第二章：食品安全基础分析

食品安全与食品卫生食品安全是指人们在食用食品时，所摄入的食品不会对身体健康产生危害的状态。

而食品卫生是指对食品的生产、加工、储存、运输、销售等过程中的卫生要求和控制措施。

食品安全和食品卫生的关系密切，保障食品安全需要建立健全的食品卫生管理体系，以确保食品的卫生质量。

第一章：食品安全管理体系食品安全管理体系是保障食品安全的基础，其核心是建立健全的监管机制，包括食品安全法律法规、标准规范、监督检查等。

食品安全管理体系应该覆盖从食品生产到销售的全过程，严格把控食品安全环节，确保食品的卫生质量。

同时，食品生产企业也应加强自身的管理，建立完善的食品安全控制系统，从源头把控食品安全。

第二章：食品安全风险评估食品安全风险评估是判断食品是否安全的重要手段。

通过对食品的成分、生产、贮存、运输、食用等环节进行全面的风险评估，确定食品是否安全。

在食品安全风险评估中，应考虑食品中的化学污染物、微生物污染、重金属污染等因素，并依据科学研究和实验数据进行评估，确定食品是否符合食品安全标准。

第三章：食品安全监督检查食品安全监督检查是保障食品安全的重要手段。

政府部门应加强对食品生产、销售环节的监管，对食品生产企业进行严格的检查，确保其符合食品安全标准。

同时，加强市场监管，对食品销售环节进行检查，打击假冒伪劣食品，保护消费者的权益。

食品安全监督检查还应加强对进口食品的检查，防止不安全食品流入市场。

第四章：食品安全知识普及食品安全知识的普及是提高公众食品安全意识的重要手段。

应加强食品安全教育，向公众传授食品安全知识，提高公众对食品安全的认识和重视程度。

通过举办食品安全讲座、撰写食品安全宣传材料等形式，向社会大众传递正确的食品安全信息，引导他们养成良好的饮食习惯和食品安全行为。

第五章：食品卫生问题的解决方法食品卫生问题是影响食品安全的重要因素。

对于食品卫生问题，我们应采取综合措施进行解决。

首先，加强食品生产企业的卫生管理，提高生产工艺和设备的卫生水平。

毒理学总结第一章绪论食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。

主要研究对象：有毒有害物质（化学性污染、生物性污染、食品包装材料、食品添加剂等）、新资源食品、保健食品、转基因食品和食品中天然成分。

主要任务：研究食品中化学物质在体内的代谢动力学和毒性作用，是评价食品的安全性、制定相关食品卫生标准的基础。

主要研究方法：动物体内试验、体外试验、人体试验、流行病学研究、化学分析、风险评估和安全限量制定第二章食品毒理学基础1、毒物：一定条件下，较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质2、毒性、毒性分级：毒性：外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。

3、毒性作用：外源化学物引起机体发生生理生化机能异常或组织结构病理变化的反应。

⏹毒性作用分类：（1）变态反应、（2）特异体质反应 (3) 速发与迟发性作用 (4) 局部与全身作用 (5) 可逆与不可逆作用(6)功能、形态损伤作用4、生物学标志，种类生物学标志是指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产物以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标。

背⏹分为：接触生物学标志、效应生物学标志、易感性生物学标志毒物举例：有机磷农药对胆碱酯酶有抑制作用；苯可抑制造血功能，导致贫血；强酸、强碱可引起局部的皮肤粘膜的灼伤等Alt：丙氨酸氨基转移酶 ast：天门冬氨酸氨基转移酶⏹1、效应和反应的区别：效应(effect)——涉及个体，量反应。

可用一定计量单位表示其强度。

反应(response)——涉及群体，质反应。

百分率或比值表示⏹2、剂量-反应曲线常见类型？1）、直线:正比例，少见，一定剂量范围内。

剂量增加，强度增加。

正比2）S形曲线：常见，慢-快-慢。

对称和非对称，后者常见低剂量范围内，剂量增加，强度增加较为缓慢3）、抛物线：先升高后降低。

《食品分析》课程教学大纲（Food Analysis）适用专业:食品科学与工程课程学时:32课程学分:2课程代码:先修课程：无机化学，有机化学，分析化学，食品化学，仪器分析一、课程的性质与任务食品分析是食品科学与工程等专业的一门专业限定选修课程，是根据食品的特点，利用分析仪器和分析方法，对食品的品质和卫生进行分析检验的一门专业性很强的课程。

