甘薯茎尖主要营养成分含量初报

甘薯（红薯）茎尖菜用栽培技术1 茎尖菜用甘薯的特点1．1 营养价值高茎尖菜用甘薯具有茎叶生长快、再生能力强，抗病虫害，适应性强，耐肥水等特点。

茎尖茸毛少，食味清香，无普通甘薯品种的苦涩味，质地鲜嫩，口感嫩滑，熟化之后有较好的适口性。

甘薯茎尖富含蛋白质、胡萝卜素、食用纤维和丰富的维生素B1、B2、B6、VC、多酚及钙、铁、磷、镁、锌、硒等矿物质。

也有研究发现，甘薯叶中含有高浓度的维生素K1，并证实了具有较强的抗光分解能力，在临床实验具有非常重要的意义。

与块根相比，茎尖和叶片的蛋白质、膳食纤维、钙铁等含量要高出许多。

有报道称，其蛋白质含量是储藏根的2．7倍，膳食纤维含量、铁含量为储藏根的近3倍，茎尖的粗蛋白含量为干重的12．1%～25．1%，与猪牛肉相当。

据中国预防医学科学院检测，甘薯叶与菠菜、胡萝卜、芹菜、韭菜、南瓜、番茄等14种常用蔬菜相比较，在14种主要营养成分中，蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、胡萝卜素、维生素B1、B2、VC、钙、磷、铁、烟酸及热量等 13 项，薯叶均居首位，亚洲蔬菜研究中心已将其列为高营养蔬菜品种，具有非常广阔的发展前景。

甘薯的茎叶中含有丰富的黏液蛋白，具有提高机体免疫力，增强免疫功能、促进新陈代谢、延缓衰老的作用。

茎叶中丰富的多酚能清除体内有害的自由基，预防细胞癌变。

茎叶中含有丰富的叶绿素，经常食用能净化血液并帮助排毒。

茎叶中丰富的膳食纤维和果胶可促进肠胃蠕动，对改善便秘和肠癌有一定的作用。

另外，富含的钾、铁元素及VA、VC、VE，可增强和保护视力，稳定血压及预防高血压，降低人体内的胆固醇和血糖，预防心血管疾病的发生。

1．2 生长量大、生长期长甘薯为无性繁殖的作物，耐旱、耐湿性强，具有较强的再生能力，适应性广，容易栽培。

湖北省属于长江中下游薯区，平均气温较高，无霜期较长，温光资源丰富，年降雨量充沛，非常适合甘薯的生长。

若采用大棚种植，4～10月每7～10 d即可采摘一次，可采收薯叶75 000 kg／hm2，既能在夏季补充淡季的叶菜供应，又能增加市场的蔬菜种类。

三种菜用型甘薯茎尖的营养成分分析许丽丽;赵嘉玟【摘要】采用分光光度法、化学分析法和重量法等对3种菜用型甘薯茎尖的基本营养成分和矿物质元素进行了分析测定,并与甘薯块茎和常见蔬菜进行比较分析.结果表明,甘薯茎尖中粗脂肪、粗蛋白质、粗纤维等营养成分和Mg、Fe、Mn、Zn、Cu等矿物质元素的含量绝大多数比甘薯块茎或常见蔬菜高,3种菜用型甘薯茎尖均是价廉物美的保健蔬菜.【期刊名称】《湖北农业科学》【年(卷),期】2010(049)002【总页数】3页(P300-302)【关键词】菜用型甘薯茎尖;营养成分;矿物质元素【作者】许丽丽;赵嘉玟【作者单位】韩山师范学院化学系,广东,潮州,521041;韩山师范学院化学系,广东,潮州,521041【正文语种】中文【中图分类】S531甘薯又名地瓜、红薯、甜薯等，属旋花科甘薯属多年生或一年生的蔓生性草本植物，于明朝万历年间（16世纪末）从南洋引入我国，至今已有400多年的历史。

