江南大学阶段性机考食品添加剂第1阶段测试题

江南大学网络教育第一阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。

考试科目:《食品添加剂》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

)1. 苯甲酸在（）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

（1 分）A. 中性B. 高温C. 酸性D. 碱性2. 抗氧化剂是属于（）抗氧化方法。

（1 分）A. 化学B. 物理C. 增效D. 加热3. N001属于（）。

（1 分）A. 酶制剂B. 合成香料C. 天然香料D. 食品营养强化剂4. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（）（1 分）A. 乙基麦芽酚B. 茶多酚C. 抗坏血酸棕榈酸酯D. 生育酚5. CCFA是哪个机构的简称（）。

（1 分）A. FAO/WHO食品法规委员会B. 联合国粮食与农业组织C. 世界卫生组织D. FAO/WHO食品添加剂法规委员会6. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（）使用。

（1 分）A. 发色剂B. 防腐剂C. 漂白剂D. 凝固剂7. 山梨酸及其钾盐在pH（）才能发挥良好的防腐作用。

（1 分）A. ＜5.5B. 5.5-7.5C. ＞7.5D. 广泛8. （）简称生育酚。

（1 分）A. 没食子酸丙酯B. 丁基羟基茴香醚C. 二丁基羟基甲苯D. 维生素E9. 每日容许摄入量的英文表示是（）。

（1 分）A. ADIB. GRASC. TBHQD. LD5010. 毒理学评价通常分为（）个阶段的不同试验。

（1 分）A. 3B. 2C. 5D. 4二多选题 (共10题，总分值20分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

)11. 食品添加剂的危害主要来自（）。

（2 分）A. 添加剂本身B. 掺杂作假C. 违规添加D. 误食12. 抗氧化剂按来源可分为（）。

江南大学网络教育第一阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。

考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一名词解释题 (共5题，总分值15分 )1. 同质多晶现象（3 分）2. 淀粉老化（3 分）3. 水分活度（3 分）4. 胶凝作用（3 分）5. 酶促褐变（3 分）二填空题 (共11题，总分值34分 )6. 由淀粉生产高果糖浆至少需要_________、_________、_________三种酶。

（3 分）7. 从分子水平上，水与溶质的相互作用可分为_________、_________、_________和_________四类。

（4 分）8. β-环糊精分子中_________个葡萄糖基的C6上的伯醇羟基都排列有环的外侧，而空穴内壁则由呈疏水性的_________和_________组成。

（3 分）9. “持水力”通常用来描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过_________截留大量水而_________的能力。

（2 分）10. 导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是_________、_________、_________，其中_________还会使豆类食品产生不良风味。

（4 分）11. 脂类自动氧化三步自由基反应机制包括_________、_________和_________。

（3 分）12. 目前常见得的酶的固定方法有_________、_________、_________、_________等。

（4 分）13. 一般来说，由少数几种紧密相关的三酰基甘油组成的脂肪倾向于快速转变成_________型。

与此相反，不均匀脂肪倾向于较慢转变成稳定型。

高度随机分布的脂肪为_________型，它慢慢转变成_________。

（3 分）14. 影响花色苷类色素稳定性的主要因素有_________、_________、_________等。

江南大学网络教育第一阶段练习题考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一名词解释题 (共5题，总分值20分 )1. 蛋白质变性（4 分）2. 美拉德反应（4 分）3. 周转率（4 分）4. 水结合（4 分）5. 氢键（4 分）二填空题 (共9题，总分值27分 )6. 肌红蛋白是_________，他的蛋白部分是_________。

4个吡咯通过_________连接成一个闭合的环。

（3 分）7. 在细胞中__________的蛋白质被称为简单蛋白，而__________的蛋白质被称为结合蛋白。

非蛋白成分被称为________。

（3 分）8. 蛋白质的凝胶化作用是蛋白质从_________转变成_________的状态。

在适当的条件下_________、_________和_________参与能促使这样的转变。

（3 分）9. α-氨基酸是由_________、_________、_________、_________和_________以共价键连接构成。

（3 分）10. 由_________个糖单位通过_________连接的碳水化合物称为低聚糖，超过_________个糖单位则称为多糖。

（3 分）11. 酯酶的专一性包括四类：_________、_________、_________和_________。

其中第一类专一性是指酶优先水解_________________。

（3 分）12. 水的结构模型有_________、_________和_________。

主要的结构特征是________________。

（3 分）13. _________是植物及动物细胞与组织内的天然有色物质，_________是指能在其他东西上染色的物质。

（3 分）14. 三酰基甘油分子高度有序排列，形成_________结构，他们由_________组成，通过3 种不同的堆积方式形成_________、_________、_________晶系。

