食品专业1答案1

专业知识试题(1) 分数：100.0 考试时间：50分钟您的得分为：0 (红框中为做错的题,请注意复习)一、单项选择(每题2.0分)：1.以下_____措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌? (答案:C)• A.彻底加热• B.严格消毒• C.充分清洗• D.消毒液浸泡2.氯化钙作为食品添加剂可以用于_____中。

(答案:C)• A.面食制作• B.肉类食品加工• C.豆制品制作• D.乳制品制作3.凉菜的污染主要来自于_____。

(答案:A)• A.熟制后的加工环节• B.选择材料环节• C.清洗环节• D.食用环节4.建议保洁柜内的餐用具存放架定期进行消毒的时间是_____。

(答案:B)• A.1次/1～2天• B.1次/2～3天• C.1次/3～4天• D.1次/4～5天5.岗边培训的特点不包括_____。

(答案:C)• A.岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果• B.通常是一对一进行• C.一般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展• D.适合大规模进行6.在水气较多场所设置的吊顶，应注意的方法中错误的是_____。

(答案:C)• A.须封闭吊顶材料之间的缝隙，避免水气通过缝隙进入• B.将天花板做成有一定的坡度• C.用石膏吊顶• D.注意不能让吊顶内部霉变7.原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现_____现象。

(答案:A)• A.外熟内生的现象• B.生熟内外的现象• C.食品受热不均匀• D.烹调中温度不够8.食品加工工具与食品接触的部分最好能够拆卸，原因不包括_____。

(答案:D)• A.便于检查• B.便于清洗• C.便于消毒• D.便于改装9.烹调食品应烧熟煮透的目的是_____。

(答案:A)• A.杀灭病原菌• B.控制加工量• C.控制细菌生长繁殖• D.防止食物受到细菌污染10.从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应_____。

食品安全管理考试题目及答案【选择题】1、《中华人民共和国食品安全法》从（）起施行。

年1月1日年5月1日年6月1日年10月1日2、《中华人民共和国食品安全法》包括（）。

A.九章共一百零一条B.十章共一百零一条C.九章共一百零四条D.十章共一百零四条3、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（）的赔偿金。

A.一倍B.五倍C.十倍D.二十倍4、国家对食品生产经营实行许可制度。

从事餐饮服务，应当依法取得（）。

A.食品卫生许可B.食品生产许可C.食品流通许可D.餐饮服务许可5、食品生产经营人员（）应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

A.每半年B.每年C.每两年D.每三年6、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于( )年。

A.六个月B.一年C.两年D.五年7、根据国家有关规定，下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范围（）A 小吃店B 食品摊贩C 学校食堂D 集体用餐配送单位8.下面关于食品安全的表述，正确的是：( )A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质D.虽然过了保质期，但外观、口感正常9.食品安全标准的性质是：( )A.鼓励性标准B.引导性标准C.强制性标准D.自愿性标准10.下列食品中，哪些属禁止生产经营的：( )A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品B.超过保质期的食品C.无标签的预包装食品D.以上都是11.食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确的是：( )A.标签不得含有虚假、夸大的内容B.标签不得涉及疾病预防、治疗功能C.标签应当清楚、明显，容易辨识D.标签应该突出表明功效12. 餐饮业卫生量化分级管理A、B、C、D级的含义是（）A. A、B、C、D级代表餐馆卫生等级，A级代表卫生优秀，B级代表卫生规范，C级代表卫生基本合格，D级代表存在一定卫生问题，需要限期改进。

食品考试题答案一、选择题1. 食品安全的首要原则是（）。

A. 经济性B. 便利性C. 可持续性D. 食品的安全性答案：D2. 下列哪种食品添加剂被广泛用于防腐？A. 阿斯巴甜B. 硝酸钠C. 食用色素D. 单钠谷氨酸答案：B3. 食品中的哪种成分是人体必需的微量元素？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 铁答案：D4. 食品加工过程中，哪种方法能有效杀死细菌？A. 冷藏B. 冷冻C. 煮沸D. 真空包装答案：C5. 食品过敏反应主要是由（）引起的。

