乳酸菌检验ppt课件
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乳酸菌检验ppt课件
4
三、实验材料
• 1、培养基 改良MC培养基（MRS培养基，改良CHALMERS培养 基，M17培养基）。
• 2、仪器和器具 无菌移液管（25ml,1ml），无菌水（225ml带玻璃珠 三角瓶，9ml试管），无菌培养皿，旋涡均匀器，恒 温培养箱。
5
• 改良MC培养基
培养基
• 配方：大豆蛋白胨 5g，牛肉浸膏5g， 酵母浸膏5g，葡萄 糖20g，乳糖20g， 碳酸钙10g，琼脂 15g，蒸馏水 1000mL，硫酸多黏 菌素B
食品微生物技术
实训项目教程
适合专业（群）：食品加工技术专业群
1
行动领域 任务一 菌落总数测定 任务二 大肠菌群检验 任务三 霉菌、酵母菌检验 任务四 乳酸菌检验
2
任务四 乳酸菌检验 一、实验目的
• 1、了解酸乳中乳酸菌分离原理 • 2、学习并掌握酸乳中乳酸菌菌数的检测方法
3
二、实验原理
• 活性酸奶需要控制各种乳酸菌的比例，有些国家 将乳酸菌的活菌数含量作为区分产品品种和质量 的依据。由于乳酸菌对营养有复杂的要求，生长 需要碳水化合物、氨基酸、肽类、脂肪酸、酯类 、核酸衍生物、维生素和矿物质等，一般的肉汤 培养基难以满足其要求。测定乳酸菌时必须尽量 将试样中所有活的乳酸菌检测出来。要提高检出 率，关键是选用特定良好的培养基。采用稀释平 板菌落计数法，检测酸奶中的各种乳酸菌可获得 满意的结果。
12
3、倒培养基
13
4、培养
• 将平皿倒置于37℃恒温箱内培养72h
14
五、实验数据及结果
将各稀释平板上的菌落数填入下表
稀释度
10－1
10－2
10－3
平板号
பைடு நூலகம்
1 2 3平1 2 3平1 2 3平
三、实验材料
• 1、培养基 改良MC培养基（MRS培养基，改良CHALMERS培养 基，M17培养基）。
• 2、仪器和器具 无菌移液管（25ml,1ml），无菌水（225ml带玻璃珠 三角瓶，9ml试管），无菌培养皿，旋涡均匀器，恒 温培养箱。
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• 改良MC培养基
培养基
• 配方：大豆蛋白胨 5g，牛肉浸膏5g， 酵母浸膏5g，葡萄 糖20g，乳糖20g， 碳酸钙10g，琼脂 15g，蒸馏水 1000mL，硫酸多黏 菌素B
食品微生物技术
实训项目教程
适合专业（群）：食品加工技术专业群
1
行动领域 任务一 菌落总数测定 任务二 大肠菌群检验 任务三 霉菌、酵母菌检验 任务四 乳酸菌检验
2
任务四 乳酸菌检验 一、实验目的
• 1、了解酸乳中乳酸菌分离原理 • 2、学习并掌握酸乳中乳酸菌菌数的检测方法
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二、实验原理
• 活性酸奶需要控制各种乳酸菌的比例，有些国家 将乳酸菌的活菌数含量作为区分产品品种和质量 的依据。由于乳酸菌对营养有复杂的要求，生长 需要碳水化合物、氨基酸、肽类、脂肪酸、酯类 、核酸衍生物、维生素和矿物质等，一般的肉汤 培养基难以满足其要求。测定乳酸菌时必须尽量 将试样中所有活的乳酸菌检测出来。要提高检出 率，关键是选用特定良好的培养基。采用稀释平 板菌落计数法，检测酸奶中的各种乳酸菌可获得 满意的结果。
12
3、倒培养基
13
4、培养
• 将平皿倒置于37℃恒温箱内培养72h
14
五、实验数据及结果
将各稀释平板上的菌落数填入下表
稀释度
10－1
10－2
10－3
平板号
பைடு நூலகம்
1 2 3平1 2 3平1 2 3平
微生物的常规检验技术--乳酸菌的检验
量为0.1g)、均质器、振荡器、吸管（1mL 和 10mL)、锥形瓶(容量250mL、500mL)、培 养皿(直径90mm)、试管（18mm × 180mm、15mm × 100mm)。
四、乳酸菌的检验
４ 检验程序
四、乳酸菌的检验
５ 操作步骤--样品制备 ➢ 样品制备无菌操作程序： ➢ 第一步：冷冻样品 可先使其在2~5℃条件下解冻，时间不超过18h,也可在温度不超 过45℃的条件下解冻，解冻时间不超过15min； ➢ 第二步：固体和半固体食品 以无菌操作称取25g样品，置于装有225mL生理盐水的 无菌均质杯内，8000 ~ 10 000 r/min均质1 ~ 2min，制成1:10样品匀液； ➢ 第三步：液体样品 应先将其充分摇匀后以无菌吸管吸取样品25mL放入装有225mL生 理盐水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分振摇,制成1:10的样 品匀液； ➢ 第四步：用1mL无菌吸管吸取1:10样品匀液1mL，沿管壁缓慢注于装有9mL生理盐水 的无菌试管中（注意吸管尖端不要触及稀释液)，振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹 打使其混合均匀，制成1:100的样品匀液； ➢ 第五步：另取1mL无菌吸管，按上述操作顺序，做10倍递增样品匀液,每递增稀释一次， 即换用1次1mL灭菌吸管。