食品分析是研究和评定食品品质及其变化和食品安全的一门科学，任务是依据物理、化学、生物化学的一些基本理论和运用各种科学技术，按照制订的技术标准，对食品工业生产中的物料(原料、辅助材料、半成品以及成品、副产品等)主要成分及其含量和有关工艺参数及污染与残留物及掺假等指标进行检测。

研究方法主要是理论解析和在理论指导下的实验研究。

培养学生运用辩证唯物主义观点和科学方法考察、分析和处理工程实际问题；培养学生的工程观点以及实验技能和设计能力。

二、课程的内容与基本要求本课程以食品中一般成分分析为主，兼顾食品添加剂和有害物质分析。

本课程教学内容如下:第一章绪论教学目标与要求：1.了解食品分析检验的历史与发展方向。

2.理解食品分析检验在食品工业与人们生活中的重要地位。

3.掌握食品分析检验的内容。

4.熟练掌握怎样选择一种食品分析检验的方法。

主要内容：第一节食品分析检验的性质、性质第二节食品分析检验的内容第三节食品分析检验的方法及其发展方向第二章食品分析检验的基本知识教学目标与要求：1.了解食品分析检验的国内外标准与法规及其发展。

2.理解食品分析检验方法选择的重要性。

3.掌握样品的采集、制备和预处理方法，会处理实验数据。

4.熟练掌握样品的概念，样品预处理的原理。

主要内容：1 样品的采集、制备和预处理2 分析方法的选择3 国内外食品分析标准简介4 实验结果及数据分析第三章水分的测定教学目标与要求：1.了解水分测定的新方法及其发展。

2.理解食品中水分测定的重要性。

3.掌握重量法的原理及操作。

食品安全管理师培训教材电子版
第一章：食品安全的重要性
食品安全一直是社会关注的热点问题，无论是政府还是消费者都希望食品能够
安全、卫生、健康。

食品安全管理师在保障食品安全方面发挥着不可替代的作用。

本章将介绍食品安全的重要性，以及食品安全管理师在食品安全保障中的职责和作用。

第二章：食品安全管理体系
食品安全管理体系是保障食品安全的基础，也是食品安全管理师必须掌握的重
要内容。

本章将介绍食品安全管理体系的构建和运作机制，包括食品安全法律法规、标准、风险评估等内容。

第三章：食品安全管理技术
食品安全管理技术是食品安全管理师必备的技能之一，包括食品安全检测、风
险评估、危害分析等方面。

本章将介绍食品安全管理技术的基本原理和应用，帮助食品安全管理师更好地开展工作。

第四章：食品安全事故处理
食品安全事故是食品行业面临的重要挑战，食品安全管理师在面对食品安全事
故时需要迅速应对、妥善处理，避免事态扩大。

本章将介绍食品安全事故的处理原则、方法和应急措施，帮助食品安全管理师有效防范和处理食品安全事故。

第五章：食品安全宣传教育
食品安全宣传教育是提升消费者食品安全意识、增强食品安全管理师公众形象
的重要手段。

本章将介绍食品安全宣传教育的策略、方法和效果评估，帮助食品安全管理师更好地开展宣传教育工作。

结语
食品安全管理师是保障食品安全的重要角色，需要具备专业知识、技能和责任心。

通过系统的培训教育和学习，食品安全管理师将更好地服务社会、保障消费者权益。

希望本教材能够为广大食品安全管理师提供参考和指导，共同促进食品安全事业的发展。

第二章食品安全基本概念一、食品安全的历史观二、食品相关的定义食品的定义：指各种供给人食用或饮用的成品和原料以及按照传统是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

（《中华人民共和国食品安全法》第54条）食品链(food produce chain)：指初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销和处理。

即供人类食用的食品(包括辅料)从生长(包括种植、养殖)、收获、加工、包装、储藏、运输、销售直至消费的过程。

食物链(food chain)：生物之间能量传递和物质转换的关系叫做食物链。

例如：浮游生物一虾一鱼一人(鸟)。

食品安全(food safety)定义：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保”。

它主要是指在食品的生产和消费过程中，确保食品中存在或引入的有毒有害物质未达到危害程度，从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响。

