苏菜
2.民族风味
1) 清真菜
2) 朝鲜菜
3.素菜
特点：
1) 选料应时，并以烤麸、素鸡、腐衣、豆腐、粉皮为主要原料。
2) 制作考究，技术精湛。
4.宫廷菜
特点：
1) 用料广泛、珍贵猎奇
2) 讲究菜肴的造型
3) 菜名寓以吉祥富贵
4) 餐具华贵独特
5.官府菜
我国历代封建王朝的达官贵族家庭所使用的菜肴。
三、小结 实用标准文档
文案大全 本章讲述了烹饪技术的内涵，我国菜肴的特点，我国菜的组成
四、布置作业
1.简述我国菜肴的特点
2.简述素菜的特点
3.简述宫廷菜的特点
第二章 刀工技术
[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法
[教学内容] 刀工技术
[教学重点] 直刀法，平刀法
[教学难点] 花形原料的切法
[教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一）刀工的基本作用及基本要求
1.刀工的作用
1) 便于烹调和饮食
2) 可使菜肴的外形千姿百态
2.刀工的基本要求
1) 必须掌握原料的不同特性 实用标准文档
《中式烹调技术》教案
一、教学目标
1. 知识目标：使学生了解中式烹调的基本概念、烹饪原理和常用烹饪技法。
2. 技能目标：培养学生熟练掌握中式烹调的基本操作技能，能够独立完成简单的菜品制作。
3. 情感目标：培养学生热爱中国传统烹饪文化，提高对美食的鉴赏能力。
二、教学内容
1. 第一节：中式烹调概述
介绍中式烹调的基本概念、特点和烹饪原则
讲解烹饪中的火候、调味和刀工等基本技巧
2. 第二节：烹饪原料与设备
介绍常用的烹饪原料及其特性
讲解烹饪设备的用途和正确使用方法
3. 第三节：刀工技法
讲解刀工的基本刀法（切、剁、片、刮等）
演示刀工技巧，并指导学生进行实践操作
4. 第四节：食材加工
讲解常见食材的加工方法（肉类、蔬菜、海鲜等）
演示食材加工技巧，并指导学生进行实践操作
5. 第五节：烹调技法概述
介绍常用烹调技法（炒、炖、烧、煮等）
讲解烹调原理，并指导学生进行实践操作 三、教学方法
1. 采用讲授法，讲解中式烹调的基本概念、原理和技巧。
2. 采用演示法，展示烹饪操作过程，并指导学生实践操作。
3. 采用互动教学法，引导学生提问、讨论和分享烹饪经验。
四、教学评价
1. 课堂练习：学生完成指定的烹饪操作任务，评价其操作熟练程度。
2. 作品展示：学生展示自己的烹饪作品，评价其味道、色泽、造型等方面。
3. 学生互评：学生之间相互评价，促进彼此的交流和学习。
五、教学资源
1. 教材：《中式烹调技术》教材或相关资料。
2. 烹饪设备：炉灶、炒锅、刀具、砧板等。
3. 烹饪原料：肉类、蔬菜、海鲜等。
4. 教学视频：演示烹饪操作过程的视频资料。
六、第六节：炒的技法与运用
讲解炒的原理和技巧，包括生炒、熟炒、滑炒等
演示炒菜的整个过程，并指导学生进行实践操作
分析炒菜时油温的控制、火候的把握和调料的加入时机
七、第七节：炖的技法与运用
讲解炖的原理和技巧，包括红烧、清炖、炖汤等
演示炖菜的整个过程，并指导学生进行实践操作
