食品蛋白质与风味物质的结合作用

蛋白质在烹饪中的变化及其作用营养素在烹饪中的变化在烹饪加工过程中，温度、pH值、渗透压、机械作用等可使食物发生一些理化变化，从而改变食物的结构和化学组成，使食物的感官性状和营养素构成发生变化。

蛋白质在烹饪中的变化及其作用(一)蛋白质的分子结构蛋白质是由多种氨基酸结合而成的长链状高分子化合物。

它的基本组成单元是氨基酸，在蛋白质分子中以肽链相结合。

由两个氨基酸组成的肽称为二肽，同样则有三肽、四肽。

以至多肽。

蛋白质分子结构非常复杂，可分为一级结构和空间结构。

氨基酸按一定顺序以肽键相连形成的多肽链成为蛋白质的一级结构。

每一种蛋白质构成氨基酸的种类、数目和顺序都是一定的。

蛋白质多肽链的空间结构十分复杂，又可分为二级结构、三级结构、四级结构。

蛋白质的一部分肽链形成α一螺旋、β-折叠等.它们由肽链中化学结构上相邻的氨基酸残基形成。

这一类结构内容称为蛋白质的二级结构。

蛋白质分子内α一螺旋、β-折叠等相互之间有一种特定的空间关系.使分子总体处于稳定状态。

这种相互关系称为蛋白质的三级结构。

二级结构和三级结构总称为构象或空间结构。

蛋白质分子有时由儿条化学结构上相互独立的肽链组成。

这种肽链单位称为亚基。

蛋白质分子中亚基间的空间关系，以及亚基接触面上各原子或各基团间的空间关系统称为蛋白质的四级结构。

蛋白质空间结构的维持力主要是氢键、静电引力、疏水作用等作用力较弱的次级键，另外也有二硫键、酰胺键等共价键。

不同的蛋白质.其一级结构不同，则各种维持力的分布就不同，空间结构不同，其性质和功能也不同，也就是说一级结构决定空问结构。

从维持空间结构的各种力来看，除共价键外都足较弱的。

环境的变化对这些力的影响非常明显，如温度、水中的电解质和pH值的变化、疏水性物质的存在、表面活性荆的作用等，都会改变维持蛋白质空间结构的力，从而导致蛋白质分子空问结构的改变，所以说蛋白质很容易发生变化。

(一)在烹饪中蛋白质的变化1.蛋白质的变性蛋白质变性是蛋白质在烹饪加工中最重要和最常见的~种变化。

食品化学试题库（含参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。

A、山梨醇B、乳糖醇C、木糖醇D、甘露醇正确答案：C2、不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）。

A、测定蛋白质的旋光性和等电点B、测定蛋白质的比活性C、测定溶解度是否改变D、测定紫外差光谱是否改变正确答案：D3、油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、碘值B、酸值C、二烯值D、皂化值正确答案：B4、植物细胞被破坏后，（）就大量侵入，造成醌的形成和还原之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。

A、氧B、光C、水分D、细菌正确答案：A5、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）。

A、形成低共熔混合物。

B、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化C、降低了反应速率D、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出正确答案：C6、构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）。

A、L-α氨基酸B、L-β氨基酸C、D-α氨基酸D、D-β氨基酸正确答案：A7、下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？（）A、咖啡提取物B、水果C、糖制品D、肉类正确答案：D8、“在西瓜上撒上少量的食盐会感到甜度提高了”属于呈味物质的（）。

A、对比作用B、变调作用C、消杀作用D、相乘作用正确答案：A9、维生素E按其结构分为生育酚和（）两大类，每类又可分为α、β、γ、δ4种不同的构型，共计8种化合物。

A、生育烯酚B、生育二烯酚C、生育一烯酚D、生育三烯酚正确答案：D10、下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）。

A、异性氨基酸集中的区域B、脯氨酸的存在C、肽键平面通过α-碳原子旋转D、链内氢键的形成正确答案：B11、引起核黄素降解的主要因素是（）。

A、加热C、烹调D、光照正确答案：D12、关于冰的结构及性质描述有误的是（）。

A、冰是由水分子有序排列形成的结晶B、冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。

1.2.3食品化学与分析习题与答案work Information Technology Company.2020YEAR第一章一、名词解释1、食品化学食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的科学。

