中国烹饪协会-2016年度中国餐饮百强企业分析

封面专题COVER STORY２０１２年４月 ｗｗｗ．ｃｈｉｎａｂｔ．ｎｅｔ冯恩援／文浮云一别后，流水十年间，入世的十年对我们国家而言是艰辛而辉煌的历程，面对下一个十年我们也充满了信心。

入世前，我们中国餐饮业率先对外资开放的，以早在二十五年前的１９８７年外资餐饮肯德基品牌第一家在门户落户为标志，１９９９年麦当劳在深圳开出中国第一家餐厅，１９９３年中国百强餐饮集团商业部在上海成立，随后越来越多的港澳地区的餐饮企业、东南亚和欧美的餐饮品牌大量进入中国大陆，中国餐饮市场开放程度不断提高，中国餐饮市场内资和民营餐饮企业在相互融合当中合作发展格局入世前已经初步形成。

入世前内资企业过多是担忧和观望，怕市场受到冲击，因此采取模仿、学习试图超越。

随着十年历程之后，我们餐饮业在创新发展合作共赢方面迈出很大一步，行业发展在外资引入驱动下，也从数量发展进入到规模化发展和品牌化建设阶段，外资餐饮品牌进入对产业的冲击力也是有限的，给中国餐饮业带来更多的是餐饮经营理念、服务质量标准和文化氛围、饮食结构和从业人员素质的提升与改变，从某种意义上来讲，在入世前，中国餐饮的发展一直在践行着开放、包容、合作共赢的ＷＴＯ精神，中国餐饮的发展比其他领域更早的明白了一个入世以后的道理，就是开放才能发展，互利才能共赢。

回顾入世十年来，餐饮业取得了几方面成就：一是餐饮产业规模持续扩大，发展速度不断提升，行业的集中度进一步得到了加强。

十年间中国餐饮行业持续发展，零售总额从２００２年５０９２亿元跃升到今年有望实现２万亿，连续十年高速增长，对消费市场拉动有很大推动作用。

十年间，有９５９个餐饮品牌企业申报中国餐饮百强，餐饮百强统计也经历了改革开放十年，由中国商业联合会和中华商业信息中心以及中国烹饪协会共同做的事情。

中国餐饮百强代表的是中国餐饮品牌力量，是打造中国餐饮世界品牌的一个基础，行业竞争力、企业的实力明显得到了增强。

十年间，餐饮产业集中程度得到了加强，优势企业在发挥着产业化、连锁化优势，同时不断扩大规模和市场占有率，在市场细分当中奠定了竞争的优势，从而也提高了行业的集中度的水平。

(完整版)餐饮财务分析报告餐饮财务分析报告你知道要如何经营好餐饮业吗?餐饮财务起着非常重要的作用，它决定着餐饮业的利润。

以下是关于餐饮财务分析报告餐饮业财务报表序号科目营业收入营业成本毛利润毛利率% 量化同比上月同比备注1 一、主营业务收入2 1、菜品类3 --主菜品4 --荤菜5 --素菜6 --锅底收入7 --蘸水8 --小吃收入9 2、酒水类10 --白酒11 --啤酒12 --红酒13 -鲜榨收入14 --饮料15 --香烟16 3、茶楼17 4、其他类18 --餐巾纸19 --消毒筷20 合计21 折扣22 赠送23 代金卷24 抹零25 优惠合计26 总合计说明:费用明细表2昆都店昆都店序号科目金额序号科目金额1 二、日常费用支出 26 固定资产投入2 房租 21940 27 税金3 工资 28 清洁费(不动) 1084 奖金、福利 295 水费 306 电费 317 液化气 328 柴油 339 煤球 3410 员工寝室 650 35 员工餐 3612 广告宣传费 3713 办公费 3814 维修费 3915 低值易耗 4016 电话费 4117 运输/停车/车费 4218 招待费 4319 洗涤费 4420 培训费 4521 促销费 4622 汽油费 4723 考察费 4824 差旅费 4925 合计 50餐饮业成本一般采用“倒挤成本”的方法核算。