➢ 双歧杆菌培养:根据待检样品双歧杆菌含量的估计，选择2~3个连续的适宜稀释度，每个稀
释度吸取0.1mL样品匀液于莫匹罗星锂盐改良 MRS琼脂平板，表面涂布，每稀释度做
两个平板。36℃±1℃，厌氧培养48h ±2h后计数平板上的所有菌落数。从样品稀释
到平板涂布要求在15min内完成；
➢ 嗜热链球菌培养:根据待检样品嗜热链球菌活菌数的估计，选择2~3个连续的适宜稀释度,每
培养皿1 培养皿2 平均数
四、乳酸菌的检验
４ 检验程序
四、乳酸菌的检验
５ 操作步骤--样品制备 ➢ 样品制备无菌操作程序： ➢ 第一步：冷冻样品 可先使其在2~5℃条件下解冻，时间不超过18h,也可在温度不超 过45℃的条件下解冻，解冻时间不超过15min； ➢ 第二步：固体和半固体食品 以无菌操作称取25g样品，置于装有225mL生理盐水的 无菌均质杯内，8000 ~ 10 000 r/min均质1 ~ 2min，制成1:10样品匀液； ➢ 第三步：液体样品 应先将其充分摇匀后以无菌吸管吸取样品25mL放入装有225mL生 理盐水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分振摇,制成1:10的样 品匀液； ➢ 第四步：用1mL无菌吸管吸取1:10样品匀液1mL，沿管壁缓慢注于装有9mL生理盐水 的无菌试管中（注意吸管尖端不要触及稀释液)，振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹 打使其混合均匀，制成1:100的样品匀液； ➢ 第五步：另取1mL无菌吸管，按上述操作顺序，做10倍递增样品匀液,每递增稀释一次， 即换用1次1mL灭菌吸管。
➢ 双歧杆菌培养:根据待检样品双歧杆菌含量的估计，选择2~3个连续的适宜稀释度，每个稀
释度吸取0.1mL样品匀液于莫匹罗星锂盐改良 MRS琼脂平板，表面涂布，每稀释度做
两个平板。36℃±1℃，厌氧培养48h ±2h后计数平板上的所有菌落数。从样品稀释
到平板涂布要求在15min内完成；
➢ 嗜热链球菌培养:根据待检样品嗜热链球菌活菌数的估计，选择2~3个连续的适宜稀释度,每
培养皿1 培养皿2 平均数
乳酸菌简介PPT课件
4、饮水量摄取不足。「不喜欢喝水」 5、习惯因素 由于生活没有规律或缺乏定时排便的训练，或个别小儿因突然环境改变，均可出现便秘。 6、疾病：佝偻病、营养不良、甲状腺功能低下的患儿腹肌张力差，或肠蠕动减弱，便秘比较多见。 7、肛裂；肛门周围炎症，大便时肛门口疼痛，小儿因怕痛而不解大便，导致便秘。 8、先天性巨结肠的患儿，生后不久便有便秘、腹胀和呕吐。 9、腹腔肿瘤压近肠腔时大便不能顺利通过，也可引起便秘。
吸收
好
不好明满分、健康满分
谢谢
可以让父母逐步减少添加量，让宝宝慢慢习惯不加葡萄糖的饮用水。
钙排入粪便导致便秘
提高「钙」的吸收，自然可以解决。 钙的吸收，在「小肠」，让小肠的吸收状态好，钙的吸收自然提高。 钙在小肠吸收环境适合弱酸性。 添加「乳酸菌」，可以让肠道对钙的吸收提高。
肠道蠕动变慢导致便秘
解决办法，就是让肠道蠕动变快恢复正常。 可以让蠕动加快或正常的物质： 乳糖 奶粉冲泡浓度：浓＝蠕动快，稀＝蠕动慢 膳食纤维，增加蔬菜水果摄取量。 乳酸菌＝因为他会在肠道产生「乳酸」「醋酸」
便秘
小儿便秘可能的原因
1、饮食因素 婴儿饮食太少，饮食中糖量不足，均可以造成消化后残渣少，大便量少。饮食中蛋白质含 量过高使大便呈碱性、干燥，次数减少。
2、钙吸收不好：食物中含钙多也会引起便秘，如牛奶含钙比人奶多，因而牛乳喂养比母乳喂养发生便 秘的机会多。
3、膳食纤维摄入不足 因为很多小孩不爱吃蔬菜，喜欢高脂肪、高胆固醇的食品，一些缺乏健康知识的 家长又不知道引导，这样造成肠胃蠕动缓慢，消化不良，食物残渣在肠道中停滞时间过久，从而引 起便秘。
解决便秘总结
是面有许多解决便秘的产品，效果可能也都非常好，但是，一样针对「便秘」产生了，才解决。 但是好了，过段时间依然还是会发生。 乳酸菌的功能，不仅在於解决，经常的饮用，更可以预防。 严重便秘与习惯便秘的人，更要经常饮用。
GB4789. 35乳酸菌检验ppt课件
7.3.3 当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长 时，则将每条单链作为一个菌落计数。