2、食品分析是对食品中的化学组成及可能存在的不安全因素的研究和探讨食品品质和食品卫生及其变化的一门学科。

二、问答题1、食品化学可分为哪些不同的类别？按研究内容的主要范围：食品营养成分化学，食品色素化学，食品风味化学，食品工艺化学，食品物理化学和食品有害成分。

☆按研究对象和物质分类：食品碳水化合物化学，食品脂类化学，食品色素化学，食品风味化学，食品毒物化学，食品蛋白质化学，食品酶学，食品添加剂科学等等。

2、食品化学的研究内容有哪些？⏹①确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要性质；⏹②食品贮藏加工中可能发生的各种化学、生物化学变化；⏹⑧上述变化中影响食品和其安全性的主要因素；⏹④研究化学反应的动力学和环境因素的影响。

3、食品分析检验的内容包括哪些？（一）食品营养成分的检验（二）食品添加剂的检验（三）食品中有害、有毒物质的检验（四）食品新鲜度的检验（五）掺假食品的检验4、食品分析的方法有哪些？（一）感官分析法（二）理化分析法（三）微生物分析法（四）酶分析法5、感官分析法包括哪些方法？视觉鉴定、嗅觉鉴定、味觉鉴定、听觉鉴定、触觉鉴定第二章一、名称解释1、自由水p82、结合水p93、水分活度食品在密闭容器内的水蒸汽压与在相同温度下的纯水的水蒸汽压的比值。

水分活度表示食品中水分的有效浓度。

4、等温吸湿线：指在恒定温度下，使食品吸湿或干燥（解吸），所得到的水分活度与含水量关系的曲线。

5、糖类糖类的分子组成可用C n(H2O)m通式表示，也称为碳水化合物，是多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物的总称。