A. 食品添加剂B. 食品中的微生物C. 食品中的天然蛋白质D. 食品包装材料答案：C二、填空题1. 食品的保存期限通常是指在规定的储存条件下，食品保持其_______和_______的期限。

答案：品质安全2. 为了预防食物中毒，应确保在处理食品前后彻底清洗_______和_______。

答案：双手食材3. 食品中的反式脂肪酸被认为与心血管疾病有关，因此建议消费者在购买食品时注意查看_______标签。

答案：营养成分4. 食品生产企业应遵守的最基本的食品安全管理标准是_______。

答案：HACCP（危害分析和关键控制点）三、简答题1. 请简述食品污染的三种类型及其对人体健康的影响。

答：食品污染主要有化学污染、物理污染和生物污染三种类型。

化学污染通常来源于农药残留、工业化学物质、食品添加剂等，长期摄入可能导致慢性中毒或致癌。

物理污染主要指金属碎片、玻璃渣等异物混入食品中，可能对消费者的身体健康造成直接伤害。

生物污染包括细菌、病毒、寄生虫等微生物污染食品，摄入后可能引起食物中毒和传染病。

2. 阐述食品保质期和保存期的区别。

答：食品保质期是指在适当的储存条件下，食品能够保持其感官、理化和微生物等质量特性的期限。

而保存期则是指食品在不违反食品安全标准的前提下，可以食用的最后日期。

简而言之，保质期更多地关注食品的品质变化，而保存期则是关注食品是否安全可食。

食品行业特定技能1号试题1、22.国家对食品生产经营实行许可制度。

从事餐饮服务，应当依法取得（）。

[单选题] *A、食品卫生许可B、食品生产许可C、食品流通许可D、食品经营许可(正确答案)2、30.被吊销《食品经营许可证》的食品经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（）内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。

[单选题] *A、6个月B、1年C、3年D、5年(正确答案)3、65.根据《食品安全法》规定，在中华人民共和国从事与食品有关的生产经营活动都必须遵守《食品安全法》。

( ) [单选题] *A、领域内B、管辖范围内C、境内(正确答案)D、行政区域内4、52、餐厅废弃物管理，以下说法正确的是（）*A、废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。

(正确答案)B、废弃物存放容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或者污水溢出。

(正确答案)C、应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件，并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务。

(正确答案)D、应建立餐厨废弃物处置台账。

(正确答案)5、26、对在加工制作的食品中非法添加药品的行为，应当给予的处罚为（）*A、没收违法所得和违法生产经营的食品，并可没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品(正确答案)B、货值金额不足一万元的，并处10万元到15万元罚款，货值金额一万元以上的，并处货值金额5到10倍的罚款C、情节严重的吊销许可证，并由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处30日拘留D、构成犯罪的，依法追究刑事责任(正确答案)6、29.申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告的，该申请人在（）年内不得再次申请食品经营许可。

[单选题] *A、1(正确答案)B、2C、3D、47、38. 杀菌机出口处的酒温≤（）℃？[单选题] *A、≤30B、≤35(正确答案)C、≤38D、≤408、10、下列食品标准类别中，对指标的要求最严格的是：（）[单选题] *A.国家标准B.行业标准C.地方标准D.企业标准(正确答案)9、11. 按照最新酵母技术标准，扩培麦汁PH标准是多少？[单选题] *A、5.3-5.6B、5.3-5.7C、5.4-5.6D、5.4-5.7(正确答案)10、62.修订后的《中华人民共和国食品安全法》于由第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议审议通过。

食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题（20分，每空1分）1、原果胶、果胶、果胶酸。

2、单宁、色素、有机酸。

3、氮溶解指数（NSI ）。

4、面筋蛋白。

5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。

6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。

7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。

8、自然解冻、解冻和烹煮。

9、返砂、流汤。

二、选择题（12分，每空1.5分）1、C2、C3、D4、B5、A6、C7、D8、B三、名词解释（15分，每题3分）1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。

2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。

3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。

4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

四、简答题（25分，每题5分）1、答：单宁的加工特性为：（1）涩味。

（2）变色：a 、酶促褐变；b 、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c 、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。

（3）单宁与蛋白质产生絮凝。

2、答：杀菌工艺表达式为)(321p tt t t -- 杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。

若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。

食品安全管理员考试参考题目及答案(一)一、选择题（每题5分，共计200分）1.以下哪种食品最容易受到沙门氏菌的污染？A.鸡蛋B.牛奶C.猪肉D.蔬菜答案：A2.以下哪种农药在蔬菜上的残留限量最高？A.敌敌畏B.乐果C.毒死蜱D.马拉硫磷答案：C3.HACCP体系是指什么？A.食品安全管理体系B.危害分析与关键控制点C.食品卫生操作规范D.食品安全风险评估答案：B4.以下哪个不属于食品添加剂？A.味精B.苯甲酸钠C.柠檬酸D.亚硝酸钠答案：D5.以下哪种食品不宜在冰箱内存放？A.水果B.蔬菜C.面包D.蜂蜜答案：D二、判断题（每题5分，共计100分）1.食品在生产、加工、储存、运输过程中都可能受到污染。

（）答案：对2.食品添加剂只要不超过规定的使用量，就是安全的。

（）答案：对3.食品保质期越长，营养价值越高。

（）答案：错4.食品安全管理员的主要职责是监督食品生产过程，确保食品安全。

（）答案：对5.所有的食品都可以在冰箱内长时间储存。

（）答案：错三、简答题（每题10分，共计100分）1.简述食品安全的定义及其重要性。

答案：食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

食品安全关系到人民群众的身体健康和生命安全，是国家重要的民生问题，对维护社会稳定、促进经济发展具有重要意义。

2.简述食品中常见的生物性污染及其危害。

答案：食品中常见的生物性污染包括细菌、病毒、寄生虫等。

其中，细菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等可引起食物中毒；病毒如诺如病毒、甲型肝炎病毒等可通过食物传播；寄生虫如华支睾吸虫、旋毛虫等可导致人体寄生虫病。