（1996年世界卫生组织《加强国家级食品安全性计划指南》）。

食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

（《中华人民共和国食品安全法》）。

三、食品毒理学1. 毒物：在一定条件下，较小剂量就能够对生物体产生损害作用或使生物体出现异常反应的外源化学物称为毒物（toxicant）。

毒物可以是固体、液体和气体，与机体接触或进入机体后，能与机体相互作用，发生物理化学或生物化学反应，引起机体功能或器质性的损害，严重的甚至危及生命。

毒物具有以下基本特征：①对机体不同水平的有害性，但具备有害性特征的物质并不是毒物，如单纯性粉尘。

②经过毒理学研究之后确定的。

③必须能够进入机体，与机体发生有害的相互作用。

毒物种类:工业毒物：废弃物、中间体、杂质食品中有毒物质：天然物质环境污染物：废水、废气、废渣日用化学品：化妆品、家庭防虫杀虫剂农用化学品：农药化肥、兽药医用化学品：医用消毒剂、药物生物毒素：微生物、动植物产生的毒素军事毒物：芥子气、沙林毒气放射性核素：40K，131I2.毒性：外源化学物质与机体接触或进入人体易感部位后引起损害作用的相对能力。

食品安全预防与应对手册第一章食品安全基础知识 (4)1.1 食品安全概述 (4)1.1.1 食品安全的定义 (4)1.1.2 食品安全的重要性 (4)1.1.3 当前食品安全形势 (4)1.2 食品安全法律法规 (4)1.2.1 食品安全法律法规体系 (4)1.2.2 主要食品安全法律法规 (4)1.3 食品安全标准与规范 (5)1.3.1 食品安全标准 (5)1.3.2 食品安全规范 (5)第二章食品安全风险识别与评估 (5)2.1 食品安全风险类型 (5)2.2 食品安全风险评估方法 (6)2.3 食品安全风险监测 (6)第三章食品生产加工环节的安全管理 (7)3.1 原料采购与检验 (7)3.2 生产过程控制 (7)3.3 产品检验与包装 (7)第四章食品流通环节的安全管理 (8)4.1 食品储存与运输 (8)4.1.1 食品储存安全管理 (8)4.1.2 食品运输安全管理 (8)4.2 食品销售环节的安全管理 (9)4.2.1 销售场所的安全管理 (9)4.2.2 销售人员的安全管理 (9)4.2.3 销售过程的安全管理 (9)4.3 食品追溯体系建设 (9)4.3.1 追溯体系的建设内容 (10)4.3.2 追溯体系的实施方法 (10)4.3.3 追溯体系的管理与维护 (10)第五章食品消费环节的安全管理 (10)5.1 食品消费场所的安全管理 (10)5.1.1 场所卫生环境 (10)5.1.2 食品储存与处理 (11)5.1.3 食品从业人员管理 (11)5.2 食品消费者教育 (11)5.2.1 食品安全意识培养 (11)5.2.2 食品选购与鉴别 (11)5.2.3 食品消费习惯改善 (11)5.3 食品消费过程中的风险防范 (11)5.3.2 食品过敏反应处理 (11)5.3.3 食品安全事件的应对 (12)第六章食品安全监管体系 (12)6.1 监管机构与职责 (12)6.1.1 国家食品药品监督管理局 (12)6.1.2 农业、林业和渔业部门 (12)6.1.3 国家卫生健康委员会 (12)6.1.4 地方及相关部门 (12)6.2 监管手段与措施 (12)6.2.1 法律法规建设 (12)6.2.2 食品安全标准制定 (13)6.2.3 食品安全监管措施 (13)6.2.4 智慧监管 (13)6.2.5 宣传教育与培训 (13)6.3 监管效果评价 (13)6.3.1 食品安全事件发生率 (13)6.3.2 食品质量监测 (13)6.3.3 消费者满意度 (13)6.3.4 监管机构绩效 (13)第七章食品安全预警与信息发布 (13)7.1 预警系统的建立与运行 (13)7.1.1 预警系统的重要性 (13)7.1.2 预警系统的构成 (14)7.1.3 预警系统的运行 (14)7.2 食品安全信息发布 (14)7.2.1 信息发布的重要性 (14)7.2.2 信息发布的原则 (14)7.2.3 信息发布的渠道 (14)7.3 食品安全应急响应 (15)7.3.1 应急响应的级别 (15)7.3.2 应急响应的措施 (15)7.3.3 应急响应的流程 (15)第八章食品安全应急处理 (15)8.1 应急预案的制定与演练 (15)8.1.1 应急预案的制定 (15)8.1.2 应急预案的演练 (16)8.2 应急处理程序 (16)8.2.1 信息报告 (16)8.2.2 启动应急预案 (16)8.2.3 现场救援 (16)8.2.4 原因调查 (16)8.2.5 妥善处置 (17)8.2.6 信息发布 (17)8.3 应急处理资源配置 (17)8.3.1 人力资源 (17)8.3.2 物资设备 (17)8.3.3 资金保障 (17)8.3.4 技术支持 (17)第九章食品安全调查与处理 (17)9.1 调查程序与方法 (17)9.1.1 调查程序的启动 (17)9.1.2 调查方法 (18)9.2 责任追究与处罚 (18)9.2.1 责任追究原则 (18)9.2.2 处罚措施 (18)9.3 调查报告撰写 (18)9.3.1 报告结构 (18)9.3.2 报告撰写要求 (19)第十章食品安全宣传教育与培训 (19)10.1 宣传教育策略 (19)10.2 培训内容与方法 (19)10.3 培训效果评价 (20)第十一章食品安全预防策略 (20)11.1 食品安全风险预防 (20)11.1.1 完善食品安全法规体系 (20)11.1.2 加强食品安全宣传教育 (20)11.1.3 建立健全食品安全风险预防机制 (20)11.2 食品安全风险监测与评估 (21)11.2.1 食品安全风险监测 (21)11.2.2 食品安全风险评估 (21)11.3 食品安全监管与政策建议 (21)11.3.1 加强食品安全监管体系建设 (21)11.3.2 实施食品安全信用体系建设 (21)11.3.3 推动食品安全科技创新 (21)11.3.4 加强国际合作与交流 (21)第十二章食品安全国际交流与合作 (22)12.1 国际食品安全标准与法规 (22)12.1.1 国际食品安全标准的制定 (22)12.1.2 国际食品安全法规的制定 (22)12.2 国际食品安全合作机制 (22)12.2.1 联合国粮食及农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO） (22)12.2.2 国际食品安全合作组织（INFOSAN） (22)12.2.3 区域性食品安全合作 (22)12.3 我国食品安全国际交流与合作实践 (23)12.3.1 参与国际食品安全标准制定 (23)12.3.2 加强与国际组织的合作 (23)12.3.3 推进区域食品安全合作 (23)12.3.4 加强食品安全国际合作项目 (23)第一章食品安全基础知识1.1 食品安全概述食品安全是关乎人民群众身体健康和生命安全的重要问题，它涉及到食品的生产、加工、储存、运输、销售和消费等各个环节。