15
结果的表述
7.4.1 若只有一个稀释度平板上的菌落数在 适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平 均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为 每g（mL）中菌落总数结果。
7.4.2 若有两个连续稀释度的平板菌落数在 适宜计数范围内时，按公式（1）计算：
7.1.4 液体样品：液体样品应先将其充分摇匀后以 无菌吸管吸取样品25 mL 放入装有225 mL 生理盐 水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠） 中，充分振摇，制成1:10 的样品匀液。
9
乳酸菌计数
乳酸菌总数 根据待检样品活菌总数的估计，选择2 个～
3 个连续的适宜稀释度，每个稀释度吸取 0.1 mL 样品匀液分别置于2 个MRS琼脂平板， 使用L 形棒进行表面涂布。36℃±1℃，厌 氧培养48 h±2 h后计数平板上的所有菌落 数。从样品稀释到平板涂布要求在15min 内 完成。
11
乳酸菌计数
嗜热链球菌计数 根据待检样品嗜热链球菌活菌数的估计，选
择2 个～3 个连续的适宜稀释度，每个稀释 度吸取0.1 mL样品匀液分别置于2 个MC 琼 脂平板，使用L 形棒进行表面涂布。 36℃±1℃，需氧培养48 h±2 h后计数。嗜 热链球菌在MC 琼脂平板上的菌落特征为： 菌落中等偏小，边缘整齐光滑的红色菌落， 直径2 mm±1mm，菌落背面为粉红色。
7
2010版 8
样品制备
7.1.3 固体和半固体食品：以无菌操作称取25 g 样品，置于装有225 mL 生理盐水的无菌均质杯内， 于8000 r/min～10000 r/min 均质1 min～2 min， 制成1:10 样品匀液；或置于225 mL 生理盐水的无 菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1 min～2 min 制成1:10 的样品匀液。
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结果的表述
7.4.1 若只有一个稀释度平板上的菌落数在 适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平 均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为 每g（mL）中菌落总数结果。
7.4.2 若有两个连续稀释度的平板菌落数在 适宜计数范围内时，按公式（1）计算：
7.1.4 液体样品：液体样品应先将其充分摇匀后以 无菌吸管吸取样品25 mL 放入装有225 mL 生理盐 水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠） 中，充分振摇，制成1:10 的样品匀液。
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乳酸菌计数
乳酸菌总数 根据待检样品活菌总数的估计，选择2 个～
3 个连续的适宜稀释度，每个稀释度吸取 0.1 mL 样品匀液分别置于2 个MRS琼脂平板， 使用L 形棒进行表面涂布。36℃±1℃，厌 氧培养48 h±2 h后计数平板上的所有菌落 数。从样品稀释到平板涂布要求在15min 内 完成。
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乳酸菌计数
嗜热链球菌计数 根据待检样品嗜热链球菌活菌数的估计，选
择2 个～3 个连续的适宜稀释度，每个稀释 度吸取0.1 mL样品匀液分别置于2 个MC 琼 脂平板，使用L 形棒进行表面涂布。 36℃±1℃，需氧培养48 h±2 h后计数。嗜 热链球菌在MC 琼脂平板上的菌落特征为： 菌落中等偏小，边缘整齐光滑的红色菌落， 直径2 mm±1mm，菌落背面为粉红色。
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2010版 8
样品制备
7.1.3 固体和半固体食品：以无菌操作称取25 g 样品，置于装有225 mL 生理盐水的无菌均质杯内， 于8000 r/min～10000 r/min 均质1 min～2 min， 制成1:10 样品匀液；或置于225 mL 生理盐水的无 菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1 min～2 min 制成1:10 的样品匀液。
乳酸菌微生物PPT课件
不乳耐酸酸菌，）酸。性环境（pH≤5.5）对菌体存活不利