江南大学现代远程教育第一阶段练习题《食品营养学》第一章至第五章、第九章（总分100分）一、单项选择题（本题共8小题，每小题1分，共8分。

）1、（C）提出了呼吸是氧化燃烧的理论，开创了营养学的化学分析时代，被称为营养学之父。

A、普利斯特利B、门捷列夫C、拉瓦锡D、鲁布纳2、市民食用量最大的转基因食品是（A）A、大豆B、马铃薯C、大米D、苹果3、肠道内可以乳化膳食脂肪的主要物质是（ C ）A、肠液B、胃液C、胆汁D、胰液4、蛋白质的生热系数是( A )A、4千卡B、7千卡C、9千卡D、16千卡5、大脑、骨髓质、红细胞完全靠（D）供能。

A、半乳糖B、果糖C、木糖D、葡萄糖6、不可消化的多糖有( C )A、 -淀粉B、糖原C、老化淀粉D、糊精7、含饱和脂肪酸较多的食物有( A )A、猪油B、鱼油C、葵花子油D、芝麻油8、在高温下脱水可以生成丙烯醛的物质是( A )A、甘油B、脂肪酸C、蛋白质D、核酸9、我国最近的一次全国范围的营养调查为（A）年A、2002B、2003C、2004D、200510、恩格尔指数在（B）范围内标志进入了小康水平A、50~59%B、40~49%C、30~39%D、<30%11、以下属于化学性消化的是（D）A、牙齿的咀嚼B、胃的蠕动C、小肠的蠕动D、胰液对蛋白质的分解12、体重指数BMI正常的范围是（A）A、20~25B、25~30C、15~20D、15~2513、关于膳食纤维错误的的叙述是( C)A、来自蔬菜，水果和粮食B、有利于排便C、能为人体消化酶所水解D、减轻毒物对机体的损害作用14、属于单糖的有（B）A、乳糖B、果糖C、麦芽糖D、蔗糖15、深海鱼油中富含（ A ）A、n-3系列多不饱和脂肪酸B、n-6系列多不饱和脂肪酸C、n-7系列多不饱和脂肪酸D、n-9系列多不饱和脂肪酸16、不可消化的多糖有( C )A、 -淀粉B、糖原C、老化淀粉D、糊精二、多项选择题(本题共8小题，每小题2分，共16分。

江南大学网络教育第一阶段练习题及答案，这是其中一个阶段共3个阶段。

答案在后面
考试科目:《食品添加剂》第章至第章（总分100分）
__________学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

)
1. （）防腐效果最好。

（1 分）
A. 对羟基苯甲酸甲酯
B. 对羟基苯甲酸乙酯
C. 对羟基苯甲酸丁酯
D. 对羟基苯甲酸庚酯
2. （）是现代食品工业的重要支柱。

（1 分）
A. 食品安全
B. 食品添加剂
C. 食品卫生
D. 食品营养强化剂
3. （）可做为啤酒防腐剂。

（1 分）
A. 对羟基苯甲酸甲酯
B. 对羟基苯甲酸乙酯
C. 对羟基苯甲酸丙酯
D. 对羟基苯甲酸庚酯
4. （）是评价食品添加剂最重要、也是最终的标准。

（1 分）
B. ADI
C. GRAS
D. 添加量
A. LD50
5. 防腐剂是属于（）防腐方法。

（1 分）
A. 化学
B. 物理
C. 增效
D. 加热
6. 糖渍、腌渍是属于（）防腐方法。

（1 分）
A. 化学
B. 物理
C. 增效
D. 加热
7. 天然生育酚中抗氧化性最强的是（）。

（1 分）
第9页/共9页。

食品化学_第一阶段练习20年江大集中笔试考试题库及答案共
三个阶段,这是其中一个阶段
江南大学网络教育第一阶段练习题
考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）
__________学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一名词解释题 (共5题，总分值20分 )
1.蛋白质变性（4 分）
答：蛋白质的二、三、四级结构的构象不稳定，在某些物理或化学因素作用下，发生不同程度的改变称为变性。