《食品安全与质量控制》部分课后习题参考答案第一章食品安全与质量控制概述一、填空题1.适用性、可信性、经济性、美观性。

2.生产质量服务质量。

3.关联图法、KJ法、系统图法、矩阵图法、矩阵数据分析法、过程决策程序图法。

二、简答题1. 简述食品安全、食品卫生、食品质量的关系。

食品安全性被解释为对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，即用于消费者最终消费的食品，不得出现对人体健康、人身安全造成或者可能造成任何不利的影响；食品卫生则指为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

食品安全是以终极产品为评价依据，而食品卫生则是贯穿在食品生产、消费的全过程中。

食品安全是以食品卫生为基础，食品安全性包括了卫生的基本含义。

食品质量不仅是指食品的外观、品质、规格、数量、重量、包装，同时也包括了安全卫生。

安全卫生是反映食品质量的主要指标，离开了安全卫生，就无法对食品的质量优劣下结论。

食品安全、食品卫生、食品质量三者之间的种属关系，可以把食品质量作为一个对食品总体要求的概念，涵盖消费者对食品的三个基本要求，即安全性、营养性和感官要求，其中安全性包含食品卫生和食品安全两方面。

2. 简述加强食品安全管理的重要性。

（1）加强流通环节食品安全监管是整顿市场经济秩序的客观要求温总理在2011年的政府工作报告中强调，深入开展食品药品安全专项整治，健全并严格执行产品质量安全标准。

要在全国开展整顿和规范市场秩序专项行动以及“质量和安全年”活动，各行各业都要加强全员、全过程、全方位质量和安全管理。

因此，各级工商机关要扎扎实实开展包括食品安全专项整治行动在内的整顿市场经济秩序工作，严厉打击各类违法违规交易行为，切实保障广大人民群众的身体健康。

（2）加强流通环节食品安全监管是化解社会矛盾、维护社会稳定的必然要求规范食品经营，依法查处食品经营违法违规行为，维护消费者的合法权益，妥善解决人民群众食品消费或服务过程中出现的矛盾，畅通消费者有关食品质量安全的申诉、投诉和举报渠道，及时协调消费者与经营者之间的纠纷，妥善处理消费争议，维护消费者的合法权益，是贯彻落实《食品安全法》的重要内容。