乳酸菌在食品工业中的应用
乳酸菌：发酵食品行业中应用最广泛。
乳酸发酵食品：经过乳酸菌发酵作用制 成的食品。
乳酸菌对人体健康有益。因而，乳酸发 酵食品受到人们重视，在食品工业中占 有重要地位。
1．发酵乳制品 （1）酸牛乳（Yoghurt） –①凝固型酸乳 –②搅拌型酸乳（纯酸奶） –③饮料型酸乳（活性乳） （2）干酪（Cheese）。 （3) 酸性奶油 2．果蔬汁乳酸菌发酵饮料 3．益生菌制剂
对4热5次℃抵或。抗培耐力养热弱基性，中强6添0，℃加能，C耐aC36O053m～i1n%6全～8℃部3%的死保高亡藏温。。。
– 干常常酪作、作为酸发干制酵酪奶酸、油乳酸、、制乳瑞奶酒士油、干发酸酪酵泡的剂菜生菌发产种酵菌。剂。菌种。
（三）明串珠菌属（Leuconostoc）
2３．．1生．代理形表生种态化—特—特征肠点:膜:状明串珠菌
能利Y用字葡型萄、糖V、字果型糖、、弯乳糖曲和状半、乳勺糖型，，生成乳 酸人、体乙肠典酸道型、有形少益态量菌甲为群酸：分等拮叉。抗杆致菌病，菌、改善微生态平 衡蛋、–白合革质成兰分微解氏生力素染微、色弱提阳，供性能营。利养用、铵抗盐肿作瘤为、氮降源低。内毒 素平专 最、等–性适提重无厌生高要芽氧长免生。温孢疫理多度功力和次3能、鞭7传℃保（毛代。护促，后最进造不，适人血运菌生体器株长动健官耐p康、。H氧值作降性6用低.增5超胆～强过固7。.其醇0，它水
（一）乳杆菌属（Lactobacillus）
（3．21）．乳嗜形杆酸态菌乳特属杆征的菌：代（表L种.acidophilus）。 形（态1细）：胞保比呈加保杆利加状亚利，乳亚短杆乳链菌杆排（菌列L小。.b，革ul细兰ga长氏ri杆染cu状色s）。阳。性，不
乳酸菌在食品工业中的应用
乳酸菌：发酵食品行业中应用最广泛。
乳酸发酵食品：经过乳酸菌发酵作用制 成的食品。
乳酸菌对人体健康有益。因而，乳酸发 酵食品受到人们重视，在食品工业中占 有重要地位。
1．发酵乳制品 （1）酸牛乳（Yoghurt） –①凝固型酸乳 –②搅拌型酸乳（纯酸奶） –③饮料型酸乳（活性乳） （2）干酪（Cheese）。 （3) 酸性奶油 2．果蔬汁乳酸菌发酵饮料 3．益生菌制剂
对4热5次℃抵或。抗培耐力养热弱基性，中强6添0，℃加能，C耐aC36O053m～i1n%6全～8℃部3%的死保高亡藏温。。。
– 干常常酪作、作为酸发干制酵酪奶酸、油乳酸、、制乳瑞奶酒士油、干发酸酪酵泡的剂菜生菌发产种酵菌。剂。菌种。
（三）明串珠菌属（Leuconostoc）
2３．．1生．代理形表生种态化—特—特征肠点:膜:状明串珠菌
能利Y用字葡型萄、糖V、字果型糖、、弯乳糖曲和状半、乳勺糖型，，生成乳 酸人、体乙肠典酸道型、有形少益态量菌甲为群酸：分等拮叉。抗杆致菌病，菌、改善微生态平 衡蛋、–白合革质成兰分微解氏生力素染微、色弱提阳，供性能营。利养用、铵抗盐肿作瘤为、氮降源低。内毒 素平专 最、等–性适提重无厌生高要芽氧长免生。温孢疫理多度功力和次3能、鞭7传℃保（毛代。护促，后最进造不，适人血运菌生体器株长动健官耐p康、。H氧值作降性6用低.增5超胆～强过固7。.其醇0，它水
（一）乳杆菌属（Lactobacillus）
（3．21）．乳嗜形杆酸态菌乳特属杆征的菌：代（表L种.acidophilus）。 形（态1细）：胞保比呈加保杆利加状亚利，乳亚短杆乳链菌杆排（菌列L小。.b，革ul细兰ga长氏ri杆染cu状色s）。阳。性，不
酸奶中乳酸菌的分离检测及纯化ppt课件
【实验材料、仪器与试剂】
实验材料：市售乳酸饮料或酸奶。 实验仪器：保温箱、高压蒸汽灭菌锅、水浴锅、 培养皿、试管、涂布器、酒精灯等。 实验试剂：脱脂乳试管、脱脂奶粉、5%蔗糖水、 1.6%溴甲酚紫、95%乙醇溶液、酵母膏、 琼脂、无菌水
【实验步骤】
1、1.6%溴钾酚紫牛乳培养基的制备
2、脱脂乳试管的制备
3、酸奶中乳酸菌的分离 4、乳酸菌的检测、纯化培养
（1）、1.6%溴甲酚紫牛乳培养基的制备
配料： （A）液：脱脂奶粉100g，水500ml，加入1.6%溴甲酚紫、乙醇溶液1ml， 80℃灭菌20min。 （B）液：酵母膏10g，水500ml，琼脂20g ，pH6.8， 121℃湿热灭菌20min。 操作： （1）、按照配方正确称取所需药品放于烧杯中，在搪瓷杯中加入所需水 量，玻棒搅匀，加热溶解，用1N NaOH或1N HCl调pH，加琼脂溶化，加 热过程要不断搅拌，可适当补水。琼脂完全溶解后 倒入250mL的锥形 瓶中，贴上标签，在高压锅中灭菌20min。 （2）、灭好菌的A液和B液趁热充分混合，并在酒精灯的附近趁热倒平板 。
10ml 1.0ml 1.0ml 1.0ml 1.0ml 1.0ml 1.0ml
10-1
花园酸奶 90ml无菌水 9ml无菌水 9ml无菌水 9ml无菌水 9ml无菌水 9ml无菌水 9ml无菌水