生物性污染对人体健康造成严重危害，可导致恶心、呕吐、腹泻、发热等症状，甚至危及生命。

3.简述食品生产中常见的安全问题及预防措施。

答案：食品生产中常见的安全问题包括：（1）原料污染：选用优质原料，加强原料验收，对农药残留、重金属等污染物进行检测。

（2）加工过程污染：加强生产环境卫生管理，严格执行生产操作规程，防止交叉污染。

食品安全管理人员考试试题及答案(一)一、选择题（每题5分，共计100分）1. 食品安全的首要目标是保证食品的（A）。

A. 安全B. 营养C. 口感D. 价格答案：A2. 以下哪个部门负责我国食品安全的监管？（B）A. 国家卫生健康委员会B. 国家市场监督管理总局C. 农业农村部D. 国家发展和改革委员会答案：B3. 食品安全风险评估主要包括哪些方面？（D）A. 毒理学评估B. 暴露评估C. 风险表征D. 以上都是答案：D4. 食品安全标准体系的核心标准是（A）。

A. GB 27602014 食品添加剂使用标准B. GB 27622017 食品中污染物限量C. GB 27632019 食品中农药最大残留限量D. GB 299212013 食品中致病菌限量答案：A5. 以下哪个因素可能导致食品中毒？（C）A. 食品中的重金属含量过高B. 食品中的农药残留量过高C. 食品中的致病菌数量过多D. 食品中的亚硝酸盐含量过高答案：C二、判断题（每题5分，共计100分）1. 食品安全管理人员应当具备相关的专业知识和工作经验。

（A）答案：A（正确）2. 食品生产企业在生产过程中可以随意更改食品配方。

（B）答案：B（错误）3. 食品安全突发事件发生后，企业应当立即启动应急预案，并向有关部门报告。

（A）答案：A（正确）4. 食品安全标准是根据食品安全风险评估结果制定的。

（A）答案：A（正确）5. 食品安全管理人员每年至少参加一次食品安全培训。

（A）答案：A（正确）三、填空题（每题5分，共计100分）1. 食品安全法规定，食品生产经营者应当建立并执行（食品安全管理制度）。

答案：食品安全管理制度2. 食品安全风险评估是指对食品中可能存在的（危害因素）进行科学评估的过程。

答案：危害因素3. 食品安全标准应当根据（食品安全风险评估结果）制定。

答案：食品安全风险评估结果4. 食品安全突发事件分为四级，分别为特别重大、重大、较大和（一般）。

单项选择题1．宝洁公司的洗发产品使用了海飞丝、潘婷、飘柔、沙萱等品牌，这种决策称为（D）A.品牌质量决策 B.家族品牌决策 C.品牌扩展决策 D.多品牌决策2．一般来说，食品产品成长期的顾客是（B）A.创新者B.早期使用者C.中期大众D.落后者3．食品销售商一般将几种产品组合成一束，降价销售。

他采用的是（D）A.产品线定价B.附属产品定价C.产品束定D.招徕定价4．特许权组织或批发商主办的自愿连锁系统等形式属于（B）A.统一型垂直营销系统B.契约型垂直营销系统C.管理型垂直营销系统D.水平营销系统5．象“沃尔玛公司的”山姆俱乐部“等采用会员制为基本销售和服务方式的零售商店是（D）A.百货商店 B.超级市场 C.折扣商店 D.仓储式商店6．食品市场营销的最主要促销工具是（A）A.广告B.人员推销C.销售促进D.宣传7. 现在，在一般的食品消费品公司中，占到市场营销费用总额一半以上的是（A）A.广告B.人员推销C.促销D.公共关系8．如果产品类型较多，且技术性较强、产品间无关联的情况下，最好采取下面的推销人员的组织结构（A）A.区域式B.顾客式C.产品式D.复合式9. 整合直销活动以哪项活动为开端（D）A.邮寄邮件B.异地电话营销C.具有可回应渠道的付费广告D.面对面销售人员拜访10.IBM和卡特彼勒公司在信息产品和服务与重型建筑设备行业，采用的是（D）A.总成本领先战略B.差异化战略C.聚焦战略D.一体化战略11．中国乳品消费结构特征明显，主要差异有（C）A.地区间消费差异B.《食品卫生法》C.《反不正当竞争法》D.乳品品种间消费差12．根据加工方法、工艺的不同可将乳制品分为（ABC）A.消毒奶B.发酵乳制品C.乳粉D.乳酸13．我国香蕉生产主要集中在（A）A.广东B.广西C.福建D.海南14．某食品厂生产的蛋糕中有普通蛋糕、水果蛋糕、奶油蛋糕，这代表该厂产品组合的（A）A.深度B.广度C.密度D.以上都不是15. 星巴克在当前的市场区域开设新店，方便更多的顾客惠顾，它实施的是（C）A.市场开发B.产品开发C.市场渗透D.多角化16. 绿色营销观念的诞生基于人们对以下环境产生的反思（D）A.经济环境B.政治环境C.科技环境D.自然环境17. 肯德基公司的分销渠道策略是（B）A.密集分销B.选择分销C.独家分销D.无法判断18. 按水果商品习惯分，水果可分为（B）A.水果B.干果C.杂果D.瓜果19．一家公司打算生产一种富有营养价值的奶粉，在考虑了目标消费者、产品所带来利益及使用环境后，最终决定生产青年人饮用的速溶奶粉，从而形成了（B）A.产品创意B.产品概念C.产品现象D.产品观念20．啤酒厂将630ml玻璃瓶装改为500ml玻璃瓶装，这一创新行为属于（A）A.连续创新B.非连续创新C.动态连续创新D.平稳连续创新21. 沃尔玛公司在营销上体现的让顾客满意表现为（B）。