甘薯是世界主要粮食作物之一，具有多种保健功能，同时是重要的食品（食用酒、味精、粉条、糕点、果酱、淀粉）和饲料原料。

目前中国的甘薯种植面积和总产量均居世界首位［1，2］。

甘薯秧蔓顶端的嫩茎（约12 cm）和叶片合称为茎尖，一直以来主要作为牲畜饲料或废弃物。

然而现代医药学研究表明［3］，甘薯茎叶具有促进肠胃蠕动、刺激消化、治疗便秘、促进胆固醇排泄、防止心血管脂肪沉积、维持动脉血管弹性、保护消化道、呼吸道及关节腔的润滑等功效，此外，甘薯茎叶还具有增强免疫功能、提高人体抗病力、延缓衰老、止血、抗癌、降血糖、防治夜盲症等康复功能［4］。

因此近年来甘薯茎尖作为一种优良的营养保健蔬菜，受到国内外人们的青睐，从而使得无野菜苦涩味和薯叶原始腥味的改良型茎尖菜用型甘薯具有很大的开发潜力和市场前景。

本文对3种菜用型甘薯茎尖的基本营养成分和矿物质元素进行分析和评价，为其菜用价值和在食品加工中的利用开发提供科学依据。

1 材料与方法1.1 材料1.1.1 供试甘薯与试剂采用甘薯为台农71、广薯菜2号、食20共3个品种，均购自潮州市南门市场。

甘薯茎尖营养成分分析及评价
杜连起;赵永光;李润丰
【期刊名称】《中国农学通报》
【年(卷),期】2006(22)6
【摘要】对7个不同品种的甘薯茎尖进行了营养成分和微量元素的测定,并且与常见蔬菜进行了对比。

结果表明,甘薯茎尖的营养成分齐全,除总糖含量较低外,其它成分含量均较常见蔬菜要高;微量元素含量绝大多数比常见蔬菜含量要高,尤其是Mg、Mn、Fe和Zn,这为甘薯茎尖的菜用价值提供了科学依据。

【总页数】3页(P99-101)
【关键词】甘薯茎尖;营养成分;微量元素;评价
【作者】杜连起;赵永光;李润丰
【作者单位】河北科技师范学院食品工程系
【正文语种】中文
【中图分类】TS255.2
【相关文献】
1.7种菜用甘薯茎尖的感官评定和营养成分分析 [J], 雷碧瑶;卢虹玉;陈秀文;朱宏波
2.甘薯茎尖营养成分分析与评价 [J], 李海燕
3.甘薯茎尖营养成分分析 [J], 任秀娟;欧行奇;杨梅
4.蔬菜型甘薯百薯1号茎尖营养成分分析 [J], 欧行奇;任秀娟;杨国堂
5.三种菜用型甘薯茎尖的营养成分分析 [J], 许丽丽;赵嘉玟
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甘薯茎叶的加工利用长期以来，人们只重视甘薯块根的利用，甘薯茎尖和叶多作为饲料利用，造成资源浪费。

本文综合有关研究结果，对甘薯茎叶的营养价值及其加工利用作一概述，以供参考。

1 甘薯茎叶的营养与药用价值甘薯的新鲜茎尖营养成分十分丰富，据亚洲蔬菜研究所发展中心报道，每100g新鲜甘薯茎尖含水分81.7g、粗蛋白3.56g、粗纤维4.10g、粗脂防0.67g、钙81.2mg、磷67.3mg、铁10.37mg、胡萝卜素3.61mg、25.0mgVC、0.06mgVB1、0.17mgVB6烟酸0.94mg。

中国预防医学科学院的检测表明，甘薯茎尖和芹菜、甘蓝、菠菜、白菜、油菜、韭菜、黄瓜、南瓜、冬瓜、莴苣、茄子、胡萝卜、番茄等13种蔬菜相比较，在14种营养成分中，蛋白质、脂肪、热量、纤维素、碳水化合物、钙、铁、磷、胡萝卜素、VC、VB1、VB2、烟酸等13项均居首位。