变性是指蛋白质高级结构发生改变，而肽键不断裂。

变性后的蛋白质某些性质发生变化，主要包括：
①疏水性基团暴露，水中溶解性降低；
②某些蛋白质的生物活性丧失；
③肽键暴露出，易被酶攻击而水解；
④蛋白质结合水的能力发生了变化；
⑤溶液粘度发生了变化；
⑥蛋白质结晶能力丧失。

因此可以通过测定蛋白质的一些性质如沉降性质、粘度、电泳性质、热力学性质等了解其变性程度。

2.美拉德反应（4 分）
答：食品中的还原糖（主要是葡萄糖）的羰基同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基之间的化学反应，又叫羰氨反应，会引起食品褐变。

第1页/共5页。

食品添加剂第1阶段XXX练习题答案。

共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。

XXX网络教育第一阶段练题答案（答案在最后）考试科目：《食品添加剂》第1章至第5章（总分100分）研究中心（教学点）批次：__________ 层次：__________ 专业：__________学号：__________ 身份证号：__________ 姓名：__________ 得分：__________一、单选题（共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

）1.苯甲酸在（酸性）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

（1分）2.抗氧化剂是属于（化学）抗氧化方法。

（1分）3.N001属于（酶制剂）。

（1分）4.在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（茶多酚）。

（1分）5.XXX是哪个机构的简称（XXX）。

（1分）6.亚硫酸盐在土豆片、XXX、蘑菇罐头生产中，经常作（防腐剂）使用。

（1分）7.山梨酸及其钾盐在pH（＜5.5）才能发挥良好的防腐作用。

（1分）8.（生育酚）简称维生素E。

（1分）9.每日容许摄入量的英文表示是（ADI）。

（1分）10.毒理学评价通常分为（3）个阶段的不同试验。

（1分）二、多选题（共10题，总分值20分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

）11.食品添加剂的危害主要来自（添加剂本身、掺杂作假、违规添加、误食）。

（2分）12.抗氧化剂按来源可分为（油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂、天然抗氧化剂、人工合成抗氧化剂）。

（2分）13.食品添加剂有利于（食品保藏、改善食品的感官性状、增加食品的品种及方便性、食品加工）。

（2分）14.我国有关食品添加剂方面的法规有（食品卫生法、食品安全性毒理学评价程序、食品添加剂卫生管理办法、食品添加剂使用卫生标准）。

（2分）答案：一、1.C 2.A 3.A 4.B 5.A 6.B 7.A 8.D 9.ADI 10.A二、11.ACD 12.ABCD 13.ABCD 14.ABC15.下面四种化合物中，哪一种可以通过与铜、铁等金属离子反应变色？（2分）答案：D。

2023江南大学食品添加剂试题含答案全套
1、CAC是指O。

答案：（联合国）食品法规委员会
2、JECFA是指O o
答案：FAO/WHO食品添加剂专家委员会
3、RDA是指O o
答案：推荐膳食供给量
4、GRAS是指（）。

答案：一般公认安全
5、在质量指标中一般分为三个方面：（）、（）和（），有的还包括微生物指标和黄曲霉毒素等毒物指标O答案：外观、含量、纯度
6、人们通常把与食品有关的危险从高到低分为5类：（）、（）、环境污染、食品中天然毒物的误食及OO
答案：食品微生物污染、营养不良、食品添加剂
判断题：
1、在中国，食品营养强化剂不属于食品添加剂。