** 课程代码：座位号：《食品技术原理》试卷A姓名: 学号: 专业:学院: 班级:第一部分选择题（共10分）一、单项选择题（本大题共 10小题，每题只有一个正确答案，答对一题得 1 分，共10 分）1、热致死微生物的主要机理是【B 】A.加热方式B.蛋白质变性C.热处理温度D.水分2、高酸性食品中常见腐败菌是【B】A.嗜热菌B. 酵母C. 耐酸芽孢菌D. 嗜温厌氧菌3、20g/L的味精和20g/L的核甘酸共存时，会使鲜味明显增强，增强的程度超过20g/L味精单独存在鲜味与20g/L核甘酸单独存在鲜味的加合。

这称作【 A】A.相乘作用B.对比增强现象C. 对比减弱现象D.变调现象4、酸黄瓜罐头杀菌时【】为其加热的主要问题。

【 B】A.腐败菌B.酶的钝化C.杀菌温度D.加热时间5、对象菌Z=100C，F121=10min，则F131= 【A 】A.1minB.0.1minC.100minD.1000min6、解冻中品质变化以【】为主要。

【B 】A.微生物繁殖B.汁液流失C.酶促反应D.非酶促反应7、水分活度在【】以下，绝大多数的微生物都不能生长。

【 D 】A.0.88B. 0.91C. 0.60D. 0.758、以13位的EAN-13码为例，头三位代表国家，由国际物品编码组织分配，中国大陆地区是【C 】A.590-594B.390-394C. 690-694D.790-7949、【】的照射可以达到辅照处理的目的，而不会损伤食品本身的组织，加工出来的食品质量好。

【 B 】A.高剂量率、长时间B. 高剂量率、短时间C. 低剂量率、长时间D. 低剂量率、短时间10、当区别两个同类样品间是否存在感官差异，如成品检验和异味检验，使用【 C】A.成对比较检验B.三点检验C. 二-三点检验法D.分类检验法第二部分非选择题（共90分）二、判断题(本大题共 10 小题，每题1分,共10 分,答A表示说法正确.答B表示说法不正确,本题只需指出正确与错误,不需要修改)11、食品杀菌时减少原始菌数到最低程度极为重要。

食品营养学题库及答案1一.填空题1．绿色食品分为_____A________级和______AA_______级。

2．人体最重要的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、___膳食纤维__和水这七大类。

3．消化系统由____消化道__和___消化腺__两部分组成。

____消化道_是食物消化、吸收的场所。

___消化腺__是分泌消化液的器官。

4．健康成年人能量消耗主用于维持基础代谢、体力活动和_食物特殊动力作用__三方面。

5．虽然产生能量的食物都为人体提供能量，但摄入这些食物本身同时也出现能量消耗额外地增加, 这种现象称为__食物特殊动力作用_。

6．有些成人食用安全卫生的牛奶后，出现腹胀.腹泻等症状，该现象被称作___乳糖不耐症__。

7．不能被人体消化吸收的多糖是_膳食纤维_，它有预防__结肠_肿瘤的生理功能。

8．“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的_碳水化合物_供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。

9．条件必需氨基酸或半必需氨基酸包括__半胱氨酸__和___酪氨酸__。

10．婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外还有__组氨酸____。

11．凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量时其蛋白质换算系数为___6.25_____。