⾷品化学试题及答案⾷品化学试题-蛋⽩质A卷⼀.名词解释1.蛋⽩质的胶凝作⽤：变性的蛋⽩质分⼦聚集并形成有序的蛋⽩质⽹络结构的过程。

2.乳化能⼒（EC）：⼜叫乳化容量，是指在乳状液相转变前每克蛋⽩质所能乳化的油的体积（ml）。

3.蛋⽩质变性：蛋⽩质⼆级结构及其以上的⾼级结构在酸碱，盐，热，有机溶剂等的作⽤下发⽣的变化。

4.氨基酸的等电点：氨基酸在溶液中净电荷为零是的pH值称为氨基酸的等电点。

⼆.选择题1.下列那⼀项不是对蛋⽩质⽔合作⽤和溶解度同时具有影响的因素（C）A.蛋⽩质浓度B.离⼦强度C.氨基酸的组成D.温度2.在等电点以上的pH溶液中氨基酸带（B）A.正电荷B.负电荷C.不带电荷D.以上都有可能3.以下属于影响蛋⽩质变性的物理因素是（C）A.pH值B.B.B.有机溶剂C.C.C.加热处理D.D.D.有机化合物⽔溶液 4.下列不能显著吸收紫外线的氨基酸是（C）A.TyrB.TryC.LysD.Phe5.对于⾁类脱⽔最好的脱⽔⼲燥⽅法是（B）A．真空⼲燥B冷冻⼲燥C喷雾⼲燥D⿎膜⼲燥6.蛋⽩质织构化的⽅法不包括（B）A.纤维的形成B.结构重整C.热凝结和形成薄膜D.热塑性挤压7.以下⽅法能导致蛋⽩质不可逆变性的是（C）A.使蛋⽩质处于极端碱性的pH值环境B.加⼊尿素C.加⼊⼗⼆烷基硫酸钠（SPS）D.压⼒诱导蛋⽩质变性8.下列的蛋⽩质中，具有抑制微⽣物⽣长的特性的是（B）A.基质蛋⽩质B.鸡蛋清蛋⽩质C.乳清蛋⽩质D.⼤⾖蛋⽩质9.冷冻保藏⾷品时，冻结速度越快，⾷品的变性速度（C）A.与冷冻速度成反⽐B.越⼤C.越⼩D.⽆关10.在相同离⼦强度时，哪⼀种离⼦提⾼蛋⽩质溶解度的能⼒最强（C）A.Cl－B.I－C.SO42－D.ClO4－11.此图是pH值对⾖奶（PI＝4.6）稳定性的影响，根据下列的图⽰，哪⼀个推断是对的（B）■沉淀时间▲脂肪分层时间A.随时间的增加，⾖奶越不稳定B.越是远离⾖奶的等电点，溶液的性质越稳定C.⾖奶发⽣沉淀和脂肪分层⽆关D.⽣产⾖奶最佳的pH值是8.512.对蛋⽩质进⾏氧化处理，氨基酸残基易氧化程度的排列顺序（C）A.半胱氨酸＞蛋氨酸＞⾊氨酸B.半胱氨酸＞⾊氨酸＞蛋氨酸C.蛋氨酸＞半胱氨酸＞⾊氨酸D.⾊氨酸＞蛋氨酸＞半胱氨酸13.以下哪⼀种⾦属离⼦对蛋⽩质变性影响最⼤（D）A.Ca2＋B.Mg2＋C.K＋D.Cu2＋14.影响蛋⽩质热稳定性的因素有（ABCD）A.氨基酸组成B.蛋⽩质－蛋⽩质接触C.蛋⽩质浓度15.下列措施中，哪⼀项是不能使鸡⾁嫩化的（C）A.⽤⽊⽠汁腌渍⼀段时间B.⽤盐⽔和磷酸盐腌渍⼀段时间C.⽤⽜奶腌渍⼀段时间D.把⼤块的⾁挂吊⼀段时间三.是⾮题1.蛋⽩质的持⽔能⼒和结合⽔的能⼒是⼀样的。

一、概述蛋白质是构成生命的重要基础物质，而风味化合物则是食物中赋予特定味道的化学物质。

当这两者结合后，会发生怎样的变化呢？这是一个有趣又复杂的问题，本文将从蛋白质与风味化合物的本质、结合机制、变化过程、影响因素等方面展开探讨。

二、蛋白质与风味化合物的基本概念1. 蛋白质蛋白质是生命中极为重要的一类大分子有机化合物，它由氨基酸通过肽键连接而成，具有多种生物功能，参与构建和维持生命的结构和功能。

蛋白质的结构可以分为四级，包括原生结构、二级结构、三级结构和四级结构。

2. 风味化合物风味化合物是赋予食物特定味道的化学物质，包括香气、酸、甜、苦、咸等。

不同的风味化合物会给人不同的味觉体验，也会影响人对食物的口感和满意度。

风味化合物可以分为天然风味化合物和合成风味化合物两种。

三、蛋白质与风味化合物的结合机制1. 物理吸附蛋白质与风味化合物之间可以通过物理吸附相互结合。

这种结合方式是暂时性的，不会改变蛋白质和风味化合物的化学结构，但在一定条件下会影响其溶解度和稳定性。

2. 化学结合蛋白质与风味化合物之间还可以通过化学键相互结合。

这种结合方式会改变蛋白质和风味化合物的分子结构，通常会产生新的化合物，从而影响食物的味道和品质。

四、蛋白质与风味化合物结合后的变化1. 风味的改变当蛋白质与风味化合物结合后，食物的味道会发生明显改变。

有些风味化合物在蛋白质的作用下会释放出更浓郁的香气，有些则会减弱甚至消失。

这取决于蛋白质和风味化合物之间的亲和性和结合方式。

2. 口感的改变蛋白质与风味化合物的结合还会影响食物的口感。

有些风味化合物与蛋白质结合后会使食物更加柔软细腻，有些则会使食物变得更加坚硬。

这种变化是由于结合后的化合物对食物的物理性质产生了影响。

3. 营养成分的变化蛋白质与风味化合物的结合还会使食物的营养成分发生变化。

一些风味化合物在与蛋白质结合后会影响蛋白质的消化吸收，使其营养价值发生变化。

而有些则会使食物中的微量元素更容易被人体吸收利用。

第二章水分三、选择题1、属于结合水特点的是（ BCD ）。

A具有流动性 B在-40℃下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象2、结合水的作用力有（ABC ）。