（）
2、食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂或支柱。

（）
3、1D50是评价食品添加剂最重要、也是最终的标准。

（）
4、食品防腐剂的使用及其用量和发挥的功效只与食品贮藏条件有密切关系。

O
5、苯甲酸及其盐对真核生物的作用较强。

（）
6、山梨酸及其盐对细菌的作用较弱。

O
7、对羟基苯甲酸庚酯可作为啤酒防腐剂。

（）
8、纳他霉素对大部分霉菌有高度抑制能力，但对细菌、病毒及其他微生物则无抑制作用。

O
9、抗氧化剂主要是添加于油脂产品或含油脂产品中。

（）
10、油脂自动氧化是由光照引起的氧化。

O
答案：1、X2、√3、X4、X5、X6、√7、√8、√9、√10、×。

江南大学现代远程教育第一阶段测试卷考试科目:《食品化学》第一章至第三章（总分100分）时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）1、水结合水结合表示水与细胞物质在内的亲水物质的一般倾向。

2、周转率在酶被完全饱和的条件下，单位时间内底物被每个酶分子转变成产物的分子数。

3、蛋白质变性蛋白质分子结构在二级、三级和四级的结构上的重大变化（不涉及主链上肽键的裂变）4、美拉德反应食品在油炸、焙烤等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。

5、氢键是以共价键与一个电负性原子（例如N、O 和S）相结合的氢原子与另一个电负性原子之间的相互作用。

二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）1、水的结构模型有混合、填隙和连接。

主要的结构特征是在短暂和扭曲的四面体中液态水通过氨键而缔合。

2、由2—20 个糖单位通过糖苷键连接的碳水化合物称为低聚糖，超过20个糖单位则称为多糖。

3、α-氨基酸是由非离子纤维素醚、增稠、表面活性、和成膜性形成热凝胶以共价键连接构成。

4、三酰基甘油分子高度有序排列，形成三维晶体结构，他们由晶胞组成，通过3 种不同的堆积方式形成三斜、正交、六万晶系。

5、在细胞中未经酶催化改性的蛋白质被称为简单蛋白，而经酶催化改性或非蛋白组分结合的蛋白质被称为结合蛋白。

非蛋白成分被称为辅基。

6、蛋白质的凝胶化作用是蛋白质从凝胶状态转变成似凝胶的状态。

在适当的条件下、和二价金属离子参与能促使这样的转变。

7、酯酶的专一性包括四类：酰基甘油专一性、色素位置专一性、和脂肪酸专一性。

其中第一类专一性是指酶优先水解。

8、是植物及动物细胞与组织内的天然有色物质，是指能在其他东西上染色的物质。

9、肌红蛋白是球蛋白，他的蛋白部分是一条多肽链。

4个吡咯通过连接成一个闭合的环。

三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分）1、淀粉改性的方法。

江南大学2021年上半年食品安全概论第1阶段练习题------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 江南大学现代远程教育第一阶段练习题考试科目:《食品安全概论》第一章至第四章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（本题共5小题，每小题4分，共计20分）1. HACCP2. GMP3. 食品生物污染：4.生物毒素：5. 水体污染：二、填空题（每空1分，共计10分）1.安全食品按照安全等级由低到高分为、、与。

2、人类对志贺菌易感，致病因子有 ________ _________ _________三种。

3. 微生物引起食品腐败的三个基本条件是、和三、判断题（每小题1分，共计10分。

正确打√、错误打×）1.土壤中农药污染量越高，食物中的农药残留量也越高。

（）2.粮食、食品和饲料污染真菌的来源是多种多样的，在农作物的生长、农产品的收获、贮存、运输、加工过程中的各个环节上，都有可能污染真菌。

（）3. 金黄色葡萄球菌为革兰阴性球菌，引起毒素型中毒。

（）4. 不添加任何化学物质的天然食品是百利而无一害的食品，可以放心食用。

（）5.棒曲霉毒素的产毒菌在2l℃和水分活度（Aw）为0．81左右的条件下生成毒素最多。

( )6.黄曲霉毒素对肾有致癌作用。

（）7.真菌性和寄生虫危害都是生物性危害。

（）8.黄曲霉毒素主要分布在热带和亚热带地区。

（）9．无公害食品是最高级别的安全食品。

（）10.只要食品被产毒菌株污染，就一定会在受污染的食品中检测出真菌毒素。

（）四、简述题（每小题10分，共计50分）1. 食品腐败的控制方法有哪些？2.环境化学污染来源包括哪些？3.大气污染的类型有哪些？4.食物中铅的来源？5.环境污染物有哪些？五、论述题（本题1小题，共10分）论述微生物引起食品腐败的条件。