10-2
10-3
10-4
10-5
10-6
10-7
另留一管不稀释留作对照（CK）
（2）、分离方法
A．平板划线 接种环挑取10-1菌液，按无菌操作对标有”10-1”的3个平板进 行划操作；划线完毕后，盖上皿盖，倒置放在40℃恒温培养箱中培 养48小时。
B．平板涂布
《乳酸菌》ppt
保健功效包括：
（1）增進食品或飼料之營養品質及促進維生素的合 成及酵素的產生 乳酸菌的營養效能在於發酵後，食品之大分子 初步被消化成小分子後，可提高游離胺基酸量，並 產生葉酸、niacin、thiamine、riboflavin、 pyridoxing及vitamin K等維生素（Denter and Bisping,1994）。
乳 酸 菌 的 发 现 人
为什么酸奶与低聚糖一起食用效 果更好？
• 低聚糖是乳酸菌、双歧杆菌最喜欢的。低 聚糖、蔗糖、乳糖等都是以玉米、大豆等 为原料生产的糖类，大量摄入后小肠内消 化不了的会进入大肠，是乳酸菌最喜欢的 “食物”。但低聚糖摄入过量容易引起腹 泻，需要适量。
酸 酸 成 糖 吸乳 再 丙 经 首酸 脱 酮 过 先菌 氢 酸 糖 是的 产 ， 酵 普无 生 丙 解 糖氧 乳酮生 呼
哪些产品中含有益生菌？
• 益生菌通常在发酵的食品中比较普遍，最 普遍的应用是添加到酸奶和饮用型酸奶中， 但是还有一些含益生菌的产品，如乳酪、 牛奶、酸奶油和开菲尔产品等也可在市场 上找到。许多膳食补充剂也含有益生菌。
关于乳酸菌
乳酸菌饮料自古以来就是游牧民族绝 佳的营养补充品。在二十世纪初,生理 学家法基尼克夫认为酸奶中的乳酸菌, 就是保加利亚一带居民长寿的原因，使 乳酸菌声名大噪,也使更多专家投注心 力去研究。
• 葡萄糖→葡萄糖-6-磷酸→葡萄糖酸-6-磷酸→CO2 核酮糖-5-磷酸→木糖-5-磷酸→甘氨酰乙醛-3-磷 酸+乙酰磷酸甘氨酰乙醛-3-磷酸经糖酵解途径， 从丙酮酸形成乳酸，另一方面乙酰磷酸经由乙酰 辅酶A乙酰乙醛形成乙醇和乙酸。在异质乳酸发 酵中；生成L（+）-乳酸或者D（—）-乳酸，或二 个都生成。 乳酸细菌能利用葡萄糖及其他相应的 可发酵的糖产生乳酸，称为乳酸发酵。 由于菌种 不同，代谢途径不同，生成的产物有所不同，将 乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、异型乳酸发酵和 双歧杆菌发酵。 同型乳酸发酵：（经EMP途径） 异型乳酸发酵：（经HMP途径） 双歧杆菌发酵: （经HK途径—磷酸己糖解酮酶途径）
S4601乳及乳制品中乳酸菌的测定-培训PPT(精)
一、生物学特性
• 乳酸菌是指一群能分解葡萄糖或乳糖产生乳酸，需氧和兼性厌氧，多数 无动力，过氧化氢酶阴性，革兰氏阳性的无芽孢杆菌和球菌。 • 乳酸菌进行乳酸发酵分为两大类型： – 同型乳酸发酵：发酵产物中只有乳酸的（达80%以上），如乳酸链 球菌（Streptococcus lactis）、乳酪链球菌（Streptococcus cremoris）、干酪乳杆菌（Lactobacillus easei）等； – 异型乳酸发酵：发酵产物中除乳酸之外，还有乙酸、乙醇、CO2和 H2的，如一些明串珠菌（Leuconostoc）、乳酸杆菌（Lactocillus） 等。
二 ︑ 检 验 方 法
二、检验方法
• （一）检验程序 • （二）检验要点
一 检 验 程 序
( )
（二）ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ验要点
• 1、样品制备
– 冷冻样品可先使其在 2 ℃～5 ℃条件下解冻，时间不超过 18 h，也可在温度 不超过 45 ℃的条件解冻，时间不超过15min。 – 同菌落总数测定
• 2、样品10倍系列稀释 • 3、检测
食品检验工（中级）
M4-6 乳及乳制品 中乳酸菌的测定
主讲教师：芜湖职业技术学院 张爽
目录页
CONTENTS PAGE
生物学特性
检验方法 知识扩展
— 3—
• 乳酸菌：一类可发酵糖主要产生大量乳酸 的细菌的通称。主要为乳杆菌属 （Lactobacillus）、双歧杆菌属 （Bifidobacterium）和链球菌属 （Streptococcus）。 • 乳酸菌菌落总数：指检样在一定条件下培 养后，所得1mL检样中所含乳酸菌菌落的总 数。
（二）双歧杆菌属（Bifidobacterium）
乳酸菌检测报告.ppt
（2）菌落数大于或等于100时，前第3 位数字采用“四舍五入”原则修约后， 取前2 位数字，后面用0 代替位数来表示结果；也可用10 的指数形式来表示， 此时也按“四舍五入”原则修约，采用两位有效数字。
二、报告
（3）若空白对照上有菌落出现，则此次检测结果无效。 （4）称重取样以CFU/g 为单位报告，体积取样以CFU/mL 为单位报告，报 告或分别报告和/或酵母数。