食品药品安全知识培训教材第一章：食品安全基础知识1.1 什么是食品安全食品安全指的是食品不会对人体健康造成危害或者风险降低到可接受的程度。

食品安全是人们正常生活和健康发展的基础。

1.2 为什么食品安全重要食品安全关乎每个人的健康和生命安全。

不安全的食品可能导致食物中毒、传染病等健康问题，严重时甚至危及生命。

1.3 食品安全的法律法规- 国家食品安全法：我国食品安全的总体法律法规，对食品生产、销售、使用等环节进行规范。

- 食品安全相关部门发布的具体管理措施，如卫生监督管理条例、食品添加剂使用标准等。

第二章：食品安全风险与预防2.1 食品安全风险源- 微生物污染：细菌、病毒、寄生虫等通过不洁食材、不良加工环境等途径进入食品，引发食物中毒。

- 化学物质残留：农药、兽药、重金属等化学物质在食品生产、采购、加工等环节中滥用或超标，对人体健康造成危害。

- 保质期超限：食品在超过保质期后容易滋生细菌或产生有害物质，给人体带来健康风险。

2.2 食品安全预防与控制- 从源头控制：加强食品生产环节的监管，确保食材质量安全。

- 规范加工操作：加强对食品加工环节的卫生管理，确保工艺规范和卫生条件符合要求。

- 安全储存与运输：采取恰当的储存、运输方式，防止食品变质、受到污染。

- 定期检测与监控：建立食品安全检测体系，对食品进行定期抽检，并监测市场上的食品质量。

第三章：食品安全管理体系3.1 HACCP体系HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是一种食品安全管理体系，通过分析食品生产加工过程中的危险点，并设定关键控制点来确保食品安全。

3.2 GMPGMP（Good Manufacturing Practice）是药品生产质量管理的基本规范，要求制药企业在生产过程中采取一系列的控制措施，确保药品质量安全。

3.3 ISO 22000ISO 22000是国际上通用的食品安全管理体系标准，要求食品企业建立和实施全面的食品安全管理制度，确保食品生产加工全程的安全。

食品安全技术手册第一章：引言食品是人类赖以生存的基本物质，而食品安全则是保障人类健康的基石。

为了提高食品安全意识，预防和控制食品安全风险，本手册将介绍一系列的食品安全技术措施和管理方法。

第二章：食品安全法律法规概述2.1 食品安全法律法规体系为了确保食品安全，各国都制定了一系列的食品安全法律法规，本节将对主要的法律法规进行概述，并分析其对食品生产和销售的影响。

2.2 食品标签规定食品标签是食品安全信息的窗口，本节将详细介绍食品标签的规定要求，包括营养成分表、原料和添加剂等信息的标注要求，以及食品标签虚假宣传的禁止。

第三章：食品安全管理体系3.1 食品安全风险评估食品安全风险评估是一项重要的工作，本节将介绍食品安全风险评估的方法和步骤，并提供实际案例进行分析。

3.2 食品安全控制点通过合理的食品安全控制点的设置和管理，可以减少食品安全风险的发生，本节将介绍如何确定控制点、监测控制点以及建立有效的记录和文件。

第四章：原料和生产环节控制4.1 原料质量控制合格的原料是保证食品安全的基础，本节将介绍原料质量控制的方法和措施，包括原料的采购、检验和存储。

4.2 生产过程控制生产过程是影响食品质量和安全的重要环节，本节将介绍生产过程控制的技术要求，如温度控制、灭菌和消毒、加工工艺等。

第五章：存储和运输管理5.1 存储管理要点合理的存储管理可以避免食品变质和受到污染，本节将介绍食品存储管理的关键要点，如温度控制、防虫措施等。

5.2 运输管理要求运输环节是食品安全的薄弱环节，本节将介绍食品运输的管理要求，如车辆卫生、温度控制、货物隔离等。

第六章：食品安全事故应急处理6.1 食品安全事故处理流程食品安全事故的快速处理可以最大程度减少损失，本节将介绍食品安全事故处理的流程和技巧。

6.2 食品安全事故应急预案预防胜于治疗，在食品安全事故应急预案制定中，可以预见并准备好应对措施，本节将介绍食品安全事故应急预案的编制要点。