12．在儿童，蛋白质热能缺乏症主要有2种类型：即__水肿型_和__干瘦型____。

13．谷类多不饱和脂肪酸食品中第一限制氨基酸是__赖氨酸__, 豆类中的第一限制氨基酸是__蛋氨酸___。

13．可以采用_蛋白质互补作用__的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。

粮谷类天然的互补食物是____豆类___。

14．老年人体内蛋白质的合成能力差,同时对蛋白质的吸收利用率下降,容易出现__负__氮平衡。

15．老年人动物性蛋白最好的来源是____鱼类__,而且优质蛋白质要求至少_____1/3__以上。

16．食物蛋白质的营养价值主要从___蛋白质的含量__、蛋白质的消化率和蛋白质的利用率三方面进行评价。

食品安全管理员培训考试试题及答案(一)一、选择题（每题5分，共50分）1.以下哪种食品更容易受到细菌污染？A. 熟食B. 生食C. 甜食D. 干食答案：B2.以下哪个温度范围是食品冷藏的最佳温度？A. 05℃B. 510℃C. 1015℃D. 1520℃答案：A3.以下哪种食品加工工具最容易隐藏细菌？A. 不锈钢刀B. 木制砧板C. 玻璃碗D. 塑料勺答案：B4.以下哪种食品添加剂被广泛用于防止食品腐败？A. 亚硝酸盐B. 硼砂C. 抗氧化剂D. 着色剂答案：C5.以下哪个环节是食品安全管理的关键环节？A. 采购B. 加工C. 存储D. 销售答案：A二、判断题（每题5分，共50分）1.食品加工场所可以使用洗衣粉清洗食品。

（）答案：错误2.剩饭剩菜可以直接冷藏保存。

（）答案：错误3.生肉和蔬菜可以放在同一冰箱层保存。

（）答案：错误4.食品加工人员在工作时必须穿戴干净的工作服、帽子和手套。

（）答案：正确5.食品加工场所的地面必须保持清洁、干燥，防止滑倒。

（）答案：正确三、简答题（每题10分，共100分）1.请简述食品安全的定义及其重要性。

答案：食品安全是指食品无毒、无害、无异味、无污染，符合营养要求，对人体健康不造成危害。

食品安全的重要性体现在以下几个方面：（1）保障人民群众身体健康和生命安全；（2）维护国家和社会稳定；（3）促进食品产业健康可持续发展；（4）提高国家食品安全水平。

2.请列举五种常见的食品污染途径。

答案：常见的食品污染途径有：（1）生物性污染，如细菌、病毒、寄生虫等；（2）化学性污染，如农药、兽药、重金属等；（3）物理性污染，如尘土、毛发、异物等；（4）放射性污染，如放射性物质；（5）人为污染，如添加违禁物质、滥用食品添加剂等。

3.请简述食品冷藏和冷冻的原理及作用。

答案：食品冷藏是通过将食品保存在05℃的温度范围内，减缓食品中微生物的生长和繁殖速度，达到延长食品保质期的目的。

食品冷冻是通过将食品保存在18℃以下的温度，使食品中的水分结冰，微生物失去活性，从而实现长期保存食品。

食品安全管理员试卷及答案(一)一、选择题（每题5分，共25分）1.以下哪个不是食品安全的五大要点？A.保持清洁B.加强监管C.生熟分开D.烧熟煮透答案：B2.以下哪种食品更容易受到金黄色葡萄球菌的污染？A.牛奶B.鸡蛋C.猪肉D.蔬菜答案：A3.以下哪个温度范围是食品冷藏的最佳温度？A.10℃至0℃B.0℃至5℃C.5℃至10℃D.10℃至15℃答案：B4.以下哪种方式不能有效杀死细菌？A.高温煮沸B.紫外线消毒C.盐水浸泡D.酒精擦拭答案：C5.以下哪个不是食品中毒的主要原因？A.细菌感染B.病毒感染C.化学污染D.遗传因素答案：D二、判断题（每题5分，共25分）1.食品添加剂都是有害的，应该尽量避免使用。

（）答案：错误2.在食品加工过程中，佩戴手套可以减少手部细菌的传播。

（）答案：正确3.食品在冰箱中存放就不会变质。

（）答案：错误4.食品加热过程中，只要食物看起来熟了，就可以食用。

（）答案：错误5.蔬菜和水果在食用前不需要清洗。

（）答案：错误三、简答题（每题10分，共50分）1.请简述食品安全的定义及其重要性。

答案：食品安全是指食品在种植、养殖、加工、储存、运输、销售等各个环节中，不存在对消费者健康造成危害的物质和因素。

食品安全关系到人民群众的身体健康和生命安全，是国家食品安全战略的重要组成部分，对维护社会稳定、促进经济发展具有重要意义。

2.请列举三种常见的食品中毒类型及其特点。

答案：（1）细菌性食品中毒：由细菌感染引起，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。

特点：发病急，病程短，症状明显，主要有恶心、呕吐、腹泻等。

（2）化学性食品中毒：由食品中的有毒化学物质引起，如农药残留、重金属等。

特点：潜伏期长，病程慢，症状复杂，可能导致慢性病或长期健康问题。

（3）真菌性食品中毒：由真菌及其毒素引起，如黄曲霉毒素等。

特点：发病较慢，病程较长，症状严重，可能导致肝脏、肾脏等器官损伤。

3.请简述食品生产企业在保障食品安全方面应采取的措施。

复习题一、选择题1．下列氨基酸中哪一种是非必需氨基酸：A．亮氨酸 B．酪氨酸 C．赖氨酸 D．蛋氨酸E．苏氨酸答案：B：人（或哺乳动物）的必需氨基酸包括赖氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸8种，酪氨酸不是必需氨基酸。