甘薯茎尖不仅营养丰富，而且还有较高的药用价值。

甘薯茎尖含丰富的黏液蛋白，能保持消化道、呼吸道、关节腔、膜腔的润滑和血管的强性；甘薯茎尖中含有一些去氧表雄酮的化学物质，可防治结肠癌和乳腺癌；在甘薯茎叶中还含有高浓度多酚化合物，被认为是抑制艾滋病发病的重要物质。

甘薯叶的营养也很丰富，干叶蛋白质含量达到17.1%，且含有多种维生素和矿物质，其中胡萝卜素和钙的含量更高。

据报道，甘薯叶中的胡萝卜素含量为胡萝卜的4.8倍；并且甘薯叶还具有补虚益气、健脾强肾、益肺生津、抗癌、美容等生理功效。

2 甘薯茎叶的加工利用。

甘薯茎叶虽然营养丰富，但不耐贮藏，且季节性强，易腐烂变质。

为了充分利用甘薯茎叶资源，甘薯茎叶的加工利用显得十分重要。

下面介绍几种利用甘薯茎叶加工食品的方法。

2.1 甘薯茎尖挂面①配方：面粉（湿面筋含量在30%左右）100kg，甘薯茎尖汁20kg，食盐2kg，碱200g（碳酸钠150g，碳酸钾50g），羧甲基纤维素400g，水适量。

②制汁：取新鲜甘薯茎尖洗净、切碎，按1：2的比例加水放入砂轮磨中粗磨，然后置胶体磨中细磨，再用100目尼龙布袋过滤得清汁备用。

甘薯的营养成分与保健作用甘薯的营养成分与保健作用薯蓣科植物甘薯Dioscorea esculenta (Lour.) Burkill. 的茎块。

又称山薯、红薯，白薯、番薯、地瓜。

性平，味甘。

归脾、肾经。

为补益强壮养生食品，日常食之可补脾胃、益气力、肥五脏、益肺气、宽肠胃、和血脉、御风寒、益颜色。

适用于脾胃虚弱、瘦弱体质及无病强身者。

主要成分有：淀粉，蛋白质，糖类，胡萝卜素，脂肪，维生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2、Ｃ（其中维生素Ａ、Ｃ含量为主食品类之首）、烟酸，灰分，钙，磷，铁，钾，钠，镁，氯，胶原和黏液多糖物质（为一种多糖蛋白质的混合物）以及人体所必需的氨基酸如：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、赖氨酸、胱氨酸等。

有补虚益气，强肾健胃，消炎解毒，清肝利胆，坚肾强腰，营养视神经，明目之功效。

可用于治疗痈疮，黄疸，下痢，乳腺炎，夜盲、夜尿频、胶原体系统疾病等。

外用可治疗无名肿毒。

山芋中含有80％的纤维素，不易为人体消化吸收，有清除肠道废物，有利排便，被誉为“肠道清道夫”。

现已证明，甘薯的营养成分优于大米和小麦，并有降低胆固醇，止血，利便，抑制癌细胞生长，防止肝脏和肾脏中结缔组织萎缩及抗衰老等作用。

红薯含碱、含钾量高，食后可防止血液酸化，从而保持和维持血液的酸碱平衡。

公认为长寿食品。

红薯中的黏液多糖类物质能维护心血管弹性，预防心血管系统脂肪沉积，动脉粥样硬化的发生；减少皮下脂肪，防止肝脏和肾脏中结缔组织萎缩，能防止胶原病的发生。

能防止疲劳，提高人体免疫能力，可促进消化道、呼吸道的润滑，使关节腔、浆膜腔等器官不因黏液质减少而发生炎症。

最近发现红薯中有一种活性物质，对脑细胞和内分泌腺有很大的促进作用，可增强人体的抵抗力，延缓智力衰退，预防直肠癌和乳腺癌。

日本的最新研究证实：甘薯为抗癌效果最高的食物，其有效率名列首位。

美国费城医学院的何·塞维兹教授从甘薯中分离得到一种活性物质叫去氧表雄酮（ＤＨＥＡ），能防止结肠癌和乳腺癌。