考试科目:《食品毒理学》绪论至第六章（总分100分）一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。

）1、（）是评价一个国家（地区）食品安全工作水平关键中的关键。

A、实验室检测能力B、食品安全评价技术C、食品卫生标准D、食品毒理学研究2、（）通常是指机体对外源化学物的一种遗传性异常反应。

A、过敏性反应B、变态反应C、特异体质反应D、速发性毒性作用3、毒物动力学的研究对象是机体对化学毒物的作用和（）中化学毒物或其活性代谢物的量。

A、靶器官B、细胞C、细胞质D、组织4、有些毒物可使某些毒物代谢酶系合成增加并伴活力增强，此种现象称为（）。

A、酶的激活B、酶的诱导C、酶的抑制D、酶的阻遏5、毒物进入机体的各种接触途径中以（）吸收最快。

A、静脉注射B、呼吸道C、腹腔注射D、肌肉注射6、细胞内的钙有结合钙和（）两种形式。

A、离子钙B、碳酸钙C、氧化钙D、氯化钙7、外来化学物引起生物体损害的能力称为（），其大小可以通过所产生损害的性质和程度表现出来。

A、危险度B、危险性C、毒性D、毒害8、卤素元素有强烈的吸电子效应，结构中增加卤素使分子极性增加，更易与酶系统结合，使毒性（）。

A、增高B、减小C、保持不便D、变化无规律9、化学毒物的生物转化过程主要在（）进行。

A、胃B、脾脏C、肝脏D、肾脏10、机体对化学毒物的处置可简单地分成相互有关的吸收、（）、代谢及排泄四个过程。

A、分布B、转化C、转运D、运输二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。

在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。

)1、下列属于生物毒素的是（）。

A、动物毒素B、植物毒素C、霉菌毒素D、内毒素2、体外试验研究中可利用的研究对象有（）。

A、游离器官B、蛋白质C、培养的细胞D、细胞器3、下列属于毒物在体内贮存库的有（）。

A、与血浆蛋白结合B、肝和肾C、脂肪组织D、骨骼组织4、外源化学物结构中影响其毒性的主要是（）。

江南大学现代远程教育第一阶段测试卷考试科目:《食品化学》第一章至第三章（总分100分）时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）1．淀粉老化2．同质多晶现象3．水分活度4．胶凝作用5．酶促褐变二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）1. 从分子水平上，水与溶质的相互作用可分为、、和四类。

2. “持水力”通常用来描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过截留大量水而的能力。

3. β-环糊精分子中个葡萄糖基的C6上的伯醇羟基都排列有环的外侧，而空穴内壁则由呈疏水性的和组成。

4. 凝胶的结构对外界应力具有显著的抵抗作用，使凝胶显示出性。

凝胶连续液相中的分子是完全可以移动的，使凝胶的硬度比正常固体小，因此在某些方面呈现性质。

5. 食品中常见的还原糖有、、等。

6. 一般来说，由少数几种紧密相关的三酰基甘油组成的脂肪倾向于快速转变成型。

与此相反，不均匀脂肪倾向于较慢转变成稳定型。

高度随机分布的脂肪为型，它慢慢转变成。

7. 目前常见得的酶的固定方法有、、、等8. 由淀粉生产高果糖浆至少需要、、三种酶。

9.导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是、和，其中还会使豆类食品产生不良风味。

10. 脂类自动氧化三步自由基反应机制包括、和。

11.影响花色苷类色素稳定性的主要因素有、、等。

三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分）1.在食品保藏中BET单层值具有什么意义。

2.还原糖的结构具有什么特点？常见糖中，哪些是还原糖？3.请简要说明影响脂肪同质多晶晶型形成的因素。

4.为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标？5.请说明果胶酶澄清苹果汁的原理。

在某些食品加工中天然果胶酯酶是如何起到保护果蔬质构的作用的？四、论述题（本大题共2题，每题10分，共20分)1.论述脂肪氧合酶对食品的有益和有害的作用？2.肌红蛋白与肌肉的颜色有什么关系？氧气对肌红蛋白的变化有什么影响？如何保持新鲜肉的鲜红色？。