2、购买蔬菜、调料等制作间的用品，根据票据及验收单入账借:原材料贷:现金(或银行存款)3、根据制作间领料出库单入账借:营业成本贷:原材料4、月底将制作间剩余材料盘点，根据盘点表入账借:营业成本(红字)贷:原材料(红字)5、结转成本(营业成本本月实际发生数 - 月末盘点数)借:本年利润贷:营业成本6、下月初，将上月盘点表剩余材料记入下月帐中(上月盘点红字金额数)。

借:营业成本贷:原材料餐饮业财务报表序号科目营业收入营业成本毛利润毛利率% 量化同比上月同比备注1 一、主营业务收入2 1、菜品类3 --主菜品4 --荤菜5 --素菜6 --锅底收入7 --蘸水8 --小吃收入9 2、酒水类10 --白酒11 --啤酒12 --红酒13 -鲜榨收入14 --饮料15 --香烟16 3、茶楼17 4、其他类18 --餐巾纸19 --消毒筷20 合计21 折扣22 赠送23 代金卷24 抹零25 优惠合计26 总合计说明:费用明细表2昆都店昆都店序号科目金额序号科目金额1 二、日常费用支出 26 固定资产投入2 房租 21940 27 税金3 工资 28 清洁费(不动) 1084 奖金、福利 295 水费 306 电费 317 液化气 328 柴油 339 煤球 3410 员工寝室 650 3511 员工餐 3612 广告宣传费 3713 办公费 3814 维修费 3915 低值易耗 4016 电话费 4117 运输/停车/车费 4218 招待费 4319 洗涤费 4420 培训费 4521 促销费 4622 汽油费 4723 考察费 4824 差旅费 4925 合计 50餐饮业成本一般采用“倒挤成本”的方法核算。

餐厅经营分析报告餐饮经营分析报告范文餐厅经营分析报告经营分析报告通过对XXX餐厅账务及其报表的查看，现就会所的经营情况做一下具体的分析。

一、经营场所基本情况XXX餐厅所共有包间X个，员工11名：后厨5名，前台4名，负责人1名，通勤1名，月均工资额47317.61元。

二、利润状况分析1、累计盈利状况开业至201X年X月合计总亏损：3501543.25元，至201X年底累计总亏损2836739.9元，其中由坏账转如208357元，占亏损比7.34%，由材料盘亏转入324131.06元，占亏损比11.43%。

研发计入成本771.2元。

2、201X年盈利状况201X年1到9月份本年总利润为：-664875.92，平均月利润额：-73875.10，总的平均利润率为-96.64%，其中1月份最高，达-137.37%，7月份最低，达-57.44%，两者相差79.56%。

201X年1至9月营业利润总额为：-133505.14，营业利润率为-19.4%。

1-9月份的平均成本利润率-49.14%，9月最高，达-58.1%，7月最低，达-36.49%。

虽总体亏损情况严重，但通过对比可以发现各月差异悬殊，其主要原因是投入产出比相对低较。

三、收入对经营的影响201X年1到9月份总收入为688022.65，平均月收入为76446.96。

其中不含酒水纯餐费收入547057.5，占比为79.51%；酒水收入122646，占比17.83%，两项合计97.34%。

具体明细如下：1-9月总计成本：1352898.57.其中原材料：303320.92, 成本占比22.42%，均材料额33702.32；员工工资：425858.52，成本占比31.48%，月均47317.61；日用及酒水额：84973.35，占比6.28%；管理费用（含员工奖金和福利费）498496.13.成本占比36.85%，月均55388.46；税金：38456.59，占比2.84%。

《中国餐饮的发展现状与趋势》摘要伴随着中国的社会经济的不断发展和人民生活水平的不断提高，我国的餐饮业近几年一直保持着高速的发展趋势并展现出强劲的发展势头以及广阔的发展前景。

餐饮业的行业规模和经营领域的不断扩大使其成为中国国内消费市场中增长幅度最高发展速度最快的行业之一。

如今，餐饮市场上出现了新的发展势头，所以要经营好餐饮业必须要把握住这些趋势，拓展自己的品牌，提高餐饮管理水平，增强自身的竞争力。

我国饮食文化的差异，针对目标顾客对口味的不同偏好，设计出符合顾客需求的特色食品。

如根据各地的不同口味适当的本土化，灵活设计菜单，除设计一份标准化的优秀菜单外，还提供一套根据当地口味偏好、季节因素、消费者结构而专门设计的附加菜单等。

关键词：社会发展；餐饮业趋势。

目录1 引言 (1)2 餐饮行业概述 (2)3 餐饮行业发展背景 (3)4 餐饮行业产业链 (4)5 餐饮行业发展现状 (5)6 餐饮行业竞争格局 (6)6.1 全球餐饮市场 (7)6.2 国内餐饮市场 (8)7 结论 (9)1 引言疫情暴发以来，餐饮业遭受冲击。