A配位键 B氢键 C部分离子键 D毛细管力3、属于自由水的有（BCD ）。

A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（ABCD ）。

?A羟基 B氨基 C羰基 D羧基5、高于冰点时，影响水分活度A w的因素有（ CD ）。

A食品的重量 B颜色 C食品组成 D温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ C ）区的水。

AⅠ BⅡ CⅢ DⅠ与Ⅱ7. 下列食品最易受冻的是(A )。

A黄瓜 B苹果 C大米 D花生8、某食品的水分活度为，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会(A )。

A增大 B减小 C不变9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（ B ）。

???A.不变??????B.增加??????C.降低??????D.无法直接预计10、水温不易随气温的变化而变化，是由于(C )。

A水的介电常数高 B水的溶解力强 C水的比热大 D水的沸点高第三章碳水化合物三、单选题1. 相同百分浓度的糖溶液中,其渗透压最大的是(B )。

A.蔗糖B.果糖C.麦芽糖D.淀粉糖浆2. 能水解淀粉分子?-1,4糖苷键,不能水解?-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是(A ) 。

A.?-淀粉酶B.?-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.脱枝酶3. 下列糖中最甜的糖是(C )。

A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麦芽糖4. ?-环状糊精的聚合度是（C )葡萄糖单元。

个个个个5.淀粉老化的较适宜温度是（B )。

A.-20℃B.4℃C.60℃D.80 ℃6. 环状糊精环内外侧的区别为(D )。

A.内侧亲水性大于外侧B.外侧亲脂性大于内侧C.内侧亲脂性小于外侧D.内侧相对比外侧憎水7. 淀粉老化的较适宜含水量为(B )。

食品风味物质的相互作用是一个复杂的过程，涉及到多种感官体验和化学物质的交互。

以下是对这一过程的详细解释：风味物质的来源与分类：风味物质主要来源于食品中的挥发性成分和水溶性或油溶性物质。

这些物质在口腔内刺激味觉和嗅觉器官，产生综合的生理感觉，即食品的风味。

风味物质可以分为香味和滋味两部分。

香味主要由挥发性物质产生，如醛、酮等，而滋味则主要由水溶性或油溶性物质产生，如酸、甜、苦、咸等基本味道。

风味物质与蛋白质的相互作用：蛋白质在食品中对风味的直接影响较少，但通过与风味物质的特殊结构位点相互作用，可以进一步影响食品的风味。

例如，醛类化合物能与蛋白质中的氨基酸反应，导致蛋白质构象和折叠程度发生改变，使其更容易与风味物质发生相互作用。

风味物质与蛋白质的相互作用通常是可逆的，但如果挥发性物质以共价键的方式与蛋白质结合，这种结合则可能是不可逆的。

这种相互作用会影响蛋白质与其他物质之间的关系，从而进一步影响食品的风味。

风味物质的相乘作用：当两种或多种具备相似味感的物质同时进入口腔时，它们的味觉强度可能会超越各自单独使用时的强度之和，这种现象称为相乘作用或协同作用。

例如，谷氨酸和肌苷酸在食品中的同时使用可以显著增强鲜味感。

食品基质成分和结构对风味释放的影响：在食品加工过程中，风味的释放受到食品基质成分和食品结构的影响。

释放速度可能比正常情况下更快或更慢，从而导致不同的风味感觉。

因此，研究这些相互作用关系对于改善食品风味特性和设计高品质健康产品具有重要意义。

总之，食品风味物质的相互作用是一个复杂的过程，涉及到多种感官体验和化学物质的交互。

了解这些相互作用关系有助于我们更好地设计和改进食品的风味特性，从而提高食品的品质和口感。