江南大学现代远程教育第一阶段测试卷考试科目:《食品质量管理学》第一章至第三章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。

）1、质量管理的首要任务是制定组织的（ A ），并使之贯彻和实现。

A、质量方针和质量目标B、体系文件C、程序文件D、质量计划2、根据新的国家食品安全法，现我国市场食品质量、食品安全的主要监管部门是（ A ）。

A、市场监督管理局B、质监局C、疾控中心D、食药局3、在我国保健食品许可证是在哪一级食药局批准的（ A ）。

A、国家B、省级C、市级D、区级4、质量管理体系中所使用的文件应予以控制，因为这些文件规定了质量管理体系及其过程（ B ），和运行结果如何证实。

文件失控，将影响到组织质量管理体系的有效实施。

A、如何开展B、有效运行C、实施D、操作5、认证包含了审核的（ C ）活动。

A、定期B、不定期C、全部D、每年6、在我国食品添加剂生产许可证是在哪一级食药局批准的（ B ）。

A、国家B、省级C、市级D、区级7、在我国企业食品生产许可证是在哪一级质监局批准的（ B ）。

A、国家B、省级C、市级D、区级8、在我国餐饮企业经营许可证是在哪一级卫生局批准的（ D ）。

A、国家B、省级C、市级D、区级9、在我国企业食品生产许可证每（ C ）年需进行换证审核程序。

A、1B、2 C 3 D、410、戴明循环又叫（ B ）循环A、PDSAB、PDCAC、PADCD、PDAC二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。

多选、少选、错选均无分。

)1、戴明循环的四个阶段为（ ABCD）。

A、计划B、执行C、检查D、处理2、质量标准的特点为（ ABCD）A、适应性和先进性B、相对性、滞后性和间接性C、可修订性D、严肃性3、一个完善的质量信息管理系统必须包括（ ABCD ）等主要环节。

江南大学现代远程教育第一阶段测试卷考试科目:《食品加工卫生控制》第一章至第三章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。

)1、大型食品加工企业应该有独立的（）负责管理整个企业的卫生。

A、生产部门B、质控部门C、卫生部门D、机械部门2、馅饼、干酪和坚果类水分含量较低的食品，常常会因（）的生长而腐败。

A、霉菌B、酵母C、细菌D、病毒3、（）是导致餐馆就餐者患病的主要病毒。

A、大肠杆菌B、肝炎C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌4、1693年，（）人首次发现微生物。