在政府部门和餐饮企业的共同努力下，餐饮业曾一度呈现回暖态势。

国家统计局数据显示，2021年12月，限额以上餐饮企业总计收入4841.1亿元，占社零总额的比重超过10%。

中国烹饪协会会长杨柳说，2021年全国餐饮收入46895亿元，比2020年增长18.6%，基本恢复至2019年的水平。

进入2022年，国内疫情多点散发，餐饮业等服务类行业再次遭受严重冲击。

国家统计局数据显示，2022年4月，全国餐饮收入2609亿元，同比下降22.7%；限额以上单位餐饮收入653亿元，同比下降24%。

中国烹饪协会表示，受本轮疫情影响，多个一、二线城市餐饮堂食乃至外卖阶段性停摆，品牌餐饮企业由于在一、二线城市开店较多，收入降幅更大。

民以食为天，餐饮业是重要的民生产业，关联众多上下游产业链相关企业和海量就业人口，事关经济社会稳定发展。

中餐烹饪专业行业企业调研报告烹饪教育作为我国中职教育的重要组成部分，肩负着培养适应生产、建设、管理、服务第一线需要的中级技能人才的使命。

中职教育目标是培养高素质、高技能、应用型的专门人才。

烹饪专业人才培养应以中国烹饪传统技能和地方特色为基础, 结合区域经济发展实际和用人单位对人才需求标准，确定专业人才培养目标。

而如何培养出适合企业需要的人才呢？专业调研是修订人才培养方案必不可少的一个重要的环节，为此，今年期间，我中餐烹饪专业老师在学校统安排下，对遂宁、成都、重庆、北京等地的20多个餐饮企业进行了走访调查。

从调研结果来看，各个地方对中餐烹饪从业人员的需求量非常大，同时各个企业对从业人员都希望拥有扎实的基本功;和对工种、岗位相对应的专门化操作技能，同时还希望学生拥有一定的理论基础，能有一定的沟通协调能力，特别是在成长过程中对现代厨房的管理能力。

各个企业非常希望中等职业学校能多为企业培养能贴近企业生产，建设，服务和管理的高素质毕业生。

这次调研的时间虽然不长，但得到的大量来自企业的有用信息，必将对我校中餐烹饪专业的建设起到良好的促进作用。

(一)、行业背景目前中国餐饮行业已经成为国内第三大产业，成为对社会经济和人民生活具有较强影响力的重要行业。

2011年11月8日，德勤中国在香港发布《2011年中国餐饮行业投资研究报告》。

报告认为，在中国经济整体走势趋好的背景下，中国餐饮行业再次成功成为风险投资(VC)/私募股权基金(PE)的目标。

强劲内需，消费者对餐饮企业的要求更趋多元化，而尤其是来自连锁餐饮业和冷链物流业的企业投资机会巨大，均为餐饮行业的发展提供良好的经济大环境。

不容置疑，行业正处于产业化发展阶段，随着居民消费水平的不断提升及城市居民生活节奏的不断加快，外出就餐或者叫送外卖已经成为一种生活方式，2010年中国餐饮行业收入达1.76万亿元人民币，预计行业的零售额将不断增长。

目前.，全国己有餐饮网点400万个。

餐饮业将进入寡头垄断时代，大批餐企出局！大多数餐饮经营业者必须要关注的一个严重事实是：伴随着中国餐饮市场大蛋糕不断膨胀的利好消息，他们的生存空间恍如并没有因此而感遭到放大和宽松，相反，企业的经营环境倒显得更加束手束脚。

