中式面点师(高级)教学计划

时间理论课程第1天职业道德道德与职业道德概述第2天职业道德餐饮业从业人员职业道德与职业守则第3天食品卫生知识食品污染第4天食品卫生知识食物中毒及预防第5天食品卫生知识烹饪原料卫生第6天食品卫生知识烹饪工艺卫生第7天食品卫生知识食品卫生要求及法律法规第8天饮食营养知识食物的消化与吸收第9天饮食营养知识食物的消化与吸收第10天饮食营养知识人体必需的营养第11天饮食营养知识人体必需的营养现代厨具设备介绍与使用用途刀工技术、刀工的作用与要求、直刀法（切、斩（剁）、砍（劈））刀工技术，刀具的种类及用途、平刀法（平刀片、推刀片、拉刀片、抖刀片、推拉刀片、滚料刀片）训练刀工技术，斜刀法（正刀片和反刀片）训练刀工技术，剞刀法（直刀剞、推刀剞、斜刀剞、反斜刀剞）训练刀工技术，其他刀法（刮、削、捶等）训练面点技术（面点基本功：（丝面和面制法：拉面，朱二面，揪片子）用途面点技术基本功（丝面和面制法：拉面，丁丁面，炮仗子面，揪片子）用途面点技术基本功（丝面和面制法：干煸炒面，二街子炒面、揪片子）面点技术基本功（丝面和面制法：擀皮子 （薄皮包子，饺子，肉馕，烤包子）面点技术基本功（丝面和面制法：包卷（薄皮包子，饺子，肉馕，烤包子）中式面点师短期技能培训课程教学计划

实训课程中式面点师短期技能培训课程教学计划第12天饮食营养知识烹饪原料的营养价值第13天饮食营养知识烹饪原料的营养价值第14天烹饪原料基本知识烹饪原料概述第15天烹饪原料基本知识动物性原料第16天烹饪原料基本知识植物性原料第17天烹饪原料基本知识加工性原料第18天烹饪原料基本知识水产类原料第19天烹饪原料基本知识调味原料第20天饮食成本核算饮食业的成本概念第21天饮食成本核算主料和配料成本核算第22天饮食成本核算调味品成本核算第23天饮食成本核算宴会成本核算面点技术《技法制作》操作：薄皮包子、南瓜包子

面点技术《技法制作》操作 ：丝面汤饭，喀什丝面汤饭面点技术《技法制作》操作 ：那仁面、曲曲汤面点技术《技法制作》操作：发面和面方法（馒头、洋葱花卷）面点技术《技法制作》操作：发面和面方法（肉包子、韭菜包子）面点技术《技法制作》操作：发面和面方法（葱花饼、糖酥饼）面点技术基本功（丝面和面制法：擀面法、切面法（ 曲曲，那仁，丝面汤，农家饭）面点技术《技法制作》操作：家常白面，茄子肉白面（拉面，朱二面）面点技术《技法制作》操作： 揪片子炒面、丁丁炒面面点技术《技法制作》操作：干煸炒面、二节子炒面面点技术《技法制作》操作 ：烩面，特色汤饭

中式面点师高级工教学计划

1.课程任务和说明

通过培训，使培训对象掌握高级中式面点师的理论知识和操作技能。提高培训对象的专业知识水平，拓展知识结构，掌握高级中式面点师的综合技能。能熟练掌握操作技能，并能够灵活运用，本课程的任务是使培训对象掌握高级中式面点师应具备的理论知识和操作技能。

在教学过程中，应以技能训练为基础，注意扩大培训对象的知识面，采取理论联系实际的教学方法，通过实际品种的教学，举一反三，使培训对象通过训练掌握理论知识与操作技能，以提前高整体水平