A、英国B、荷兰C、德国D、法国5、当温度降到（）℃左右，腐败微生物的繁殖受阻，几乎所有致病菌的生长都将停止。

A、0B、5C、10D、206、在所有真菌毒素中，人们认为（）是对人类健康潜在威胁最大的一种毒素。

A、黄曲霉毒素B、青霉酸C、棒曲霉素D、赭曲霉素7、十倍递减时间（即D值）是在特定温度下杀死（）%微生物所需要的时间（分钟）。

A、100B、90C、50D、108、流感是所有传染性疾病中最普遍的一种。

一般认为流感由（）引起。

A、霉菌B、葡萄球菌C、链球菌D、病毒9、工人手上有伤口局部感染时应该（）。

A、不得上班B、调离接触岗位C、继续干D、戴手套10、肝炎患者在疾病症状消失后，导致肝炎的病毒能在其肠道中存活（）年以上。

A、1B、2C、5D、10二、多项选择题（本题共5小题，每小题4分，共20分。

在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。

）1、杀菌剂安全性危害属于（）。

A、物理危害B、生物危害C、细菌危害D、化学危害2、有效卫生规程带来的优点包括（）。

A、延长产品货架寿命B、改进产品的可接受性C、降低产品返工率D、增加公众健康危险3、最有可能传播病毒性疾病的食品是（）。

A、三明治B、色拉C、面条D、冷饮4、生物膜是微生物为其自身创造的独特环境，由（）组成。

江南大学食品添加剂试题含答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种不是食品添加剂的分类？（）A. 防腐剂B. 着色剂C. 调味剂D. 食品包装材料答案：D2. 下列哪种化学物质常用作食品防腐剂？（）A. 硝酸盐B. 亚硝酸盐C. 苯甲酸钠D. 糖答案：C3. 下列哪种食品添加剂能改善食品的口感？（）A. 乳化剂B. 稳定剂C. 调味剂D. 防腐剂答案：C4. 下列哪种物质是天然食品添加剂？（）A. 味精B. 胭脂红C. 维生素CD. 硫酸铜答案：C5. 以下哪种食品添加剂能防止食品氧化变质？（）A. 抗氧化剂B. 着色剂C. 调味剂D. 乳化剂答案：A6. 下列哪种化学物质常用作食品抗氧化剂？（）A. 硫酸亚铁B. 亚硫酸钠C. 维生素CD. 苯甲酸钠答案：B7. 下列哪种食品添加剂能增强食品的弹性？（）A. 乳化剂B. 稳定剂C. 调味剂D. 防腐剂答案：B8. 下列哪种物质是非法食品添加剂？（）A. 味精B. 胭脂红C. 维生素CD. 瘦肉精答案：D9. 以下哪种食品添加剂能防止食品霉变？（）A. 防腐剂B. 着色剂C. 调味剂D. 乳化剂答案：A10. 下列哪种化学物质常用作食品乳化剂？（）A. 硫酸钙B. 蔗糖C. 乳化剂D. 苯甲酸钠答案：C二、多项选择题（每题3分，共30分）11. 下列哪些物质属于食品添加剂？（）A. 味精B. 胭脂红C. 维生素CD. 硫酸铜E. 瘦肉精答案：ABCDE12. 下列哪些食品添加剂能改善食品的口感？（）A. 乳化剂B. 稳定剂C. 调味剂D. 防腐剂E. 着色剂答案：ABC13. 下列哪些化学物质是常用的食品防腐剂？（）A. 硝酸盐B. 亚硝酸盐C. 苯甲酸钠D. 糖E. 硫酸铜答案：ABC14. 下列哪些物质是天然食品添加剂？（）A. 味精B. 胭脂红C. 维生素CD. 硫酸铜E. 苯甲酸钠答案：BC15. 下列哪些食品添加剂能防止食品氧化变质？（）A. 抗氧化剂B. 着色剂C. 调味剂D. 乳化剂E. 稳定剂答案：AC三、判断题（每题2分，共20分）16. 食品添加剂是指人工合成或者从天然物质中提取的一类物质，用于改善食品的色、香、味、形等品质，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中。

江南现代远程教育第一阶段试卷大学考试科目：食品质量管理第一章至第二章III（总分：100）时间：90时钟__________学习中心（教学点）批次：级别：专业：学号：身份证号：姓名：分数：1、多项选择题（共10题，每题1分）每个问题，共10分。