知识点：酵母菌、霉菌检测报告
情境六：微生物检测技术 任务三：酵母菌、霉菌测定
课程：微生物检验技术
酵母菌、霉菌检测报告
一、菌落总数的计算方法
（1）计算同一稀释度的两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀 释倍数。
一、菌落总数的计算方法
（ 2 ）若有两个稀释度平板上菌落数均在10 CFU～150 CFU 之间，则按照
GB 4789.2 （菌落总数测定）的相应规定进行计算。
按下面公式计算： 式中：
N C
(n1 0.1n2 )d
N——样品中菌落数；
∑C——平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；
n1——第一稀释度（低稀释倍数）平板个数； n2——第二稀释度（高稀释倍数）平板个数； d——稀释因子（第一稀释度）。
10-1
10-2
10-2
10-3
10-3
菌落数
多不可计 多不可计 32
40
8
9
平均值
多不可计
36
9
培养条件
温度：28℃ ±1 ℃ 时间：5d
实测结果
标准值
查看“产品标准值”表，填写
单项检验结论
3.6 ×103 CFU/g 符合（或不符合）
备注
检验人员：
检验日期：
二、报告
（3）若空白对照上有菌落出现，则此次检测结果无效。 （4）称重取样以CFU/g 为单位报告，体积取样以CFU/mL 为单位报告，报 告或分别报告和/或酵母数。
知识点：酵母菌、霉菌检测报告
情境六：微生物检测技术 任务三：酵母菌、霉菌测定
课程：微生物检验技术
酵母菌、霉菌检测报告
一、菌落总数的计算方法
（1）计算同一稀释度的两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀 释倍数。
一、菌落总数的计算方法
（ 2 ）若有两个稀释度平板上菌落数均在10 CFU～150 CFU 之间，则按照
GB 4789.2 （菌落总数测定）的相应规定进行计算。
按下面公式计算： 式中：
N C
(n1 0.1n2 )d
N——样品中菌落数；
∑C——平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；
n1——第一稀释度（低稀释倍数）平板个数； n2——第二稀释度（高稀释倍数）平板个数； d——稀释因子（第一稀释度）。
10-1
10-2
10-2
10-3
10-3
菌落数
多不可计 多不可计 32
40
8
9
平均值
多不可计
36
9
培养条件
温度：28℃ ±1 ℃ 时间：5d
实测结果
标准值
查看“产品标准值”表，填写
单项检验结论
3.6 ×103 CFU/g 符合（或不符合）
备注
检验人员：
检验日期：
乳制品中微生物的检测ppt课件
Байду номын сангаас途简介
抗生素以前被称为抗菌素，事实上它不仅能杀灭细 菌而且对霉菌、支原体、衣原体等其它致病微生物 也有良好的抑制和杀灭作用，近年来通常将抗菌素 改称为抗生素。抗生素可以是某些微生物生长繁殖 过程中产生的一种物质，用于治病的抗生素除由此 直接提取外；还有完全用人工合成或部分人工合成 的。通俗地讲，抗生素就是用于治疗各种细菌感染 或抑制致病微生物感染的药物。 但是过量使用会抑 制体内的有益菌，使肠道菌群失衡。导致疾病的引 起。
使用历史
1877年，Pasteur和Joubert首先认识到 微生物产品有可能成为治疗药物，他们 发表了实验观察，即普通的微生物能抑 制尿中炭疽杆菌的生长。 1928年，弗莱明爵士发现了能杀死 致命的细菌的青霉菌。青霉素治愈了梅 毒和淋病，而且在当时没有任何明显的 副作用。
1948年四环素出现，这是最早的广谱抗生素。在当时 看来，它能够在还未确诊的情况下有效地使用。今天 四环素基本上只被用于家畜饲养。 1956年礼来公司发明了万古霉素被称为抗生素的 最后武器。因为它对G+细菌细胞壁、细胞膜和RNA有 三重杀菌机制，不易诱导细菌对其产生耐药。 1980年代喹诺酮类药物出现。和其他抗菌药不同， 它们破坏细菌染色体，不受基因交换耐药性的影响。 1992年，这类药物中的一个变体因为造成肝肾功 能紊乱被美国取缔，但在发展中国家仍有使用。
作用机理
抗生素等抗菌剂的抑菌或杀菌作用，主要是针对“细 菌有而人（或其它高等动植物）没有”的机制进行杀 伤，有5大类作用机理： 阻碍细菌细胞壁的合成，导致细菌在低渗透压环 境下膨胀破裂死亡，以这种方式作用的抗生素主要是 β-内酰胺类抗生素。哺乳动物的细胞没有细胞壁，不 受这类药物的影响。 与细菌细胞膜相互作用，增强细菌细胞膜的通透 性、打开膜上的离子通道，让细菌内部的有用物质漏 出菌体或电解质平衡失调而死。以这种方式作用的抗 生素有多粘菌素和短杆菌肽等。