2．酶的活性中心是指：A．酶分子上含有必需基团的肽段 B．酶分子与底物结合的部位C．酶分子与辅酶结合的部位D．酶分子发挥催化作用的关键性结构区E．酶分子有丝氨酸残基、二硫键存在的区域答案：D：酶活性中心有一个结合部位和一个催化部位，分别决定专一性和催化效率，是酶分子发挥作用的一个关键性小区域。

3．下列哪项叙述符合脂肪酸的β氧化：A．仅在线粒体中进行 B．产生的NADPH用于合成脂肪酸C．被胞浆酶催化 D．产生的NADPH用于葡萄糖转变成丙酮酸E．需要酰基载体蛋白参与答案：A：脂肪酸β-氧化酶系分布于线粒体基质内。

酰基载体蛋白是脂肪酸合成酶系的蛋白辅酶。

脂肪酸β-氧化生成NADH，而葡萄糖转变成丙酮酸需要NAD+。

4．转氨酶的辅酶是：A．NAD+ B．NADP+ C．FAD D．磷酸吡哆醛答案D：A、B和C通常作为脱氢酶的辅酶，磷酸吡哆醛可作为转氨酶、脱羧酶和消旋酶的辅酶。

5．利用操纵子控制酶的合成属于哪一种水平的调节：A．翻译后加工B．翻译水平 C．转录后加工D．转录水平答案 D：操纵子在酶合成的调节中是通过操纵基因的开闭来控制结构基因表达的，所以是转录水平的调节。

细胞中酶的数量也可以通过其它三种途径进行调节。

6．在蛋白质生物合成中tRNA的作用是：A．将一个氨基酸连接到另一个氨基酸上 B．把氨基酸带到mRNA指定的位置上C．增加氨基酸的有效浓度 D．将mRNA连接到核糖体上答案B：TRNA分子的3ˊ端的碱基顺序是—CCA，“活化”的氨基酸的羧基连接到3ˊ末端腺苷的核糖3ˊ-OH上，形成氨酰-tRNA。

7．下列哪一项不是蛋白质的性质之一：A．处于等电状态时溶解度最小 B．加入少量中性盐溶解度增加C．变性蛋白质的溶解度增加 D．有紫外吸收特性答案C：蛋白质处于等电点时，净电荷为零，失去蛋白质分子表面的同性电荷互相排斥的稳定因素，此时溶解度最小；加入少量中性盐可增加蛋白质的溶解度，即盐溶现象；因为蛋白质中含有酪氨酸、苯丙氨酸和色氨酸，所以具有紫外吸收特性；变性蛋白质的溶解度减小而不是增加，因为蛋白质变性后，近似于球状的空间构象被破坏，变成松散的结构，原来处于分子内部的疏水性氨基酸侧链暴露于分子表面，减小了与水分子的作用，从而使蛋白质溶解度减小并沉淀。

食品卫生知识一您的姓名： [单选题] *○选项11、食品的生物性污染以（）的污染所占比重大。

[单选题] *A. 微生物(正确答案)B、寄生虫C、昆虫D、寄生虫虫卵2．食品污染可分为（）化学性污染和物理性污染。

[单选题] *A．细菌性污染B．寄生虫性污染C．生物性污染(正确答案)D．霉菌性污染3．食品的生物性污染主要包括微生物、寄生虫和（）的污染。

[单选题] * A．细菌B．细菌毒素C．昆虫(正确答案)D．霉菌4．食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（）的污染。

[单选题] * A．微生物(正确答案)B．寄生虫虫卵C．螨类D．谷蛾5．食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。

[单选题] *A．非致病菌(正确答案)B．霉菌C．霉菌毒素D．病毒6．食用油脂中存在的天然有毒物质是（）。

[单选题] *A．苯并(a)芘B．亚硝胺(正确答案)C．醛类D．棉酚7．我国现行的《中华人民共和国食品卫生法》自（）起正式施行。

[单选题] * A．1992年10月B．1988年10月C．1990年10月D．1985年10月(正确答案)8．霉菌毒素是指（）在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物。