）1质量管理的首要任务是制定组织的（a），并实施和实现它。

A.质量方针和质量目标B，体系文件C，程序文件D，质量计划2根据新的国家食品安全法，主要中国食品质量和食品安全监管局市场是（a）。

A.市场监督管理局B.质量食品药品监督管理局疾控中心监察局三。

在我国，保健食品许可证的级别是由国家批准的食品和药物管理局（a）。

A.国家B、省C、市D、区D4质量管理体系中使用的文件应在他们定义质量管理体系及其应用时进行控制过程（B）以及如何验证运行结果。

文件失控将影响本组织战略的有效实施质量管理体系。

A.如何进行B，有效操作C，实施D，操作5认证包括审计（c）活动。

A.定期B，不定期C，全部D，每年6在中国，食品药品监督管理局批准了这种食品添加剂生产许可证（b级）。

A.国家B、省C、市D、区D7在我国，食品生产许可证的级别是核定的质量监督局（b）。

A.国家B、省C、市D、区D8在我国，哪一级卫生局批准了餐饮企业营业执照（d）。

A.国家B、省C、市D、区D9在我国，企业的食品生产许可证需要统一每（c）年更新一次。

A、1B、2C3D、410德明循环又称（b）循环A、PDSAB、PDCAC、PADCD、PDAC2、多项选择题（共10个子题，得2分）每题20分）。

没有区别多选、少选和错选。

）1戴明循环的四个阶段是（ABCD）。

A.计划B，执行C，检查D，处理2质量标准的特点是（ABCD）A、适应性和先进性B、相关性、滞后性和间接性C，严肃，严肃。

三。

一个完善的质量信息管理系统必须包括（ABCD）等主要链接。

A.信息源B、信息中心C、决策机构D.公司，执行机关4质量审核有几种形式。

食品安全检测技术-江南大学现代远程教育第1阶段测试题及参考答案（第一章至第五章）食品安全检测技术-江南大学现代远程教育第1阶段测试题及参考答案(第一章至第五章) /doc/af15147012.html,work Information Technology Company.2020YEAR江南大学现代远程教育2012年上半年第一阶段测试卷考试科目:《食品安全检测技术》第一章至第五章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一：名词解释(每题2分，共计20分)1.精密度：在规定的条件下，相互独立的测试结果之间的一致程度。

2.平均样品: 将原始样品按照规定方法经混合平均后分出的一部分样品。

3.对照实验：对照试验是检查系统误差的有效方法。

在进行对照试验时，常常用已知结果的试样与被测试样一起按完全相同的步骤操作，或由不同单位、不同人员进行测定，最后将结果进行比较。

4.GB/T: GB/T是指推荐性国家标准（GB/T），"T"在此读"推"。

5.样品：从交付和选择的大量物质中以某种方式取出的、与整体物质具有相同的性质的一部分物质。

6.水溶性灰分: 反映的是可溶性的钾、钠、钙、镁等氧化物和盐类含量。

7.自由水：在被截留的区域内可以自由流动的水，能使食品变质的反应及微生物活动可在其中进行。

这部分水保持着水本身的物理性质，能作为胶体的分散剂和盐的溶剂，如食盐、砂糖、氨基酸、蛋白质或植物胶的水溶液中的水。

8.空白试验：应与测定平行进行，并采用相同的分析步骤，取相同量的所有试剂（滴定法中的标准滴定溶液的用量除外），但空白试验不加试料。

9.灵敏度：指分析方法所能检测到的最低限量。

10.水分活度：是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。

水分活度值越高，结合程度越低。

二：判断题（每题1分，共计10分）1.任何食物都存在潜在的不安全因素。

考试科目:《食品添加剂》第一章至第三章（总分100分）一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。

）1、毒理学评价通常分为（）个阶段的不同试验。

A、3B、2C、5D、42、N001属于（）。

A、酶制剂B、合成香料C、天然香料D、食品营养强化剂3、CCFA是哪个机构的简称（）。

A、FAO/WHO食品法规委员会B、联合国粮食与农业组织C、世界卫生组织D、FAO/WHO食品添加剂法规委员会4、（）简称生育酚。

A、没食子酸丙酯B、丁基羟基茴香醚C、二丁基羟基甲苯D、维生素E5、苯甲酸在（）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

A、中性B、高温C、酸性D、碱性6、山梨酸及其钾盐在pH（）才能发挥良好的防腐作用。

A、＜5.5B、5.5-7.5C、＞7.5D、广泛7、每日容许摄入量的英文表示是（）。

A、ADIB、GRASC、TBHQD、LD508、亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（）使用。

A．发色剂 B.防腐剂 C.漂白剂 D.凝固剂9、抗氧化剂是属于（）抗氧化方法。

A、化学B、物理C、增效D、加热10、在下列物质中，不属于抗氧化剂的是( )A．乙基麦芽酚 B.茶多酚C.抗坏血酸棕榈酸酯D.生育酚二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。

在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。

多选、少选、错选均无分。

)1、食品添加剂有利于（）。

A、食品保藏B、改善食品的感官性状C、增加食品的品种及方便性D、食品加工。

2、我国有关食品添加剂方面的法规有（）。

A、食品卫生法B、食品安全性毒理学评价程序C、食品添加剂卫生管理办法D、食品添加剂使用卫生标准3、（）属于食品添加剂功能分类。

A、天然食品添加剂B、防腐剂C、乳化剂D、甜味剂4、在食品质量指标中一般包括（）等几个指标。

A、外观B、含量C、纯度D、微生物5、（）遇铜、铁等金属离子反应变色。