特别是进进到2012年以来，房租上涨、工资进步、税费加重、原材料本钱加大等若干因素让这些餐饮业者丝毫感受不到春天到来的热意。

更为为难的是，那些以往仅仅在媒体上偶然出现的餐饮品牌，现在已把店展开在了自家企业的身边。

餐饮企业经营，将进进寡头统治时代。

一、把自己打造成餐饮寡头正在成为少数龙头企业发展战略所谓餐饮寡头，是指那些具有成熟贸易模式和品牌上风、控制了上下游的主要资源、初步完成搭建贸易帝国梦想的全国性餐饮企业。

这些已掘到了自己第一桶金的少数行业龙头企业，正在迎来发展的黄金期。

中国餐饮行业每一年两位数的增长，让这些已完成了资本原始积累的行业大佬，开始勾画蓝图，跑马占地，意图抢夺中国餐饮市场上的更多份额。

我们从中国烹饪协会提供的一组数据上，能够清楚的看到中国餐饮百强的发展状态：2010年度,我国餐饮百强企业营业额为1395.84亿元，比2009年度餐饮百强营业额增长了11.69%，占2010年全社会餐饮收进的比重为7.91%。

就是说，中国最出色的100家餐饮企业，占据了十三分之一强的餐饮份额。

假如换一个角度说，这个餐饮100强企业，主要目标市场聚焦在地级以上的中心城市，而对县级以下的边沿区域摆到了待开发的位置，那末，在地级以上中心城市的餐饮市场，100强餐饮企业会分得20%以上的市场份额，占据尽对主流。

海外餐饮寡头进进中国，刺激中国餐饮企业的觉醒。

海外进进的老资历餐饮寡头麦当劳、肯德基在中国经营得游刃有余，为其他外企进进中国奠定了基础。

必胜客、星巴克、王品牛排、汉堡王、一茶一坐等外资、台资餐企，依靠多年的沉淀，很快在各大城市站稳了脚根。

这些品牌在市场经济的大潮中浸润多年，经验丰富，套路纯熟，能够在中国市场活得悠哉游哉，得益于他们先天优越的DNA。

以信用评级为手段,促进餐饮行业健康发展--中国烹饪协会企业信用等级评价工作情况汇报(中国烹饪协会秘书长冯恩援2010年5月25日各位领导,各位同仁:大家下午好!很高兴有机会与商务部和国资委的领导，以及其他各位开展行业信用建设的兄弟协会领导,共同探讨行业协会在开展企业信用等级评价工作中的体会。

一、开展企业信用等级评价取得的成绩中国烹饪协会是国资委协会办和原全国整规办批准的首批具有行业信用评价资格的44家试点协会之一,自2007年上半年以来，我们陆续开展并先后两次召开了共计108家2A级以上的信用企业表彰大会,其中获得3A级评价的有91家、2A级评价的21家.回顾3年来开展的信用评级工作，我们始终坚持以服务会员企业、企业自愿参加、促进行业自律、提高行业信用水平和企业风险防范能力为目的，得到了广大会员和餐饮行业的广泛认同。

总结现有的工作成就，我们主要在以下两方面做了些努力：（一多管齐下,全面发动,做好企业信用等级评价的宣传工作企业信用等级的评价,相对而言是一个较为新鲜的话题,很多餐饮企业以前闻所未闻,针对这个情况,我们一方面利用协会的会刊、网站和其他资讯平台设置专门栏目予以积极宣传,另外一方面还借助年度性的中国厨师节、餐饮产业发展大会等机会,向会员单位普及基础知识,鼓励会员单位踊跃参与。

中国烹饪协会20余年的发展,培养和扶持了一大批地方行业协会，在开展企业信用评级的工作中，我们也密切注意发挥好地方餐饮行业协会的组织网络优势,调动其工作积极性,提高业务覆盖面，形成上下联合、行业联动的大会局面。

在目前的依靠地方协会推荐的名单中，有一部分来自于新疆和田地区、云南曲靖地区的会员企业，正是因其与地方协会的关系密切，而参与进来的。

此外,针对现在不少餐饮企业申报“中国驰名商标”需要行业协会出具推荐函的情况，我们与个别有需求的企业面对面沟通交流,宣传解释,号召大家重视自己的企业信用。

还有，我们先后两年组织诚信表彰大会,邀请主管部门领导,对获得较高级别的信用企业进行授牌。