[单选题] * A．寄生虫B．细菌C．病毒D．霉菌(正确答案)9.（）污染为食品的物理性污染。

[单选题] *A．有毒金属B．农药C．放射性污染(正确答案)D．多环芳烃化合物10.（）污染为食品的物理性污染. [单选题] *A．有毒金属B．农药C．食品的杂物(正确答案)D．多环芳烃化合物11．（）污染为食品的物理性污染 [单选题] *A．N-硝基化合物B．酒中的醛类C．放射性污染(正确答案)D．滥用食品添加剂12．黄曲毒素检出率较高的食物是（） [单选题] * A．小麦B．大麦C．大米D．玉米(正确答案)13．黄曲霉毒素检出率较高的食物是（） [单选题] * A．小麦B.大麦C．大米D．花生(正确答案)14（）以镰刀菌及其毒素污染为主。

食品安全管理员初级专业知识试题一及答案 Document number【SA80SAB-SAA9SYT-SAATC-SA6UT-SA18】食品安全管理员初级专业知识试题一1.控制温度、妥善贮存的目的是_____。

A.防止食物受到细菌污染B.控制细菌生长繁殖C.杀灭病原菌D.防止人员污染--------------------------------------------------------------------------------2.盐卤作为食品添加剂可以用于_____中。

A.面食制作B.肉类食品加工C.豆制品制作D.乳制品制作--------------------------------------------------------------------------------3.根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，对于从事现榨果蔬汁和水果拼盘的人员应做到的卫生要求，以下最正确的是____A．操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。

B．操作前应洗手并消毒，操作时佩戴口罩。

C．操作前应更衣、洗手并消毒。

D．操作前更衣，操作时开启紫外线灯--------------------------------------------------------------------------------4.使用药物杀灭虫害应注意____。

A．不得在食物加工期间使用B．用药后，场所内的任何设备、食具及食物接触面均须彻底清洁C．用药时要将所有食物和工用具盖好加以保护D．以上都是--------------------------------------------------------------------------------是食品微生物污染的最重要来源。

A.原料污染B.生产、贮藏过程中的污染C.从业人员的污染D.销售过程的污染--------------------------------------------------------------------------------6.在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是____A．控制时间和温度B．控制pH和氧气C．控制温度和水分活性D．控制时间和氧气--------------------------------------------------------------------------------7.盒饭采用冷藏方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过_____小时。

食品微生物学1、具有菌丝体的原核微生物是（B ）A、细菌B、放线菌C、酵母菌D、霉菌2、病毒的主要繁殖方式是（B ）A、裂殖B、复制C、芽殖D、接合生殖3、细菌细胞壁的主要成分是（A ）A、肽聚糖B、甘露聚糖C、几丁质D、果胶4、下列结构中，属于细菌运动器官的是（A ）A、鞭毛B、荚膜C、芽胞D、纤毛5、下列微生物中，能在血平板上产生溶解圈的是（C ）A、肉毒杆菌B、伤寒沙门氏菌C、金黄色葡萄球菌D、粪链球菌6、霉菌接种时，通常采用的接种方法是（B ）A、倾注法B、点植法C、划线法D、涂布法7、下列杀菌方法中，不属于冷杀菌的是（C ）A、超声波B、紫外线C、R-射线D、红外线8、某苹果罐头，因真空度不足出现胖听现象，下列腐败微生物中最有可能的是（B ）A、嗜热脂肪芽孢杆菌B、纯黄丝衣霉C、嗜热解糖梭状芽孢杆菌D、致黑梭状芽孢杆菌9、冰冻过程中，下列不同的温度范围，杀菌效果最好的是（B ）A、0～＋3℃B、－1～－3℃C、－10～13℃D、－10～－20℃10、食品根据PH值的范围特点，以PH值4。

5作为酸生食品与非酸性食品的分界线，其主要决定于（D ）的生活习性。

A、伤寒沙门氏菌B、嗜热脂肪芽孢杆菌C、致黑梭状芽孢杆菌D、肉毒杆菌11、不同种类的细菌，革兰氏染色后呈现不同的颜色，其主要是由于（A ）结构不同。

A、细胞壁B、细胞质C、细胞膜D、荚膜36、下列微生物中，不能在人工合成培养基上生长的是（C ）A、细菌B、放线菌C、病毒D、酵母菌37、自然界中微生物数量最多的地方是（C ）A、田野上空的空气B、河流C、土壤D、海洋38、霉菌接种时，通常采用的方法是（B ）A、倾注法B、点植法C、划线法D、涂布法6 39、下列属于化能异养型的微生物是（C ）A、绿硫细菌B、氢细菌C、青霉菌D、蓝藻40、在微生物实验操作中，防止微生物进入培养物的方法叫（D ）。

A、灭菌B、无菌C、消毒D、无菌技术41下列哪些微生物，产生的抗生素种类最多（B ）A、细菌B、放线菌C、霉菌D、病素44.细菌细胞的哪一部分结构与其抗原性相关？aba. 鞭毛b. 荚膜c. 芽孢d. 液泡d. 菌体体积减小20下列微生物中，_____属于革兰氏阴性菌。