微生物检测乳酸菌检验实验解读PPT
嗜热链球菌(S.thermophilus)
表3 嗜热链球菌的主要生化反应
菊糖
乳糖 甘露醇 水杨苷
－
＋
－
－
山梨醇 －
马尿酸 －
注：＋表示90%以上菌株阳性；－表示90%以上菌株阴性。
棉籽糖 － －
d ＋ ＋
七叶苷 －
GB 4789.35-2023标准解读
8. 乳酸菌的鉴定（可选做）：
8.2 第二法 实时荧光PCR法鉴定 8.2.1 纯培养
GB 4789.35-2023标准解读
8. 乳酸菌的鉴定（可选做）：
8.1 第一法 生化鉴定 8.1.4 乳酸菌菌种主要生化反应
表2 常见乳杆菌属内种的主要生化反应
菌种
七叶苷 纤维二糖 麦芽糖 甘露醇 水杨苷
干酪乳杆菌(L.casei )
＋
＋
鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus )
＋
＋
＋
德氏乳杆菌保加利亚种
包埋型益生菌产品前处理，比如参考相应技术/工衣要求： 可在无菌条件下研磨，多次稀释，确保益生菌可以有效溶解； 用磷酸盐稀释液稀释，震荡摇匀
GB 4789.35-2023标准解读
6. 操作步骤：
6.2 稀释及培养 6.2.1 用1 mL 无菌吸管或微量移液器吸取1: 10 样品液 1 mL沿管缓慢注于装有 9 mL 稀释液的无菌试管中(注 意吸管或微量移液器吸头尖端不要触及稀释液)，振摇试管或换用 1 支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制 成 1: 100 的样品匀液。 6.2.2 另取 1 ml 无菌吸管或微量移液器吸头，按上述操作顺序，做 10 倍递增样品匀液，每递增稀释一次， 即换用1次 1 mL灭菌吸管或吸头。 6.2.3 经特殊技术(如包埋技术)处理的含乳酸菌食品应按照相应技术/工艺要求进行稀释。
乳酸菌PPT课件
肠道
有 益 菌 毒 素
b.乳酸菌产生抗菌物质（细菌素和抗生 素类物质），减少病原菌的过度繁殖，并可 随血流到达全身各处发挥作用，减轻肝脏负 担。
北京市营养源研究所唯一营养品牌 4
二、乳酸菌的主要作用
乳酸菌的作用之三 ③：乳酸菌产生的胞外多糖对乳酸菌自 身有保护作用。 在乳酸菌发酵过程中，其产生的胞 外多糖就象乳酸菌的“盾甲”，可以有 效防止酸度过高而对乳酸菌造成的伤害， 从而能够长时间维持活菌数量。
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五、东方倍力乳酸菌蛋白粉产品特点
2、“合生元”原理： 采用合理的配方，在保证乳酸菌高存活率的基础上， 还给乳酸菌提供了生长需要的优质原料--低聚木糖（双歧 因子的一种），从而使活的乳酸菌顺利到达肠道后，能迅 速利用自身携带的营养物质，大量繁殖，起到放大作用， 更好地发挥肠道清道夫作用。
② 低聚木糖可抑制病原菌吸附在人的肠粘膜表 面，减少肠道炎症的发生。
③ 低聚糖调节机体的免疫。低聚木糖可作为佐 剂加强机体的细胞和体液免疫能力，提高淋巴细 胞转化率，吞噬细胞的吞噬能力。
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三、东方倍力乳酸菌蛋白粉的 开发目的及设计思想 设计思想：
3、补充优质的蛋白质—乳清蛋白
协 作 力 量 大
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六、东方倍力乳酸菌蛋白粉 适宜人群与食用方法
（一）适应人群
工作繁忙
压力大
睡眠不足
抱歉，实在来 不及了！！
பைடு நூலகம்
消化不良
厌食
偏食
便秘或细菌性腹泻
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六、东方倍力乳酸菌蛋白粉 适宜人群与食用方法
（二）食用方法
有 益 菌 毒 素
b.乳酸菌产生抗菌物质（细菌素和抗生 素类物质），减少病原菌的过度繁殖，并可 随血流到达全身各处发挥作用，减轻肝脏负 担。
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二、乳酸菌的主要作用
乳酸菌的作用之三 ③：乳酸菌产生的胞外多糖对乳酸菌自 身有保护作用。 在乳酸菌发酵过程中，其产生的胞 外多糖就象乳酸菌的“盾甲”，可以有 效防止酸度过高而对乳酸菌造成的伤害， 从而能够长时间维持活菌数量。
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五、东方倍力乳酸菌蛋白粉产品特点