2.课时分配

课时分配表

理论知识部分 操作技能部分

内容 总课时 授课 复习 内容 总课时 授课 练习

职业道德和职业守则 4 4 --- -- -- --- ---

基础知识 16 16 --- --- --- --- ---

综合知识 16 16 --- --- --- --- ---

面点原料知识 16 16 --- 操作前准备 6 3 3

制馅工艺知识 16 16 --- 制馅工艺 24 3 21

面坯调制工艺知识 16 16 --- 面坯调制工艺 48 6 42

成型工艺知识 8 8 --- 成型工艺 24 3 21

熟制工艺知识 8 8 --- 熟制工艺 24 3 21

装饰工艺知识 4 4 --- 装饰工艺 48 6 42

市场营销知识 4 4 --- ---- --- --- ---

机动 12 --- --- 机动 6 -- --

总计 120 108 --- 总计 180 24 150

总课时数：300课时。 3.使用教材

《中式面点师》（高级）中国劳动社会保障出版社主编张桂芳2012年3月第一版

高级中式面点培训计划

一、培训目标

本培训计划旨在培养学员掌握高级中式面点制作技能，包括各种面点的制作工艺、材料搭配、口味调配以及创新研发。通过系统的理论学习和实际操作，提升学员的面点制作水平，使其具备独立开店经营的能力。

二、培训内容

1.面团制作

（1）中式面团的基本原理和工艺流程

（2）各种类型面团的制作方法和注意事项

（3）面团的发酵和搅拌技巧

2. 馅料制作

（1）各类馅料的配方及制作工艺

（2）传统和创新馅料的搭配和口味调配

（3）馅料的包馅技巧和形状设计

3. 中式面点制作

（1）包子、馒头、饺子、馄饨等中式面点的制作

（2）传统和现代中式面点的制作工艺比较

（3）创新中式面点的研发和推广

4. 烘焙技术

（1）中式糕点和西式面包的制作工艺和技巧

（2）烘焙材料的使用和烘焙机械设备的操作维护

（3）提升烘焙产品的口感和外观质量

5. 营销策略

（1）了解市场需求和消费趋势

（2）研究竞争对手的优势和不足 （3）制定个性化的销售策略和推广方法

三、培训方式

本培训课程采用理论结合实践的方式进行，学员将在专业老师的指导下，进行面点制作的实际操作，通过亲自动手制作，加深对技术的理解，提高技能的掌握。

1. 理论学习

采用课堂讲解的方式，传授面点制作的基本理论知识，包括面团制作原理、馅料口味调配等内容，让学员对面点制作有一个系统的认识。

2. 实际操作

学员将在实验室进行面点的实际操作，通过模拟实际生产过程，提高学员制作面点的技能和经验。

3. 实地考察

组织学员进行实地考察，深入了解传统饮食文化和现代营销模式，借鉴成功的经验和发展趋势。

四、培训师资

本培训课程邀请业内资深的面点制作师和营销专家为学员授课，他们具有多年的面点制作经验和成功的经营管理经验，能够为学员提供专业、全面的指导和培训。

五、培训周期和安排

本培训课程为期一个月，培训时间安排如下：

（1）每周一至周五上午9:00-12:00进行理论学习；

精选全文完整版（可编辑修改）

中职中式面点教学计划

教学计划

一、 说明

本计划是根据人力资源和社会保障部颁发的《国家职业标准》编写。

二、 培训目标

通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。在初级的基础上，更深层次的学习制作面点的工艺。 在初级中式面点师理论知识和技能操作的基础上，培养培训人员掌握系统的面点专业理论知识。具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心。有培养和指导初级中式面点师的能力。

三、培训课程设置与学时安排（总学时150学时）

序号

课程类别

课程内容

学时1

水调面团

麦粉类水调面团

水调面团的制作

面点制作的工艺流程

膨松面团

膨松面团的原理 膨松面团的品种

麦粉类化学膨松面团

麦粉类物理膨松面团

油酥面团

油酥面团特性及形成原理

油酥面团调制工艺

成型工艺

成形前的基础操作技法

模具、工具成型技法

面点装饰成型

馅心的分类、作用及制作要求

面点艺术成型

熟制工艺

熟制的作用与导热方法

蒸、煮、烤、烙

炸、煎、复加热法

综合练习

理论、操作综合练习

中级中式面点师职业培训

教学大纲

一、培训目标：

通过培训，使培训学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。

二、教学内容：

第一章 水调面团

教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。

教学内容：

1麦粉类水调面团

（一）水调面团的特性及形成原理

（二）水调面团调制工艺

2水调面团的制作

（一）和面手法

（二）揉面

（三）掺水和水温

3面点制作的工艺流程

（一）和面；（二）揉面；（三）搓条；（四）下剂；（五）制皮； （六）成型

第二章 膨松面团

教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素，了解面团粘弹性机理。