食品微生物学1、具有菌丝体的原核微生物是（B ）A、细菌B、放线菌C、酵母菌D、霉菌2、病毒的主要繁殖方式是（B ）A、裂殖B、复制C、芽殖D、接合生殖3、细菌细胞壁的主要成分是（A ）A、肽聚糖B、甘露聚糖C、几丁质D、果胶4、下列结构中，属于细菌运动器官的是（A ）A、鞭毛B、荚膜C、芽胞D、纤毛5、下列微生物中，能在血平板上产生溶解圈的是（C ）A、肉毒杆菌B、伤寒沙门氏菌C、金黄色葡萄球菌D、粪链球菌6、霉菌接种时，通常采用的接种方法是（B ）A、倾注法B、点植法C、划线法D、涂布法7、下列杀菌方法中，不属于冷杀菌的是（C ）A、超声波B、紫外线C、R-射线D、红外线8、某苹果罐头，因真空度不足出现胖听现象，下列腐败微生物中最有可能的是（B ）A、嗜热脂肪芽孢杆菌B、纯黄丝衣霉C、嗜热解糖梭状芽孢杆菌D、致黑梭状芽孢杆菌9、冰冻过程中，下列不同的温度范围，杀菌效果最好的是（B ）A、0～＋3℃B、－1～－3℃C、－10～13℃D、－10～－20℃10、食品根据PH值的范围特点，以PH值4。

5作为酸生食品与非酸性食品的分界线，其主要决定于（D ）的生活习性。

A、伤寒沙门氏菌B、嗜热脂肪芽孢杆菌C、致黑梭状芽孢杆菌D、肉毒杆菌11、不同种类的细菌，革兰氏染色后呈现不同的颜色，其主要是由于（A ）结构不同。

A、细胞壁B、细胞质C、细胞膜D、荚膜36、下列微生物中，不能在人工合成培养基上生长的是（C ）A、细菌B、放线菌C、病毒D、酵母菌37、自然界中微生物数量最多的地方是（C ）A、田野上空的空气B、河流C、土壤D、海洋38、霉菌接种时，通常采用的方法是（B ）A、倾注法B、点植法C、划线法D、涂布法6 39、下列属于化能异养型的微生物是（C ）A、绿硫细菌B、氢细菌C、青霉菌D、蓝藻40、在微生物实验操作中，防止微生物进入培养物的方法叫（D ）。

A、灭菌B、无菌C、消毒D、无菌技术41下列哪些微生物，产生的抗生素种类最多（B ）A、细菌B、放线菌C、霉菌D、病素44.细菌细胞的哪一部分结构与其抗原性相关？aba. 鞭毛b. 荚膜c. 芽孢d. 液泡d. 菌体体积减小20下列微生物中，_____属于革兰氏阴性菌。

1.食品有哪些功能和特性？功能：1）营养功能；2）感官功能；3）保健功能。

特性：1 ）安全性；2）保藏性；3）方便性。

2.引起食品(原料)变质的原因。

原因：（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因；（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变；（3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH 、引起变色、褪色。

3.食品保藏途径。

1）运用无菌原理：杀死微生物：高温，辐射灭菌；加热可以灭菌2）抑制微生物：低温（冷冻），干藏，腌制，烟熏，化学防腐剂，生物发酵，辐射；抑制酶3）利用发酵原理；4）维持食品最低生命活动。

4. 食品中水分含量和水分活度有什么关系？5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。

6.水分活度和微生物生长活动的关系。

7．什么是导湿性和导湿温性？8.干燥过程中恒速期和降速期的特点？9.影响干制过程的主要外界因素？空气相对湿度的影响规律？10.干制过程中食品的主要物理变化？11.在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？12.顺流和逆流干燥方式的区别和特点？13.空气对流干燥有哪些主要方法？14.喷雾干燥方式的特点？15.冷冻干燥的条件及产品特点？16.干制品的包装方式？17.低温对酶活性的影响？大多数酶的适宜温度为30~ 40℃，高温可以灭酶，低温可以抑制酶的活性但不可以灭酶。

如：胰蛋白酶在-30℃下仍有微弱的反应，脂酶在-20℃下仍能引起脂肪水解。

有些速冻制品会采用先预煮的方法破坏酶活性，然后再冻制。

与食品品质下降相关的一些酶（P134 表4-10）18.食品常用的冷却方法？有接触冰冷却（这种冷却效果是靠冰的融解潜热。

用冰直接接触从产品中取走热量，冷却速度快，融冰还可一直使产品表面保持湿润。

这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和水果）、空气冷却（降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量）、冷水冷却（冷水冷却是通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温度的方法）、真空冷却（真空冷却的依据是水在低压下蒸发时要吸取汽化潜热（约2520kJ/kg），并以水蒸汽状态，按质量传递方式转移此热量的，所蒸发的水可以是食品本身的水分，或者是事先加进去的）等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。