2、“合生元”原理： 采用合理的配方，在保证乳酸菌高存活率的基础上， 还给乳酸菌提供了生长需要的优质原料--低聚木糖（双歧 因子的一种），从而使活的乳酸菌顺利到达肠道后，能迅 速利用自身携带的营养物质，大量繁殖，起到放大作用， 更好地发挥肠道清道夫作用。
② 低聚木糖可抑制病原菌吸附在人的肠粘膜表 面，减少肠道炎症的发生。
③ 低聚糖调节机体的免疫。低聚木糖可作为佐 剂加强机体的细胞和体液免疫能力，提高淋巴细 胞转化率，吞噬细胞的吞噬能力。
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三、东方倍力乳酸菌蛋白粉的 开发目的及设计思想 设计思想：
3、补充优质的蛋白质—乳清蛋白
协 作 力 量 大
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六、东方倍力乳酸菌蛋白粉 适宜人群与食用方法
（一）适应人群
工作繁忙
压力大
睡眠不足
抱歉，实在来 不及了！！
பைடு நூலகம்
消化不良
厌食
偏食
便秘或细菌性腹泻
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六、东方倍力乳酸菌蛋白粉 适宜人群与食用方法
（二）食用方法
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9
2、制平板
• 用1mL移液管移 取酸奶稀释液 1mL，放入培养 皿中（必须距离 酒精度10cm以内 ）。
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10
• 选用2~3个适合的 稀释度，培养皿贴 上相应的标签，分 别吸取不同稀释度 的稀释液1mL置于 平皿内，每个稀释 度作2个重复。
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11
• 然后用溶化冷却 至45℃左右的 MC培养基倒平皿 ，迅速转动平皿 使之混合均匀， 冷却成平板。
.
6
四、操作步骤
• 将灭过菌的蒸馏水分两次，用移液管移取10mL装入灭过 菌的试管中。
.
7
1、实验流程
实验 流程
样品 稀释 制平板 培养 检查计数
Page 8
.
8
2、实验步骤
1、样品稀释
• 先将酸奶样品搅拌均匀，用无 菌移液管吸取样品25mL加入盛 有225mL无菌水的三角瓶中， 在旋涡均匀器上充分振摇，务 必使样品均匀分散，即为10-1的 样品稀释液，然后根据对样品 含菌量的估计，将样品稀释至 适当的稀释度。
食品微生物技术
实训项目教程
适合专业（群）：食品加工技术专业群
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1
行动领域
任务一 菌落总数测定 任务二 大肠菌群检验 任务三 霉菌、酵母菌检验 任务四 乳酸菌检验
.
2
任务四 乳酸菌检验
一、实验目的
• 1、了解酸乳中乳酸菌分离原理 • 2、学习并掌握酸乳中乳酸菌菌数的检测方法
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3
二、实验原理
• 活性酸奶需要控制各种乳酸菌的比例，有些国家 将乳酸菌的活菌数含量作为区分产品品种和质量 的依据。由于乳酸菌对营养有复杂的要求，生长 需要碳水化合物、氨基酸、肽类、脂肪酸、酯类 、核酸衍生物、维生素和矿物质等，一般的肉汤 培养基难以满足其要求。测定乳酸菌时必须尽量 将试样中所有活的乳酸菌检测出来。要提高检出 率，关键是选用特定良好的培养基。采用稀释平 板菌落计数法，检测酸奶中的各种乳酸菌可获得 满意的结果。
.
12
3、倒培养基
.
13
4、培养
• 将平皿倒置于37℃恒温箱内培养72h
.
14
五、实验数据及结果
将各稀释平板上的菌落数填入下表
稀释度
10－1
10－2
10－3
平板号 菌落个数
1 2 3平1 2 3平1 2 3平
均
均
均
根据试验结果，报告检测结果：
被检样品每1mL（g）食品中乳酸菌数为：
。
.
15
.
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4
三、实验材料
• 1、培养基
改良MC培养基（MRS培养基，改良CHALMERS培养 基，M17培养基）。
• 2、仪器和器具
无菌移液管（25ml,1ml），无菌水（225ml带玻璃珠 三角瓶，9ml试管），无菌培养皿，旋涡均匀器，恒 温培养箱。
.
5
• 改良MC培养基
培养基
• 配方：大豆蛋白胨 5g，牛肉浸膏5g， 酵母浸膏5g，葡萄 糖20g，乳糖20g， 碳酸钙10g，琼脂 15g，蒸馏水 1000mL，硫酸多黏 菌素B
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